Al-Qahira, “la città soggiogatrice”

“ …quel che risiede nel cuore è rimasto.”

Sono tutti belli i libri di Naguib Mahfouz. Tutti sanno raccontare il Cairo come nessun altro scrittore è riuscito a fare. Ma Canto di Nozze, del 1981, ci da una chiave di lettura definitiva di quella città dove Mahfouz era nato e cresciuto e che aveva visto attraversata dal Tempo.

 

 

Quattro voci, non una, tentano di raccontare una storia che pero’ resta inconosciuta, perché cambia completamente di prospettiva a seconda di chi la racconta. Non un Cairo solo: quattro. Quattro aspetti, tutti veri, tutti falsi, tutti esposti su un palcoscenico, in un teatro, dove nessuno è quello che sembra, o non soltanto.

Tariq è un attore, non si sa se consapevole fino in fondo del suo ruolo. Karam è un suggeritore, ma è anche un tenutario di bisca e un drogato. Halima, sua moglie, è la bigliettaia del teatro, ma è anche la maitresse della bisca e la prostituta. Dalla loro attività, dopo che il Cairo si è volto contro di loro, respingendoli, guadagnano solo una friggitoria, regalo del loro figlio disperato, Abbas, cresciuto dalla madre con l’esortazione a “essere un angelo”, che si accorge ben presto di come casa sua non sia il Paradiso.

Ecco, il Cairo lo afferri, credi di averlo con te e ti sfugge. Le donne avvolte nelle loro melaya, dietro le grate delle mashrabiyya e il Mac Donald; la prostituzione e la santità del Al Azhar; il pubblico e il privato che si mescolano, restando pero’ nel chiuso delle case ben protette. E Mahfouz ha scelto di raccontare i vicoli, la gente comune, come lui stesso si definiva, personaggi fondamentali nell’affresco gigantesco della rappresentazione teatrale di un Egitto sempre in bilico tra tradizione e modernità, trasgressione e rigore, bidonvilles e quartieri nuovissimi ma disabitati, rispetto per l’ordine costituito e insofferenza per lo stesso. Un enorme corpo solo, la città, che si muove al ritmo frenetico del suo traffico incontrollato, dei suoi autobus pieni fino a scoppiare, dei venditori ambulanti che vendono tutto cio’ che di vendibile esiste, delle sue strade, giorno e notte percorse da milioni di piedi che vanno, anche se non dovessero sapere bene dove. Tutto uguale e tutto sempre diverso.

“Non sono affatto uno scrittore dell’assurdo. Lei sa che cosa è l’assurdo? Il significato dell’assurdo è che la vita non ha senso, mentre per me la vita ha senso e scopo. Tutta la mia esperienza letteraria è stata una battaglia contro l’assurdo. Puo’ darsi che io riesca a percepire l’assurdità che ci circonda, ma la combatto, cerco di razionalizzare, di spiegare, di sconfiggerla”.

Tentare di sconfiggere e dare un senso all’assurdo. Compito che giustamente Mahfouz definisce “battaglia”.

 

 

 

In questo contesto non è tanto importante cosa mangi, ma da dove vieni tu e da dove viene quello che mangi abitualmente. Pane, عيش, ‘esh, che racchiude in sé l’idea stessa della vita (la radice della parola ع-ي-ش  significa “vita, essere vivi”). Pane scuro, beledi, “del paese” e pane chiaro “dei ricchi”, “straniero”.

2 cucchiaini di lievito secco
Acqua 2,5 tazze tiepida
5-6 tazze di farina integrale
Sale 1 cucchiaio
1 cucchiaio di olio

In una grande ciotola, aggiungere il lievito all’acqua tiepida. Mescolare per sciogliere. Aggiungere 3 tazze di farina, una alla volta e mescolare circa un minuto per attivare il glutine. Questa miscela (chiamata spugna) deve riposare per almeno 10 minuti e fino a due ore.

Cospargere il sale sopra la spugna e aggiungere l’olio. Mescolare bene. Aggiungere l’altra farina, una tazza alla volta, fino a quando l’impasto diventa troppo rigido per muoversi. Rotolarlo su un superficie leggermente infarinata e impastare 8-10 minuti fino a che diventa liscio e elastico. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire e mettere in un luogo caldo per circa un’ora e mezza.

Una volta che l’impasto è raddoppiato, abbassarlo e dividerlo a metà. Dividere ogni metà in 8 pezzi uguali e appiattire ogni pezzo in un disco di mezzo centimetro circa .

Mentre i dischi continuano a lievitare, coperti, preriscaldare il forno alla temperatura massima. Su una teglia da pizza posare i dischi, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando il pane è gonfio come una palla e si puo’, raffreddato, aprire facilmente per farcirlo.

 

 

Con che cosa si farcisce di solito ‘esh beledi? Con le fave. Per strada ci sono ovunque venditori di Full (فول).

2 tazze di fave secche, ammollate una notte e non sbucciate
sale
1/3 di tazza di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva
3 limoni,
Sale e pepe
4-6 spicchi d’aglio, schiacciati
peperoncino in polvere
cumino

Cuocere le fave in acqua non salata, in una grande casseruola con il coperchio finché saranno tenere; se l’acqua si consumasse e non fossero più coperte, aggiungerne. Quando sono già tenere, prenderne un mestolo o due e schiacciarle con un po’ del liquido di cottura, poi rimetterle nella pentola. Questo è per addensare la salsa.

Servire in ciotole da zuppa, cospargendo con il prezzemolo tritato. L’olio, il sale, il cumino e il limone sono serviti a parte, in piattini. Questo se si mangia a tavola e non per strada. Si possono aggiungere uova sode, cetrioli, pomodori e scalogno affettato fine e ogni genere di sottaceti. La salsa di accompagnamento è la tahina.

 

 

Resti di Ful sono stati trovati nelle tombe egizie (1991–1786 BC). I Ful sono anche menzionati nella Bibbia e nei testi Hittiti. Ramses II aveva offerto  11,998 giare di Ful al dio del Nilo. Una delle testimonianze dell’antichità dell’uso di ful è un ritrovamento di 2.600 fave secche selvatiche,  rinvenute in un sito tardo neolitico, alla periferia di Nazareth, Israele. Il termine medammes (ful medammes è il nome completo del piatto) deriva forse dalla lingua  Copta e significa “interrato” e cio’ fa pensare che fossero conservate sotto terra, in giare. Il modo di cottura si legge nel Talmud Yerushalmi ed è rimasto invariato, con l’aggiunta di salse e contorni.

Poi, Koshari, كشرى, piatto relativamente recente, a base di lenticchie, pasta e riso, condito con una salsa a base di aceto, aglio e peperoncino. Sembra sia nato come modo per vuotare la dispensa dagli avanzi in un’epoca, l’inizio del ‘900,  nella quale l’Egitto era terra multiculturale e aperta a ogni apporto. Gli italiani, per esempio, aggiunsero la pasta al piatto che sembra sia stata opera di indiani, consumatori tradizionali di lenticchie e riso.

 

 

Molokhia, ملوخية , altro emblema culinario egiziano. Si tratta di una specie di spinacio, appartenente pero’ alla famiglia della malva, che cotto bollito da’ una minestra gelatinosa e densa, simile a quella che si ottiene dalla okra. Si usa in zuppa, le foglie ridotte in polvere:

100 gr di polvere di Molokhia
400gr di carne di vitello
200gr di passata di pomodoro
200gr di ceci ammollati
Harissa
due spicchi d’aglio
menta araba, fresca o secca
concentrato di pomodoro
olio d’oliva
Cumino in polvere

Si mescola la polvere con un bicchiere di olio, la passata di pomodoro, un cucchiaio di harissa. Deve diventare una crema. Poi, un po’ d’olio in una pentola e fate dorare la carne che avrete tagliata a cubetti di 4 cm circa. Quando la carne ha preso un bel colore, versateci sopra la crema e mescolate bene. Poi coprite con acqua calda e mescolate bene di nuovo.  Bisogna tenere il fuoco vivo e girare in continuazione per almeno 15 minuti, evitando che attacchi sul fondo della pentola. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per un’ora circa. Aggiungere sale, menta, il cumino in polvere, l’aglio, e i ceci ammollati.
Con coperchio non del tutto chiuso e a fuoco bassissimo, cuocere almeno altre ore. Da servire con del riso pilaf.

 

 

E anche la molokhiya è antica, come l’alba di questo Paese incredibile, nel quale il Tempo si diverte a scorrere in modo differente che altrove.

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La rosa e l’usignolo

 

Io non sono io, tu non sei tu, e tu non sei me;

E tuttavia io sono io, tu sei tu, e tu sei me.

Bellezza del Khotan, sono questo a causa tua:

Confuso se io sono te, o tu sei me.

200 anni prima di Cristo arrivarono i Greci e introdussero in Persia i ντολμάς (dolmás). Piacquero e restarono.

 

Sono involtini di foglie di vite, fresche o conservate in salamoia, ripiene di riso e carne speziati e cotti in stufato:

Foglie fresche di vite oppure in salamoia
Carne tritata di manzo                                         250 g
Riso basmati                                                        200 gr
Erbe aromatiche fresche tritate
Prezzemolo, coriandolo, menta e dragoncello     due cucchiai ciascuno
(In Iran mettevamo anche l’erba Reyhan che assomiglia al basilico)
Porro                                                                     uno piccolo
Cipolla                                                                   una
Curcuma                                                                un cucchiaio
Cumino in polvere                                                 un cucchiaino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Il riso basmati a bollire in acqua salata per 12 minuti e lo scoliamo. Cipolla e porri rosolati. Poi aggiungiamo curcuma e cumino e le erbe aromatiche, e rosoliamo un po’; rosoliamo molto bene assieme a questo anche la carne tritata, mettiamo sale e pepe, ed alla fine mescoliamo con il riso bollito ed il nostro ripieno e’ pronto. E poi farciamo le nostre foglie con il ripieno preparato, mantenendo le venature dalla parte interna

 

 

Se il fondo della pentola dove cuoceranno è ricoperto di foglie di vite non si attaccheranno.

 

Si possono fare in pentola oppure in forno, ma il modo piu’ tradizionale e’ in pentola. Per la cottura in pentola mettete un bicchiere d’acqua con poco sale e poco olio d’oliva e fate andare il tutto con fuoco molto basso per 30/40 minuti. I Dolmeh devono cuocersi molto piano in modo che le foglie ed il ripieno assorbano uno gli aromi dell’altro, e le foglie rimangano morbide. E grazie a Shoreh ed alla sua mamma Badri per aver condiviso questa delizia.
Anche lo yoghurt, prevalente tra Greci e Turchi, diventa parte essenziale della cucina iraniana. L’uso ai datteri, agnello e fichi lo introdussero gli Arabi, nel 600 D.C. I Greci pensavano alla malattia come uno squilibrio nel corpo tra talune qualità opposte, come il caldo e il freddo (Sardi / Garmi), o umidità e secchezza (Tari / khoshki). I medici del periodo della scuola di Ippocrate (460-377BC) pensavano che la salute fosse provocata dall’equilibrio delle influenze dei quattro”umori” corporei, analoghi ai quattro elementi della fisica greca (terra, acqua, aria e fuoco). L’idea piacque ai Persiani: i grassi, gli animali da cortile, il frumento, lo zucchero, e tutti i legumi e la frutta e la verdure secchi  sono considerati “caldo”. La maggior parte della carne, il pesce, il riso, i latticini, frutta e verdura fresca sono considerati freddi. Cosi’, ad esempio, se si mangia un piatto che contiene noci (caldo)  se ne accosta uno con melograno, un cibo freddo, per rendere il piatto equilibrato e delizioso. O i sottaceti quando si mangiano cibi grassi o fritti per neutralizzarne l’eccessivo grasso.
E il riso, l’onnipresente riso. La base più che un accompagnamento: pilaf, arrostito, in zuppa, nei dolci, nelle bevande. خورشت, Khoresht, uno dei “capitoli” fondamentali della cucina iraniana, significa “pasto” e questo già parla della sua assoluta importanza: con le melanzane (Khoresh Bādemjān), con melanzane e piselli gialli (Khoresh Bādemjān Lapeh), con okra (Khoresh Bāmieh), con prugne e spinaci (Khoresh alou Esfenaj), con carne (Khoresh Fesenjān), con le carote (Khoresh Havij), con gli zucchini (Khoresh Kadu), con i funghi ( Khoresh Qārch), con l’agnello (Khoresh Gheimeh), alle erbe fresche (Khoresh Ghormeh Sabzi), ai fagiolini (Khoresh Lubia Sabz), al rabarbaro (Khoresh Reevaas), alle prugne (Khoresh Aloo), tutto è riso e Khoresht!
آش‎, gli Ash, zuppe dense, servite di solito calde: Ash reshteh (آش رشته) fatta con erbe aromatiche, lenticchie, fagioli, spaghettini e curcuma. Ash-e anar (آش انار) con le melagrane; con spinaci, con aneto, con fagioli con l’occhio, con la menta, con la carne, Ash introduce il pasto e calma lo stomaco affamato.
Il pane: Naan e-Barbari (نان بربری‎). I Barbari al quale si riferisce il nome erano gli abitanti del Khorasan, i Hazara, arrivati a Teheran durante la dinastia Qajar.  Il suo consumo è legato alla città di Tabriz.
Lavash (لواش‎), acqua, sale e farina, in una sfoglia tirata sottilissima che ne fa l’ideale cibo di strada, dato che puo’ diventare “contenitore” di qualunque materiale commestibile. E questo lo dobbiamo agli Armeni; in Iran è chiamato  nūn-i armanī, il pane degli Armeni
Nan-e sangak, (نان سنگک), dove sang significa pietra e sangak piccola pietra. Era il pane dell’esercito persiano: croccante, si conserva a lungo ed è ottimo con il kebab di agnello, un pasto adatto anche a chi aveva poco tempo e poco agio per cucinare.
Taftun, (تافتون‎), soffice ma più spesso del lavash, e tondo. E’ fatto con latte, yoghurt, uova, zafferano, cardamomo e spesso decorato con semi di papavero.
E i pani lievitati: شیرمال, Shermal, come il Barbari ma con latte al posto di acqua, profumato allo zafferano
Nan-e Gandhi, come il Taftun ma dolce, da mangiare con il the. Nan-e gisu, pane di origine Armena, dolce, da colazione. Nan-e dushabi, fatto con sciroppo d’uva; Nan-e tiri, come il Lavash; Nan-e tokhme-ru, con semi profumati; Nan-e khoshke-shirin, dolce, cotto a fuoco basso; Nan-e khoshke-tanur, friabile, cotto a fuoco basso.
da Hafez
Ero perso con lo sguardo verso il mare
Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,
tutto e tutto appariva come uguale;
poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,
ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione
di essere imprigionata fra le spine
non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,
non l’ho colta ma con lei ho condiviso il profumo e le spine tutte quante.
E da bere? La bevanda nazionale è il Dough: 350 ml di yoghurt, sale, menta secca, cubetti di ghiaccio. Mescolare e aggiungere 600 ml di acqua, battendo bene con una forchetta. Volendo si possono aggiungere cubetti di cetriolo. Gli Sharbat, sciroppi; havij bastani, succo di carota, panna, cannella e noci. Sheer Moz, frappè di banana; Aab Hendevaneh, succo di anguria; Aab Anaar, succo di melograna; Sekanjebin, sciroppo d’aceto, menta e zucchero. E poi i dolci e le ricette diverse per ogni regione… un viaggio infinito, materia letteraria da secoli.
Ho chiesto, “Dov’è la tua casa, bella luna?”
Ha detto, “Nel relitto del tuo cuore ubriaco.
Io sono il sole che splende sulla tua rovina.
A lungo chiamerai questo selvaggio deserto, casa tua. “

Tchourai

Il suo profumo inconfondibile è ovunque: tra le bancarelle dei mercati, nelle case, esala dai corpi delle donne, accompagna qualsiasi manifestazione artistica. E’ il Tchourai (che si pronuncia approssimativamente “ciurai”), l’incenso da bruciare su pezzetti di carbone, è l’odore di Dakar, del Senegal.

 

 

Non esiste una ricetta sola, ogni famiglia ha la sua. Al mercato Sandaga compriamo i pezzetti di erbe e resine. Compriamo anche le essenze profumate che andranno aggiunte per umidificarle. Le vicine le fanno a pezzetti, le mescolano ai profumi e ci rendono una massa scura che ancora non si puo’ chiamare Tchourai. E’ il sole a trasformarle. Ogni giorno, esposte al sole d’Africa, girate e mescolate, riparate ogni notte dall’umidità e ri-esposte ogni giorno, per dieci giorni, al sole. Cosi’ dei pezzetti di legno e delle resine diventano Tchourai. Se lo odori una volta non te lo scordi più. Un profumo totale, evocativo, emozionante, struggente di malinconia, di voglia di tornare, di partire subito per quel Paese meraviglioso, nel quale è di casa.

Tchourai è anche uno spettacolo, è danza.

 

 

Germaine Acogny

 

 

“Je danse : des danses en prose pour les jours de la semaine, des danses en vers pour les dimanches et les jours fériés.”

“Danzo, delle danze in prosa per i giorni della settimana, danze in versi per le domeniche e i giorni di lavoro”

 

 

E’ sulla poetica di Xavier Orville che si snoda lo spettacolo Tchourai, questo poeta Martinicano che ha dato le parole allo spettacolo di Germaine Acogny, con la coreografia della sua discepola prediletta: Sophiatu Kossoko.

sophiatu

Donne, donne africane, la danza e il Tchourai. Di che cosa sentiamo la nostalgia quando parliamo di “mal d’Africa” se non di loro?