Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato

 

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La Kemia tunisina

Fratello ti giuro, dopo la kemia che ti danno non avrai bisogno di ordinare altro

Kma Yekbi, piccole dosi, questa è la kemia. Piattini di piccole porzioni di verdure e pesce,  un assortimento colorato servito come antipasto o “intrattenimento”, quando dopo giornate estive infuocate si assapora il fresco della sera, con gli amici o la famiglia, sulle terrazze che fanno da tetto e di andare a letto non c’è nessuna fretta.

Kemia è un altro tassello del mosaico avventuroso e colorato che compone la storia degli ebrei nel Maghreb. Non ci sono certezze circa il periodo del loro arrivo in Tunisia: forse si deve all’unione della flotta di Salomone con quella di Hiram, re di Tyr e alle loro spedizioni in Fenicia? O il loro arrivo fu causato dalla distruzione del primo Tempio a opera di Nabucodonosor con la conseguente partenza degli ebrei verso Babilonia, Egitto e altrove? Sicuro è che nel II secolo avanti Cristo la comunità ebrea tunisina esisteva e si andava accrescendo di una parte della popolazione berbera, convertita al giudaismo. Lo attestano Tertulliano e Sant’Agostino e nel Talmud Babilonese sono riportati i pareri dei rabbini di Cartagine,  R. Abba e R. Hanina.

 

Kemia è un assaggio del saper vivere medio orientale che incanta gli europei per la sua varietà, i suoi colori, i suoi sapori.

Ma insomma, di cosa si tratta?

Può essere tante cose diverse, qui alcune idee di Luci Cohen-Zimering:

Torshi Rel (rape)- Ci vogliono rape piccole e dolci di quelle violette, da tagliare in due e poi a lamelle fini. Si coprono di sale fine, senza sbucciarle, finché cambiano colore e diventano rosa. Si possono aggiungere aggiungere arance amare, come a Tunisi, oppure piccoli pezzetti di limone, succo e polpa. Due cucchiai di olio d’oliva e una notte a macerare al fresco. Le varianti possono essere un cucchiaio di harissa, diluita nell’acqua; carote tagliate a rondelle fini; peperoncino verde e rosso; sedano tagliato fine; prezzemolo.

Carote tagliate a rondelle, bollite e condite con harissa, olio e carvi

Hajluk:  zucchine o melanzane o carote, lessate a lungo, in poca acqua. Schiacciate e condite con sale, pepe, aglio schiacciato, harissa, succo di limone, olio, carvi e coriandolo

Mermuma o Mekbuba: pomodori e peperoni rossi e gialli tagliati in piccoli pezzi. Olio in una casseruola, aglio sbucciato, aggiungere le verdure e cuocere coperto. Sale e pepe e harissa se i peperoni sono dolci

Limoni spremuti, tagliati in otto pezzi e cotti con poca acqua e a fuoco basso. Conditi con sale, pepe, harissa, aglio e olio

Olive verdi e nere

Slata Meshuya: Peperoni verdi e rossi e pomodori disposti su una placca da forno. Grigliare. Quando la pelle comincia a gonfiarsi, ritirarli dal forno e dopo una mezz’ora spellarli. Tritarli e condirli con aglio tritato, succo di limone, harissa, olio, sale e pepe

 

Peperoni grigliati al forno (ma anche sulla fiamma del fornello, avvolti in alluminio). Tagliarli a filetti e condirli come la Meshuya

Zucca gialla: Bollire la zucca 20 minuti. Lasciarla raffreddare e sbucciarla. Schiacciarla in puree. Sale, pepe, molto aglio, succo di limone, harissa, olio

Slata Jida: peperoni, cetrioli, cipolline, pomodori, carote, ravanelli tutti tagliati a cubetti piccolissimi. Conditi con sale, pepe, aglio, succo di limone, prezzemolo, olio

 

Fave fresche, bollite e condite con olio, harissa, aglio e cumino

Ceci ammollati e cotti, poi conditi con aglio, olio, harissa, succo di limone, sale e pepe

Patate al cumino: patate novelle, sbucciate e bollite. Una volta raffreddate, condire con pepe, molto aglio, cumino, olio e harissa

Carciofi crudi e cotti: per quelli crudi, tagliarli fini e condirli con sale, pepe, succo di limone, olio. Cotti: pulirli, tagliarli e farli bollire con sale, pepe, aglio. Servire freddi con olio e prezzemolo

Cipolle: grosse cipolle tagliate in due, grigliate in forno o sul fornello e condite con sale, pepe, harissa, olio e succo di limone

Barbabietole rosse bollite, tagliate a cubetti e condite nel solito modo

Makud: 6 patate lessate e schiacciate, 4 uova sode fatte a pezzetti, 5 carote cotte e schiacciate, 1 grossa cipolla fatta rinvenire nell’olio, prezzemolo, 1 cucchiaio d’olio. Mescolare bene tutto e mettere in forno fino a doratura. Tagliare, una volta freddo, in triangoli o quadrati

 

E chi più ne ha, più ne metta!