Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

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Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto

 

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