Livorno

“Ahiahi, negri di noi, la nostra, già si sa, è una negra cheillà!

Cos’è loro ‘un lo sanno? A scola nun ci vanno ma per pigliar la ciccia

siamo in tremila ebrei ! Invece d’una bestia dovean sciahtarne sei!”

(Cesarino Rossi, Livorno, 1949)

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“Senza gli ebrei non ci sarebbe stata Livorno”: lo spiega la storica Carlotta Ferrara degli Uberti “Quella della comunità ebraica di Livorno è una storia straordinaria – non ha dubbi Carlotta Ferrara Degli Uberti – una vicenda in cui sostanzialmente la città, il porto, nascono in contemporanea all’insediarsi della comunità ebraica. Anche nei secoli seguenti lo sviluppo di una e dell’altra è stato parallelo anzi il progresso e la crescita di una ha rappresentato quello dell’altra. E questo durerà per tre secoli, almeno fino alla metà dell’Ottocento”. Carlotta Ferrara degli Uberti, storica e autrice di “ La Nazione ebrea di Livorno dai privilegi all’emancipazione (1814-1852)” edito da Le Monnier nel 2007, descrive la vicenda livornese con grande entusiasmo: “Lo status giuridico che le Livornine garantiscono alla Comunità ebraica sono per l’epoca assolutamente eccezionali. E’ bene ricordarsi che il Cinquecento è il secolo dei ghetti e dei libri bruciati mentre a Livorno gli ebrei godono di uno status particolarissimo, non solo hanno l’esenzione da alcune tasse ma godono anche di privilegi impensabili in altre zone: il non essere perseguibili dall’Inquisizione, la possibilità di praticare ufficialmente l’ebraismo anche per coloro che erano stati costretti a convertirsi. Una serie di diritti eccezionali in assoluta contro-tendenza.

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Le “Costituzioni Livornine” del 1591 e 1593 comprendevano agevolazioni in favore degli ebrei ispano-portoghesi che erano stati espulsi dalla penisola iberica alla fine del XV secolo (Marranos). Tali norme, finalizzate ad attirarne a Livorno il maggior numero possibile, erano state emanate appunto perché le loro capacità e le loro esperienze commerciali venivano giudicate utili allo sviluppo della città e riuscirono pienamente nel loro obiettivo.

Livorno, porto creato pressoché dal nulla, divenne in breve uno degli scali principali di tutto il Mediterraneo: il governo granducale aveva concesso a Livorno il privilegio di essere “porto franco”, al fine di favorire attività come il commercio di intermediazione e di deposito fra gli scali di Levante, le piazze d’Italia e del Nord Europa. In tale commercio gli Ebrei Livornesi si dedicarono con profitto. La “Nazione Ebrea” giunse a rappresentare circa il 10% della cittadinanza livornese.

Nel corso del XVIII secolo la situazione politico-economica nell’area Mediterranea subì profondi cambiamenti in conseguenza dei quali i traffici da e per il porto di Livorno si indirizzarono prevalentemente verso le sponde dell’Africa Settentrionale. Livorno divenne piazza di riferimento per gli scambi con i paesi del Maghreb, nei quali il commercio era in gran parte in mano agli ebrei, che importavano cereali, corallo, pellami, piume di struzzo, ed esportavano tessuti e manufatti vari. Dopo il 1830, anche per effetto dell’occupazione francese di Algeri, i traffici della città accentuarono il loro declino e con essi iniziò il declino della Nazione Ebrea di Livorno.

Il clima di tolleranza e i privilegi di cui la comunità ebraica godeva favorirono la fioritura degli studi ebraici. In questo campo Livorno si affermò per almeno tre secoli come città ideale: rabbini e studiosi vi accorrevano e vi trovavano un ambiente favorevole, oltre che mecenati disposti ad aiutarli ed a finanziare studi e pubblicazioni, istituti d’istruzione ed accademie talmudiche, ognuna delle quali dotata di una biblioteca ben fornita.

Tra i rabbini di chiara fama che abitarono o soggiornarono a lungo a Livorno figurano, tra gli altri, Malachi’ Accoen, Abram Isaac Castello, Jacob Sasportas, David Nieto, Chaim Josef David Azulai, Israel Costa e Elia Benamozegh. Accanto alla scuola del Talmùd e della Toràh fiorirono anche varie accademie talmudiche e letterarie private.

il mercato coperto

il mercato coperto

“Delle Navi e degli uomini – i portoghesi di Livorno, da Toledo a Livorno a Tunisi”,  è un libro di Giacomo Nunez. Un albero genealogico che testimonia che ci si può allontanare e poi tornare in secoli nei quali il capriccioso volere dei governanti può salvare o condannare. Tra mille frammenti diversi che percorrono centinaia di anni si racconta come gli ebrei livornesi costruissero la dote alle ragazze povere versando fondi che servivano ad assicurare le merci, con il reddito che ne derivava si potevano comprare lenzuola e biancheria e, meno romantico ma più pragmatico, aprire nuove attività commerciali che avrebbero garantito alla nuova famiglia opportunità di sostentamento. Si tratta di un libro semplice, scritto in prima persona, in cui Guido Nunez racconta insieme alla vita dei suoi anche la propria.

Una vicenda contemporanea che si svolge tra Tunisi e la Francia, tra l’Italia, il Belgio e gli Stati Uniti, in laboratori in cui collabora con scienziati di tutto il mondo. Il risvolto di copertina ha un esordio folgorante: “All’origine di queste pagine c’è il destino straordinario dei miei antenati (…). Ricostruendo la loro storia mi sono reso conto che, dalla Spagna a Livorno e poi a Tunisi, hanno dato prova di un coraggio e di una intraprendenza sconosciuta ad altri.

Erano dotati di un orgoglio perfino eccessivo, ma questo perché erano consapevoli delle loro qualità; erano di dura cervice. Si trovavano tra le quinte della Storia, ma erano presenti laddove si stava costruendo il mondo moderno”. Le lingue degli ebrei livornesi, su tutte il bagitto Gli ebrei livornesi sono sempre stati poliglotti e nella vita della comunità usavano molte lingue: l’ebraico come “lingua sacra” e, almeno fino all’epoca napoleonica, il portoghese per gli atti ufficiali della comunità e per i ricchi mercanti sefarditi. Lo spagnolo era invece la lingua dei testi letterari, mentre si usava l’italiano per comunicare con la società circostante. A tutte queste va aggiunto il bagito o bagitto un linguaggio misto giudeo-livornese, con una base prossima all’italiano e arricchito da componenti di provenienza di tutte le altre lingue con, addirittura, tracce di greco ed yiddish.

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A Livorno però, ovvia conseguenza della composizione della comunità ebraica, tra le varie componenti linguistiche che entrano nella parlata ebraica locale vi sono anche parole e sonorità di origine portoghese, spagnola e araba fino a fare del bagitto, un vernacolo parlato dal popolo ebraico livornese.

Quale sia l’origine della parola è ancora un mistero: probabilmente deriva da bajito, diminutivo dello spagnolo bajo che significa basso, sotto, a significare cosuccia da poco, che sta sotto. Secondo altri potrebbe derivare invece dalla parola italiana vagito, con riferimento alla cantilena un po’ nasale tipica della parlata. Ma si tratta di ipotesi, sembra certo però che fosse la parlata del popolo minuto, della vita quotidiana, di ciò che restava dopo la grande tradizione portoghese o spagnola, gergale, ricca di espressioni più che di una grammatica e di una sintassi.

D’altro canto la letteratura bagitta è molto povera, tra le composizioni spiccano anche quelle del Guarducci, un popolano non ebreo del Risorgimento, che scrive senza nascondere lo spirito giudeofobo che lo anima. Nel corso del Novecento è stato però significativo il lavoro di Guido Bedarida che ha compreso l’importanza di un’eredità che andava perdendosi e sulla quale ha pubblicato dei libri. Accanto alle imprecazioni, di cui comprensibilmente il bagitto era ricco di concerto con il fratello livornese, altre espressioni sono rimaste in uso: “che mi caschino l’occhi che ho davanti”, “per la su vida” piuttosto che “per la tu vida”, o “sorda mi sia quell’ora” che sarebbe l’ora della morte affinché, non sentendola, io non me ne accorga. Ma a denunciare un esito scontato è proprio una parola di inizio Novecento – quando, a emancipazione oramai compiuta e nel corso del processo di imborghesimento e assimilazione – viene coniata la parola “sbagittare” che a Livorno indica l’atto di chi perde il controllo e si abbandona a espressioni gergali invece di esprimersi nella lingua corretta, l’italiano. La scomparsa del bagitto era dunque un esito annunciato già all’alba del secolo scorso.

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E la cucina? La cucina gli ebrei che arrivavano a Livorno se la portavano con loro. Fra triglie alla livornese (o alla mosaica), torta di ceci, carciofi in tutti i modi, il cuscus che a Livorno si chiama “Cuscussù” o (ancora meglio) “Scuccussù”.

ODE AL CUSCUSSU’ 

Odimi dunque tu, se vuoi, per tua delizia, esser un che s’inizia al Cuscussù.

Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani

nè cruccioso di noia che m’abbia inflitta il dì cupo di ieri;

e vo là dove s’apre, ampio, affollato, il civico Mercato alla mia gioia.

Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte;

aguzzo l’occhio, miro, un po’ commosso, ciò che natura dona e l’uom raccoglie,

e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso.

Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco. Poi torno a casa meditando l’opra.

Vagheggio in fantasia, la pentola c’ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco,

fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero.

Io di terraglia prendo un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso.

Poscia, ma lento lento, v’incorporo un bicchier d’acqua serena, come quei che dimena

sì che la pasta ingrossi e non s’appalli. Dentro v’aggiungo d’olio taciturno mezzo bicchiere,

mentre il tempo scorre tacito anch’esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro.

Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell’acqua chiara.

Di già pormi sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s’avanza

con l’arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v’accoglie.

Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nel vapore.

Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa,

vi lega attorno un panno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca,

poi, sorridendo, cerca la mia lode.

Sì, ch’io la lodo e ch’io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch’io le dico mia,

mentr’essa, alacre e tenera, m’aiuta.

C’è tanto tempo per la poesia……non è cottura breve; continuar cinque mezz’ore deve.

Ma non sian troppi i baci; ch’è d’uopo, d’apprestare con l’amata copia d’erbe svariata:

cavolo bianco, sedani, spinaci e carota e lattuga e cavolfiore;

e, se l’april declini, con piselli e carciofi anche zucchini.

Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta.

Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente

per le vie d’Oriente vagando fra ‘l Sinai sacro e la Sfinge.

A me non basta l’Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana;

e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v’aggiungo in più

un aroma gentil ch’io mi preparo.

Io preparo il diletto rosmarino, ch’è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d’Etruria

io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d’una dolce furia, degustare potrò l’impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond’era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d’uovo.

Maneggia con la mestola, maneggia, oh cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi;

poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett’ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi.

Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr’io soffriggo l’erbe profumate

di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l’erbe e salsicce e polpette ancora acerbe.

Si maturano presto al fuoco anch’esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto.

Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l’amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù.

E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz’ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene,

nel suo tegame; e maneggiando ancora perchè si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po’ di brodo.

Verso in un piatto fondo il semolino con l’erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch’ho di già lessato a parte; con spicchi d’uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte.

Già me lo sento in bocca il saporino….. Vuoi sentirlo anche tu?

Devi, per tua delizia, esser un che s’inizia al cuscussù.

(ANGIOLO ORVIETO)

(Le salsicce delle quali parla Orvieto sono, ovviamente, di manzo, essendo il maiale alimento proibito agli ebrei.)

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Dakar/Ndakaaru

Su may dee ci àll, gayndee may rey

Se devo morire nella foresta, che sia il leone a uccidermi  (proverbio wolof)

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Dek Raw, la città rifugio nella quale i Lebu trovavano rifugio dalle angherie dei Bourba , i re dell’impero Jolof , è una città protetta da Ndëk Daour Mbaye, genio buono, mezzo uomo mezzo cavallo che veglia sulla sicurezza di tutti coloro che mettono piede in città. Quando la notte, Ndëk Daour Mbaye fa il giro della città, si sente ovunque il rumore dei suoi zoccoli “cok cok”. C’è chi dice che Ndëk Daour Mbaye abbia abbandonato Dakar al suo destino.

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Dakar ti viene incontro già appena scendi dall’aereo, con la sua vampa di calore improvviso, la sua folla di mille colori, le voci, le grida, gli odori, la musica che risuona nelle strade da ogni casa, i chioschetti aperti tutta la notte, i mendicanti, i marabout  vestiti come re, che passano a bordo dei loro enormi Suv con autista.

Dakar è una follia, un sogno, un miraggio, un’idea, un pensiero. Dakar, dolce e amara. Dakar che aspetta la pioggia come un dono. Dakar la città dei mercati. Dakar, quando la sera i pescatori tornano con il frutto di una giornata di lavoro e le loro mogli allestiscono un mercato direttamente sulla spiaggia e ti puliscono, in un minuto, il pesce appena pescato che metti nel secchiello di plastica con il quale vai a fare la spesa.

Dakar è il Sabar, tamburo e danza, i Xalam, i Djembè, le Kora, i Griots, gli incensi, i pappagalli colorati, i “tamburi parlanti” Tama, usati dai venditori al mercato per richiamare acquirenti. Le notti lunghe, calde, i materassi per strada e il the bevuto con gli amici. E’ la voce di Ma Awa Kouyate 

 

Il mercato Kermel, nato come mercato dei tubab, dei bianchi ed è ancora il mercato dei ricchi

 

Il mercato Sandaga, il più popolare, il più “africano”, dove si possono trovare erbe che curano qualsiasi malattia o da utilizzare per il bene e per il male.

Il mercato HLM5, sconosciuto ai turisti

 

Il mercato Grand Yoff, il Tilene, specializzato nella vendita di generi alimentari. Mercati, mercati, mercati… Dakar è tutto un mercato. Musica, caldo, mercati, mare, colori, danza e cibo. Pesce soprattutto, e riso. Da mangiare in grandi zuppiere, poste per terra su di una stuoia, insieme, con le mani.

Uno dei piatti nazionali è il Mafé. Forse non è quello più amato dagli Europei; ha un gusto forte, piccante, persistente. 

E’ quello che mi piace di più. La ricetta è per dieci persone: le famiglie senegalesi sono affollate!

 

 

Mafé di manzo

2kg di manzo/ 200g di pasta di arachidi (Dakatine)/ 70g di concentrato di pomodoro/ 1/4 di cavolo bianco/ 1 porro/ 2 patate dolci/ 4 carote/ 4 rape bianche/ 1 pezzetto di manioca/ 1 pezzo (250g) di zucca/ 1 dado/ olio/ sale

per il nokos (condimento piccante): 2 cipolle/ 3 spicchi d’aglio/ 3 peperoncini secchi/ 3 dadi/ 20 grani di pepe nero

Tagliare la carne a pezzi medi. Strofinare i pezzi con mezzo limone e un pugno di sale grosso. Immergere i pezzi in una bacinella d’acqua, lavarli bene e asciugarli.

Far scaldare l’olio in una grossa pentola; quando è caldo aggiungere la carne e farla dorare mezz’ora. Tagliare a pezzi regolari tutte le verdure, meno che il cavolo. La parte verde dei porri si puo’ usare per il nokos. Quando la carne è dorata, aggiungere il concentrato. Aggiungere un bicchiere piccolo d’acqua, salare e far riprendere il bollore.

Aggiungere mezzo litro d’acqua e il dado. Alla ripresa del bollore, aggiungere la pasta d’arachidi, un cucchiaio alla volta. Ogni cucchiaiata si deve sciogliere prima di aggiungerne un’altra.

Abbassare il fuoco e far cuocere. Con il mixer, tritare tutti gli ingredienti per il nokos. Versare la pasta ottenuta nella pentola. Fare cuocere 45 minuti. Aggiungere le verdure, per ultime la zucca, le patate dolci e il peperoncino. Lasciar cuocere ancora 20 minuti . Servire con riso bianco.