La njera di Tirhas

Nostalgia

Conosci il sentimento della
nostalgia?
Immagina un giovane baobab
in erba
egli conosce il calore del sole
lo chiama, minuto per minuto
scandendo il tempo,
grado per grado.
Conosce le vibrazioni
della pioggia che
desidera e ama
dissetante e rinfrescante
egli sente le voci
delle mille specie di uccelli
che popolano la foresta,
i canti delle scimmie
il sorriso del mattino
il bacio della sera.
Immagina ora
questo giovane forte baobab
strappato dalla sua terra,
trasportato e dopo
un lungo viaggio,
piantato
su un pezzo di prato
relegato ai margini della
strada
nella grande città del nord
ebbene, credimi
se sarà abbastanza forte
da non morire
avrà energia per un solo sentimento:
la nostalgia.

Hamid Barole Abdu

 

 

 

Quando Tirhas mi offri’ di mangiare con lei la Njera che aveva preparato, fu una sorpresa. Non conoscevo ancora l’esistenza dei cibi dei quali si mangia tutto, anche il “piatto” che li contiene.

 

 

Chiamarlo “pane eritreo” non rende l’idea. La Njera è una sottilissima pasta spugnosa che imbeve il sugo della carne che contiene, ed è anche utensile. E’ la “forchetta” con la quale si porta la carne alla bocca, in una deliziosa mescolanza tra il sapore speziato e piccante degli stufati e la delicatezza della pasta.  L’ingrediente base per preparare la Njera è il teff (Eragrostis tef) in tigrino ጣፍ ṭāff, un cereale dai semi piccolissimi (la radice amarica t.ff significa “perduto”, a indicare la facilità con la quale i minuscoli semi possono cadere di mano e perdersi), che cresce sugli altipiani etiopi ed eritrei e ha vita facile sia in situazioni di aridità sia in presenza di ristagni di acqua.

 

 

La farina di teff non è facilmente reperibile in tutta Europa e gli immigrati etiopi ed eritrei si sono abituati a preparare la Njera con la normale farina bianca o con quella di mais.

200 gr. teff, macinato fine (o 50gr.di mais e 150 gr. di farina auto-lievitante)
1 cucchiaino di sale
Girasole o altro olio vegetale

Mescolare la farina di teff  con 250 cc di acqua tiepida e lasciare riposare in una ciotola coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente, fino a quando non si formano bolle in superficie e l’impasto diventa acido. Di solito ci vogliono tre giorni. La miscela fermentata dovrebbe avere la consistenza della pastella (che è esattamente quello che è).

Aggiungere 125 ml di acqua gassata e il sale. Ungere leggermente con olio una grande padella. Scaldare a fuoco medio. Poi procedere come si farebbe con una crepe normale. La Njera non dovrebbe essere sottilissima, quindi la dose da usare è un po’ più abbondante di quella per le crepes. Cuocere brevemente a padella coperta, fino a quando si formino dei buchi in superficie e i bordi si possano sollevare dalla padella. Togliere e lasciare raffreddare.

 

 

 

Ma che cosa si mette di solito nella Njera? Il Wat, in etiope o tsebhi in tigrino, che significa semplicemente “cibo”.

2 cipolle medie, tritate
2 cucchiai di semi di girasole o altro olio vegetale
50 cc pasta di peperoncino (berbere)
50 cc tegelese tesmi
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
6 grossi pomodori
1 chilo di manzo o agnello, fatto a pezzetti
pepe e sale

Scaldate l’olio in una padella e soffriggere la cipolla finché diventa dorata. Aggiungere il berbere e tesmi tegelese e dell’acqua se necessario e fate cuocere su fuoco basso. Aggiungere lo zenzero e l’aglio dopo 10 minuti e i pomodori pelati a fette, sale e pepe dopo altri 5 minuti. Dopo 15 minuti aggiungere la carne e cuocere finché è tenera. Aggiungete un po ‘d’acqua se necessario.

 

 

 

Cos’è berbere??? Cos’è tesmi tegelese?? Niente paura, un attimo. Il berberè è una pasta di peperoncino che si puo’ benissimo preparare in casa:

2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di spezie miste (tipo quelle per il curry)
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di coriandolo
8 spicchi di aglio
1 cucchiaino di pepe nero in grani
20 peperoni neri “a corno”secchi e sbriciolati (se non li trovate, pazienza, usate quelli rossi e se 20 sono troppi riducete)
1/2 cucchiaino di zenzero secco
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di paprica dolce o piccante
1 cucchiaino di sale

Mettete tutti gli ingredienti in una padella e scaldateli per 2 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il sale e macinare le spezie in un macinino da spezie.

E il tesmi tegelese? E’ solo un burro chiarificato e speziato

200g di burro non salato, acqua 100ml,  2 piccole cipolle finemente tritate, 2 spicchi d’aglio, zenzero schiacciato fresco 2 cucchiaini, 1/2 cucchiaino di Berbere

Il burro e l’acqua in una padella a calore basso, fino a quando il burro si sarà sciolto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fiamma molto bassa per 30 minuti, fino a quando il burro diventa chiaro. Non mescolare, per non rendere la miscela torbida. Passare al setaccio, far raffreddare e conservare in vasetto.

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