Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

 

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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