Maqlubah, la “rovesciata”

“Riempi, riempi la coppa con vino spumeggiante,
Fino in fondo lasciami bere il succo  divino,
Per lenire il mio cuore torturato
Per l’amore che sembrava da principio così delicato,
Uno sguardo così tenero, un sorriso così allegro
Qui nel profondo ha gettato il suo dardo”

 

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Al maqlubah significa “rovesciata” ed è un altro dei piatti fondamentali della cucina medio-orientale: si mangia in Iraq, Libano, in Siria, in Israele, in Giordania fino alla Turchia ed era cucinata nell’Andalusia medievale. Chi la cucinò per primo?  Non ce lo chiediamo, è inutile. La ricetta appare nel Kitab al Tibakhah, raccolta di ricette del Quindicesimo secolo, e nel Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma’kulat, Decimo secolo. Ancora Baghdad, ancora gli Abbasidi o dell’epoca dello splendore dell’Impero. David Friedman ha raccolto alcune di queste ricette fondamentali, lascito del famoso cuoco di corte Al Baghdadi.

Dunque la maqluba, si chiama così perché una volta cotta deve uscire in forma dal recipiente di cottura e per farlo si deve rovesciare, come si gira una frittata.

 

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Si può fare con carne di manzo, di agnello e di pollo. Questa di Izzy è con pollo:

1: Pollo 1 medio, tagliato a pezzi
2: Cipolla 1 tritata
3: Olio d’oliva 3 cucchiai
4: Paprika 1 cucchiaino
5: curcuma in polvere 1 cucchiaino
6: Sale secondo il gusto
7: Baharat miscela di spezie 1 cucchiaino
8: Melanzana 1 (affettata e salata)
9: cavolfiore 1 tazza (tagliato in piccoli pezzi)
10: Riso (io dico basmati)  1 1/2 tazze
11: Brodo vegetale 2 tazze
12: Coriandolo fresco (tritato)
13 Succo di limone 1 cucchiaio

Izzy aggiunge anche un cucchiaio di ginger e pasta di aglio ma secondo me è facoltativo.

Cominciamo! Si scalda l’olio in una capace padella, si cuoce la cipolla finché non cambia colore, si aggiungono i pezzi di pollo e la metà della paprica, la curcuma in polvere, il sale, la miscela baharat, il succo di limone e (per chi vuole) lo zenzero e l’aglio in pasta e si fa cuocere a fiamma media, finché il pollo è rosolato.
Nella pentola di cottura, con i bordi un pò alti per far poi uscire la caratteristica forma, si mettono alcune cucchiaiate di riso (secondo me, ammollato in precedenza in acqua bollente) e il pollo con tutte le spezie e la cipolla.
Si friggono le fette di melanzane e se ne aggiunge una parte, ben bene stese, al resto. Si frigge il cavolfiore  e si mette nella pentola. Si copre con il resto del riso e delle melanzane, il resto delle spezie, si copre e si cuoce a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Una cosa: mentre si formano gli strati (pollo, melanzane, cavolfiore, riso) è bene pressare con una paletta, in modo che quando si andrà a girare ne esca una forma compatta. Si può anche mettere il pollo un pò per volta, alternato con melanzane, riso e cavolo.
Si lascia riposare per circa 10 minuti prima di sollevare il coperchio.
Si toglie il coperchio e si posiziona un piatto di portata largo abbastanza; si gira e si guarnisce con pinoli tostati e coriandolo tritato.

“La vita fa beffe, fa diventare rosso rubino le lacrime, rosse come le labbra che rimangono chiuse”

 

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