Maqlubah, la “rovesciata”

“Riempi, riempi la coppa con vino spumeggiante,
Fino in fondo lasciami bere il succo  divino,
Per lenire il mio cuore torturato
Per l’amore che sembrava da principio così delicato,
Uno sguardo così tenero, un sorriso così allegro
Qui nel profondo ha gettato il suo dardo”

 

miniature1

Al maqlubah significa “rovesciata” ed è un altro dei piatti fondamentali della cucina medio-orientale: si mangia in Iraq, Libano, in Siria, in Israele, in Giordania fino alla Turchia ed era cucinata nell’Andalusia medievale. Chi la cucinò per primo?  Non ce lo chiediamo, è inutile. La ricetta appare nel Kitab al Tibakhah, raccolta di ricette del Quindicesimo secolo, e nel Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma’kulat, Decimo secolo. Ancora Baghdad, ancora gli Abbasidi o dell’epoca dello splendore dell’Impero. David Friedman ha raccolto alcune di queste ricette fondamentali, lascito del famoso cuoco di corte Al Baghdadi.

Dunque la maqluba, si chiama così perché una volta cotta deve uscire in forma dal recipiente di cottura e per farlo si deve rovesciare, come si gira una frittata.

 

pa12-maqluba-antes

maalobe

Si può fare con carne di manzo, di agnello e di pollo. Questa di Izzy è con pollo:

1: Pollo 1 medio, tagliato a pezzi
2: Cipolla 1 tritata
3: Olio d’oliva 3 cucchiai
4: Paprika 1 cucchiaino
5: curcuma in polvere 1 cucchiaino
6: Sale secondo il gusto
7: Baharat miscela di spezie 1 cucchiaino
8: Melanzana 1 (affettata e salata)
9: cavolfiore 1 tazza (tagliato in piccoli pezzi)
10: Riso (io dico basmati)  1 1/2 tazze
11: Brodo vegetale 2 tazze
12: Coriandolo fresco (tritato)
13 Succo di limone 1 cucchiaio

Izzy aggiunge anche un cucchiaio di ginger e pasta di aglio ma secondo me è facoltativo.

Cominciamo! Si scalda l’olio in una capace padella, si cuoce la cipolla finché non cambia colore, si aggiungono i pezzi di pollo e la metà della paprica, la curcuma in polvere, il sale, la miscela baharat, il succo di limone e (per chi vuole) lo zenzero e l’aglio in pasta e si fa cuocere a fiamma media, finché il pollo è rosolato.
Nella pentola di cottura, con i bordi un po’ alti per far poi uscire la caratteristica forma, si mettono alcune cucchiaiate di riso (secondo me, ammollato in precedenza in acqua bollente) e il pollo con tutte le spezie e la cipolla.
Si friggono le fette di melanzane e se ne aggiunge una parte, ben bene stese, al resto. Si frigge il cavolfiore  e si mette nella pentola. Si copre con il resto del riso e delle melanzane, il resto delle spezie, si copre e si cuoce a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Una cosa: mentre si formano gli strati (pollo, melanzane, cavolfiore, riso) è bene pressare con una paletta, in modo che quando si andrà a girare ne esca una forma compatta. Si può anche mettere il pollo un po’ per volta, alternato con melanzane, riso e cavolo.
Si lascia riposare per circa 10 minuti prima di sollevare il coperchio.
Si toglie il coperchio e si posiziona un piatto di portata largo abbastanza; si gira e si guarnisce con pinoli tostati e coriandolo tritato.

“La vita fa beffe, fa diventare rosso rubino le lacrime, rosse come le labbra che rimangono chiuse”

 

Mafruma

A Tripoli, tutto il periodo delle partenze degli italiani è segnato dal ghibli che soffia implacabile e senza tregua, “quasi la natura avesse deciso di alleviare l’esodo di migliaia con la sua calda, insostenibile brutalità. Perché il mal d’Africa non fosse così forte e persistente. Perché non li accompagnasse per tutto il resto della loro vita di emigrati in patria. A Tripoli non sarebbero potuti più tornare”. Scrive così Luciana Capretti nel suo Ghibli, storia degli ultimi ebrei in fuga dalla Libia di Gheddafi.

 

Ragazze ebree in Libia

Ragazze ebree in Libia

 

No, a Tripoli non sarebbero più potuti tornare, ma il ricordo di Tripoli città dolce, «come i datteri che maturano lì, come le banane che dall’alto la profumano» non li abbandonerà mai. E hanno continuato a scriverne, a raccontare, a tentare di ricomporre i pezzi di una identità che si è frantumata e ricomposta, il passato con il presente. Ne ha scritto Faelino Luzon nel suo “Tramonto Libico”; ne ha scritto Victor Magiar “E venne la Notte“; David Gerbi e Luciana Capretti. 

E Hamos Guetta ha invece scelto di condividere i suoi ricordi e le sue ricerche sul sito di ricette culinarie, e non solo cucina, degli ebrei di Libia, Italia Ebraica.

 

Were+Jews+from+Arab+countries+all+refugees-300x219

Ed è Italia Ebraica che pubblica questo video della Mafruma.
La Mafruma di Ester Zanzouri:
INGREDIENTI per ripieno: 500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100,
grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
Noce moscata
hrauer (miscugliodi spezie chiamato anche ras el hanut) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato
più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero,
uno di curcuma,
uno cannnella
uno paprica dolce
Verdure da riempire:
sedano, patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana
Per frittura: olio, farina
Liquido: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure a pezzi di medie dimensioni, aprirle un po’ perché lì si metterà il ripieno in un vassoio con l’acqua.
La melanzana è senza buccia. Tagliarla a metà. Spargere del sale sulle verdure. Ora in un’altra bacinella mettere, la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a fettine, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel po’ di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scola pasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo èè il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un po’ con le mani mettendoci un po’ di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un po’ con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un po’ aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.

Mejadra

“Ora, come Yacov s’era fatto cuocere una minestra, Esav giunse dai campi, tutto stanco.” (Genesi, 25.2)

Probabilmente il famoso “piatto di lenticchie” che Esav anelò al punto da cedere in cambio la sua primogenitura era una variante della mujaddara. Mujaddara significa “lentigginosa”, “con nei” e le lentiggini sono le lenticchie che spiccano tra il riso. Hasan El Baghdadi ne parla per la prima volta nel suo libro di ricette Al Kitab al Tabih, nel 1226, per tramandare gli usi culinari dell’impero abbaside.

 

mujaddara

 

Nel The book of Khalid, 1911, che lo scrittore arabo-americano Ameen Rihani scrisse durante uno dei suoi soggiorni in Libano, Khalid dice:

“La mujaddara ha un meraviglioso effetto  sul mio umore e sui miei nervi. Ci sono alcuni piatti, lo confesso, che mi danno tristezza. Tra questi, le melanzane fritte e il cavolo bollito con corn-beef , alla moda americana, cioè  la cucina che detesto di più. Ma la mujaddara ha un effetto calmante sui nervi; porta alla gioia, soprattutto quando si mangia con la cipolla cruda o il porro

Quando un piatto è così antico e così popolare non è possibile attribuirlo definitivamente ad un territorio o ad una cultura sola. Così la mujaddara diventa majadra, mejadra, mjadra, mudardara, megadarra… La mangiano in Medio Oriente ma anche in India. E’ kasher, cioè permessa secondo la religione ebraica e halal secondo quella musulmana, è un piatto parve per gli ebrei, “neutro”, cioè né facente parte della categoria delle carni né di quella dei latticini, è vegetariano, vegano, gluten free, senza ingredienti impossibili da trovare in qualunque mercato del mondo. E come spesso succede, più un piatto è antico e semplice, più ogni tradizione ci mette “del suo”.

oleana-kitchen1

Ecco qui una ricetta dal blog di Tori Avey, tramandata dalla famiglia Ashtamker, ebrei indiani emigrati in Israele. Le aggiunte tra parentesi sono mie:

2 tazze di riso basmati

1 tazza di lenticchie

2 cucchiaini di cumino

olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

2 pezzi di buccia di limone

2 cipolle grandi

Sciacquare il riso, coprirlo di acqua calda e lasciarlo da parte per due ore. (Questo faciliterà di molto la cottura.) Sciacquare le lenticchie; bollirle in acqua salata. Versarle nell’acqua quando avrà raggiunto l’ebollizione. Le lenticchie devono essere tenere ma non sfatte. Ci vorranno circa quindici minuti. Scolarle e sciacquarle sotto l’acqua fredda. Scolare il riso. Bollirlo per pochi minuti in acqua. (Quanti minuti? Che abbia perso la “croccantezza” ma non sia ancora cotto.)  Intanto scaldare l’olio, aggiungere le lenticchie e il cumino, sale e pepe. Lasciar saltare per alcuni minuti. Aggiungere il riso, scolato dall’acqua. Mescolare. Aggiungere l’alloro e il limone. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere coperto, finché non ci sia più traccia di liquido e il riso sia diventato tenero. (E’ la fase più importante. Il riso già ammollato in precedenza e cotto in parte deve arrivare a cottura piano piano, senza essere mai girato, finché non sarà asciutto, cotto e con i chicchi ben staccati.) Intanto affettare le cipolle e farle saltare in olio finché non prendono il colore dorato. (Ho notato che se si infarinano leggermente i pezzi di cipolla, è molto migliore il risultato perché restano croccanti invece che sfatte.) Servire il riso con le lenticchie sopra.

 

culinamodel

E quella dello chef  Yotam Ottolenghi:

olio di girasole 250ml
4 cipolle medie, tagliata a fette sottili
250g lenticchie verdi o marroni
2 cucchiaio di semi di cumino
cucchiaio di semi di coriandolo
200g di riso basmati
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cucchiaino di pimento in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe nero
acqua 350ml

Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola dal fondo pesante, di medie dimensioni. Quando diventa  molto caldo, aggiungere accuratamente un terzo della cipolla affettata. Friggere da cinque a sette minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo forato, fino a quando la cipolla assume un bel colore bruno-dorato e diventa croccante. Trasferire la cipolla in uno scolapasta e cospargere di sale. Ripetere con le altre due parti di cipolla.

Nel frattempo, mettere le lenticchie in una piccola casseruola, coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 12-15 minuti, o fino a quando le lenticchie sono ammorbidite, ma non ancora completamente cotte. Scolare in un colino.

Nella pentola in cui si è fritta la cipolla mettere cumino e coriandolo. A fuoco medio tostare i semi per un minuto o due, fino a quando non rilasciano i loro aromi. Aggiungere il riso, l’olio d’oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Mescolare per far in modo che il riso sia coperto d’olio, poi aggiungere le lenticchie cotte e l’acqua. Portate ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.

Togliere dal fuoco, sollevare il coperchio e coprire il tegame con un canovaccio pulito. Sigillare ermeticamente con il coperchio e mettere da parte per 10 minuti. Infine, versare il riso e le lenticchie in una grande ciotola. Aggiungere la metà della cipolla fritta e mescolare delicatamente con una forchetta. Formare un “monticello” con il riso e ricoprirlo con il resto della cipolla.

“L’indigestione del ricco è la vendetta della fame del povero”

 

Naan Barbari

“Se hai due sfoglie di pane, vendine una e compraci un giacinto”

Perché il proverbio parla di “sfoglie” di pane e non di pagnotte, per esempio? Perché in Iran il pane è sottile, croccante fuori e morbido dentro, ed è più simile a una sfoglia che alla rotonda pagnotta italiana.

14 Barbari bread

Naan è il pane in lingua farsi; naan barbari è il “pane dei Barbari” che vivevano nel Khorasan, gli Hazara, che lo portarono a Teheran dal confine est del Paese.

 

7-SAV0312_iran_bread_400

Si mangia con tutto, ma con feta e insalata di pomodori, d’estate, quando lo stomaco richiede cibi leggeri e appetitosi, è il massimo.

La ricetta:

Farina di frumento                         500 gr
Lievito fresco di Birra                     30 gr
Acqua                                          300 cc
Sale                                             20 gr
Zucchero                                      un cucchiaino
Olio d’oliva                                    due cucchiai
Semi di sesamo, Semi di sesamo nero oppure semi di Papavero (o di nigella, aggiungo io).

Per  spennellare
Farina                   Un cucchiaio
Bicarbonato          Un cucchiaio
Un bicchiere d’acqua (ma c’è anche chi usa solo acqua e farina, o acqua, farina e un cucchiaio d’olio)

Si scioglie il lievito con il solito procedimento: una piccola ciotola, lievito, acqua tiepida, zucchero. Si mescola bene, con un cucchiaio o con le dita, e si aspetta che si sia formata una bella schiuma in superficie.

Poi si versa la farina in una ciotola più grande, si aggiunge il sale e si mescola e si mette dentro l’acqua lievitata. Si impasta, che sia l’impasto più molle che duro ma che non appiccichi. Si copre con una pellicola e si lascia lievitare. Io lo metto al sole, perché me lo posso permettere, altrimenti in un angolo lontano da spifferi e tiepido. Un’ora circa di lievitazione.

Mentre l’impasto lievita si prepara la spennellatura, facendo bollire pochi minuti l’acqua con la farina e il bicarbonato, mescolando sempre per evitare grumi e bruciacchiature. La consistenza è simile a quella della besciamella. Si lascia freddare.

Si riprende l’impasto, si divide in due per due sfoglie grandi o in più pezzi per pani più piccoli. Si appiattisce ogni pezzo, dandogli la forma ovale. Si tracciano dei solchi su tutta la lunghezza, con un cucchiaio o con le dita o con il taglio della mano e si spennella con la farina e acqua cotta in precedenza. Si cosparge ogni pezzo con sesamo, papavero o nigella e si inforna ad alta temperatura (250 circa) per un massimo di dieci minuti.

 

O me o il topo

Shhh, non dire nulla a nessuno.

Ho tirato fuori il pane dalla bocca di un topo.

Fu guerra.

Io volevo il pane e il topo voleva la vita.

Rira Abbasi

 

 

Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

come-preparare-la-torta-di-ceci_f88be233f18619a5f97f50d54dce74f1

Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto