Tabuna, il posto del fuoco

Se un pane diventa così speciale da essere considerato simbolo di una nazione ed è fatto, come la maggior parte dei pani, di acqua, semola e lievito dove starà la sua particolarità? Per il pane tunisino Tabuna è il fuoco ciò che lo rende unico, il forno dove è cotto.

Scene autour d'un tabouna, VI av JC, Carthage, musee du Bardo

Tabuna, VI a.C,  Cartagine, museo del Bardo

Il nome arabo  طابون  tabun indica il posto dove sta il fuoco; il verbo tabana   طبن  significa attizzare il fuoco. E non è un caso che in Marocco tabuna sia anche uno dei nomi del sesso femminile. Il grano non mancava in Tunisia che era chiamata anticamente “il granaio di Roma”. Quando Cartagine cadde per mano dei Romani, a Roma aspettavano con impazienza l’arrivo delle navi cariche di grano tunisino. Ed era festa grande proprio per tutti, perché il grano era distribuito anche alla plebe.

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Poi arrivarono i Vandali, ma questa è un’altra storia.

Tabuna è ovviamente, per la sua antichità, il forno più conosciuto e utilizzato per secoli in tutto il Medio Oriente e l’Africa del Nord. Ma non solo: tutti i nomadi del mondo, compresa India e Cina, utilizzano e hanno utilizzato per secoli questo modo ancestrale di cuocersi il pane. Era anche il forno degli Ebrei nel loro peregrinare nel deserto, dopo la fuga dall’Egitto.

 

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Tunisia delle notti passate nel profumo del gelsomino, delle rose, dei fiori di arancio, del the e della menta. Nel sapore dei datteri, dell’harissa, delle olive, del lablabi, della mlukhiya e del Tabuna.

 

 

 

Ormai non è facile trovare un forno di terracotta, anche i tunisini vivono in appartamenti. Ma chi può permetterselo, per esempio chi vive in campagna o ha una casa con giardino, non ci rinuncia. Il pane si impregna dell’odore del legno usato per accendere il fuoco, di solito rami di olivo. Una volta che il forno è ben caldo e sul fondo c’è sufficiente brace per mantenerlo, si posa il pane sulle pareti.

 

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Ovviamente si può cuocere anche in un forno normale, una prova che vale comunque la pena di fare. Questa ricetta di Chaya Tayba impiega un chilo tra farina e semola; se fosse troppa basta dimezzare le dosi.

500 gr. di Farina

500 gr di semola fine

20 gr. di lievito secco

220 ml di olio

350 ml di acqua calda

20 gr di semi di finocchio

Sale

Diluire il lievito in 100 ml di acqua e aspettare 10 minuti che faccia la “schiuma”. In un recipiente unire la restante acqua calda a quella con il lievito e le farine e i semi di finocchio e l’olio. Impastate con pazienza, non deve appiccicare. Lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in palle della grandezza che volete, ma non troppo piccole, che appiattirete in dischi. Ancora 30 minuti di riposo. Scaldate il forno al massimo, lasciando all’interno la placca sulla quale cuocerete il pane, in modo che si riscaldi per bene. Infornate per 7 minuti, nel ripiano di mezzo. Ritirate la placca e girate il pane, cuocendolo ancora 4 minuti.

E poi lo mangiate con qualunque cosa vi venga in mente, sarà buono con tutto.

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