L’Inno di Garibaldi

Si scopron le tombe, si levano i morti,
I Martiri nostri, son tutti risorti,
Le spade nel pugno, gli allori alle chiome
La fiamma ed il nome, d’Italia sul cuor.
(…)
Va fuori d’Italia, va fuori che è l’ora,
Va fuori d’Italia, va fuori stranier

Clelia Gonella ci ha scritto un libro sui gusti di Garibaldi a tavola; ce ne informa il Comune di Livorno: Garibaldi sembra essere stato un buon gustaio. Sulla sua tavola non mancavano zuppe di verdure e legumi, stoccafisso, salame, formaggio, fichi secchi, anche se non disdegnava le “trenette al pesto” o le più semplici bruschette, come quella a base di pane agliato, con olio, sale e peperoncino che, ci dicono le cronache del tempo, fossero le sue preferite. E il pesce fresco. Di sicuro, quindi, non si dispiacerebbe che a Livorno un piatto povero ma buonissimo, abbia preso il suo nome. E’ l’Inno di Garibaldi, per dare dignità a un piatto rosso come le camicie dei Mille che chiamato in altro modo sarebbe solo un riciclo di avanzi.

Ci sono, come spesso succede, dei punti controversi in questa ricetta: chi ci mette l’aglio, chi il rosmarino… Io la scrivo come l’ho imparata a casa e come ricordo ancora quel sapore che, senza parvenza di retorica, non ritrovero’ più e pazienza se ci sarà chi lo conosce diverso.

Innanzi tutto il lesso, cioè la carne rimasta dal brodo del giorno prima. Ormai parlare di carne non magrissima è quasi una bestemmia, ma per il brodo ci vuole la carne da poco, con i suoi grassi: il campanello, la punta di petto, il reale e un bell’osso di ginocchio. Poi: olio nella pentola, cipolla affettata fine, salvia e scorza di limone. La scorza di limone per me è essenziale, senza si sente che manca qualcosa di importante. Cominciare a rosolare e aggiungere la carne, tagliata a pezzi. Ancora qualche minuto e si aggiungono le patate a tocchetti. Anche queste si lasciano insaporire e poi la conserva (concentrato di pomodoro), sciolta nell’acqua, abbastanza da coprire tutto. Pepe, che non farà benissimo alla salute ma è tanto buono. La carne era già cotta prima, basta cuociano le patate, coperte, a fuoco abbastanza basso, che si comincino a sfare, addensando la salsa. E poi si mangia e se ne gioisce e non ci si chiede nemmeno se Garibaldi lo abbia mai assaggiato.

 

 

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