‘Na cosetta cicia: la pasta alla gricia

IN CONCRUSIONE

La carne fa venì l’uricemia,
il pesce si nun puzza è congelato,
li polli cianno l’osso articolato,
e l’ova fresche so’ dell’Arbania.

Co’ li legumi viè l’aereofagia,
er maiale po’ esse ch’è appestato,
l’agnello spesso è pecora o castrato
e un fungo pô distrugge ‘na famìa.

Er fritto guasta fegheto e budella,
la roba dorce provoca er diabbete,
la frutta fa venì la cacarella.

Insomma in concrusione, er fatto è questo,
levanno li brodini de le diete,
La Pasta è er commestibile più onesto.

Aldo Fabrizi
La Pastasciutta
Arnoldo Mondadori Editore
Milano 1970

Chi ama la pasta alla Gricia si rifiuta di chiamarla semplicemente “Amatriciana in bianco” e ha ragione. La Gricia ha una sua storia, precedente a quella della più famosa amatriciana o matriciana.

Il Cantone dei Grigioni, in Svizzera, nei secoli passati non era tanto noto per le sue bellezze paesaggistiche quanto per la miseria endemica che gli abitanti erano costretti a combattere con l’emigrazione. Fin dal Medioevo dalla val Poschiavo, dalla val Bregaglia, dalla Mesolcina, dalla val Calanca e dall’Engadina famiglie intere partivano, di preferenza verso il nord Italia, per cercare un futuro migliore. Moltissimi grigionesi approdarono a Venezia e si impiegarono nelle panetterie e pasticcerie della città, rivelando un talento straordinario per “l’arte bianca”. Nel 1725, a Venezia, più di cento pasticcerie e caffè erano gestiti da grigionesi. Finché nel 1766 un trattato tra grigionesi e austriaci decise di favorire Milano a scapito di Venezia e la comunità elvetica della città si disperse nelle varie parti d’Italia e d’Europa. Il Johann Jacobs Museum di Zurigo ha dedicato a questa attività una mostra: “Finora si ha notizia di 9917 pasticceri grigionesi in 1054 località europee, ma non si tratta di un dato definitivo poiché le ricerche sono tutt’altro che concluse” spiega Yvonne Höfliger, curatrice dell’esposizione. “Certo è che raccogliendo i materiali per questa mostra abbiamo avuto quasi l’impressione che non ci sia una famiglia nei Grigioni che non abbia degli antenati pasticceri.”

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Quando arrivarono a Roma, all’incirca nel ‘400, nonostante la loro indiscussa maestria nella panificazione, non furono molto amati: troppo attenti ai quattrini che spendevano, trascurati nel vestire, poco espansivi, finirono per rappresentare l’immagine del burino e “gricio” divenne sinonimo di trascuratezza, rozzezza e parsimonia. “Gricio” da Grigione quindi ma anche da “griscium”, lo spolverino bianco che tradizionalmente i panettieri e i pasticceri indossavano. Sempre in bottega, la loro vita era fatta di lavoro e di frugali pasti, cucinati nel fornello a carbone che ogni panetteria possedeva. Il più famoso divenne una pasta condita con un semplice sugo a base di guanciale, pepe e formaggio pecorino grattato. La “pasta alla Griscia” o “Gricia”.

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L’altra versione dell’origine del nome della pasta alla Gricia è meno “storica”: esiste un paese, Grisciano, vicino ad Amatrice, patria di quell’amatriciana che così tanto somiglia a una gricia con l’aggiunta di pomodoro.

La ricetta è questa:

200 gr. di guanciale, tagliato a pezzetti

Rigatoni o spaghetti o bucatini

olio, pepe

pecorino grattato

Il guanciale deve rosolare in poco olio per diventare croccante e non molle. Quando la pasta è cotta si cola nella padella, si aggiunge pecorino e un po’ d’acqua di cottura; si fa cuocere ancora due minuti, mescolando delicatamente che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene. Alla fine arriva il pepe nero. Tutto qui, nulla di complicato ma attenti a non farla diventare troppo secca. La gricia deve essere cremosa.

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

(Aldo Fabrizi)

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(foto da Noi semo romani)


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Il paese dei ciarlatani e del tartufo nero

“I ciarlatani son coloro che per le piazze spacciano unguenti, o altre medicine, cavano i denti o fanno giochi di mano che oggi più comunemente dicesi Ciarlatani, … da Cerreto, paese dell’Umbria da cui soleva in antico venir siffatta gente, la quale con varie finzioni andava facendo denaro”.

Così, nel 1612, il vocabolario della Crusca definiva l’attività del frodare il prossimo a scopo di lucro. I termini ciarlare, il chiacchierare in modo vano e cerretano, abitante di Cerreto di Spoleto, divenne ciarlatano, termine usato in tutta Europa per indicare imbonitori, falsi profeti, spacciatori di rimedi miracolosi quanto inutili. E i cerretani affinarono l’arte della ciarlataneria già fin dal ‘300, a spese dei pellegrini che si recavano, allora come oggi, in visita ai santuari e ai luoghi sacri.

Cerreto di Spoleto ha una storia affascinante e burrascosa. In provincia di Perugia, a un’altitudine di 557m. s.l.m., paese di cerri, dai quali il nome e che si ritrovano anche nello stemma, fa parte della tipologia dei castelli di poggio, con una via di cresta affiancata da vie parallele. Ai piedi del castello scorre il fiume Nera, anticamente Nahar, circondato da una natura rigogliosa che i cerretani cercano di preservare con cura.

Le prime notizie storiche risalgono al 1200 ma il primo insediamento risale probabilmente al 290 a. C. quando avviene la romanizzazione del territorio ad opera delle legioni del console M. Curio Dentato. Nel V secolo San Benedetto da Norcia scende dalla val Nerina e sorgono i primi monasteri benedettini.

“Nell’alto medioevo, in epoca longobarda, si sono create nel territorio spoletino circoscrizioni dette castaldi o gastaldi, fondi rustici con amministrazione giuridica, economica e militare, gestita da funzionari del sovrano longobardo. Cerreto fece parte di quello di Ponte. Una leggenda locale, riportata da diversi storici, narra che il castello sia stato fondato nell’ottocento dai Franchi che erano scesi al seguito di Carlo Magno per contrastare il potere del potente gastaldato longobardo di Ponte. Fra il IX ed il X, i Saraceni invadono il territorio ducale di Spoleto costringendo i signori feudali ad erigere rocche e castelli.
Le prime notizie storiche sul borgo risalgono all’epoca dei Longobardi.

Data la sua posizione strategica, il castrum faceva parte dei territori governati dai duchi di Spoleto insieme al Gastaldato di Ponte. Dopo le incursioni saracene, nell’890, sulle alture della Valle del Nera sorsero torri di vedetta a guardia delle strade. Cerreto di Spoleto, insieme alla vicina Rocca di Ponte, controllava importanti nodi viari: la via che attraversa la Valle del Vigi e quella che attraversa la Valle del Tissino che, salendo a Roccatamburo e a Poggiodomo, mette in comunicazione Cerreto con Monteleone di Spoleto e con l’Altopiano di Leonessa.
Altro importante asse viario che Cerreto controlla è quello che, costeggiando il corso del Nera, procede a sud in direzione Terni e che, in direzione nord, si biforca in direzione di Norcia e di Visso.
La storia documentaria del castello inizia però nel XII secolo, quando si sottrae al gastaldato longobardo di Ponte e si erige a libero comune sotto la protezione della Chiesa, sfruttando la sua posizione strategica di confine tra i comuni di Spoleto e di Norcia e il Ducato di Camerino.
Dopo aver fatto parte del Ducato di Spoleto, governato prima da un duca di nomina imperiale e poi da un governatore di nomina pontificia, con l’ascesa al soglio pontificio di papa Innocenzo III (1198-1216), che ricondusse sotto il dominio della Chiesa i territori della Marca e del Ducato, Cerreto entrò quindi a far parte dei domini pontifici.

 

 

Anche se, nel 1232 sembra che Cerreto pagasse ancora il “fodrum” all’imperatore.
L’11 luglio 1221 i cerretani stipularono un atto di sottomissione a Spoleto per contrastare il dominio di Norcia e Ponte, ora frazione di Cerreto di Spoleto ma in passato potente castello, sotto la protezione di Norcia, spesso in lotta con Cerreto per motivi di confine e di opposte alleanze, i Signori di Ponte poi sin dall’epoca feudale avanzavano diritti sul castello dirimpettaio.
Nel 1225 i cerretani furono costretti a giurare fedeltà al cardinale Colonna, rettore del ducato di Spoleto.
Più tardi però tornarono a ribellarsi e nel 1233 furono duramente puniti da Spoleto, la pace fu ristabilita grazie alla mediazione di frate Elia nel 1234 e il castello si sottomise fino al 1240, quando si staccò nuovamente da Spoleto per seguire la fazione ghibellina.
Nel 1241 Federico II lo restituì di nuovo al ducato a cui fu riconfermato dal cardinale Capocci nel 1247, quando il papa, dopo aver scomunicato Federico II nel 1245, in seguito alla sconfitta da questi riportata nel 1248 a Pavia, rientrò in possesso dei ribelli comuni ghibellini che si trovavano nei suoi possedimenti.
Dal 1268, dopo alterne vicende, fu posta sotto il vicariato dei Varano, duchi di Camerino, come premio della fedeltà della potente famiglia alla Chiesa.
Anche Norcia cercò ripetutamente di imporre la propria supremazia su Cerreto cercando subdolamente di istigare il castello alla ribellione nei confronti di Spoleto e successivi episodi di ribellione si ripeterono anche nel 1279 e soprattutto nel 1320 quando il castello si dette a Perugia e gli spoletini non riuscirono a riconquistarlo.
La storia di Cerreto è legata alla lunga contesa tra i comuni di Spoleto e Norcia, che a turno nominavano un podestà da loro scelto, nonché alle lotte tra guelfi e ghibellini che caratterizzarono il periodo medievale fino all’avvento del cardinale Egidio Albornoz e delle sue costituzioni egidiane, con cui vennero riorganizzati in modo centralizzato i territori dello Stato della Chiesa.
Nonostante ciò Cerreto aveva sempre mantenuto una certa autonomia e, dopo il XIII secolo, accrebbe notevolmente la sua forza mantenendosi quasi sempre indipendente, pur continuando ad essere oggetto di dispute fra Norcia e Spoleto.

 

Ciò gli consentì di estendere notevolmente il proprio territorio ed il suo dominio sui vicini castelli entrando a far parte del distretto di Spoleto solo saltuariamente.
Lo statuto più antico di Cerreto, ora andato perduto, ma descritto dal Fabbi nel volume dedicato alla storia dei comuni della Valnerina, risale al 1380… Nel 1425 fu ceduta da papa Martino V a Norcia, ma, per riprendere la sua autonomia e per difendersi dagli attacchi dei nursini, si pose sotto la protezione di Francesco Sforza, prima capitano di ventura al servizio di Filippo Maria Visconti, signore di Milano, poi eletto gonfaloniere della Chiesa dal papa. Così nel 1434, dopo che lo Sforza ebbe occupato Camerino e dopo la morte dell’ultimo Varano, Cerreto firmò l’atto di sudditanza al condottiero milanese, che occupò la comunità nella primavera del 1436.

Nel 1438 i nursini, approfittando di un calo dell’egemonia territoriale di Spoleto impegnato in lotte interne, tentarono nuovamente di impadronirsene, ma poi il castello tornò sotto il dominio dalla città ducale. Per liberarsi da Spoleto, nel 1442, insieme con Ponte, si dette a nuovamente a Francesco Sforza, ma Nicolò Piccinino riportò il territorio sotto la giurisdizione della chiesa e nel 1443 tornò sotto Spoleto per desiderio di papa Eugenio IV.
Le continue lotte fra Spoleto e Norcia finirono per dividere Cerreto in due fazioni.
Solo nel 1446 Spoleto ebbe nuovamente la vittoria; furono ricostruite le mura, riacquistata Rocchetta, che era rimasta sotto il dominio di Norcia e fu riorganizzata l’amministrazione locale.
Protagonisti di queste epoche di fame, guerre, epidemie furono i celebri vagabondi cerretani, meglio noti con il termine di “Ciarlatani“, affabulatori e imbroglioni, celebri per la loro spiccata facondia e capacità di persuadere.
Molti si erano specializzati nella questua in favore di istituzioni ospedaliere e di assistenza.
A partire dal secolo XV l’originaria attività di questua è spesso degenerata in comportamenti che poco avevano a che fare con l’attività benefica sfociando nella vendita delle indulgenze, a fine di lucro, e nell’esorcismo contro la peste e le malattie.
Di essi monsignor Teseo Pini, sul finire del ‘400, scriveva che avevano appreso la falsità, l’arte del raggiro, la furbizia e la destrezza della lingua dal diavolo “loro padre e maestro“.
I cerretani nel Medioevo godevano di una notevole floridezza economica e, si cita sempre monsignor Teseo Pini “divennero famosi per gli appalti che essi prendevano con opere pie ed ospedali, per i quali gestivano le questue, con abile astuzia e simulazioni, sì da far assimilare l’epiteto di cerretano con quello di ciarlatano e imbroglione“…”

I cerretani hanno saputo sfruttare anche questa cattiva nomea: ogni anno in paese si tiene il Festival del Ciarlatano con spettacoli di piazza, vendita di erbe officinali, passeggiate lungo il fiume Nera e buona cucina.

Ad esempio i piatti a base di tartufo nero, abbondante nella zona. Il metodo antico di ricerca dei tartufi impiegava le scrofe che, tenute al guinzaglio, riuscivano ad annusare un tartufo anche a tre metri di profondità “attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione…I ciarlatani preparavano elisir d’amore all’essenza del tartufo nero che poi vendevano dappertutto. ”

Tagliatelle al tartufo nero

Le tagliatelle sono fatte come tutte le loro colleghe di altre regioni: uova e farina. Il tartufo si spazzola per bene per togliere ogni residuo di terra e si grattugia o si taglia a lamelle sottilissime. Si mette in un tegamino l’aglio “in camicia”, cioè con la buccia e tutto e un pezzetto di burro. Si cuoce a fiamma bassa (bassissima) per una decina di minuti. Si toglie dal fuoco, si aggiunge un altro pezzetto di burro e il tartufo e si condiscono le tagliatelle. E non sono ciarlatanerie!

 

Grazie a:

I luoghi del silenzio http://www.iluoghidelsilenzio.it/castello-di-cerreto-di-spoleto-cerreto-di-spoleto-pg/

Umbria Touring http://www.umbriatouring.it/il-tesoro-nascosto-dellumbria/

Gli strangozzi, la pasta della ribellione

Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto  
Quel’accidente de Padron Cammillo.  
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:  
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.  
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo  
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,  
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto  
De strozzapreti cotti cor zughillo.  
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:  
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione  
S’abbi da cche strozzino li preti:  
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano  
Da iggnottisse magara in un boccone  
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

(G.G. Belli, La Scampaggnata) 

spoleto

Dopo che il Barbarossa incendiò Spoleto, nel 1155, la città risorse per mano di Papa Innocenzo III il quale mise le basi per il saldo dominio della Chiesa su tutto il territorio che era stato Ducato Longobardo dal 570 al 1230. Papa Gregorio IX fu il primo dei Vicari di Cristo a stabilire la sua residenza nella città, nel 1230. Il territorio entrò in uno stato di letargo culturale ed economico, interrotto solo dai tentativi di ribellione dei movimenti anti-clericali, moti sedati dalla Chiesa con prontezza.  Le guerre tra Guelfi e Ghibellini che coinvolsero Spoleto dettero un altro duro colpo ai tentativi di sviluppo della città.

Nel 1531 lo Stato Pontificio pensò di rimpinguare le casse imponendo, su tutto il territorio controllato, una tassa sul sale. Il malcontento popolare andò alle stelle. Tentarono di approfittarne i Baglioni, ultima famiglia della cerchia delle signorie, cavalcando lo scontento nel tentativo di rovesciare il dominio papale.

sale

Perugia sognò di riacquistare l’autonomia perduta e tentò la ribellione. La risposta del Vaticano fu immediata e sanguinosa: il primo aprile del 1540, nel territorio perugino furono avvistate milizie pontificie condotte da Pier Luigi Farnese, Gonfaloniere della Chiesa, figlio di Paolo III, descritto nella storia come persona dissoluta e violenta. La sua fanteria era agli ordini del mastro generale di campo Alessandro da Terni. L’esercito pontificio mobilitato dal Farnese (8000 italiani e 400 Lanzichenecchi), iniziò a devastare il territorio di Foligno, Assisi e Bastia, incontrando scarsa resistenza. I rivoltosi erano pochi e male armati, mentre le milizie pontificie erano formate dai migliori capitani di ventura. Perugia fu assediata e molti abitanti fuggirono, stabilendosi a Firenze, Siena ed Urbino. Fu una vittoria eclatante della Chiesa che alla fine della guerra fece costruire la Rocca Paolina, simbolo del totale controllo sul territorio.

Gli Umbri, il popolo, reagi’ bandendo il sale dalle proprie tavole e inventando gli Strangozzi. Spoleto ne divenne la capitale indiscussa. Gli strangozzi presero il nome dalle stringhe di cuoio delle scarpe, usate come unica arma di ribellione dalla popolazione nei confronti dello strapotere clericale: gruppi di ribelli si appostavano in luoghi particolarmente solitari ed assaltavano il prete di turno che avesse avuto la brutta idea di addentrarcisi, strangolandolo con i lacci delle scarpe. Da qui prese il nome la pasta fresca più famosa di Spoleto.

strangozzi

Una pasta “povera”, senza uova, diventate nel regime di austerità al quale il Vaticano aveva sottoposto la popolazione, merce rara di scambio, spesso “sequestrata” dai preti della zona e senza sale. Solo acqua e farina, una specie di fettuccine spesse e a volte arrotolate una ad una su un ferro apposito.

Gli strangozzi alla spoletina sono conditi tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro, aggiungendo peperoncino e una spolverata di pecorino grattato.

Arrivato il benessere i condimenti sono diventati “ricchi”: salsiccia, asparagi selvatici, funghi porcini, tartufo, una delle ricchezze dell’Umbria.

Alla spoletina:

Per la pasta da : Preziosità italiane

125 grammi di farina 00

125 grammi di semola di grano duro rimacinata

125 millilitri di acqua

5 cucchiai di olio

Il sugo:

Pomodori pelati maturi 600

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo

In una terrina, versate la farina, la semola e aggiungete l’acqua e l’olio, amalgamate il tutto fino a che gli ingredienti non si siano uniti per bene.

Ponete l’impasto, ottenuto, su una spianatoia e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, passato il tempo, stendete con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa di circa due centimetri, spolveratela di farina e avvolgete su se stessa, tagliate delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza. Aprite con le dita tra le striscioline di pasta, per srotolarle e infarinatele per evitare che si attacchino. Il risultato finale sono degli spaghettoni spessi e lunghi.

Tagliate in quarti i pomodori, rosolate due spicchi d’aglio nell’olio con il peperoncino. Appena imbiondito togliere l’aglio e aggiungere i pomodori. Quando il sugo ha raggiunto una certa consistenza e la pasta è cotta, saltarla nel sugo e cospargere di prezzemolo. Spolverare di parmigiano e pecorino.

Un detto spoletino avverte che gli strangozzi devono essere impastati “a culu mossu”, muovendo cioè i fianchi e non solo le mani. Vedete voi, comunque sia sarà un successo.

 

Assewwi amazigh, la cucina berbera

Nnan-as i Fer3un : “Amek i tughaledh d Rebbi?”
Yenna-yasen : “Ar tura, yiwen ur yidiqerre3”
Gli hanno chiesto : “Come sei diventato faraone?”
Ha risposto : “Finora nulla me l’ha impedito” (Proverbio berbero)

Berbero, da barbaro, è il nome che i Greci e dopo di loro i Romani, utilizzarono per definire una popolazione che occupava un territorio enorme, dalle Isole Canarie all’antico Egitto. Il fatto di chiamarli “barbari” forse derivava anche dal disappunto di non essere riusciti mai a sottometterli totalmente. Secondo gli storici medievali i Berberi si suddividono in due gruppi: Botr e Barnès, con un comune antenato, Amazigh. I gruppi principali Amazigh (questo è il nome con il quale si definiscono) sono: Sanhadja, Houaras, Zénète, Masmouda, Kutama, Awarba, Berghuata, Zuauas ed ognuna di queste tribù si suddivide poi in altre, indipendenti le une dalle altre a seconda della loro dislocazione territoriale.

Sposa berbera

Una parte dei Berberi che praticavano dall’antichità il culto egizio di Ammon, accettarono di convertirsi all’ebraismo e al cristianesimo, quando fedeli delle due religioni si istallarono nel loro territorio. Poi arrivarono gli arabi che iniziarono la loro conquista, nel 647, da Bizerte, in Tunisia. I Berberi resistettero più che poterono all’invasione territoriale e religiosa, poi si arresero ai vincitori, senza però smettere mai di tentare insurrezioni. Sorsero diverse dinastie berbere musulmane in quella che fu chiamata “l’Età d’Oro”:  Ziride, Ifren, Maghraua, Almoravide, Hammadidi, Almohadi, Mérinidi, Abdalwadidi, Wattassidi, Meknassa, Hafsidi.

 


La cucina berbera, assewi amazigh, dal verbo sseww, cucinare, è rimasta abbastanza “misteriosa” nei secoli e probabilmente per questo, per questa sua mancanza di “contaminazioni” è ancora praticata quasi come lo era nei tempi ancestrali. Le comunità, nonostante le ripetute incursioni nemiche o forse proprio a causa di queste, sono sopravvissute chiudendosi al loro interno. Quando nel Medio Evo arrivarono tè e zucchero la novità fu talmente sensazionale che si creò un vero e proprio rituale nei confronti di quella bevanda che divenne poi nazionale e tè e zucchero erano utilizzati come moneta di scambio.

Visto l’enorme territorio occupato dalla popolazione Berbera non è facile distinguere i piatti considerati “tipici”. Per gli Zayane di Kenifra, nel Medio Atlas marocchino, la cucina si basa sul grano, sull’orzo, sul mais e sul latte di capre e pecore, miele, sulla carne e sulla selvaggina.

La bouchiar, una galletta fine che tra i berberi d’Algeria prende il nome di matloua mili, cotta in padella, ha la pasta morbida grazie al lungo impasto e all’aggiungere acqua poco alla volta. Si mangia coperta di miele e accompagnata da tè alla menta. Questa è la ricetta di Samar:

250 gr. di semola fine

250 gr. di farina

2 cucchiaini da caffè di lievito secco

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio d’olio

1 cucchiaino da caffè di sale

350-400 ml. d’acqua a seconda dell’assorbimento delle farine

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero. Coprire con una pellicola e aspettare che si formi la schiuma. In un recipiente versare la semola, la farina, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere lievito e olio. Aggiungere l’acqua tiepida, poca per volta, e impastare sbattendo l’impasto contro le pareti del recipiente. Se sembrasse un po’ collosa non è male. Alla fine dovrà risultare un impasto leggero, morbido e molle. Mettere a lievitare la pasta coperta da una pellicola e da un panno, nel forno spento ma con la luce accesa, finchè non raddoppierà di volume. Scaldare una padella e con le mani leggermente oliate tirare la pasta in un cerchio. Porla nella padella e cuocere finché non appariranno delle bolle. Aspergerla d’olio e girarla dall’altro lato, finché non appare dorata. La foto è di Samar

Il montone o l’agnello cotti interi su un fuoco di braci si chiamano mechoui. La carne si prepara un giorno avanti la cottura, marinandola in aglio, cumino, sale, pepe e olio. Secondo i gusti si possono aggiungere altre spezie e peperoncino. C’è chi farcisce la carne con le sue interiora con cipolle, pepe e spezie, chiudendo poi con del filo forte. Prima della cottura si “massaggia” la carne con la sua marinata, in modo che ne sia ben impregnata e si continua a bagnare con la marinata durante tutto il tempo che cuoce sul girarrosto.

L’abbadaz è un cuscus al pesce, accompagnato da verdure fresche.

Amekfol è un cuscus alle verdure; ifelfel sezit è un’insalata molto semplice di peperoni, tipica della Kabilya ma dalle varianti infinite, consumata in tutto il Maghreb. Servono pomodori e peperoni verdi in numero uguale; due peperoncini e olio. Per spellare facilmente i pomodori copriteli di acqua bollente, la pelle verrà via facilmente. Grigliare in un po’ d’olio peperoni e peperoncini. Tagliare grossolanamente i pomodori spellati, spellare peperoni e peperoncini e tagliarli in piccoli pezzi. Il risultato deve essere verdura tritata ma non sfatta, quindi niente mixer. Condire con olio e qualche foglia di menta. È buona calda e fredda.

Anche il cuscus, piatto-simbolo del Maghreb, ha origine Berbera. In Kabilya il cuscus di primavera deve contenere almeno sette verdure verdi che ricordino l’arrivo della primavera, uova sode e alcune radici di Aderyis, una pianta utilizzata anche per pescare le anguille: i bulbi della pianta, pestati, sono dispersi su una superficie d’acqua, in un fiume pescoso. In pochi minuti i bulbi addormentano le anguille che risalgono allora in superficie e possono essere facilmente catturate. Per il cuscus di primavera servono grani di semola, ceci, carote, patate, finocchi e cipolle. Una volta cotto il cuscus è cosparso di zucchero e decorato con uova sode.

Per festeggiare matrimoni e nascite si serve la zuppa di fave:

1 kg. di fave fresche

3 grosse cipolle

3 zucchine

4 spicchi d’aglio

1 piccolo cavolo

coriandolo fresco

 

Far rivenire nell’olio le cipolle tagliate fini. Quando sono imbiondite, coprirle d’acqua e aggiungere sale, pepe e coriandolo. Aggiungere le fave sgusciate, le zucchine tagliate a rondelle e il cavolo affettato finemente. La zuppa si può servire con la verdura a pezzi o mixata, accompagnata da crostoni di pane agliato.

 

Un’altra zuppa popolare è quella chiamata “di prezzemolo”: servono mezzo Kg. di patate, prezzemolo, un mazzetto di erbe odorose (bouquet garni), 1 lattuga, olio, sale e pepe.

Mettere a bollire un lt. e mezzo di acqua con un cucchiaio di sale. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungendole all’acqua. Quando le patate sono cotte aggiungere la lattuga, il prezzemolo e le erbe. Per decorare il piatto si possono aggiungere uova sode delle quali gli albumi e i tuorli siano stati tritati separatamente. Al posto delle patate si possono utilizzare zucchine e funghi.

Altro piatto tradizionale è il mesfouf n’arrif, un cuscus al burro, profumato con dell’acqua nella quale sono stati immersi fiori di lavanda pestati.

Anche i vari tipi di tadjine (in berbero ⵟⴰⵊⵉⵏ ) fanno parte della tradizione culinaria berbera: di pollo, di sardine, di agnello, di carne macinata (kefta), di verdure, accompagnati da insalate, o frutta fresca e secca e miele e cotti nei tradizionali recipienti che portano lo stesso nome del piatto.

Tikurbabine, palline di semola, cipolle, pepe, peperoncino e prezzemolo, impastate con acqua e cotte dentro una salsa a base di carne, concentrato di pomodoro, cipolle, paprika, pepe e olio.

Una cucina semplice, saporita, “rurale”, che ha dato le basi per moltissimi piatti della tradizione maghrebina.

Anda nwiγ tafat, ay ufiγ lehwa tekkat.

Aspettavo la luce, ho trovato la pioggia battente (proverbio berbero)

Le Pentole e i testi è ora ebook!

Le Pentole e i testi è ora ebook! I migliori articoli del blog sono diventati un libro. Le diverse categorie sono distinte e la cucina italiana ha uno spazio particolare. Comprarlo è semplice ed economico e leggerlo, ci auguriamo,  divertente. Non perdetevelo! Per ordinarlo: http://www.lulu.com/shop/mavi-citti/le-pentole-e-i-testi-a-spasso-con-i-sapori/ebook/product-23515278.html

old kitchen at a farm

 

I Bimuelos di Hanukkah: luce e miele

Morena me llaman
Blanca yo nací
De pasear galana
Mi color perdí

Vestido de verde
Y de altelí
Qu’ansi dize la novia
Con el tchelibi

Escalerica de oro
Y de marfíl
Para que suva la novia
A dar Kiddushin

Dizime galana
Si queres venir
Los velos tengo fuertes
No puedo yo venir

Morena me llaman
El hijo del rey
Si otra vez me llaman
Me voy yo con el

Hanukkah, la Festa delle Luci, la luce che vince la tenebra. La luce che sale dal buio, un giorno alla volta, ogni giorno una candela, fino a che tutta la hanukkiah, il candeliere dedicato alla festa, brilla di luce. Bet Shammai e Bet Hillel non erano d’accordo su come dovesse essere la progressione delle luci: la Scuola di Shammai sosteneva che la prima notte otto luci dovessero esser accese, per poi spegnerle gradualmente, terminando con quella dell’ultima notte; la Scuola di Hillel invece asseriva che si dovesse iniziare con una luce ed aumentarne il numero ogni notte, finendo con otto luci accese. Per Shammai la candela rappresentava il fuoco che brucia la malvagità insita nell’uomo e il fuoco per sua natura divampa con una fiammata. Hillel diceva invece che la luce era quella della conoscenza e che la conoscenza ha bisogno di tempo, di evolversi lentamente. Prevalse questa seconda interpretazione.

 

La festa di Hanukkah ricorda un miracolo legato all’olio e i cibi tradizionali sono fritti, in onore di quell’olio che non finiva di bruciare.

I piatti più conosciuti sono in genere quelli della tradizione ashkenazita: latkes, sufganiot. Ma non sono gli unici: anche se meno noti ci sono quelli della tradizione sefardita. I bumuelos, per esempio. Grecia, Turchia, Spagna, tanti nomi per lo stesso piatto:  bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Nell’Impero Ottomano un piatto simile era chiamato lokmah (ed esiste ancora); lukumades tra i greci e awami tra gli arabi.  Nell’Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks nota che nella Spagna medievale i cristiani consideravano i bunuelos dolci tipici della cucina musulmana ed ebraica. In molti paesi di lingua spagnola di oggi  il buñuelo è un dolce da servire a Natale.

The Stroum Center for Jewish Studies, di Washington, ci dice che “Il concetto ebraico del bumuelo si può far risalire alla storia della manna nel deserto, nei libri biblici di Esodo e Numeri. Nelle edizioni ladine della Torah, questo cibo miracoloso è descritto nel libro di Numeri (11: 8), come “torta all’olio” (leshad ha-shamen), ed in Esodo (16:31) il gusto della manna è descritto “come sapihit nel miele” (ke-sapihit “כְּצַפִּיחִת”). Sapihit è spesso tradotto in  “cialda”. Una parola simile, sapahat, indica una forma piatta o larga, e significa anche un barattolo che contiene olio – un soddisfacente collegamento letterario con la storia di Hanukkah. Il problema con la parola “sapihit” è che appare solo una volta nella Bibbia, senza altri punti di riferimento che ci aiutino a capire il contesto.

A Hebrew and Ladino edition of the Torah published in Vienna, 1813. (Courtesy of Congregation Ezra Bessaroth).

Ma nel 1547, la Torah in Ladino traduceva sapihit come “bunuelo”. Le traduzioni successive seguono l’esempio con varie ortografie alternative. In che modo questa antica parola venne tradotta come bunuelos, e sono gli stessi bumuelos che conosciamo e amiamo oggi? Per questo ci rivolgiamo ad altre fonti antiche, dove troviamo connessioni non solo ai bumuelos, ma anche alle altre prelibatezze di Hanukkah: sufganiyot (ciambelle) e levivot (latkes). Iniziando con la traduzione aramaica della Torah, il sapihit è reso come “iskeretvan”. Nella Mishna (Challah 1: 4) e nel Talmud (Pesahim 37a) questa parola viene modificata in iskaritin dove viene usata come esempio di una dei tipi di pasta esenti dall’obbligo di accantonarne una parte, come si fa con la challah. Un’altra categoria di pasta simile è la sufganin che ha una somiglianza con la parola ebraica moderna usata per i dolci di Hanukkah, sufganiyot o ciambelle e con la popolare versione marocchina nota come sfenj.

Nel X secolo, il luminare Saadia Gaon, nella sua traduzione araba della Torah, identifica il sapihit con il katayef arabo, un dolce tradizionalmente mangiato dai musulmani durante il Ramadan. Nel suo commento alla Torah, Saadia spiega il termine sapihit come levivot, cioè frittelle o pancakes.

Il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, che visse nella Spagna del XII secolo e più tardi fuggì in Egitto, scrive che ad Hanukkah “è diventato consuetudine fare sufganin, conosciuti in arabo come al sfing … questa è un’usanza antica, perché sono fritti in olio, in ricordo della benedizione di Dio”.

Secondo la prima traduzione ladina della Torah stampata in caratteri ebraici e pubblicata a Istanbul nel 1547, la manna, che Dio forniva ai figli di Israele, assomigliava ai bumuelos nel miele. Gedalia Cordovero – il figlio del famoso cabalista Moshe Cordovero – pubblicò un glossario di parole non ebraiche nella Torah e le tradusse in Ladino. Nel 1588, questo Sefer Heshek Shelomo fu pubblicato per la prima volta a Venezia, e secondo l’autore anonimo, la parola sapihit è tradotta come binuelos o benuelos.

Nel 1739, le traduzioni bibliche ladine pubblicate da Abraham Asa ad Istanbul, e in seguito da altri a Izmir e Vienna, descrivono tutti il gusto di questo cibo celeste come “binmuelo kon miel”. [Costantinopoli, 1738; Vienna 1813; Izmir, 1837; Costantinopoli, 1873 e 1905.] Al contrario, Rabbi Jacob Huli, nel suo famoso commentario biblico scritto in Ladino, Sefer Me-am Lo’ez, offre un’ulteriore ortografia, affermando che la manna assomigliava ai bilmuelos. “I yamaron kaza de Yisrael a su nomre magna; io komo simiente de kolantro, blanko, i su savor komo bunuelo kon miel. “[Istanbul, 1547].

Quanti nomi e quanta storia dietro questo dolce semplice! Questa ricetta è di My jewish learning

 

2 cucchiai di olio vegetale, più quello per friggere

1 cucchiaio di lievito di birra secco

1 tazza e 1/2 di acqua calda

il succo di una grande arancia

1 cucchiaino da tè di buccia di arancia grattata

3/4 di cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 tazza di miele

3 tazze e mezza di farina

 

In una grande ciotola mescolare farina, sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mettere da parte. In un altro recipiente mettere 1/2 tazza d’acqua e scioglierci il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero rimasto. Aspettare qualche minuto che “schiumi”. Aggiungere la farina con il sale e lo zucchero che avevamo messo da parte, l’acqua rimasta, 3 cucchiai di succo di arancia, le scorze grattate e i due cucchiai di olio. Mescolare con le mani, aggiungendo 1 cucchiaio di farina per volta, finché si ottiene una pasta liscia. Metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio e aspettare che l’impasto raddoppi. Ci vorrà circa un’ora e mezza.

Scaldare l’olio da frittura in una padella, aspettate che l’olio sia caldo ma prima che arrivi al punto del fumo, altrimenti se l’olio fosse troppo caldo i bimuelos diventerebbero subito marroni senza essere ben cotti dentro.

Con le mani leggermente unte formare delle palline della grandezza di una noce. Perché siano cotte alla perfezione ci vorranno 3 o 4 minuti. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina. Scaldare leggermente il miele con il succo di arancia rimasto. Disporre i bimuelos a piramide e colarci sopra il miele.

Savoriad i ved ke Ashem es bueno, bienaventurado el varon ke se avrega en el temed a Ashem.

Gusta e vedi quanto Hashem è buono. Felice è l’uomo che si rifugia in Lui. – Salmi 34: 9

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Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.