Il bordatino… ce ne vorrebbe un catino!

Qui sono tutti in urto l’uno contro l’altro, in modo che sorprende. Animati da un singolare spirito di campanile, non possono soffrirsi a vicenda”.

Se ne accorse subito Goethe, nel suo Italienische Reise scritto tra il1813 e il 1817: i pisani e i livornesi non si potevano vedere. Spiegazione unica non c’è; Pisa nasce come città- stato, dalla storia culturale importante. Livorno nasce in una palude, come sbocco al mare di Firenze e fu Cosimo dei Medici che con le Livornine ne fece una città, una zona franca che attrasse ebrei, banditi e nobili europei in fuga. Troppa accozzaglia; per questo i livornesi non riuscirono mai a raggiungere l’importanza culturale dei pisani. Ma questo lo dicono i pisani ed ovviamente non è vero. Le Leggi Livornine, unite all’istituzione del porto franco e alla neutralità del porto favorirono l’afflusso in città di numerosi mercanti stranieri: greci (sebbene una prima comunità si fosse sviluppata già nel XVI secolo e fosse impiegata sulle navi dell’Ordine di Santo Stefano), francesi, olandesi-alemanni, armeni, inglesi, ebrei ed altri. Queste comunità, dotate di propri consoli, conferirono a Livorno le caratteristiche di città cosmopolita, multietnica e multireligiosa. Per circa tre secoli, le Nazioni resero Livorno uno degli empori mercantili più fiorenti del Mediterraneo e legarono il proprio nome a istituzioni finanziarie, opere di pubblica utilità e di beneficenza, palazzi e ville suburbane.

 

 

Quello che i pisani consideravano “guazzabuglio” fu proprio la grande forza di Livorno, il suo cosmopolitismo, la sua multi-etnicità, la sua ricchezza di linguaggi e usi che allontanò dalla città quella tentazione al provincialismo campagnolo che invece affliggeva Pisa. E non è vera nemmeno la leggenda che la cultura fosse a Pisa e non a Livorno. Sebbene non abbia mai avuto una università, a Livorno sono nati Francesco Domenico GuerrazziPietro MascagniGiovanni FattoriAmedeo ModiglianiElia BenamozeghFederigo Enriques, sir Moses Montefiore,    l’erudito e letterato Giuseppe Attias, il commediografo Sabatino Lopez, il letterato Alessandro D’Ancona, tanto per fare dei nomi.

Livorno è stata casa della comunità greca, di quella britannica, di quella olandese-alemanna, di quella francese, di quella portoghese, armena, corsa, maronita e turca, ragusea e ovviamente ebraica. A cavallo tra i secoli XVIII e XIX gli idiomi parlati a Livorno erano i seguenti: latino (lingua rituale della chiesa cattolica romana e in parte ancora lingua di cultura), italiano, livornese, napoletano e siciliano (parlati dai pescatori), dialetti lombardi (bergamasco, valtellinese e ticinese: parlati dai membri della Compagnia dei Facchini della Dogana), gerghi professionali (pescatori, barcaioli, facchini), corso, francese, portoghese (parlato sia da cattolici che da ebrei), ebraico (lingua rituale della comunità ebraica), giudeo-portoghese e giudeo-spagnolo, ladino (un giudeo-spagnolo calcato sull’ebraico), bagitto (il gergo giudeo-livornese), lingua franca, greco (parlato sia dai greci ortodossi che dai greci cattolici), arabo (parlato dai cattolici melchiti, dai cristiani maroniti e da arabi musulmani), siriaco, armeno, russo,inglese, tedesco, olandese, turco, romeno.

 

 

Non proprio aderente al ritratto di città volgare e illetterata. E comunque è del bordatino che vi voglio parlare; anche in questo caso sia i pisani che i livornesi se ne attribuiscono la paternità. I primi sostengono che questa minestra squisita, così confortante nei giorni d’inverno più freddi, non può essere che nata là dove c’era abbondanza di legumi freschi: la campagna pisana. I secondi, al contrario, sono sicuri che sia nata a bordo delle navi (da questo il nome “bordatino”), inizialmente cucinata con brodo ottenuto dagli scarti del pescato e grano saraceno e solo in seguito trasformata in minestra “di terra”.

 

 

 

Il Bordatino

100 g di farina gialla

200 g di cavolo nero

1 cipolla

1 carota

brodo di fagioli rossi con qualche fagiolo

4 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di conserva

pomodoro

sale e peperoncino

I fagioli rossi usati a Livorno si chiamano “di Lucca”, non sono i borlotti, sono altra cosa: lisci, rossi, senza screziature. Il cavolo nero è una delle verdure che più mi sono mancate, fuori d’Italia non lo conoscono. La “conserva” è il nome livornese del concentrato di pomodoro.

Tritate grossolanamente gli odori e fateli insaporire con l’olio, il sale e il peperoncino. Aggiungete il cavolo nero ben pulito e tagliato a striscioline e la conserva di pomodoro diluita con un poco d’acqua. Quando anche il cavolo nero sarà insaporito aggiungete il brodo di fagioli, poi, molto lentamente, la farina. Fatela cuocere bene. Si serve non troppo calda e con l’aggiunta di un filo d’olio.

Il Bocca ci aggiunge il guanciale ma proprio non se ne vede la necessità.

 

Annunci

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...