New York

Jazz is not dead, it just smells funny – Frank Zappa

L’America ha permesso grandi sogni”, dice mia madre. Secondo lei, New York esisteva solo di notte. “Ho immaginato questa città alta, piena di luci e di gente in giro”, dice. “E sentivo i treni sottoterra e non potevo immaginarli; mi sono chiesta: non ha paura la gente?”

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Il cheese-cake alla moda di New York

Il Cheesecake è un dolce amato in tutto il mondo . Mentre molti suppongono sia originario di New York , in realtà la sua storia è molto più antica!

La prima ” torta di formaggio ” potrebbe essere stata creata sull’isola greca di Samos . Gli antropologi fisici ci dicono di aver trovato forme da formaggio risalenti intorno al 2000 aC.  Nell’antica Grecia , i dolci al formaggio erano considerati una buona fonte di energia e serviti agli atleti già durante i primi giochi olimpici.  La torta al formaggio era anche il dolce tipico nei matrimoni. Gli ingredienti semplici: farina , grano , miele e formaggio rendevano quei dolci ben lontani dalle ricette più complicate oggi disponibili !

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Lo scrittore Ateneo è accreditato per aver scritto la prima ricetta greca di un cheesecake, nel 230 AD! La ricetta era anche abbastanza semplice: battere il formaggio fino a che non diventava liscio e pastoso – mescolarlo in un tegame di ottone con miele e farina di grano primaverile – riscaldare la torta di formaggio  – lasciar raffreddare e servire .

Quando i Romani conquistarono la Grecia , la ricetta del cheesecake divenne bottino di guerra .  I Romani chiamavano la loro torta di formaggio ” libum ” e la servivano in occasioni speciali . Marco Catone sembra aver la paternità della più antica conosciuta ricetta del cheesecake romano .

Quando i Romani estesero il loro impero , portarono la ricetta del cheesecake agli europei . Gran Bretagna ed Europa orientale cominciarono a sperimentare il modo di ricette proprie. In ogni paese d’Europa , le ricette iniziarono a prendere dalle diverse forme culturali , utilizzando ingredienti locali di ciascuna regione. Nel 1545 , fu stampato il primo libro di cucina. Vi figurava il cheesecake, descritto come alimento dolce a base di farina . Anche lo chef di Enrico VIII fece la sua parte per plasmare la ricetta del cheesecake:  taglio’ il formaggio a pezzetti molto piccoli e li imbevve nel latte per tre ore . Alla miscela aggiunse uova, burro e zucchero .

 

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E’ solo nel 18 ° secolo , tuttavia , che il cheesecake avrebbe cominciato a diventare simile a quello conosciuto negli Stati Uniti di oggi . In quel periodo, gli europei cominciarono a usare le uova sbattute al posto del lievito, per far gonfiare i loro pani e i dolci. Senza il gusto aggressivo del lievito il cheesecake divento’ una vera delizia.

La crema di formaggio fu un’aggiunta americana alla torta, e da allora ne è diventata un ingrediente  base. Nel 1872, un produttore di latte di New York stava tentando di replicare il formaggio Neufchatel francese. Casualmente scopri’ invece un processo che ha poi portato alla creazione della crema di formaggio. Tre anni dopo, la crema di formaggio fu confezionata in carta stagnola e distribuita ai negozi locali con il marchio del formaggio cremoso Philadelphia. Il marchio fu acquistato nel 1903 dalla Cheese Company Phoenix, e poi nel 1928 dal Cheese Company Kraft. Kraft continua a fare questa stesso, delizioso formaggio cremoso Philadelphia che noi tutti conosciamo oggi.

New York Cheesecake

250 g di biscotti secchi tipo “digestive”/ 100 g di margarina fusa/ 3 uova medie/ 150 g di zucchero/ vanillina/ 600 g di formaggio fresco tipo “philadelphia”/ 1 cucchiaio raso di maizena/ 250 g di confettura alle fragole

Prima di iniziare a preparare il New York Cheesecake occorre rivestire uno stampo a cerniera di 22-24 cm con la carta forno: prima si fodera il fondo con un foglio di carta forno, in seguito con l’aiuto di un po’ di burro si fanno aderire delle strisce di carta forno sui lati dello stampo e infine, sempre con l’aiuto del burro occorre sigillare tutte le estremità sporgenti di carta forno.

Frullare i biscotti a farina con l’aiuto di un mixer e unirli alla margarina precedentemente fusa, si otterrà una pasta sabbiosa che andrà adagiata e livellata sul fondo della tortiera. Prima di passare alla fase successiva accendere il forno a 160° ventilato oppure 180° statico e posizionare la griglia nella parte centro inferiore.

A questo punto preparare la crema montando per un minuto le uova con lo zucchero e la vanillina poi unire il philadelphia e in ultimo la maizena setacciata.

Versare la crema nella tortiera, foderare con un foglio di alluminio bucherellato e infornare per circa 45 minuti. Trascorsi, verificare se ci sono delle crepe sulla superficie, se non compaiono cuocere per altri 10 minuti senza il foglio di alluminio questa volta.

Una volta che il New York Cheesecake è cotto lasciarlo raffreddare completamente. Durante il raffreddamento si sgonfierà un po’ dando forma a un bordino che andrà a contenere la copertura di fragole. Per preparare la copertura, sciogliere a fuoco basso la confettura di fragole insieme a 3 cucchiai di acqua e a un cucchiaio scarso di zucchero.

Mischiare bene fino ad ottenere una consistenza omogenea e fluida quindi lasciare raffreddare. A questo punto non resta che stendere la copertura su tutta la superficie del dolce. Conservare il New York Cheesecake in frigo per almeno 2 ore, prima di servire rimuoverlo con delicatezza dallo stampo a cerniera e staccare via la carta forno.

Una vita difficile

Siete turisti? Cosa venite a fare qui? Non c’è niente da vedere, è tutto uno schifo… Non visitate l’Italia! Statevene a casa vostra, che è meglio.”

Alberto Sordi e Lea Massari compiono l’intero tragitto “dalla fame nera e gelida, che lui soffre da fuggiasco sulle montagne lombarde nei giorni della Resistenza, al lusso sfrenato della dolce vita”.

“8 settembre 1943, Dongo, lago di Como; il giovane Silvio Magnozzi, partigiano giornalista, si stacca dal gruppo per rifugiarsi nel vecchio mulino del nonno di Elena, la ragazza che lo salva dai tedeschi. L’assottigliamento di un prosciutto indica il passare dei giorni, l’innamoramento dei due, ma soprattutto la scelta comoda e individuale compiuta dal nostro “eroe”.

Fine della guerra, Roma; Magnozzi continua a fare la fame lavorando come giornalista presso un giornale di opposizione, Elena ha lasciato il benessere di casa sua per seguirlo, ma a casa di Silvio “non c’è nemmeno la cucina”.

Pranzano, o meglio cercano di pranzare, nelle trattorie, a credito, come usano fare molti giornalisti o altri clienti abituali, saldando il conto a fine mese.

Ai Magnozzi non fanno più credito in trattoria e il bisogno di un piatto di pasta (“due belle fettuccine burro e sugo”) una bistecca o due uova è insormontabile, specie per lei che è già incinta. La sera del referendum, (il 2 giugno 1946 per Monarchia o Repubblica) proprio mentre vagano digiuni, vengono invitati per caso, (da un vecchio conoscente di lei) a casa dei principi Rustichelli. In attesa dei risultati viene servita, ma non consumata la cena, un enorme pasticcio di carne, spaghetti e polpettine. La disperazione dei padroni di casa di fronte al risultato fa passare la fame alla tavolata, mentre i nostri, trionfanti, brindano alla vittoria della Repubblica tuffandosi con tutta la fame che c’è nel piatto succulento, sulle note di “Fratelli d’Italia”.

Intervistato anni dopo il film di Risi, in merito ai suoi personaggi, Sordi disse: Io sono Silvio Magnozzi.

PASTICCIO DI PASTA AL RAGÙ CON POLPETTINE

500 g di pasta Mafalda del tipo lungo e largo

Per le polpettine:

400 g di polpa di manzo macinata, 1 uovo, pangrattato o mollica di pane q. b., 50 g di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, latte q.b., ½ spicchio di aglio tritato.

Per il ragù:

1 cipolla dorata media, una grossa noce di burro, un bicchiere di vino rosso, 700 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Per la farcia:

3 zucchine, 150 g di formaggio a pasta filata a fettine, parmigiano grattugiato.

Un po’ di burro per la cottura.

Impastare il tritato con le uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, un pochino di aglio e pane bagnato nel latte (o pangrattato). Preparare le polpettine della grandezza di una nocciola. Friggerle in olio, rosolandole in modo uniforme.

Tritare finemente la cipolla. Versare in un tegame 3 cucchiai di olio ed una grossa noce di burro. Appena quest’ultimo si sarà sciolto, soffriggere la cipolla a fuoco medio. Appena inizierà a colorire, aggiungere le polpettine.

Sfumarle con il vino ed aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro, solo quando non si sentirà più l’odore pungente dell’alcool. Insaporire con sale e peperoncino. Cuocere a fuoco vivace per circa 30 minuti, aggiungendo poca acqua calda, quando la cottura lo richiede.

Mentre il ragù va a cottura, lavare le zucchine, eliminandone le estremità. Tagliarle a rondelle e friggerle in olio ben caldo. Salare a cottura quasi ultimata. Successivamente, lessare al dente la pasta “mafalda”, che deve avere la larghezza di una larga pappardella. Scolarla molto a dente e raffreddarla in acqua fredda salata.

Versare un paio di mestolini di ragù sul fondo di una teglia rotonda. A partire dal centro, disporre a raggiera la pasta mafalda, sovrapponendola leggermente, in modo da ricoprite tutto il fondo. Fare in modo che la pasta debordi al di fuori della teglia.

Disporre a strati il ragù, le polpettine, sistemate l’una accanto all’altra, le zucchine fritte e le fettine di formaggio. Spolverare con il parmigiano e finire con abbondante ragù. Richiudere il tutto con la pasta mafalda, lasciata precedentemente debordare.

Ricoprire con un velo di ragù e qualche fiocchetto di burro. Porre in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.

Monsoon wedding – Matrimonio Indiano

Vincitore del Leone d’Oro alla 58ª Mostra internazionale d’arte cinematografica di Venezia. La storia ruota attorno al matrimonio della figlia maggiore e da essa si dipanano vicende parallele e convergenti degli altri membri di questa numerosa e chiassosa famiglia.

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Con un taglio da commedia romantica, la regista Mira Nair descrive con mano significativa e una vaga vena poetica i dubbi sentimentali della giovane futura sposa, i disagi del padre (il bravissimo attore indiano Naseruddin Shah, un mito nel suo paese) alle prese con i preparativi per la festa, le ansie della madre, i problemi esistenziali della cugina alle prese con un passato che alla fine del film esploderà dirompente scardinando i solidissimi vincoli famigliari.

In quella che potrebbe sembrare una trama da soap opera di serie B, la regista indiana rivela tutta la sua maestria nell’innestare spunti di riflessione che vanno al di là dei comuni disagi adolescenziali o delle ansie della mezza età. Senza sussulti che compromettano il flusso narrativo, Mira Nair ci descrive un India ricca di contraddizioni. Ad un paese dove si gioca a golf e dove anche le cameriere sanno come si spedisce un e-mail, fa da contraltare un paese dove il black-out energetico è sempre dietro l’angolo e dove la censura è ancora una istituzione con la “I” maiuscola. Tipiche contraddizioni di uno dei paesi del mondo con uno sviluppo acceleratissimo e quindi, per forza di cose, distorto.

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Ma “Monsoon Wedding” è soprattutto un film sui sentimenti fra i quali spicca fortissimo e prorompente l’amore della Nair per la sua terra, rappresentato dalle suggestive riprese della città al tramonto commentate solo dalla musica, prive di quell’abbondanza di parole che riempiono le altre scene con i suoi vivaci e coloriti personaggi; l’amore per i suoi connazionali descritto con le rumorose feste e con le sfrenate danze dai ritmi suadenti e coinvolgenti; l’amore per il suo popolo raffigurato nel masti “l’intossicante gusto per la vita” della gente indiana, dipinto in un trionfo di colori, rosso, arancio, giallo, che inebriano lo spettatore rendendo più che piacevole i 120 minuti della visione.

La Zuppa Mulligatawny è una preparazione del periodo coloniale inglese; sembra che il nome derivi da una corruzione del Tamil “milagu” (pepe, peperoncino) e “thanni” (acqua). Come dire “acqua piccante”.

Mulligatawny

100 gr di cipolla tagliata a pezzi/ 2 gambi di sedano, tagliati a pezzi/ 1 carota, a cubetti/ 60 gr di burro/ 22 gr di farina/ 7 gr di curry in polvere/ 940 ml di brodo di pollo/ mezza mela, pulita e tagliata/ 50 gr di riso bianco 1 metà di petto di pollo senza pelle, disossato – tagliato a cubetti/ sale/ pepe nero macinato/ 1 pizzico di timo secco/ 100 ml di panna grassa, scaldata

Rosola cipolle, sedano, carote e burro in una pentola.  Aggiungi farina e curry, e cuoci per altri 5 minuti. Aggiungi il brodo di pollo, mescola bene e porta ad ebollizione.

Fai bollire lentamente per circa mezz’ora. Aggiungi mela, riso, pollo, sale, pepe e timo. Fai bollire per 15-20 minuti, o finchè il riso non è cotto. Quando servi, aggiungi la panna calda.

Il mio grosso, grasso matrimonio greco

“Zia, Ian è vegetariano. Lui non mangia carne. Lui non mangia carne?! No, lui non mangia carne. Come sarebbe a dire che non mangia carne? Oh, non fa niente: ti faccio l’agnello!”

Tula Portokalos è americana, è goffa, porta gli occhiali, non è fidanzata, lavora nel ristorante di famiglia e aspetta il futuro senza troppa speranza. Ma Tula è soprattutto greca! Greca in una famiglia nella quale la “grecità” racchiude tutto quanto valga la pena di essere vissuto. Mangia mussaka all’ora di ricreazione a scuola, mentre le sue compagne di classe scartano i loro educati sandwiches. Sua nonna veste di nero, non parla una parola di inglese e scappa per tutto il vicinato, urlando che i Turchi la vogliono rapire; suo padre ha un’enorme bandiera greca dipinta sulla porta del garage. “Ricordati che sei Greca” è il leit motiv della sua esistenza.

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E, sorprendentemente, Tula si innamora, ricambiata, di un americano che greco non è! E rivoluziona la famiglia, la sua e quella del suo futuro marito. I suoceri di Tula sono quanto di più normale si possa immaginare di una normale, borghese, coppia di americani. Si trovano catapultati in un mondo di gente che gesticola, che grida, che balla, che si bacia, che beve ouzo, che mangia a quattro palmenti.

Portano, al loro incontro con questa famiglia bizzarra, una torta. Un ciambellone, un Bundt, tradotto erroneamente nella versione italiana del film con “cassata”. La madre di Tula che non l’ha visto mai, non sapendo di che cosa si tratti, vedendo un buco nel centro pensa di utilizzarlo come porta vaso di fiori.

Nia Vardalos è perfetta nel suo ruolo: la sua esperienza di immigrata greca in America è stata proprio simile a quella raccontata nel film. Si fa voler bene!

Il Bundt

4 uova/ 20 cucchiai di zucchero/ 25 cucchiai di farina/ vanillina/ 1 bicchiere di olio di semi/ 1 bicchiere e 1/2 di latte/ 1 bustina di lievito

Sbattere le uova con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungere il latte, l’olio, la vanillina e mescolare. Aggiungere per ultimo la farina e il lievito. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Un tocco di zenzero

“Il pepe… è piccante e brucia, proprio come il sole. “Il sale… va aggiunto nelle dosi necessarie per insaporire la vita di ognuno. La cannella… è dolce amara, proprio come una donna. La vita, come il cibo, richiede sale… Sapori dolci e speziati possono essere mescolati in diverse maniere: combinati assumono sfumature particolari impossibili da trovare se usati da soli.”

Cucina politica” è diventato in italiano “Un tocco di zenzero”. E’ un film che assume come valori fondanti quelli della cucina come metafora della vita. Il cibo e la cucina sono il veicolo tramite il quale raccontare l’amore di una gente per la propria terra, per i propri valori. La famiglia di Fanis si trova nella difficile situazione di essere una famiglia greca di Costantinopoli, quando i rapporti tra Turchia e Grecia sono tutt’altro che buoni. Il piccolo Fanis è costretto a emigrare, ma anche una volta grande, il filo invisibile che lo lega alla sua terra, ma soprattutto al suo amato nonno, Vassilis, mai più rivisto dall’epoca dell’espatrio, rimane saldo nel suo cuore e, verrebbe da dire, nelle sue papille gustative.

Fanis un giorno aggiunge un bel tocco di zenzero, nelle keftedes, le polpette di carne greche:

Keftedes  quelle originali, senza zenzero

300 gr. di carne manzo tritata/ 1 fetta di pane/ ½ bicchierino di ouzo/ 1 cipolla/ 1 uovo/ 1 mazzetto di menta/ 1 spicchio d’aglio/ ½ cucchiaino di origano/ Olio extravergine d’oliva/ Farina q.b./ Sale q.b./ Pepe q.b.

Togliete la crosta al pane e tagliatelo a dadini, raccoglietelo in una ciotola e irroratelo con l’ouzo. Fate rassodare l’uovo. Scaldate un po’ di olio in una padella, aggiungete la cipolla affettata finemente e fatela imbiondire. Trasferite in una terrina e unitevi il pane ammollato e ben strizzato, la carne tritata, l’uovo sbriciolato, la menta sminuzzata, l’aglio passato nello schiaccia aglio, l’origano, il sale e il pepe.

Formate quindi delle polpettine rotonde, del diametro di circa tre centimetri, rigiratele nella farina e cuocetele in abbondante olio bollente per dieci minuti, rigirandole un paio di volte. Disponetele su un piatto da portata e servitele ancora calde.

E quelle di Fanis:

La mollica di una michetta, intrisa nel latte tiepido e ben strizzata/ 500 g di carne tritata/un cucchiaio di menta tritata/ 1 cipolla piccola tritata/ 1 spicchio di aglio tritato/ 1 cucchiaino di origano/ 1 cucchiaio aceto di vino bianco/ 1 uovo/ 1 pizzico di noce moscata/ 1 buon pizzico di zenzero/ sale e pepe q.b./ farina q.b./ olio di oliva per friggere/

Mescolate bene la carne tritata con il resto degli ingredienti. Formate delle polpette tonde e non molto grandi che passerete nel pane grattato. In una padella abbastanza grande riscaldate l’olio e fate cuocere la carne a fuoco non troppo forte girando un paio di volte. Quando sono belle dorate, adagiatele su della carta assorbente in modo di togliere l’unto in eccesso. Sono ottime mangiate fredde accompagnata dallo tzatziki.

La sposa turca

“Se ha deciso di porre fine a questa vita, faccia pure, ma non è indispensabile morire. Tiri una bella riga e volti pagina.”

Cahit è un reietto, un emigrante turco come tanti in un Amburgo grigia e underground, ha deciso che vuole morire ma, per un destino ancor più crudele, finisce in una clinica psichiatrica. Sibel è bellissima, giovane, vivace, con una vita intera di fronte a sé. Ma è donna, turca, pertanto impossibilitata dai sempre radicati credi musulmani, a vivere la vita che vorrebbe. Impossibilitata a viverla a tal punto da decidere, anche lei, di morire. E finisce alla stessa clinica psichiatrica. Lei bellissima e raggiante, lui sporco, unto, pieno di alcol sino alla punta dei capelli. Con la bontà di fondo di chi dalla vita è stato ferito, Cahit accetta l’inconsueta proposta della ragazza: sposarla per permetterle di vivere. I due si sposano e con il passare del tempo e la convivenza, il loro rapporto cambia, s’innamorano. Sibel prepara i peperoni ripieni che sono un piatto tipico turco (Etli biber dolmasi).

Ecco come:

2 peperoni verdi medi / 200 g di carne trita di bovino o di agnello/200 g di passata di pomodoro/100 g di riso a chicco lungo/ 1 cipolla media/ ciuffo di prezzemolo/ 1 pomodorino intero/ alcune foglie di menta/ aneto/ salsa Harissa / olio extra vergine di oliva/ sale/ pepe nero

Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.

Si lavano bene i peperoni, si privano dei piccioli, si tolgono i semi e si lavano all’interno. Si scolano e si praticano delle incisioni laterali, si riempiono con il composto di carne. Si mettono in verticale in un tegame abbastanza alto e stretto in modo che possano rimane in piedi. Si dispone metà del pomodorino a mo’ di tappo.

In un altro tegame si mette la restante passata di pomodoro, la salsa Harissa mescolata in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale e un bicchiere di acqua. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato e si versa sui peperoni. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, finché la parte liquida non si sarà un po’ assorbita.

Salsa Harissa

E’ una salsa piccante in uso in tutto il Medio Oriente, a base di peperoncino fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva e spezie. Ibtissam la fa cosi’:

200 o 300 gr di peperoncini rossi secchi, ai quali si tolgono semi e testa. Si mettono in una insalatiera, coperti di acqua molto calda, per farli gonfiare. Si tagliano grossolanamente. Si mettono in un mixer e si aggiunge:

10 spicchi d’aglio/ 2 cucchiai di menta secca/ 1 cucchiaino di sale/ 1 cucchiaino di coriandolo secco/ 1 cucchiaino di cumino/ 1 cucchiaino di carvi/ 1 bicchiere d’olio d’oliva/

Mixare tutto e conservare ricoperto d’olio.

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Falafel, la moderna manna

 

Di chi è il Falafel? In Israele dicono “nostro! E’ il nostro cibo tradizionale”, ed è vero. Ma anche in Egitto lo dicono, e in Libano. Cosi’, 300 cuochi libanesi hanno fritto 5 tonnellate di falafel, e dopo due settimane, a New York, uno chef israeliano era riuscito a friggerne uno da 25 libbre!

Il Falafel molto probabilmente ha origine in Egitto, anche se altri sostengono che proviene dall’India , dove viene chiamato ta’amiya ed è fatto da fave .

Pilpil (پلپل) in persiano, pippalī (पिप्पली) in sanscrito, falāfil (فلافل) in arabo significano sempre la stessa cosa: pepe, pepe lungo.

Filfal, dall’Aramaico pilpāl, ma quello che a orecchio sembra avvicinarsi di più è il Copto pha la phel (Φα Λα Φελ) che significa “molti fagioli, molte fave” ed è con le fave che si cucinano in Egitto.

 

 

 

Ha importanza da dove proviene in origine? No, davvero no. Anzi! Insieme all’hummus e tanti altri piatti e spezie comuni a tutto il Medio Oriente, è un “ambasciatore di pace”, qualcosa che travalica le divisioni e la politica e riconduce il discorso su piani molto più reali, quelli quotidiani.

In Israele è servito dentro un pane pita con l’aggiunta di hummus, insalata tritata e una cucchiaiata di tahin, cetrioli sottaceto, crauti e peperoncino o Schug yemenita.

Si mangia ovunque: nei mercati, dai banchetti per strada, nei bar, nei ristoranti. Costa poco e sazia molto. E’ una risorsa. E’ la moderna manna.

Per 40 falafel

500 gr di  ceci (secchi, non cotti)/ 1 cipolla/ 4 spicchi d’aglio/ 2 mazzetti di coriandolo/ 1-2 cucchiaini di peperoncino/  2 cucchiaini di  cumino/ 2 cucchiaini di paprika/ 2 cucchiaini coriandolo/ 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)/ Sale da tavola 2 cucchiaini/ 2 cucchiai di farina/ 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio/ olio per friggere

Ammolla i ceci in acqua durante la notte. Scolali. Tritali con cipolla, aglio e coriandolo in un tritacarne. Aggiungi il peperoncino, il cumino, la paprica, il coriandolo, lo zenzero, il sale, la farina e il bicarbonato e mescola bene.

Scalda l’olio in una friggitrice o in una padella a fuoco medio. Fai con l’impasto delle palle rotonde, aiutandoti con un cucchiaio e con le mani bagnate e friggili fino a quando il falafel diventano marrone dorato. Ma una volta che hai preparato l’impasto, lo devi tenere in frigorifero almeno un’ora, meglio di più. Perché altrimenti quando andrai a friggerli i falafel si scioglieranno nell’olio.

 

Palermo

Palermo è sontuosa e oscena. Palermo è come Nuova Delhi, con le reggie favolose dei maharajà e i corpi agonizzanti dei paria ai margini dei viali. Palermo è come Il Cairo, con la selva dei grattacieli e giardini in mezzo ai quali si insinuano putridi geroglifici di baracche. Palermo è come tutte le capitali di quei popoli che non riuscirono mai ad essere nazioni. A Palermo la corruzione è fisica, tangibile ed estetica: una bellissima donna, sfatta, gonfia di umori guasti, le unghie nere, e però egualmente, arcanamente bella. Palermo è la storia della Sicilia, tutte le viltà e tutti gli eroismi, le disperazioni, i furori, le sconfitte, le ribellioni. Palermo è la Spagna, i Mori, gli Svevi, gli Arabi, i Normanni, gli Angioini, non c’è altro luogo che sia Sicilia come Palermo, eppure Palermo non è amata dai siciliani. Gli occidentali dell’isola si assoggettano perché non possono altrimenti, si riconoscono sudditi ma non vorrebbero mai esserne cittadini. Gli orientali invece dicono addirittura di essere di un’altra razza: quelli sicani e noi invece siculi.” (da I Siciliani, Giuseppe Fava, giugno 1983)

 

 

 

 

Palermo ha ottenuto il quinto posto nella classifica mondiale delle “Dieci capitali dello street food”. Palermo è lo street food! Per elencarne la varietà ci vorrebbe un libro! Storia di cibi, storia di popoli, storia di una città e del suo comune sentire.

L’origine delle “vastedde ca’ meusa” si fa risalire al Medioevo quando a Palermo era presente un folto gruppo ebraico. Alcuni componenti di questa comunità, fra le varie attività svolte nei mattatoi cittadini, eccellevano nell’arte di squartare e sezionare gli animali. La fede religiosa obbligava gli Ebrei a non percepire denaro per il lavoro di macellazione, così a titolo di ricompensa trattenevano le interiora che fatte bollire rivendevano ai “gentili” (cristiani) come farcitura di pane e formaggio.

Nel 1492, con l’allontanamento della comunità ebraica dai territori sottoposti al dominio spagnolo di Re Ferdinando II d’Aragona “il cattolico”, quest’attività passò presumibilmente ai “caciuttari”, che nel loro chiosco ambulante, oltre a servire il pane inzuppato nello strutto e riempito di formaggio, aggiunsero le interiora bollite e fritte. Nell’ottocento nacquero poi le famose “focaccerie” dove, seduti al tavolo e serviti da eleganti camerieri, si poteva gustare la “vastedda” dopo aver risposto alla semplice domanda :” ‘a vuoli schietta o maritata? ” La prima prevedeva la pagnotta ripiena di milza e altri grassetti appetitosi fatti sfrigolare nello strutto caldissimo, con soltanto un po’ di limone; la seconda aggiungeva della ricotta o caciocavallo a scaglie, attribuendo al formaggio “maritato” l’allegoria del velo da sposa. Ancora oggi il “pani ca’ meusa” si prepara secondo tradizione: forchetta senza i denti centrali per non sbriciolare le fettine di milza; padella inclinata, nella quale in basso frigge lo strutto e in alto stanno le interiora.

“Pensateci bene prima di chiedere una focaccia a una bancarella per strada a Palermo. Molto probabilmente, l’unica cosa familiare in quello che vi ritroverete in mano, sarà una pagnotta al sesamo, che il venditore aprirà nella parte centrale per togliere la mollica, mettendoci poi dentro fettine di milza di vitello e strisce di polmone stufate e poi fatte friggere nello strutto, il tutto sormontato da un po’ di scannaruzzatu (cartilagini prese dalla gola del vitello). Indispensabile è una spruzzata di limone: il succo si insinua piacevolmente nell’unto del sugo di cui è imbevuta la focaccia, creando una sensazione al palato sostanziosa e malleabile al tempo stesso.

Questa focaccia, o, volendo essere più precisi, questo pani ca’ meusa (pane con la milza) è il piatto feticcio della venerabile tradizione palermitana del cibo di strada. Alla famosa Antica Focacceria San Francesco offrono un pratico antipasto misto che è un campionario di prelibatezze urbane come le arancine (sferette di riso, piselli e ragù di carne impanate e fritte), gli sfinciuni (piccole pizze quadrate, legegre ma oleose, condite in vario modo, con cipolla, formaggio, origano, olive e così via) e una minifocaccia maritata (cioè pani ca’ meusa “maritato” con la ricotta).

La Sicilia è probabilmente la regione italiana che ha la cucina più caratteristica fra tutte. In un mondo sempre più assuefatto alla cosiddetta dieta mediterranea, la cucina siciliana resta spiazzante e tenacemente insolita.” (Salvatore Lo Leggio)

Pani ca Meusa (Pane con la milza)

Lessate della milza e del polmone (meglio di vitella), fateli raffreddare e tagliateli a fettine. Con della pasta da pane preparate delle focaccie, agitatele su una piastra e cucinatele in forno caldissimo sino a quando saranno dorate.

In una casseruola con due cucchiaiate di strutto scaldate le fettine di milza e polmone. Sfornate le focacce, imbottitele con la carne e servitele caldissime spruzzate d’alcune gocce di limone e sale. Una variante è “maritare” (sposare) le pagnotte aggiungendo alla farcitura scaglie di caciocavallo o ricotta, per poi soffriggerle qualche minuto nello strutto sfrigolante.

Le panelle rappresentano uno dei cibi di strada più rinomati di Palermo, e sono la variante fritta della farinata di ceci. Questa sorta di schiacciate di piccole dimensioni testimoniano la storia dei popoli mediterranei. Già gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il Nono e l’Undicesimo secolo, con la farina di ceci mescolata all’acqua ricavavano una sorta d’impasto che, cotto in un tegame per ottenere un composto denso e cremoso, veniva schiacciato e fritto in piccoli pezzi. Il detto siciliano “pari ‘na paniella” (sembri una panella) è riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.

Le panelle sono il caratteristico spuntino del palermitano accompagnato spesso dai cazzilli (crocchette di patate). Si possono trovare ovunque, nelle friggitorie di tipo fisso o ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o nel centro storico. Corre voce che fino a qualche anno fa, per accertare la temperatura dell’olio, il panellaro adottasse il sistema di “sputare” nel liquido per verificarne la temperatura di frittura ideale.

In un capace tegame, stemperate farina di ceci e acqua per ottenere una pastella densa. Mettete il recipiente sul fuoco a fiamma bassa, e mescolando con una spatolina di legno, cocete il composto sino a quando avrà una consistenza densa e cremosa.

Versate questa polentina su un piano, livellatela di uno spessore finissimo, e lasciatela raffreddare. Ritagliate le panelle nelle forme che preferite (losanghe, rettangoli, mezzelune), per poi passarle a friggere in una padella con abbondante olio d’oliva; dorate da ambo le parti le panelle, scolatele su carta assorbente, e servitele caldissime

 

 

 

Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un’analisi scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c’era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all’appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch’era servito per friggere. Al secondo boccone individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo.” (Il ladro di merendine, Andrea Camilleri)

I Cazzilli

Crocchette di patate schiacciate, sempre con l’aggiunta di prezzemolo. Il panino coi cazzilli è un appuntamento obbligatorio per i bagnanti della spiaggia di Mondello, il cui lungomare è costellato di friggitorie ambulanti ricavate razionalizzando al massimo la capacità dei minuscoli “lapini”.

500 g di patate/ Qualche cucchiaio di amido di mais/ Prezzemolo tritato/ Olio di semi per friggere

Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con un normalissimo schiacciapatate. Aggiungere sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di amido di mais. Amalgamare l’impasto così ottenuto e formare delle piccole crocchette ovali. Friggere in abbondante olio caldo.

e’ muoddu comu na sfincia” (è morbido come una sfincia).

accattativi u sfincionello…” caldo e soffice con un pizzico di origano, la mano svelta e competente lo irriga con un sottile filo d’olio di oliva per l’avventore di turno. “agghia, aliva, nuci, ramurazza, pani, scuorzi

U Sfinciuni 

La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest’ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l’ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.

L’impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poiché è più ricco d’acqua. Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata. Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.

La mollica non deve essere pan grattato, perché risulterebbe troppo secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella “bianchezza” che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna” comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.  Un’altra cosa essenziale è “l’infornata” che deve essere fatta con il forno a legna.

U Sfinciuni palermitano

Per la pasta: 500 gr. di farina 00, 25 gr. di lievito di birra, 250 gr. di acqua, 4 cucchiai di olio,1 cucchiaino di zucchero, pepe, sale.

Per il condimento: 500 gr. di pomodori rossi maturi, 200 gr. di cipolle, 50 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di primo sale siciliano (in mancanza altro pecorino fresco saporito), 4 sarde salate, 50 gr. di pane grattugiato,origano,olio extravergine di oliva,pepe,sale.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero,e un pizzico di sale, aggiungete la farina, mescolate bene con le mani impastate a lungo. Lasciate lievitare in un posto tiepido per un paio d’ore; poi, rimettetelo sulla spianatoia, e rimpastatelo per 5 minuti; quindi, lasciatelo lievitare per almeno un’altra ora. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori,il sale,il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo poca acqua se occorre. Tagliate il primosale a dadini e tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia, poi ricoprite con il sugo di pomodoro e cipolla. Distribuite i dadini di primosale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Fate riposare il tutto per 15 minuti. Quindi, infornate a 200° in forno preriscaldato per 30 minuti circa. Servite caldo.

 

 

 

 

NUN SUGNU PUETA *

Ignazio Buttitta – Settembre 1954 – Tratto da: “Lu pani si chiama pani”

 

Non pozzu chiànciri

ca l’occhi mei su sicchi

e lu me cori

comu un balatuni.

La vita m’arriddussi

asciuttu e mazziatu

comu na carrittata di pirciali.

Non sugnu pueta;

odiu lu rusignolu e li cicali,

lu vinticeddu chi accarizza l’erbi

e li fogghi chi cadinu cu l’ali;

amu li furturati,

li venti chi strammíanu li negghi

ed annèttanu l’aria e lu celu.

Non sugnu pueta;

e mancu un pisci greviu

d’acqua duci;

sugnu un pisci mistinu

abituatu a li mari funnuti:

Non sugnu pueta

si puisia significa

la luna a pinnuluni

c’aggiarnia li facci di li ziti;

a mia, la menzaluna,

mi piaci quannu luci

dintra lu biancu di l’occhi a lu voj.

Non sugnu pueta

ma siddu è puisia

affunnari li manu

ntra lu cori di l’omini patuti

pi spremiri lu chiantu e lu scunfortu;

ma siddu è puisia

sciògghiri u chiacciu e nfurcati,

gràpiri l’occhi a l’orbi,

dari la ntisa e surdi

rumpiri catini lazzi e gruppa:

(un mumentu ca scattu!)…

Ma siddu è puisia

chiamari ntra li tani e nta li grutti

cu mancia picca e vilena agghiutti;

chiamari li zappatura

aggubbati supra la terra

chi suca sangu e suduri;

e scippari

du funnu di surfari

la carni cristiana

chi coci nto nfernu:

(un mumentu ca scattu!)…

Ma siddu è puisia

vuliri milli

centumila fazzuletti bianchi

p’asciucari occhi abbuttati di chiantu;

vuliri letti moddi

e cuscina di sita

pi l’ossa sturtigghiati

di cu travagghia;

e vuliri la terra

un tappitu di pampini e di ciuri

p’arrifriscari nta lu sò caminu

li pedi nudi di li puvireddi:

(un mumentu ca scattu!)

Ma siddu è puisia

farisi milli cori

e milli vrazza

pi strinciri poviri matri

inariditi di lu tempu e di lu patiri

senza latti nta li minni

e cu lu bamminu nvrazzu:

quattru ossa stritti

a lu pettu assitatu d’amuri:

(un mumentu ca scattu!)…

datimi na vuci putenti

pirchi mi sentu pueta:

datimi nu stindardu di focu

e mi segunu li schiavi di la terra,

na ciumana di vuci e di canzuni:

li sfarda a l’aria

li sfarda a l’aria

nzuppati di chiantu e di sangu.

Napoli

“‘o purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja“.

Il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono preparati o venduti soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, da furgoni, o da carretti ambulanti….Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco.

Lo “street food” sembra una novità, legata ai tempi moderni, alla velocità, alla praticità di chi lavora fuori casa tutto il giorno e non ha tempo di cucinare; non è cosi’. Già i Romani ne approfittavano:

Gran parte della popolazione infatti consumava i pasti in piedi, velocemente, sostando in locali semi-aperti affacciati sulla strada: le tabernae, di cui rimangono importanti vestigia a Pompei. Questi locali avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori incastrati, rivolto verso la strada; altri contenitori erano messi in mostra per la gente che passava. Accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda. Nel retro c’erano la cucina e le sale per la consumazione.

Oltre che méta dei viaggiatori di passaggio, erano anche il luogo dove i poveri si facevano riscaldare le vivande, in quanto non sempre disponevano di strumenti o spazio sufficiente per la cottura a casa loro. Le classi popolari urbane conoscevano il piacere di consumare a tavola solo il pasto serale. I ricchi si potevano invece permettere antipasti e dolcetti, che acquistavano o si facevano preparare a casa. Nonostante ciò, le tabernae erano molto numerose e, pur avendo una cattiva reputazione, venivano frequentate anche da persone importanti. Ciò era però considerato di cattivo gusto dai patrizi, i quali rischiavano di veder sporcata la propria reputazione se erano visti far colazione alla taverna.

 

 

Oltre alle “cauponae” e alle “tabernae” dove i passanti compravano o consumavano bevande fresche o vino caldo, numerosi erano i venditori ambulanti che offrivano pane, frittelle, salsicce, ecc. I venditori ambulanti, detti lixae, esibivano le loro cibarie su bancarelle smontabili in tavole, protette dalla pioggia per mezzo di tende. La loro attività era controllata, perché essi vendevano i loro prodotti vicino a luoghi sacri e, per rispetto nei confronti degli dei, si volevano evitare scene di ebbrezza e disordini.

Lo scrittore latino Marziale in un epigramma descrive il caos delle strade dell’Urbe prima dell’editto di Domiziano che aveva regolato l’esposizione e lo stazionamento di merci per strade e marciapiedi:

“Non più fiaschi appesi ai pilastri… barbiere, bettoliere, friggitore, norcino; nel proprio guscio se ne sta ciascuno. Ora c’è Roma: prima era un casino”.

Ma la pratica del cibo di strada non scomparve. Come già avveniva nell’antica Roma, sia nel Medioevo che nell’Età Moderna le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i loro pasti comprando prodotti in botteghe o da venditori ambulanti. Con lo sviluppo dell’industrializzazione e l’entrata delle donne nel mondo del lavoro extrafamiliare, il ceto popolare urbano s’ingrossò, e il fenomeno del cibarsi per strada aumentò.”

A Napoli, ancora oggi, per esempio a Porta Capuana, è venduto il “bror’e purpo“, polpo lessato per strada, condito con olio d’oliva e limone o peperoncino, servito fumante in bicchierini di vetro. Ma Napoli è una delle città nelle quali lo “street food” trionfa!

La Pizza Fritta

Per 40 pizzelle del diametro di 7-8 cm:

1 kg di farina /½ litro d’acqua/ 50 g di lievito di birra (2 cubetti)/ 1 cucchiaino di zucchero/ Olio d’oliva per frittura/ 40 g di sale

Per il sugo di pomodoro:

2 spicchi d’aglio/ 1 cipolla di medie dimensioni (o 2 piccole)/ Olio extravergine d’oliva/ 2 cucchiai d’origano/ 750 g di polpa di pomodoro (o di passata)/ Sale

Per prima cosa sciogliete il lievito di birra in 250 ml di acqua insieme allo zucchero ed aspettate che in superficie si formi la classica schiumetta. Poi mettete la farina in una ciotola capiente ed uniteci l’acqua con il lievito disciolto. Nei restanti 250 ml d’acqua, fate sciogliere il sale ed incorporate anche questa soluzione alla farina.

Impastate fino a quando tutti i liquidi si saranno assorbiti. Potete compiere questa operazione con l’aiuto di un’impastatrice, così come faccio io normalmente. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, infarinate una spianatoia e continuate ad impastare con le mani per altri 10-12 minuti, e comunque fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.

A questo punto mettete l’impasto in un recipiente infarinato, copritelo con un canovaccio da cucina e lasciatelo lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido, asciutto e privo di correnti d’aria. La lievitazione sarà completa quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Intanto che l’impasto lievita, preparate il sugo per condire le pizzelle.

Tritate la cipolla e l’aglio quanto più sottilmente possibile, quindi fateli soffriggere a fuoco lento in una casseruola con olio già caldo. Io frullo sia l’aglio, sia la cipolla con olio d’oliva e poi faccio soffriggere. I due aromi, in tal modo si amalgameranno meglio tra loro e con il sugo, diventando quasi impalpabili con la cottura. Dopo 4-5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro (o la passata, se preferite) e lasciate cuocere per 20-25 minuti. Aggiustate di sale e se all’assaggio il sugo dovesse spiccare un po’ d’acidità, correggete con un cucchiaino di zucchero.

Pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete al sugo l’origano in maniera che insaporisca la salsa. Quando la lievitazione sarà completata, prendete l’impasto e ricavatene 40 palline di pasta del peso di circa 40-50 grammi ciascuna, quindi mettetele nuovamente a lievitare dentro un canestro o su un vassoio al cui interno avrete messo un canovaccio infarinato. Coprite le palline di pasta e lasciatele lievitare fino a che non abbiano nuovamente raddoppiato il loro volume. Dopo circa un’ora prendete le palline di pasta e sulla spianatoia infarinata, schiacciatele con le dita e formate tanti dischetti di pasta con i bordi leggermente rialzati. Ora potete cominciare a friggere le pizzelle.

Fate scaldare abbondante olio in una padella inaderente larga e con i bordi abbastanza alti (le pizzelle devono galleggiare). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ottimale, immergeteci i dischi di pasta e lasciate friggere per 2-3 minuti da entrambi i lati fino a che non siano perfettamente dorati. Scolate le pizzelle, fatele sgocciolare su un foglio di carta da cucina assorbente, quindi conditele con un paio di cucchiai di sugo e con una spolverata di formaggio grattugiato o con pezzetti di mozzarella. Servite immediatamente.

Alla Friggitoria Vomero  “o’ cuoppo,” il cono di carta che contiene ogni genere di bontà fritta, tra cui pizzette, arancini, sciurilli, crocchette di patate con il prezzemolo, scagliozzi di polenta e polpettine di melanzane.

Polpette di melanzane

Di Nunzia Zuccarini, Nonna Nunù

per 6 persone

2 kg di melanzane/ 4 uova/ 150 gr di formaggio tra parmigiano e pecorino romano/ uno spicchio d’aglio tritato/ prezzemolo tritato q.b./ pane raffermo q.b./ pangrattato q.b./ sale e pepe a piacere

Le melanzane a tocchetti mentre mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua. Quando l’acqua bolle aggiungere il sale e versarvi le melanzane. Esattamente come si fa con la pasta. E allo stesso modo, quando le melanzane sono cotte, lasciarle colare nello scolapasta. Lasciatele raffreddare bene a lungo. Usate l’acqua di cottura, fredda, delle melanzane per mettere un po’ in ammollo il pane raffermo.

Quando le melanzane sono ben fredde, assicuratevi che abbiano perso l’acqua di cottura e a quel punto preparate gli ingredienti per le polpette. In una terrina ampia versate le uova, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, sale, pepe e le melanzane. Aggiungere poi il pane raffermo in modo da far amalgamare il tutto.

L’impasto risulta morbido, non vi scoraggiate (e soprattutto non fate stare troppo il pane a bagno nell’acqua), preparate delle polpette, passatele nel pangrattato e poi nell’olio d’oliva bollente. Sono più gustose se mangiate fredde, con una bella insalata di stagione a contorno.

Sciurilli

Le pizzelle di sciurilli sono un tipico piatto napoletano. Possono essere servite come antipasto o per cena insieme a formaggi e salumi o come contorno.

300 gr di fiori di zucchine/ 500 gr di farina/ 400 gr di acqua tiepida/ 1 lievito di birra/ 1 cucchiaino raso di sale/ 30 gr di parmigiano grattugiato/ 1 uovo/ pepe/ olio per friggere

Pulite i fiori di zucchina eliminando il pistillo, quindi sciacquateli, asciugateli e metterli da parte. Mettere la farina a fontana in una ciotola capiente e versare al centro un uovo, impastare aggiungendo man mano il lievito sciolto in acqua tiepida.Quando la pastella risulterà morbida, salare, pepare e aggiungere i fiorilli e il parmigiano.Impastate per amalgamare bene i fiori di zucchina all’ impasto. Far lievitare coperto con un canovaccio, per circa 2 ore.Scaldare abbondante olio in un’ampia padella e friggere le pizzette lasciando cadere il composto a cucchiaiate nell’olio bollente.Far cuocere da ambo i lati per un paio di minuti, quindi sollevare le pizzette e farle asciugare su carta assorbente.

Scagliuozzoli

Tenete da parte circa 100 grammi di farina gialla. Prendete una casseruola alta. Versatevi dentro l’acqua. Portatela a bollore. Versatevi dentro la farina. Preparate una polenta molto densa. Al termine versatela su di un tavolo di marmo leggermente umido. Con le mani umide stendetela fino ad uno spessore di circa 1,5 cm. Lasciate raffredare. Tagliate la polenta a bastoncini lunghi circa 7 cm e larghi circa 3 cm. o a triangoli. Preparare una casseruola; versatevi l’olio e portatelo a temperatura. Prima di friggere passate “gli scagliuozzoli” nella farina che avete messe da parte. Toglieteli dall’ olio solo quando si sarà formata una crosta croccante e dorata. Serviteli con sale e se volete un pizzico di pepe.

Arancione

(Charles Mingus Sextet at Cornell University – Orange Was the Colour of Her Dress, Then Blue Silk, 1964)

Arancinu s.m.dim.e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso, fatta alla forma della melarancia” (Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, 1847)

E’ nel Dizionario siciliano-italiano che appare per la prima volta qualcosa di scritto a proposito dell’arancino di riso che, stando al Biundi, sembrerebbe essere stato pensato, in origine, come piatto dolce. A che epoca risale la sua comparsa nella cucina siciliana? Difficile stabilirlo; certo è che lo zafferano e il riso erano alimenti utilizzati largamente dagli Arabi ed è quindi logico pensare che durante la dominazione della Sicilia potrebbe essere nata l’idea dell’arancino, profumato, saporito, bello da vedersi e comodo da trasportare. Lo storico palermitano, Gaetano Basile, sembra non avere dubbi in merito:

“Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente”.

 

 

 

E il ripieno?

“Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall’America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l’ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un “processo di pomodorizzazione”. Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale”.

E poi? Poi è arrivato Andrea Camilleri e il suo Commissario Montalbano, buongustaio esperto della cucina siciliana:

“Poi c’era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po’ di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l’arancino nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, per l’impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com’erano venuti. Perché il problema dell’arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. “Comu vinniru stavota?” domandava. “Un tanticchia asciutti. L’autra vota erano megliu” rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. “Boniceddu” mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. “Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita”.

 

 

Su Facebook è apparsa la pagina: “Club dell’arancino (arancina)“, cioè che tiene conto, nel titolo, dei due modi di declinare il nome di questa delizia. La ricetta arriva da loro:

COME SI FANNO

Ricetta arancini di riso per 15 persone

Ingredienti

500 gr. di riso (arborio o roma); 1 busta piccola di zafferano; formaggio; 350 gr. di carne trita mista (anche con maiale); 150 gr. di piselli piccoli; 200 gr. di salsa di pomodoro; 150 gr. di formaggio grattugiato (meglio se caciocavallo); 3 uova; 200 gr. di farina; 400 gr. di pangrattato; sale; pepe.

Preparazione

Occorre in primis lessare il riso in una pentola d’acqua salata, aggiungendo durante l’ebollizione la bustina di zafferano. Quando il riso sarà pronto e giallo, grazie allo zafferano, aggiungere due o tre cucchiai d’olio per evitare che possa risultare troppo colloso a causa dell’amido e successivamente il caciocavallo grattugiato; girare il tutto con un cucchiaio e lasciare riposare mentre si prepara il ripieno.

Soffriggere in un tegame la carne trita, aggiungervi sale e pepe, unire la salsa di pomodoro e infine i piselli, precedentemente sbollentati in acqua salata. Lasciare cuocere per almeno 10 – 15 minuti. Successivamente prendere il riso e farne delle palle della dimensione di una piccola arancia; con un cucchiaio inserire, nella parte più centrale dell’arancino, il ripieno di carne al sugo con i piselli; ricoprire poi con un po’ di riso e formare una palla a forma di arancia.

Passare gli arancini nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto; passare poi nel pangrattato e friggere accuratamente in olio d’oliva. Si consiglia di gustare gli arancini caldi, per assaporare il formaggio che fonde rendendoli ancora più squisiti.