Le fricassées

Ach igol el chebêèn âl djiân

Che deve dire quello che si è sfamato a chi ha fame? (proverbio giudeo-tunisino)

 

 

Le fricassée, questa delizia da mangiare per strada, o a colazione, o quando si vuole, fa parte dei piatti che nel corso dei secoli hanno arricchito la cucina tunisina, come altre specialità di tutti i popoli che si sono installati in tutto il Mediterraneo. Gli ebrei in Tunisia ci sono dal II secolo e.v.

 

 

la cucina si fa e si dice con le mani” : Ces cuisines sont également toujours longues à préparer car tout y est fait à la main. La cuisine tunisienne comporte ainsi beaucoup de nettoyage d’herbes, d’épluchage de crudités et de légumes, de découpes méticuleuses et spécifiques à chaque préparation (bâtonnets, cubes plus ou moins gros…), jusqu’au hachage à deux couteaux de certaines farces ou salades, comme la slata mechouia  Salade de tomates et de poivrons grillés sur les braises…  , pour laquelle l’onctuosité et le mélange des saveurs ne s’obtiennent qu’avec cette technique archaïque.

Le fricassée, chi le chiama sandwhich, chi le chiama “salade”, chi le chiama aperitivi, sono dei meravigliosi panini ripieni che davvero vale la pena di provare.

 

fricassees-tunisiennes-2

 

Ho scelto la ricetta di Annie Boukris 

Per la pasta: 500 gr farina/ 1 uovo/ mezzo cubetto di lievito di birra/ mezzo bicchiere di olio di semi/1 pizzico di zucchero/ un cucchiaio raso di sale

Per il ripieno: 2 peperoni rossi/2 peperoni verdi/4 pomodori/1 cipolla/ 2 peperoncini verdi freschi, piccanti/4 spicchi d’aglio/succo di limone

Questo per la mechouia, poi:

uova sode/250 gr di tonno sott’olio/olive nere/capperi/patate (facoltativo)

olio di semi per friggere

Preparazione:

Per la pasta: Sciogliere in una terrina il lievito con due cucchiai di acqua tiepida e un cucchiaio di farina. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. In una terrina più grossa, setacciare la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare bene. Fare un buco nel mezzo e aggiungere il lievito, l’uovo e l’olio. Lavorare la pasta a lungo, più che si puo’; ideale sarebbe per 15/20 minuti. La pasta deve essere molto elastica e poco appiccicosa. Dividerla in pezzi grossi come un’albicocca grossa, formare degli ovali, come piccoli pani e allinearli su un panno pulito, a lievitare ancora. Ci vorrà un’ora circa. Scaldare l’olio da frittura, friggere 5 o 6 fricassée per volta, finché non siano dorate. L’olio non lo fate scaldare troppo, altrimenti le fricassée si doreranno fuori e dentro resteranno crude. Si devono dorare dolcemente. Metterle su carta da cucina a asciugare e lasciarle freddare.

 

fricas

 

Poi il ripieno:

Per ottenere la mechouia, tutte le verdure vanno fatte grigliare e poi pelate. Poi tritate a coltello, altrimenti diventano un melange molle e inutilizzabile. Unite a queste verdure il succo di limone  e il tonno. Se scegliete di aggiungere patate, dopo averle lessate, tagliatele a piccoli dadini e conditele con sale, pepe e un filo d’olio. Aprite in due le fricassée, riempitele di mechouia, aggiungete le uova tagliate a pezzi, le olive e i capperi. E poi ci si lascia andare a questa delizia e si ringrazia chi l’ha inventata!

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