La Kemia tunisina

Fratello ti giuro, dopo la kemia che ti danno non avrai bisogno di ordinare altro

Kma Yekbi, piccole dosi, questa è la kemia. Piattini di piccole porzioni di verdure e pesce,  un assortimento colorato servito come antipasto o “intrattenimento”, quando dopo giornate estive infuocate si assapora il fresco della sera, con gli amici o la famiglia, sulle terrazze che fanno da tetto e di andare a letto non c’è nessuna fretta.

Kemia è un altro tassello del mosaico avventuroso e colorato che compone la storia degli ebrei nel Maghreb. Non ci sono certezze circa il periodo del loro arrivo in Tunisia: forse si deve all’unione della flotta di Salomone con quella di Hiram, re di Tyr e alle loro spedizioni in Fenicia? O il loro arrivo fu causato dalla distruzione del primo Tempio a opera di Nabucodonosor con la conseguente partenza degli ebrei verso Babilonia, Egitto e altrove? Sicuro è che nel II secolo avanti Cristo la comunità ebrea tunisina esisteva e si andava accrescendo di una parte della popolazione berbera, convertita al giudaismo. Lo attestano Tertulliano e Sant’Agostino e nel Talmud Babilonese sono riportati i pareri dei rabbini di Cartagine,  R. Abba e R. Hanina.

 

Kemia è un assaggio del saper vivere medio orientale che incanta gli europei per la sua varietà, i suoi colori, i suoi sapori.

Ma insomma, di cosa si tratta?

Può essere tante cose diverse, qui alcune idee di Luci Cohen-Zimering:

Torshi Rel (rape)- Ci vogliono rape piccole e dolci di quelle violette, da tagliare in due e poi a lamelle fini. Si coprono di sale fine, senza sbucciarle, finché cambiano colore e diventano rosa. Si possono aggiungere aggiungere arance amare, come a Tunisi, oppure piccoli pezzetti di limone, succo e polpa. Due cucchiai di olio d’oliva e una notte a macerare al fresco. Le varianti possono essere un cucchiaio di harissa, diluita nell’acqua; carote tagliate a rondelle fini; peperoncino verde e rosso; sedano tagliato fine; prezzemolo.

Carote tagliate a rondelle, bollite e condite con harissa, olio e carvi

Hajluk:  zucchine o melanzane o carote, lessate a lungo, in poca acqua. Schiacciate e condite con sale, pepe, aglio schiacciato, harissa, succo di limone, olio, carvi e coriandolo

Mermuma o Mekbuba: pomodori e peperoni rossi e gialli tagliati in piccoli pezzi. Olio in una casseruola, aglio sbucciato, aggiungere le verdure e cuocere coperto. Sale e pepe e harissa se i peperoni sono dolci

Limoni spremuti, tagliati in otto pezzi e cotti con poca acqua e a fuoco basso. Conditi con sale, pepe, harissa, aglio e olio

Olive verdi e nere

Slata Meshuya: Peperoni verdi e rossi e pomodori disposti su una placca da forno. Grigliare. Quando la pelle comincia a gonfiarsi, ritirarli dal forno e dopo una mezz’ora spellarli. Tritarli e condirli con aglio tritato, succo di limone, harissa, olio, sale e pepe

 

Peperoni grigliati al forno (ma anche sulla fiamma del fornello, avvolti in alluminio). Tagliarli a filetti e condirli come la Meshuya

Zucca gialla: Bollire la zucca 20 minuti. Lasciarla raffreddare e sbucciarla. Schiacciarla in puree. Sale, pepe, molto aglio, succo di limone, harissa, olio

Slata Jida: peperoni, cetrioli, cipolline, pomodori, carote, ravanelli tutti tagliati a cubetti piccolissimi. Conditi con sale, pepe, aglio, succo di limone, prezzemolo, olio

 

Fave fresche, bollite e condite con olio, harissa, aglio e cumino

Ceci ammollati e cotti, poi conditi con aglio, olio, harissa, succo di limone, sale e pepe

Patate al cumino: patate novelle, sbucciate e bollite. Una volta raffreddate, condire con pepe, molto aglio, cumino, olio e harissa

Carciofi crudi e cotti: per quelli crudi, tagliarli fini e condirli con sale, pepe, succo di limone, olio. Cotti: pulirli, tagliarli e farli bollire con sale, pepe, aglio. Servire freddi con olio e prezzemolo

Cipolle: grosse cipolle tagliate in due, grigliate in forno o sul fornello e condite con sale, pepe, harissa, olio e succo di limone

Barbabietole rosse bollite, tagliate a cubetti e condite nel solito modo

Makud: 6 patate lessate e schiacciate, 4 uova sode fatte a pezzetti, 5 carote cotte e schiacciate, 1 grossa cipolla fatta rinvenire nell’olio, prezzemolo, 1 cucchiaio d’olio. Mescolare bene tutto e mettere in forno fino a doratura. Tagliare, una volta freddo, in triangoli o quadrati

 

E chi più ne ha, più ne metta!

 

 

 

Annunci

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...