Mafruma

A Tripoli, tutto il periodo delle partenze degli italiani è segnato dal ghibli che soffia implacabile e senza tregua, “quasi la natura avesse deciso di alleviare l’esodo di migliaia con la sua calda, insostenibile brutalità. Perché il mal d’Africa non fosse così forte e persistente. Perché non li accompagnasse per tutto il resto della loro vita di emigrati in patria. A Tripoli non sarebbero potuti più tornare”. Scrive così Luciana Capretti nel suo Ghibli, storia degli ultimi ebrei in fuga dalla Libia di Gheddafi.

 

Ragazze ebree in Libia

Ragazze ebree in Libia

 

No, a Tripoli non sarebbero più potuti tornare, ma il ricordo di Tripoli città dolce, «come i datteri che maturano lì, come le banane che dall’alto la profumano» non li abbandonerà mai. E hanno continuato a scriverne, a raccontare, a tentare di ricomporre i pezzi di una identità che si è frantumata e ricomposta, il passato con il presente. Ne ha scritto Faelino Luzon nel suo “Tramonto Libico”; ne ha scritto Victor Magiar “E venne la Notte“; David Gerbi e Luciana Capretti. 

E Hamos Guetta ha invece scelto di condividere i suoi ricordi e le sue ricerche sul sito di ricette culinarie, e non solo cucina, degli ebrei di Libia, Italia Ebraica.

 

Were+Jews+from+Arab+countries+all+refugees-300x219

Ed è Italia Ebraica che pubblica questo video della Mafruma.

La Mafruma di Ester Zanzouri:
INGREDIENTI per ripieno: 500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100,
grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
Noce moscata
hrauer (miscugliodi spezie chiamato anche ras el hanut) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato
più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero,
uno di curcuma,
uno cannnella
uno paprica dolce
Verdure da riempire:
sedano, patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana
Per frittura: olio, farina
Liquido: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure a pezzi di medie dimensioni, aprirle un pò perché lì si metterà il ripieno in un vassoio con l’acqua.
La melanzana è senza buccia. Tagliarla a metà. Spargere del sale sulle verdure. Ora in un’altra bacinella mettere la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a fettine, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel pò di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scolapasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo è il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un pò con le mani mettendoci un pò di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un pò con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un pò aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.

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2 thoughts on “Mafruma

  1. Vorrei ricordare oltre ai già citati meritevoli autori anche mio padre, Haim Victor Meghnagi, che con regolarità scrisse sul mensile ebraico Shalom fra il 2005 e il 2012, specie in occasione delle festività, frammenti di vita ebraica quotidiana, ravvivando e riproponendo identità e tradizioni ambientati nella comunità tripolina.

    Scialom Meghnagi

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