Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.

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“Tutti i sogni vanno secondo la bocca”, il cibo nei sogni

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca” (TB Berachot 55b)
Il sogno per acquistare senso ha bisogno di un’interpretazione. Ogni cultura ha dato ai sogni la propria, ma qualunque siano state le simbologie ad essi legate, hanno sempre rivestito un’importanza centrale nella storia dell’uomo.
Un sogno non interpretato è come una lettera non letta” (Berakhot , 55 a ).
Che il sogno sia considerato “quarantaseiesima parte della profezia” come nella tradizione islamica, che sia eletto a legame tra vivi e morti, tra spirito e materia o segnale rivolto a un gruppo, esso ha bisogno della parola per esistere, del racconto, dell’interpretazione e di segni condivisi che ne possano spiegare il senso. Ed è l’interpretazione che dà realtà al sogno, che lo materializza nella veglia. Per questo, per l’importanza che l’interpretazione del sogno ha nella vita dell’uomo, ogni cultura ha sperimentato modi diversi per salvaguardarsi dai cattivi presagi annunciati dai sogni o per “sfruttare” i buoni annunci, le profezie favorevoli.
Nella tradizione ebraica talmudica e negli studi dei cabbalisti si incontrano consigli su come comportarsi al risveglio da un sogno: quando sogni qualcosa fai in modo che prima dell’interpretazione cattiva te ne venga a mente una buona. Il sogno “avverte”, l’interpretazione lo materializza.
Ma per materializzare un sogno, per dargli un’interpretazione affinché non resti “una lettera non letta” è necessario servirsi di simboli, “oggetti” conosciuti e dal significato più o meno condiviso da tutta una cultura, dalla società. “Simbolo” deriva dal verbo greco συµβαλλω, che letteralmente vuol dire “metto insieme, unisco, avvicino, congiungo, scambio, confronto, mi incontro, mi imbatto, mi metto in relazione”. Nella società greca il simbolo era una specie di “tessera”, un oggetto di varia materia, che veniva impiegato per testimoniare il legame di ospitalità esistente tra due persone, due famiglie o due città e che, spezzato in due parti, era diviso tra ospitante e ospitato. Che cos’è il simbolo? Fromm dice che si tratta di “qualcosa che sta al posto di qualcos’altro

Wassily Kandinsky Tutt’Art@

Che cosa fa chi tenta di interpretare un sogno? Usa un linguaggio che si appoggia su simboli, “aperti“, in quanto influenzati dalla cultura del luogo, dalla collocazione geografica di chi sogna, dal clima, dagli usi e costumi della società nel quale il sognatore vive, per mettere in collegamento una realtà con un’altra.
A volte si trovano interpretazioni di sogni simili completamente diverse tra loro; altre volte le differenze sono minime.
Ovviamente il cibo, la cucina, l’atto del mangiare sono uno dei capitoli centrali di ogni tentativo di interpretazione dei sogni,  siano essi analizzati da un punto di vista religioso, filosofico, psico-analitico o di “saggezza popolare”. I sogni legati all’alimentazione sono tra i più diffusi.
Artemidoro è il più conosciuto interprete di sogni che la storia greca ci ha tramandato. La sua opera più importante, in cinque volumi, l’Onirocritica, ebbe talmente fortuna da essere tradotta in arabo nell’877 da Hunayn ibn Ishaq (808-873),  medico, traduttore,filosofo e scienziato arabo, oriundo di Siria, notissimo in Oriente e in Occidente per la sua opera di traduttore di lavori scientifici e medici dal greco all’arabo.
“Il sogno è un movimento o un’invenzione multiforme dell’anima, che segnala i beni o i mali futuri. Stando così le cose, l’anima preannuncia tutto ciò che accadrà con il trascorrere del tempo, presto o tardi; e fa ciò per mezzo di immagini proprie e naturali, chiamate anche elementi, in quanto essa ritiene che nel frattempo noi possiamo apprendere gli eventi futuri, istruiti dal ragionamento.” 
Questa era la in generale la definizione del sogno di Artemidoro.
Vediamo alcune interpretazioni inerenti il cibo.
Che dice Artemidoro del pane?
Sognare di mangiare il pane cui si è abituati è favorevole: ossia, rispettivamente il pane ordinario per i poveri, quello di prima qualità per i ricchi. Ma se accade il contrario non è buon segno, bensì cattivo; infatti quest’ultimo segnala malattia ai poveri, e quello povertà ai ricchi. Il pane d’orzo è sempre propizio, perché è tradizione che questo sia stato il primo cibo dato agli uomini dagli dèi. La farina sia di grano sia d’orzo ha il medesimo significato del pane, sebbene in minore misura.
Il pane è la consuetudine dunque, il quotidiano. Sognare di mangiarne di diverso da quello del quale ci si ciba ogni giorno è sfortuna, perché si interrompe, si rivoluziona il quotidiano.
E il pane nella tradizione islamica? Interpretazioni diverse tra loro; Ibn Sirin nel suo Ta’bir al-ru’ya, Il Libro del Sogno Veritiero dice della farina di grano che sono soldi e bambini. La pasta di pane è il viaggio che chi impasta compie verso i parenti. Interpreti riferiscono anche che l’impasto sono soldi onesti, provenienti da un commercio e che è guadagno che cresce, come cresce il pane che lievita. Ma se non lievita significa perdita. La farina d’orzo impastata è l’uomo credente e rappresenta il comando dei potenti. Una sfoglia di pane (il pane arabo è spesso fatto come sfoglia sottile) è vita per chi la ottiene, ogni sfoglia rappresenta 40 anni. E una sfoglia equivale a 1000 dirham, a benedizioni e a sostentamento sicuro. Ma alcuni interpreti riferiscono anche che il pane è tristezza e che il pane integrale è un brav’uomo mediamente religioso. Quello d’orzo è un uomo tormentato da prove e ascesi e il pane secco sono economie che si renderanno necessarie. Trovare un pezzo di pane e mangiarlo è aver raggiunto il termine della vita ma anche la bontà della vita e dell’uomo. La sfoglia di pane è la moglie, una sfoglia pura è la fecondità e per il sultano giustizia, onestà per il commerciante, e per l’artigiano dedizione al mestiere. Il pane caldo è ipocrisia e licenziosità; sognare di avere un pane in fronte predice miseria e il pane muffito sono soldi dai quali non si ricaverà vantaggio. Mangiare il pane da solo è malattia, emorragia e morte; il pane crudo (non cotto abbastanza) indica una febbre forte perché ha bisogno ancora del calore del forno.  (Grazie a Michele Barontini per la traduzione dall’originale)

Safwan DAHOUL. Dream 2

E nell’interpretazione italiana popolare? Alcune analogie e molte differenze: il pane bianco è fedeltà, ma danneggia il povero. Come nell’interpretazione di Ibn Sirin il pane raffinato sembra una trasgressione alla “norma” dell’alimentazione del povero. Il pane nero, difficoltà in arrivo, probabilmente per chi è abituato a mangiarlo bianco. Pane caldo, false promesse o inganni ma anche fortuna. Pane crudo indica la perdita di un amico o di un parente. Il pane fragrante è il guadagno onesto e il pane freddo, buoni affari. Per la Smorfia, impastare pane è il lavoro ben retribuito; il pane fresco è abilità negli affari e il pane caldo è pericolo per la salute.
Delle verdure Artemidoro dice:
Rivelano le cose nascoste e suscitano odio tra chi vive insieme quelle che dopo essere mangiate lasciano odore, come il rafano, la cicoria, i porri tagliati. Le verdure che si raschiano e si mangiano crude indicano danno, perché viene eliminato il superfluo: così la lattuga e simili. A causa delle spine e del sapore aspro i carciofi indicano dolori, e talvolta anche disoccupazione, in quanto sono sprovvisti di potere nutritivo. La bietola, la malva, il lapazio, l’acetosella, l’atrefice sono buon segno solo per i debitori, poiché mettono in agitazione lo stomaco e fanno evacuare: e propriamente lo stomaco e gli intestini si possono paragonare a un usuraio. I rapanelli, le carote e tutte le altre verdure nutrienti sono preannuncio di vantaggi, e si oppongono soltanto a chi è in causa per questioni di terreni; infatti vengono divelte con le radici…  La cipolla e l’aglio sono cattivo segno se si mangiano, ma buono se si possiedono. La cipolla ha un esito diverso solo per gli ammalati: e invero Alessandro di Mindo a questo proposito si trovò in difficoltà e non ha saputo trovare una soluzione definitiva. Io affermo quanto segue: se un ammalato sogna di mangiare molte cipolle guarirà; se invece ne mangia poche morirà. Infatti chi muore versa poche lacrime, molte invece chi si trova in lutto, poiché ha più tempo per piangere.”
E nella tradizione italiana popolare?
Zucche e rape sono speranze vane, come il detto “Non si cava sangue (cioè vita) da una rapa”. Le verdure come lattuga e insalata sembrano avere un ruolo neutro, né di cattivo né di buono presagio, “leggere” come è la loro sostanza. Il carciofo, per il suo gusto amarognolo e le sue spine, indica ostacoli, situazioni difficili o necessità di pazienza in un affare.
Ibn Sirin di cetrioli, carote, noci e rape dice che sono denaro acquisito illecitamente, angoscia e pene. La cipolla e il porro indicano tristezza e avversità.
Il cavolo per Artemidoro è sempre nocivo, per la Smorfia  è noia, sofferenza e inganni, anche adulterio. Le patate, raccoglierle presagisce guadagni: da una mezza patata o perfino da una buccia piantata si raccolgono, infatti, molte patate. Mangiarle però non è così favorevole, in quanto è cibo dei poveri.
Per la carne è molto più complicato definire i casi. Nella traduzione del Libro del Sogno Veritiero di Ilda Zilio Grandi, la carne di toro da lavoro è denaro e la sua pelle eredità. Se si trattasse di un toro impiegato ad altri scopi, morirà l’uomo al quale il toro si riferisce (il toro è un uomo corpulento che lavora alle dipendenze del Sultano e il Sultano è il potere dello Stato) ed il suo denaro sarà spartito tra molti. Se la carne è di un vitello o di un torello giovani chi sogna trionferà su qualcun altro e ne dilapiderà il patrimonio. La mucca è interpretata come una donna o un’annata; cibarsene significa ricchezza e così pure la sua pelle. La pecora è una donna nobile, cibarsene indica benefici. L’agnello è un bambino; sognare di cibarsene significa ottenere vantaggi tramite quel bambino. Mangiare carne di capra è sempre segno sfavorevole.
Secondo Artemidoro la carne di pecora è sempre infausta, per tutta la famiglia. Quella di capra è utile a chi si trova in difficoltà e dannosa per gli altri, per la natura solitaria della capra. Secondo la Smorfia, il pollame sono litigi con i parenti, la carne di maiale vantaggi. Cibarsi di carne umana, se si tratta della propria, fortuna; ma se è un ricco a sognarlo perderà i suoi averi e si ridurrà in miseria.
“...L’altra cagione de’ sogni si è dalla parte di fuori; e questa è in due maniere: l’una è corporale, l’altra è spirituale. La cagione corporale può essere in più modi. In prima, per impressione de’ corpi celestiali, cioè delle pianete e delle stelle, le quali, secondo i loro siti e aspetti, coniuzioni e movimenti, hanno influenzia e fanno impressioni ne’ celebri degli uomini e degli altri animali, e fannogli sognare cose conformi e corrispondenti alla loro disposizione; onde è veduto da’ savi, che, tra gli altri animali, il cavallo e ’l cane sognano. Variansi e’ sogni secondo i tempi e le impressioni dell’aria: chè altri sogni sono il verno e altri la primavera, e altrimenti la state e altrimenti si sogna l’autonno; e altri sogni fa fare l’aria sottile e chiara, e altri la grossa e la nebbiosa: e secondo la varietà de’ venti si variano i sogni; e la luna scema e piena, e quando cresce e quando cala; e come àltera gli omori ne’ corpi, così fa mutazione ne’ sogni. Sono cagione de’ sogni dalla parte di fuori il mangiare e ’l bere, e quanto alla quantità e quanto alla qualità; e come il soperchio, per gli molti vapori e fumi che si risolvono dallo stomaco e vanno al cielabro, fanno molto sognare (e tanto potrebbe essere il troppo, che non lascerebbe sognare o discernere il sogno), così il difetto, cioè la fame e la sete, lascia poco sognare, o forse tutto il sonno è sogno di svanimento  o di mangiare o di bere. La qualità dei cibi e del bere fa espressere varietà nel sognare; chè quegli che sono leggieri e sottili, sono cagione che ’l sogno sia leggiere e chiaro; quegli che sono grossi e gravi, fanno sognare cose gravi, turbe e oscure e paurose: come dicono i savi ch’ e’ porri, cipolle e agli e ogni agrume crudo, fave e ogni legume, fanno avere i sogni terribili e noiosi; e ’l mosto e ogni bevanda grossa e torbida somigliantemente fanno i sogni gravi e oscuri. E tra l’altre cose che fanno rei sogni e oscuri, sì è lo ’ntemperato e disordinato uso della lussuria; imperò che si conturba e indebolisce il cielabro, e la virtù visiva e immaginativa si offusca…” (Trattato de’ sogni, Iacopo Passavanti)

I Ricciarelli o le babbucce del Sultano

Gherardo fu il capostipite di quella illustre famiglia, i Della Gherardesca, che così tanta importanza ebbe nella storia della Toscana. Gherardo, che visse nel X secolo, fu Signore di Volterra, di Pisa e feudatario del castello di Donoratico. Discendeva da san Walfredo, fratello dei re longobardi Astolfo e Rachis, il cui nonno era Pemmone duca del Friuli.

 

I Della Gherardesca, famiglia potentissima in Pisa, esercitò più volte il vicariato per conto della Repubblica di Pisa sui territori della Maremma Pisana a capo della fazione dei Raspanti, insieme alla consorteria degli Appiani. Ebbe il dominio di Bolgheri, Donoratico, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Settimo, Castagneto, Segalari.

Di Ricciardetto della Gherardesca però non ci sono notizie certe. Sappiamo che partecipò ad una Crociata, forse nel 1300, in Terrasanta e che quando tornò nel suo castello di Volterra ebbe l’estro di far riprodurre dei dolcetti che aveva gustato colà e che gli erano tanto piaciuti. Ma il nome di Ricciardetto non figura in nessuna delle genealogie della famiglia. I ricciarelli di Siena avrebbero preso il nome da questo rampollo Della Gherardesca. Contribuì a diffondere la leggenda il commediografo e novelliere senese Parige, che in una sua novella parla appunto di un Ricciardetto Della Gherardesca e dei dolci di marzapane, fatti come le babbucce del Sultano.

 

Quello che è certo è che l’uso del marzapane a Siena risale al 1400, come ci testimonia “l’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d’arte di Piovano Arlotto) il quale cosi’ decanta le qualità principali di alcune città italiane: «…a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli». Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti ai Ricciarelli. ”

Il marzapane era sulla tavola del banchetto di nozze di Caterina Sforza. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all’origine senese à dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.

Poi nel 1891 è pubblicato il famoso  «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» dell’Artusi; la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena».

Diventati uno dei dolci-simbolo del Natale, la loro preparazione è essenzialmente la stessa di quella che indicava l’Artusi:

Zucchero bianco fine, grammi 220.
Mandorle dolci, grammi 200.
Dette amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Odore di buccia d’arancio. 

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata.
Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito.
Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

E una ricetta di oggi, da Visit Tuscany
Prepara per prima cosa lo sciroppo con 200 grammmi di zucchero semolato e 100 millilitri di acqua: metti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore a fuoco basso, senza mescolare, finché il composto non ha raggiunto la densità di uno sciroppo.
Unisci allo sciroppo 200 grammi di mandorle pelate e 20 grammi di mandorle amare entrambe ben polverizzate, 1 fialetta di essenza d’arancio, 1 albume e la punta di un cucchiaino di carbonato d’ammonio per formare l’impasto, che deve rimanere consistente ma morbido, aggiungendo quanto basta di farina senza glutine.
Ricopri il tavolo da lavoro di zucchero a velo e lavora l’impasto in modo da formare un rotolo, che poi taglierai in piccoli pezzi (di circa 30 grammi l’uno). Arrotolali tra le mani come se fossero polpettine: allungali dandogli la classica forma a rombo tipica dei Ricciarelli.
Come base l’ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riesci a trovarla va benissimo anche adagiare i Ricciarelli sulla normale carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Ora sono pronti per la cottura: se hai tempo falli riposare una notte prima di cuocerli nel forno caldo a 180° per 6-7 minuti.

L’Almogrote canario

Perché l’isola? Perché è il punto dove io mi isolo, dove sono solo: è un punto separato dal resto del mondo, non perché lo sia in realtà, ma perché nel mio stato d’animo posso separarmene.
(Giuseppe Ungaretti)

Per circa mille anni, alla caduta dell’Impero Romano, le isole Canarie sono state “dimenticate” dall’Europa e i suoi abitanti hanno potuto vivere una vita relativamente tranquilla. Il popolo dei Canarios, conosciuti anche come Guanches, ha origini controverse: sono gli antichi abitanti di Atlantide? O sono originari di quelle Isole Fortunate ricordate da Celti e Greci? La teoria più accreditata sembra essere quella che narra di popoli berberi, arrivati dal Nord Africa. Una delle spiegazioni del nome Canaria racconta che il re mauritano Juba II, alleato dei Romani, sbarcando nell’isola la trovò abitata da cani di enormi dimensioni.

La pace per i Canarios finì nel XV° secolo, quando navi portoghesi, italiane e catalane cominciarono a compiere scorrerie nell’isola per procurarsi pelli e schiavi. Nonostante l’eroica resistenza degli abitanti, nel 1483 la conquista spagnola dell’isola fu completa. Quelli che non furono uccisi né si suicidarono per non cadere in mani nemiche furono ridotti in schiavitù e convertiti a forza al Cristianesimo. Ben presto la popolazione ne risultò decimata.

Gli ebrei arrivarono nell’isola nel XV° secolo, fuggendo l’Inquisizione spagnola. Mentre la seconda ondata migratoria, nel XVII° secolo, fu quella dei ricchi portoghesi. Il trattato di pace tra la Spagna e l’Inghilterra, firmato nel 1604, dette origine al commercio di vino e zucchero dalle isole e richiamò molti cripto-ebrei da Lisbona, Bordeaux e Amsterdam. Questo secondo gruppo di immigrati ebrei fu in grado di sfidare gli spagnoli e i portoghesi non solo continuando a preservare il loro ebraismo in segreto, ma sposando cristiani  che si convertirono poi all’ebraismo. Poi l’Inquisizione sbarcò anche sull’isola e la vita degli ebrei immigrati ne fu devastata.

L’Almodrote , come ci racconta Mi vida en un bowl, è una delle specialità culinarie degli ebrei sefarditi (da Sefarad, Spagna). Si tratta di una crema a base di formaggio duro, paprica dolce spagnola (pimenton) aglio e olio, pestato nel mortaio. Sembra essere una modifica del moretum Romano che agli stessi ingredienti aggiungeva aceto e vino. Da moretum il nome diventò modretum e con l’arrivo degli arabi in Spagna al modrote. Con l’espulsione degli ebrei spagnoli, la salsa cadde in disuso e in spregio alla sua origine ebraica ci fu aggiunto strutto di maiale. Durante la Diaspora gli ebrei spagnoli approdarono alle Canarie dove tentarono di ricostruire la loro vita con il commercio, dato che l’Inquisizione espellendoli li aveva privati di tutti i loro averi. E arrivando sull’isola l’almodrote diventò almogrote e trovò il formaggio duro tipico dell’isola di Gomera, el queso gomero, uno dei prodotti più valorizzati dell’isola e il peperone de Las Palmas.

320 g. di formaggio duro, molto duro
– 200 ml. di olio d’oliva
– 2 peperoni dolci rossi
– 2 spicchi d’aglio
– Sale e pepe a piacere
Peperoncino piccante (facoltativo)

Il formaggio va grattato, i peperoni scottati e spellati. Poi con l’aglio e l’olio nel frullatore, come per fare un pesto. E poi si mangia sul pane e si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro, coperto d’olio.

Si te vas de La Palma con hambre es porque estàs mal de salud y no puede comer (proverbio Canario)

Se lasci Las Palmas con la fame è segno che stai male in salute e non puoi mangiare

 

Berkuk, il falso cuscus

Berkouk, Berkukesh, Aïch, Avazine… ci sono tanti modi di chiamare questa specie di pasta, ma forse quello più azzecato è il modo berbero: aberkuk,  “falso cuscus”. Al cuscus è affine perché come quello è fatto di semola di grano duro, un tempo confezionata a mano a formare delle palline molto più grandi di quelle del tradizionale cuscus. In Algeria lo chiamano anche “petit plombs”, come i pallini dei fucili da caccia e in effetti la taglia è quella.

In qualunque modo lo si chiami è un piatto che annuncia l’inverno con le sue zuppe calde. Dal 1853, in Algeria, le donne non ebbero più necessità di passare le ore a rotolare i grani di semola imbevuti d’acqua, per formare i berkuk e farli poi seccare al sole estivo, in attesa dell’inverno. Ci pensò un italiano, Antonio Ricci, che a Blida aprì il primo stabilimento di paste secche. Il suo stabilimento, situato sull’Avenue des Moulins, contava cinquecento lavoratori al momento del festeggiamento del suo centenario.

Ovviamente, come sempre in presenza di piatti e preparazioni così popolari, ogni paese ne rivendica la paternità. In Algeria, nella zona di Batna, berkuk è cucinato in salsa rossa piccante, con carne secca, salata;  in altre zone, soprattutto quelle chaoui, (berbere) aggiungono il klil, specie di latte cagliato e il khili, grasso animale o ancora il dhane, un burro salato. In Kabilya è cotto due volte: a vapore e poi bollito ed è consumato in occasione di ricorrenze familiari, come le nascite o il primo dente.

In Marocco si chiama berkukesh; in Tunisia sembra che ancora sia confezionato a mano e utilizzato per zuppe piccanti a base di cipolle, pomodori e legumi. In Israele è venduto già pronto e conosciuto con il nome di “cuscus israeliano”. In Siria è considerato un piatto “esotico”, non originario del paese e prende appunto il nome di El moghrabiyeh (il maghrebino). Paris-Alep, pagina di ricette siriane, si chiede chi e come abbia introdotto nel paese il berkuk. “Forse fu agli inizi del XX° secolo, quando alcune famiglie algerine fuggirono la colonizzazione francese e si rifugiarono in Siria, o durante il mandato francese in Siria, poiché l’esercito arruolava soldati maghrebini.”

Vediamo alcune ricette a base di questo “falso cuscus”; la prima è di Samar ed è senza carne:

250 gr. di berkuk

1 pugno di fave

1 pugno di ceci

500 gr. di pomodori freschi (o pelati)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 patate

2 carote

2 zucchine

1 rapa bianca

olio

1 cucchiaino da caffè di carvi

1 cucchiaino da caffè di ras el hanut (vedi articolo in questo blog)

1 cucchiaino da caffè di pepe rosso

1 pizzico di pepe nero

sale

1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, dico io che detesto il coriandolo fresco)

1 dado (facoltativo)

Tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare aglio e cipolla. Far rinvenire nell’olio aglio, cipolla e pomodori; aggiungere il coriandolo (o prezzemolo) e le verdure, nonché il dado se si è scelto di usarlo. Lasciare che le verdure si insaporiscano alcuni minuti e aggiungere due litri d’acqua. I ceci se sono già cotti aggiungerli insieme ai berkuk, se invece sono solo ammollati metterli subito, insieme all’acqua. Le fave se sono fresche surgelate si possono aggiungere a metà cottura delle verdure; se sono secche ammollate, subito insieme ai ceci. Quando le verdure sono tenere versare i berkuk a pioggia, mescolando perché non si attacchino.

Una ricetta berbera con carne, di Djouza

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 400 gr. di spalla di manzo, 1 pugno di fagiolini, 1 zucchina piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 pomodori, 1 pugno di ceci ammollati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 gr. di berkuk, 1 peperoncino fresco, 1/2 cucchiaio di ras el hanut, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di paprika, sale, olio, coriandolo e prezzemolo freschi, tritati, qualche foglia di menta fresca

 

Lavare i pezzi di carne con il sale. Metterli in pentola con la cipolla, l’aglio, i pomodori, il concentrato, il sedano, le spezie, l’olio, i ceci e il coriandolo. Abbassate il fuoco. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele. Rosolare tutto per una decina di minuti. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere ancora 15 minuti, sempre a fuoco basso. Aggiungete l’acqua, coprite la pentola e fate bollire per una ventina di minuti. Mettete un’altra casseruola al fuoco, riempita d’acqua, per cuocere a parte i berkuk. Prima di metterli a bollire, sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente finché perdano l’amido e l’acqua risulti limpida. A questo punto gettateli nell’acqua bollente ma state attenti che cuociano solo a metà perché la cottura sarà completata nella salsa. Quando la carne sarà ben cotta toglietela e tenetela da parte. Mettete nella salsa i berkuk scolati e i peperoncini. Lasciate cuocere e al momento di servire aggiungete qualche pezzetto di carne sfilettata e la menta fresca tritata.

E una marocchina

400 gr. berkuk, 300 gr di manzo o pollo, 2 cipolle, 2 carote, 1 pugno di lenticchie verdi, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori grossi, 2 pugni di ceci ammollati, 1/2 mazzetto di coriandolo, 2 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di ras el hanut, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaiono da caffè di cumino e mezzo di cannella in polvere

Le cipolle a rosolare nell’olio; aggiungere la carne tagliata a pezzetti piccoli e i pomodori schiacciati. Poi le carote a pezzetti, i ceci, le lenticchie e l’aglio schiacciato. Poi le spezie, il concentrato, il sedano lasciato intero, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Salare, pepare e aggiungere due litri d’acqua, lasciando cuocere a calore moderato per trenta minuti. Dopo di che aggiungere i berkuk, girando ogni tanto perché non si attacchino. A questo punto si può aggiungere anche il peperoncino. Lasciar cuocere 25/30 minuti.

“La terra nella quale ti conoscono le pietre vale più di quella nella quale ti conosce la gente” (proverbio berbero)

 

 

Plov o Palov, il piatto uzbeko dell’amore

Ibn Sinah, così era chiamato Abū ʿAlī al-Ḥusayn ibn ʿAbd Allāh ibn Sīnā, meglio noto come Avicenna, ابن سينا‎‎,  nacque in Iran, a Afshana, nel 980. Fu medico, filosofo, matematico e fisico. I suoi Il libro della guarigione e Il canone della medicina sono opere rimaste di importanza incontrastata per più di sei secoli. E’ definito il padre della medicina moderna. Afshana è una città del distretto di Bukhara, in passato una delle città principali del mondo musulmano e famosa per una sua antica cultura precedente alla conquista arabo-islamica.

[…] dello sguardo malvagio o dell’immaginazione, proprio quando l’anima è costante, sublime, affine ai principi, allora le obbedisce la materia che è nel mondo esterno e da essa viene influenzata, e si troverà nella materia del mondo esterno ciò che si forma sempre nell’anima, e ciò accade poiché l’anima umana non è prigioniera della materia, ma al contrario la governa. (da Liber de anima sive liber sextus de naturalibus)

E una volta il figlio del Principe di Bukhara cadde malato. Non mangiava più, non dormiva più e si era ridotto in uno stato di totale debolezza. Motivo di questo suo malessere era l’amore: si era innamorato della bella figlia di un artigiano qualsiasi. Amore impossibile da coronare.  Il Principe non avrebbe voluto divulgare la faccenda perché riteneva la malattia incurabile. Ma i parenti del ragazzo lo portarono nondimeno ad Avicenna.

Il grande medico fece venire un uomo conoscitore perfetto della zona e dei suoi abitanti. Tenendo il polso del malato chiese all’uomo di nominare tutti i distretti della zona. All’udire il nome di quello della sua amata il polso del ragazzo batté più forte. Avicenna chiese allora di nominare tutte le famiglie del distretto e quando il ragazzo sentì il nome della famiglia della donna il suo polso cominciò a battere come impazzito. Avicenna quindi seppe la causa e poté prescrivere la cura: una settimana di plov osh da mangiare e la ragazza da sposare.

Così il plov divenne il piatto tradizionale dei matrimoni, ma non solo. Ci sono sessanta diverse ricette di plov nella cucina uzbeka, con varianti per ogni distretto e per ogni occasione, che siano feste o funerali e ci sono anche plov “ordinari” per tutti i giorni. Piatto conosciuto fin dall’XI° secolo, era servito nelle tavole dei ricchi frequentemente. I meno abbienti  si dovevano accontentare delle ricorrenze o limitarsi a sognarlo. Il plov per le sue caratteristiche era considerato dare forza per affrontare i lavori più duri e le battaglie. Così ci racconta Centralasia.

Ma di che cosa è fatto il plov alla sua base? Riso lungo, carote, cipolle e carne di montone, cotti in grasso di pecora e olio. Cottura lunga nel calderone chiamato kazan, sopra un fuoco di legna. Un detto uzbeko specifica “Se sei povero, mangi il plov.  Se sei ricco mangi solo il plov”.

 

Che ricetta scegliere tra le infinite varianti è un bel problema. Proviamo con quella di Mike Benayoun di “196 flavors” che al montone, carne di lunghissima cottura, sostituisce l’agnello:

1 chilo di agnello disossato nel cosciotto

2 tazze di riso basmati

2 capi d’aglio, interi

2 grosse cipolle, finemente tritate

4 grosse carote, tagliate a julienne fini

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tè di peperoncini neri, interi

1/2 tazza di zereshk (niente paura, poi spiegheremo)

2 tazze di acqua bollente o brodo vegetale

2 cucchiai di sale e due d’olio

 

Il riso lo mettete a bagno in acqua bollente, che lo copra. La testa d’aglio la “scapate” e la mettete da parte. Tostate i semi di cumino, di coriandolo e i peperoncini in una padella, finché non prendono colore. Macinateli. Scaldate l’olio a fuoco alto in una pentola e mettete l’agnello. Fatelo colorire, girandolo abbastanza spesso, ci vorranno circa 10 minuti. Togliere la carne e riservare. Nell’olio della carne aggiungete le cipolle, finché non sono dorate. Circa altri dieci minuti. Aggiungete le carote, stessa sorte delle cipolle, altri dieci minuti circa. Rimettete nella pentola la carne e mescolate con grazia. Aggiungete i semi macinati, i peperoncini e zereshk. Oh, eccoci. Zereshk è il crespino, o Berberis vulgaris. E’ una delle piante miracolose dai benefici innumerevoli.

Provate a cercare le bacche in erboristeria. Ho visto che le vendono anche on line, soprattutto quelle iraniane. Se decidete di comprare in un negozio iraniano il suo nome persiano è berberitzen.

Dunque, aggiunto zereshk tocca all’aglio. Mescolate e abbassate il fuoco. Cuocete coperto per 30 minuti. Intanto scolate e lavate il riso in acqua calda. Aggiungetelo in uno strato uniforme sopra la carne. Lentamente aggiungete l’acqua calda (o brodo), che lo copra per circa 5 cm. NON mescolate. Aggiungete il sale e regolate il fuoco che deve essere medio. Coprite e fate cuocere finché il riso diventi tenero ed abbia assorbito l’acqua , cioè circa 20 minuti. Servite guarnendo con la testa d’aglio in cima.

Yaxshi tuyadi!

La Garantita oranese

” سيدي, يا سيدي
لقيت عذرة
تهيل و تميل
و تا يهة في الزين
: يا ويل, يا ويل وتعيط
ما بيا بربي
ما بيا بحبي
ما بيا بذهبي
ما بيا بخرجي من داربا”

Oh signor mio, signor mio!

Ho incontrato una donna superba

Dalla camminata altera

E fiera della sua bellezza!

E gridava: Oh disgrazia! Oh disperazione!

Non so più dove dirigere i miei pensieri

Né verso Dio !

Né verso il mio amore!

Né verso la mia fortuna!

Né verso il mio esilio lontano da me

(a proposito di un matrimonio combinato- a cura di Rahmouna Mehadji, per la rivista Insaniyat “La poesia nei racconti popolari algerini”)

 

Orano in berbero è

il Leone. Città araba dal X secolo, insediamento di mercanti Mori andalusi, al centro dei traffici commerciali con la Spagna, il Medio Oriente e tutto il Mediterraneo. Di Orano Ibn Khaldun scriveva: “Orano è superiore a tutte le altre città per il suo commercio. E’ il paradiso dei disgraziati. Colui che arriva povero nelle sue mura, ne riparte ricco”. E Al Idrissi: “Orano è sul bordo del mare, di fronte a Almeria sulla parte dell’Andalasia dalla quale è separata da due giorni di navigazione. Mers el Kebir è un porto senza pari rispetto a tutte le sponde di Barberia. Ci arrivano spesso navi dall’Andalusia. Si trovano a Orano frutti a profusione. I suoi abitanti sono uomini d’azione, possenti e fieri”.

Durante la loro prima espulsione dalla Spagna, nel 1391, gli ebrei spagnoli affluiscono nel Maghreb. Nel 1492, a seguito del Decreto dell’Alhambra, 25 navi spagnole trasportano gli ebrei a Orano.

Occupazioni e ribellioni, Orano non ha mai smesso di combattere. Nel XIV° secolo Orano è già un centro culturale importante. Repubblica marittima, città-Stato, stabilisce le sue proprie regole, non tenendo conto del regno zianide che dominava allora la zona. Rifiutano il governatore imposto dal re e se ne scelgono uno autonomamente, ogni anno. La corte di Tlemcen non riesce a imporsi sugli oranesi che per la riscossione delle tasse.

Berberi, ebrei spagnoli e portoghesi, moriscos, italiani, la cultura di Orano è fortemente influenzata dal suo cosmopolitismo. Orano è culla dello stile musicale Rai; già negli anni ’30 famosi cantanti come Ben Yamina o Doubahi utilizzavano questa forma musicale per esprimere i loro punti di vista politici e sociali. Rai questo significa: il parere, il destino, l’opinione, la visione delle cose. Ed è soprattutto contro le restrizioni religiose, contro la repressione sessuale e l’uso di alcool che i testi si esprimono. E’ una forma musicale che si sviluppa nei bar, nelle taverne, davanti a bicchieri di vino, sigarette, donne disinibite e quindi diventa “peccaminosa” per i benpensanti algerini. Cheikha Remitti, famosa cantante ebrea algerina, è una delle più conosciute interpreti di questo genere “scandaloso”.

E poi la Calentica, o Karentita, o Kebda beida o addirittura Garantita, piatto di origine spagnolo oranese, a base di farina di ceci. Sembra sia nata nel forte di Santa Cruz, dove soldati spagnoli erano asserragliati durante l’assedio alla città di bey Bouchlaghem, nel XVIII° secolo. La leggenda dice che i soldati non avendo nulla con cui sfamarsi pensarono di utlizzare quello che c’era: farina di ceci, acqua e olio. Ricorda moltissimo la leggenda sulla nascita del 5 e 5 livornese. Da mangiare bollente, come il nome Calentica, calda, caliente, indica. E come il 5 e 5 riuscì a sfamare le famiglie più povere durante la seconda guerra mondiale. Amel Blidi, in un articolo apparso sul giornale El Watan del 23 giugno 2016 ci racconta che una storia molto simile sull’origine della calentica si trova a Gibilterra, dove l’assedio in questione è quello che durò tre anni, dal 1779 al 1881, quando francesi e spagnoli cercarono di riprendersi la città, occupata dagli inglesi nel 1704.

Sebbene la sua nascita e gli ingredienti siano vicinissimi alla torta di ceci livornese e alla panissa genovese, il suo aspetto ricorda più uno sformato. E’ molto più alta dei suoi due “parenti” italiani e ne esiste anche una versione con uova, come quella di Algeri.

Questa è una delle ricette con le uova, da Les Joyaux de Sherazade, la quale ci dice di averla avuta da sua madre:

1 tazza di farina di ceci

3 tazze e mezzo d’acqua

1 uovo (Sharazade dice: facoltativo. Quindi si suppone possa venire bene anche senza)

Sale, cumino

La farina di ceci in una terrina; si mette il sale, l’uovo (se c’è) e si mescola. Sempre mescolando si aggiunge l’acqua a poco a poco, finché si ottiene un impasto liquido. Si scalda il forno a 230°. Si unge lo stampo dove si cuocerà. Si versa la pastella e si cuoce finché non fa la crosticina sopra. Quando è tiepida spolverizzarla di cumino e tagliarla a porzioni.

“Non raccontare le tue pene agli altri. Lo sparviero e l’avvoltoio si gettano sul ferito che geme”

Ero perso con lo sguardo all’orizzonte

Ero perso con lo sguardo verso il mare

Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,

tutto e tutto appariva come uguale;

poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,

ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione

di essere imprigionata fra le spine

non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,

non l’ho colta ma con lei ho condiviso e il profumo e le spine tutte quante.

Ah, stenderei il mio cuore come un tappeto sotto i tuoi passi,

ma temo per i tuoi piedi le spine di cui lo trafiggi.

L’idioma dell’Amore non si può veicolare con la lingua:

versa il vino, coppiere, e smetti quest’insulso parlare

(dal Diwan di Hafez)

Mohammad Ghassem Khan Vali (محمد قاسم خان والی) fu un diplomatico persiano, nato a Teheran nel 1800 e morto a Shiraz nel 1872. Prima della sua carriera di Vali (governatore) fu diplomatico per l’ambasciata persiana in Russia. La sua fu una famiglia di dignitari di corte: il titolo di Vali passerà da lui a suo figlio e poi ai suoi nipoti. Per i servigi resi alla patria fu insignito di una delle più alte onoreficenze, fu nominato Neshan-e Aqdas. 

Ma non solo di diplomazia si interessava Mohammed: durante il suo soggiorno russo inventò il piatto che prese il suo nome “Mirza Ghassemi”, che poi introdusse nel suo paese quando vi fece ritorno stabilmente. La regione del Gilan che Mohammad Ghassem Khan amministrò, si affaccia sul Mar Caspio e si trova sull’asse commerciale Teheran-Baku. Per questa sua collocazione geografica è stata una regione tradizionalmente abitata da commercianti della classe media.

Oltre che per il suo villaggio storico di Masuleh, il Gilan è regione famosa per la sua tradizione culinaria. Grazie al suo clima il territorio è ricco di frutta e verdura, il che spiega la grande varietà di piatti tradizionali vegetariani, oltre a quelli di pesce. Ricette tradizionali sono una pasta a base di noci e succo di melograno utilizzata per le marinate, per i kebab acidi e come base per i fesenjan. E naturalmente il Mirza Ghassemi.

Questa è la versione di Destination Iran

6 melanzane

5 spicchi d’aglio sbucciati

2 o 3 pomodori pelati e tagliati a pezzetti

2 o 3 uova

1/3 di tazza di olio

1 cucchiaino da tè di curcuma

sale e pepe

prezzemolo e menta per guarnire

 

Affumicare le melanzane sul gas o in forno, (io le avvolgo nell’alluminio); quando la pelle si è raggrinzita e le melanzane sono morbide significa che sono pronte, spellatele. Fatele a dadini e tenetele da parte. In una padella fate dorare l’aglio con la curcuma. Aggiungete le melanzane. Aggiungete i pomodori e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto. Se il colore fosse “pallido” aggiungete un pò di concentrato di pomodoro. Quando l’acqua delle verdure si è ritirata aggiungere le uova sbattute e salate a parte. Si possono anche rompere direttamente nella padella, salate e pepate e lasciate intere. In questo caso bisognerà completare la loro cottura a padella coperta. Per servire aggiungete nel piatto di portata la menta e il prezzemolo tritati e volendo anche noci tritate.

Si mangia come antipasto, con il pane ma anche con il riso. Per accompagnamento a Mirza Ghassemi vanno benone yoghurt, insalate verdi, insalata di Shiraz e cetrioli affettati.

Mohammad Ghassem Khan Vali è sepolto insieme a Hafez, uno dei massimi poeti iraniani e un motivo ci sarà per tanto onore!

 

 

 

Il Cuoco Galante

« L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »

Cosî scriveva Vincenzo Corrado a proposito della sua opera “Il Cuoco Galante”. Nato in Puglia nel 1736, morto a Napoli nel 1836, era incaricato di organizzare i pranzi regali di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, alla corte del quale entrò appena adolescente. Lo studio dell’arte culinaria seguì quelli di matematica, di astronomia delle scienze naturali e della filosofia. Insegnava francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche napoletane, mentre la sua fama di scrittore culinario cominciava ad espandersi.

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” ed il suo non era un compito facile: alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, scarnificare e trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: chi friggeva, chi era addetto alle insalate, chi ai dolci, chi alle bevande e chi allo stoccaggio. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe, preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

 

Vincenzo non si accontentava di pentole e fornelli; la sua perizia lo faceva scegliere il vasellame giusto per ogni banchetto, i cristalli, le porcellane di servizio e perfino le tende, tutto passava dalla sua approvazione.

“Bisogna adunque che un prudente e sufficiente maestro Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall’esperienze”

Quindi la cucina e la tavola che diventano una costruzione filosofica, uno studio di equilibri diversi, la ricerca dell’associazione tra estetica e gusto.

Vincenzo Corrado scrisse anche il primo libro di cucina vegetariana conosciuto: Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati.

“Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto cio che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Viene detto pitagorico, poiche Pitagora, com’e tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso”.

Il libro fu edito nel 1781. Lo sforzo di Corrado si riproponeva di riuscire a “nobilitare” anche quei cibi considerati “poveri”, come appunto le verdure e trattarle in modo che fossero confacenti ai gusti delicati dei nobili per i quali si adoperava. Poteva sembrare ardito voler conciliare la spartana idea vegetariana di Pitagora con il lusso delle mense regali. Corrado sapeva bene che per riuscire nel suo intento le verdure dovevano essere “trattate” in modo da risultare appetitose e saporite: “inventar nuovi modi a poter preparare e condire radici ed erbe”. E fu il trionfo di pomodori, ancora poco utilizzati nelle mense, cipolle, patate, uova al tartufo, e del sedano che diventa un piatto a sé:

“La parte piu tenera delli sellari si fa bianchire in acqua ed asciugati si pongono in una cassarola con butiro, sale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro stagionati al forno”.

Così le verdure, da essere cibo obbligato dei poveri che non potevano permettersi la carne, diventò cibo di ricchi stanchi della sovrabbondanza delle mense. Montanari, «l’appetito gagliardo e l’abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

Scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari nel “La Cucina Italiana, storia di una cultura“:

…Con l’influenza francese, subentra al grande servizio un’articolazione più complessa e tipologica. La minuta di una cena del mese di maggio è suddivisa da Vincenzo Corrado (1778) in due imbandigioni: la prima comprende 4 zuppe, 4 terrine, 8 hors d’oeuvre, 8 entrées rotonde e 8 piccole e 4 relever (il relevé subentra alle entrées come piatto di rinforzo); la seconda allinea 4 rifreddi, 4 arrosti, 8 entremets quadrati, 8 nelle schifette (navicelle) e 8 rotondi . La somma di 68 vivande mostra che il cambiamento di stile non comporta una sensibile riduzione dei piatti ma un nuovo equilibrio tra freddo e caldo – si comincia con quest’ultimo – e l’introduzione di alcune clausole destinate a diventare regole: zuppa al primo posto e (crema al) caffè all’ultimo. Particolarmente importanti i piattini saporiti e creativi, gli entremets o tramessi, ben 16 di pesce e 8 dolci . L’equilibrio fra appetito, scelta libera e scelta obbligata si modifica a favore di una sequenza scandita in modo sempre più rigido. Nel servizio alla francese vi sono le premesse di quello alla russa. Nei ricettari che non prendono a modello esclusivo il banchetto di corte, ha rilievo il pranzo della domenica. La riduzione borghese delle vivande vi appare evidente e segna un progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato o consumato. Non è tanto il tramonto dell’aristocrazia a falcidiare il banchetto quanto il diverso ruolo del piatto sulla tavola, un bilancio sistematico del necessario e del superfluo e una crescente intolleranza nei confronti delle cerimonie. Ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole e cresce il disagio a cenare fuori campo in posizione ufficiale o ufficiosa, subordinata o di riguardo. Lo stuolo dei domestici non media più il rapporto fra il principe e il popolo, e persino il servizio fatto dal padrone di casa suona come unaviolenza: dover riprendere dello stesso cibo per pura cortesia, rivendicare con lo sguardo mesto una più congrua porzione, esitare a respingere una derrata che incomoda sono alcune delle schiavitù che i nuovi gastronomi stigmatizzano…

Le verdure, le erbe e i fiori dunque, questi ultimi non solo destinati alla completezza estetica del piatto ma come veri e propri ingredienti. Nel capitolo dedicato ai fiori: Dell’erbe, e fiori per condimento, Corrado ci dà alcune indicazione sul loro uso:

“Con i fiori di sambuco mescolati con uova, e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova, e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati si servono in frittura. Si servono ancora per ornamento di carni, e pesci lessi, e d’insalatine”…

E secondo Corrado le melanzane alla parmigiana trovano origine in quel di Napoli.

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

E avverte: “I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Infatti per la parmigiana aveva già preso in considerazione le zucchine

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Dei peperoni scriveva:

“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Dei pomodori (tradotto dal napoletano)

“Questi pomodori  non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”.

Parlava dei datterini e Enzo Coccia ha provato a realizzare una pizza su queste indicazioni:

Pizza Procidana

15-18 pomodorini a grappolo o datterini

80 g di scamorza

1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio

1 pizzico di origano

Qualche foglia di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Olio extra vergine di oliva di ottima qualità

Sale marino

Accendete il forno sulla posizione grill medio. Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”. Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico. Preriscaldate il forno a 250°C. Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti. Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati. Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio. Prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.

A proposito del frumento:
” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
E’ l’antenata della pastiera.
E la rivisitazione di Giorgia Chiatto (dal libro di G.CHiatto “Vincenzo Corrado il Cuoco Galante”)

per la pasta:

400 grammi di farina

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
la buccia di un’arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d’aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un “brodo” mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d’arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. Incorporate i tuorli uno alla volta, l’essenza di fior d’arancia, la cannella e i canditi e infine unite la panna. Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato.
Versate il composto e decorate con la pasta restante. Cuocete in forno dolce per circa un’ora . Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

Interessante particolare: nel suo libro Il Cuoco Galante, il Corrado mette un capitolo intero sulle canzoni e i brindisi adatti alla mensa. Perché non di solo stomaco è fatto l’uomo!

 

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