‘E sfugliatelle

“Se fruscia Pantusco d’’e sfugliatelle jute acito.”

Ad litteram: Si vanta (a torto) Pantusco delle (sue) sfogliatelle (che invece risultano) inacidite; nella variante, il cognome Pintauro, ( che fu quello del più famoso pasticciere napoletano principale produttore di sfogliatelle, fra i più tipici e rinomati dolci partenopei) fu sostituito con il nome di fantasia Pantusco, per non incorrere nelle ire del sig. Pintauro che si vedeva messo in ridicolo e punto sul vivo in ciò ch’egli riteneva tra le sue migliori capacità: quella di sfornare ottime sfogliatelle che normalmente erano freschissime e gustose e non certo inacidite, come si tentava di far credere.

 

Locuzione popolarissima usata a sapido, anzi sarcastico, commento delle azioni di chi, supponente ed arrogante, si glori, vantandosi a sproposito di ciò che fa che – lungi dall’esser commendevole – è in realtà di segno opposto. Nella stesura della locuzione, di origine popolare si prese a riferimento dapprima il dolciere Pasquale Pintauro, che aveva fatto le sue fortune commerciali fabbricando un dolce diventato poi famosissimo, la cui ricetta originaria gli era stata forse suggerita da una sua anziana congiunta, monaca nel monastero di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini nelle cui cucine era stata casualmente inventata la “santarosa” antenata della sfogliatella. Successivamente, forse a causa delle rimostranze di P.Pintauro che vedeva coinvolto il suo nome in una locuzione negativa, si mutò il nome di Pintauro (personaggio reale ed esistente) in quello di un inventato Pantusco che, d’altro canto, storicamente nulla aveva a che spartire (né poteva, essendo persona inesistente) con la sfogliatella. E di quest’ultima tracciamo ora brevemente una storia.

La sfogliatella, dolce tipicamente partenopeo nacque (sia pure con un nome diverso), come spesso accadde per tanti dolci napoletani, in un monastero: quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini. In quel riservato luogo ci si dedicava tantissimo alla preghiera, allo studio ed al lavoro manuale; il poco tempo libero residuo, (non potendo le monache intrattener rapporti con il mondo esterno…) veniva speso in cucina, amministrata in un regime di stretta autarchia: le monache avevano il loro orto e la loro vigna, sí da ridurre al minimo i contatti con l’esterno, ed aumentare, con la preghiera, quelli con l’Eterno. Anche il pane le religiose se lo facevano da sole, cuocendolo nel forno ogni due settimane. Il menu servito al refettorio era ovviamente uguale per tutte; soltanto le monache piú anziane potevano godere di un vitto speciale, fatto di semplici, ma nutrienti minestrine.

Avvenne cosí che un giorno di tanto tempo fa (siamo nel 1600) la suora addetta alla cucina si accorse che in un tegame era avanzata un pò di semola cotta nel latte, preparata per una vecchia suora sdentata; buttarla sarebbe stato un sacrilegio. Fu cosí che, come ispirata dal Cielo , la cuoca vi cacciò dentro un uovo, un paio di cucchiai di ricotta, un pò di frutta secca tritata , dello zucchero e del liquore al limone. “Potrebbe essere un ripieno”, disse fra sé e sé. Ma da metter dentro a che cosa? La fantasia non le mancava e risolse subito il problema: preparò con uova e farina due sfoglie di pasta vi aggiunse strutto e vino bianco, e vi sistemò nel mezzo il ripieno. Poi, per soddisfare il suo gusto estetico, sollevò un po’ la sfoglia superiore, le diede la forma di un cappuccio di monaco, ed infornò il tutto. A cottura ultimata, guarní il dolce con un cordone di crema pasticciera e delle amarene candite.

La Madre Superiora, a cui per prima fu ammannito il dolce, sulle prime lo annusò , e subito dopo (non si è Madri superiore indarno o per caso!…) fiutò l’affare; con quell’invenzione benedetta (e soprattutto saporita) si poteva far del bene sia ai contadini della zona, che alle casse del convento. La clausura non veniva messa in pericolo: il dolce poteva esser messo nella classica ruota, in uscita. Sempre che, sia chiaro, i villici ci avessero messo (in entrata), qualche moneta. Al dolce venne assegnato ovviamente , il nome della Santa a cui era dedicato il convento. Come tutti i doni di Dio, la santarosa non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi. Occorse del tempo, ma poi il dolce divenne noto in tutto il napoletano; in effetti la santarosa impiegò circa centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui vi arrivò ai primi del 1800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro, nipote di una delle monache del convento amalfitano. I napoletani potrebbero opporre che Pintauro fu un pasticciere, e non un oste. Eppure al tempo di cui stiamo parlando, P.Pintauro era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte alla strada di Santa Brigida.

La bottega di P.Pintauro rimase un’osteria fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, probabilmente come grazioso dono della sua zia monaca che gliene parlò in articulo mortis, della ricetta originale della santarosa. Fu cosí che Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario, dove si produssero con le sfogliatelle anche altri dolci, pare d’invenzione del Pintauro: zeppole di san Giuseppe, code d’aragoste e, naturalmente altri dolci della tradizione partenopea, nati quasi tutti nei monasteri femminili napoletani e/o della provincia. Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia, vagamente rococò. Oggi la sfogliatella si può assaggiare in tutte la pasticcerie di Napoli, con gran soddisfazione. Se si cerca l’eccellenza, la bottega di Pintauro è ancora là a Toledo: ha cambiato gestione, ma non à cambiato il nome e neppure l’insegna, e tanto meno la qualità. Raffaele Bracale 6/03/07

Le sfogliatelle ricce

del  Sig.Mario Scaturchio, decano tra chi esercita la nobile arte della pasticceria artigianale napoletana.

Incominciamo dalla pasta; qui si riscontra la differenza più importante tra i due tipi di sfogliatelle. In questo caso abbiamo:

1 chilo di farina, 400 grammi di acqua, 25 grammi di sale, 200 grammi di strutto e un po’ di miele, circa 15 grammi.Ebbene a questo punto devo fare una dichiarazione: preparare la pasta per le sfogliatelle ricce a casa è una cosa per pazzi o per maniaci. Io lo sconsiglio decisamente!

Se mi seguite, lo capirete da soli! Io sono stato sempre dell’avviso che la sfogliatella riccia solo dalle mani di una suora poteva uscire; ci vuole un lavoro paziente e talmente certosino da uscire pazzi.
Nel momento in cui abbiamo ottenuto questo impasto che è sfrolloso, quindi non si compatta, questa pasta ha necessità di essere lavorata: una volta con il matterello, oggi in pasticceria con il laminatoio, avanti e indietro, avanti e indietro. A casa sempre con il matterello.
E’ veramente un lavoraccio! Oggi come oggi vi è la possibilità di comprare i famosi “tappi”, cioè l’esterno della sfogliatella riccia: a casa quindi, comprate i tappi e lasciate perdere!
Dicevamo, si deve portare questa pasta a una certa finezza e poi stenderla quanto più è possibile; una volta ottenuto lo spessore desiderato, il pasticciere avvolge la pasta intorno  ad un matterello, poi la porta sul tavolo di marmo già  umettato con lo strutto caldo; depositata sul tavolo la pasta, il pasticcere  va dall’altra parte a prendere un  primo e piccolo lembo di questa  sfoglia, la tira a sé e nel tirarla  l’allarga;  l’allarga un poco e poi  comincia ad avvolgerla. Quindi continuamente la tira, l’allarga e la avvolge, la tira, l’allarga e la avvolge e contemporaneamente mette lo strutto. Alla fine di questo lavoraccio esce fuori un rotolo di 10 cm di diametro per 50/60 cm di lunghezza; ci passa ancora dello strutto  e mette il tutto  in frigorifero a riposare. Dopo due ore prende questo rotolo dal frigorifero, lo mette su un lungo tagliere di legno (quello che si usa normalmente è di circa due metri); due pasticcieri, uno a destra e uno a sinistra, strozzando al centro questo rotolo, lo tirano uno da una parte e uno dall’altra. In questa maniera questo salame di 60 cm diventa lungo quasi 2 metri. Con il coltello si tolgono le due parti terminali, chiamate capotappi; non si buttano, anzi sono meravigliosi; vanno bene per il tortano, ma questa è un’altra storia!
A questo punto viene tutto tagliato a fettine (i cosiddetti tappi). I pasticcieri schiacciano i singoli tappi e li poggiano su una teglia, uno dopo l’altro. Alla fine di quest’operazione si copre il tutto con dei fogli di carta oleata e si conserva in frigorifero. Il giorno dopo il pasticciere riprende ogni singola fetta, la umetta un’altra volta, e la schiaccia ancora di più e nel fare quest’ operazione determina la tipica  forma a conchiglia.  Una volta formata la conchiglia, si passa ad arricchirla del ripieno.
Qui i due tipi di sfogliatelle si presentano in maniera analoga. Infatti, il ripieno della sfogliatella riccia è lo stesso della sfogliatella frolla.
Si parte il giorno prima con la preparazione della semola. Gli ingredienti sono:

1 kg di semola, 4 litri di acqua, 50 grammi di sale.

Il tutto va in cottura e si conserva poi in frigo.  Il giorno dopo alla semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta. Va bene la ricotta normale; per la precisione, noi adoperavamo un mix di ricotta vaccina e caprina. Aggiungiamo 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, 200 grammi di frutta candita a cubetti e poi l’essenza di limone e di cannella.

Con questa farcitura si riempiono i tappi. che vanno poi in forno. Temperatura a 250 gradi e 25 minuti circa di cottura.

Annunci

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...