“Affido la mia vita agli immani uragani infranti
e dispersi nel cielo e sulla terra,
che dal mondo isolati gemono negli abissi! …”
Ana Kalandadze
Khachapuri è uno dei piatti tradizionali della Georgia. E’ un pane ripieno di formaggio, confezionato in forme diverse. Ogni forma corrisponde a un territorio. Il suo nome che suona così esotico significa solo pane e cagliata: ხაჭო xach’o– cagliata e პური p’uri – pane. Il formaggio da utilizzare può essere sia fresco che stagionato. Tradizionalmente per riempire i pani è usato il sulguni, un formaggio fresco, salato, di latte di vacca o di bufala. L’etimologia del nome sulguni è controversa: deriva dall’osseto сулугун (sulugun), dove “sulu” sta per “siero del latte” più “gun“, fatto di? Oppure si tratta di linguaggio Mingrelian dove “sele” deriva dal verbo impastare e “gin” indica il bestiame di casa? La spiegazione popolare è la più poetica: Suli come anima e Guli come cuore.
Khachapuri è diventato popolare in tutte le ex-Repubbliche russe ed è il piatto tradizionale armeno. In Israele è arrivato con gli immigrati russi ed è diventato uno dei più comuni street food del Paese.
La sua forma varia: il tipo più comune è circolare ed è chiamato Imeretian, dalla regione georgiana Imereti
Mingrelian o Megruli è simile all’Imeretian, ma ha formaggio anche sopra
Achma è fatto a strati, simile a una lasagna e viene dall’Abkhazia
Guruli sembra un calzone, con un uovo sodo dentro
Ma quello che mi piace di più sembra una barchetta nella quale navigano formaggio e uovo, annaffiati di burro fuso. Si chiama Adjarian
La ricetta è da Cool Israel
Per l’impasto:
– 1 kg di farina
– 25 g (2 cucchiai) di zucchero
– 10 g di lievito fresco o 3 grammi (1 cucchiaino) di lievito secco
– 1 cucchiaio di aceto
– 660 ml (2 2/3 tazze) di acqua
– 1 cucchiaio di sale da 80 ml (1/3 di tazza)
Per il ripieno:
– olio di canola
– 1/2 kg di feta
– 100g di formaggio (da tenere fuori dal frigo circa un’ora prima della preparazione)
– 8 uova
Preparazione:
Mettere la farina, lo zucchero e il lievito in una ciotola e mescolate in modo uniforme. Mescolare aceto e acqua e aggiungere gradualmente alla pasta, impastare 8 minuti. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso (Non essere tentato di aggiungere la farina!) e poi aggiungere il sale e l’olio e impastare altri 2 minuti. Girare la pasta su una superficie infarinata e modellare dolcemente formando una palla. Lasciar lievitare e preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere la pasta su una superficie infarinata e dividerlo in 8 palline. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. Arrotolare ogni palla a stendere la pasta. Pizzicare i bordi a mano. Formare delle barchette. Unire il burro e il formaggio. Riempire la barchetta. Cuocere in forno per 10-12 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. Rompere le uova una ad una in una ciotola e posizionarle al centro delle barchette. Cuocere altri 5 minuti fino a quando le uova sono cotte. Mangiare caldo.
“Ciò che non è stato, non ci sarà mai,
ma quel che c’era, ci sarà per sempre:
si aprirà la strada oppur si chiuderà,
andrà chi deve andare, verrà chi deve…”
Otar Chiladze
da Vite e Tralci – ANTOLOGIA DI POETI GEORGIANI CONTEMPORANEI Novità editoriale per la Giuliano Ladolfi Editore – collana ‘Smeraldo’ 2014 – Traduttore: Nunu Geladze – Redazione: Marienza Coraci
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