Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Re per un giorno, le gallette dei Re

Saturno per i Romani era il Dio dell’agricoltura, per i Greci Cronos, il Tempo. Il tempo come successione delle fasi della natura. Il succedersi ciclico degli avvenimenti terreni, perché questo è il solo Tempo che gli uomini sono ammessi a conoscere. Il Tempo che fa nascere, che fa crescere ma anche invecchiare, andare in rovina. Al Tempo si cerca di sfuggire, di esserne al di fuori. Ma essere o meglio immaginarsi “al di fuori dal Tempo” significherebbe anche non esistere sulla Terra, non riconoscersi e non essere riconosciuto. Cosa farne del Tempo? Cosa fare di noi nel Tempo? Ne abbiamo a iosa di consigli, di riflessioni, di pensieri e di parole che nei secoli della storia dell’Uomo hanno cercato di rispondere a queste domande. Si può convivere con il Tempo? Si può sfuggirgli? La Terra e il Cielo hanno generato Cronos, il divoratore. Cronos evirando il padre, Urano, viene alla luce e regna.

 

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I Romani per sfuggire alla furia divoratrice di Kronos/Saturno inventarono le feste conosciute come “i saturnali”, alla fine del mese di dicembre fino ai primi giorni di gennaio, durante le quali cercavano di confondere il Tempo, invertendone il corso ed i ruoli da lui attribuiti agli uomini. Durante queste feste era eletto il “re di un giorno”, tramite una fava nascosta in una porzione di dolce. Un bambino, censito essere la voce di Apollo in virtù della sua innocenza, decideva da sotto il tavolo a chi dovessero andare le porzioni. Non c’erano preclusioni di condizione sociale, quindi anche un servo poteva diventare il “re di un giorno” e togliersi magari lo sfizio di prendere a schiaffi il padrone, pagando il suo gesto con la vita il giorno dopo, quando fosse ritornato nel suo Tempo.

Poi la Chiesa, nonostante il parere contrario di luterani e calvinisti, si è impossessata della festa che è diventata la celebrazione dei Re Magi, durante l’Epifania. L’usanza prevedeva che il dolce fosse diviso in tante parti quanti erano i commensali, più una parte da riservare “alla Vergine” o “al buon Dio” ed era offerta al primo povero che passasse nei paraggi. Dal Medio Evo furono molti i personaggi famosi che si dedicarono a eleggere “re per un giorno” uno dei bambini più poveri della città, al quale davano in dono cifre che avrebbero dovuto impiegare per emanciparsi attraverso lo studio.

 

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Nemmeno la Rivoluzione francese riuscì, nonostante ci avesse provato, a proibire la fabbricazione del dolce ma una decisione della Comune, nella seduta del 31 dicembre 1791, cambiò il nome della festa: da Giorno dei Re a Giorno dei Sanculotti. L’Epifania diventò la Festa del Buon Vicinato.

Nella maggior parte della Francia la Galette des Rois è fatta di pasta sfoglia, a volte riempita di confettura, marzapane o cioccolato. Nel sud della Francia il “Dolce dei Re” o “Corona dei Re” è invece una brioche arricchita di frutta candita e la versione di pasta sfoglia è spregiativamente chiamata “alla parigina”. Il dibattito su quale delle due ricette, la brioche o la pasta sfoglia, abbia diritto ad essere indicata con il nome di Galletta dei Re interessa soprattutto il sud della Francia: la discussione su quale sia la ricetta che si può indicare come  “originale” marca così la separazione linguistica tra lingua d’oil e lingua d’oc.

Trovare la fava nel dolce” è rimasto un modo di dire comune per indicare la soluzione di un problema, il nodo della questione. Non volendo né potendo schierarci con nessuna delle due parti, sarà bene considerare entrambe le ricette. Le “fave” che si trovano oggi in questi dolci sono per lo più personaggi che rimandano alla storia dei Re Magi ma anche animali e personaggi di fantasia, come questi:

 

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La Galette des Rois di Marmiton:

 

2 confezioni di pasta sfoglia

100 gr. di mandorle in polvere

75 gr. di zucchero

1 uovo

50 gr. di burro fuso

qualche goccia di estratto di mandorle amare

1 rosso d’uovo per dorare

Scaldare il forno a 210°. In uno stampo porre la prima sfoglia e punzecchiarla con una forchetta. Mescolare in un recipiente la farina di mandorle, lo zucchero, il burro fuso, l’uovo e l’estratto di mandorle amare. Versare il composto sulla pasta sfoglia, avendo cura di lasciare il bordo libero. Coprire con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi e con la lama di un coltello tracciare delle linee di decoro. Spennellare con il tuorlo d’uovo. Praticare dei piccoli fori nella pasta per impedire che si gonfi in cottura. Cuocere per almeno 25 minuti, a seconda del forno.

 

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Da Gustave l’altra ricetta

La Galletta dei Re di pasta brioche

500 gr di farina

150 gr di zucchero

3 uova più un tuorlo per decorare

150 ml di latte più un cucchiaio per decorare

150 gr di burro ammorbidito

125 gr di frutta candita mista (100 gr per la pasta e 25 per la decorazione)

1 arancia

1 sacchetto di lievito di birra secco

5 cucchiai di granella di zucchero

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

un pizzico di sale

una “fava” o in mancanza un fagiolo bianco

 

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o nel micro onde. Versate il lievito in due cucchiai di acqua tiepida (a non più di 35°) e lasciate riposare 15 minuti. Mescolate. Sbattete le uova con lo zucchero. In un recipiente, mettete la farina a fontana. Aggiungete nel centro il lievito, le uova battute con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il sale. Impastate lentamente, aggiungendo il latte poco per volta. Quando la pasta si presenta omogenea e si stacca dai bordi del recipiente smettete di aggiungere latte. Continuate a impastare aggiungendo il burro morbido a pezzetti. Impastate fino a che la pasta abbia incorporato tutto il burro. Continuate a impastare sollevando la pasta e sbattendola con forza sul piano di lavoro, per incorporare aria. Mettete a lievitare la pasta al riparo da correnti e in un luogo tiepido. Dovrà triplicare o quadruplicare il suo volume.

Tagliate a cubetti la frutta candita, lasciando dei pezzi grossi da usare per la decorazione. Grattate la buccia dell’arancia. Aggiungete frutta tagliata e buccia grattata alla pasta che modellerete in forma di ciambella rotonda, vuota nel mezzo. Fate scivolare dentro la pasta la “fava”, più verso il bordo che verso il centro. Foderate una placca  di carta da forno. Ponete la pasta sopra e fate riposare ancora un’ora, evitando correnti d’aria, in un luogo ben tiepido.

Forno a 150°. Dorate la superficie della corona con l’uovo diluito nel cucchiaio di latte. Spolverizzate di granella di zucchero e infornate da 30 a 40 minuti, a seconda del forno. Una volta cotta, decorate con la frutta candita a pezzi.

Re, almeno per un giorno, ma questo dolce si conserva abbastanza bene anche per più giorni.

 

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Tabuna, il posto del fuoco

Se un pane diventa così speciale da essere considerato simbolo di una nazione ed è fatto, come la maggior parte dei pani, di acqua, semola e lievito dove starà la sua particolarità? Per il pane tunisino Tabuna è il fuoco ciò che lo rende unico, il forno dove è cotto.

Scene autour d'un tabouna, VI av JC, Carthage, musee du Bardo

Tabuna, VI a.C,  Cartagine, museo del Bardo

Il nome arabo  طابون  tabun indica il posto dove sta il fuoco; il verbo tabana   طبن  significa attizzare il fuoco. E non è un caso che in Marocco tabuna sia anche uno dei nomi del sesso femminile. Il grano non mancava in Tunisia che era chiamata anticamente “il granaio di Roma”. Quando Cartagine cadde per mano dei Romani, a Roma aspettavano con impazienza l’arrivo delle navi cariche di grano tunisino. Ed era festa grande proprio per tutti, perché il grano era distribuito anche alla plebe.

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Poi arrivarono i Vandali, ma questa è un’altra storia.

Tabuna è ovviamente, per la sua antichità, il forno più conosciuto e utilizzato per secoli in tutto il Medio Oriente e l’Africa del Nord. Ma non solo: tutti i nomadi del mondo, compresa India e Cina, utilizzano e hanno utilizzato per secoli questo modo ancestrale di cuocersi il pane. Era anche il forno degli Ebrei nel loro peregrinare nel deserto, dopo la fuga dall’Egitto.

 

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Tunisia delle notti passate nel profumo del gelsomino, delle rose, dei fiori di arancio, del the e della menta. Nel sapore dei datteri, dell’harissa, delle olive, del lablabi, della mlukhiya e del Tabuna.

 

 

 

Ormai non è facile trovare un forno di terracotta, anche i tunisini vivono in appartamenti. Ma chi può permetterselo, per esempio chi vive in campagna o ha una casa con giardino, non ci rinuncia. Il pane si impregna dell’odore del legno usato per accendere il fuoco, di solito rami di olivo. Una volta che il forno è ben caldo e sul fondo c’è sufficiente brace per mantenerlo, si posa il pane sulle pareti.

 

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Ovviamente si può cuocere anche in un forno normale, una prova che vale comunque la pena di fare. Questa ricetta di Chaya Tayba impiega un chilo tra farina e semola; se fosse troppa basta dimezzare le dosi.

500 gr. di Farina

500 gr di semola fine

20 gr. di lievito secco

220 ml di olio

350 ml di acqua calda

20 gr di semi di finocchio

Sale

Diluire il lievito in 100 ml di acqua e aspettare 10 minuti che faccia la “schiuma”. In un recipiente unire la restante acqua calda a quella con il lievito e le farine e i semi di finocchio e l’olio. Impastate con pazienza, non deve appiccicare. Lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in palle della grandezza che volete, ma non troppo piccole, che appiattirete in dischi. Ancora 30 minuti di riposo. Scaldate il forno al massimo, lasciando all’interno la placca sulla quale cuocerete il pane, in modo che si riscaldi per bene. Infornate per 7 minuti, nel ripiano di mezzo. Ritirate la placca e girate il pane, cuocendolo ancora 4 minuti.

E poi lo mangiate con qualunque cosa vi venga in mente, sarà buono con tutto.

Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.