La cannella, la Fenice ed altre storie

La Cannella

“Ne diede da mangiare agli animali domestici, alle fiere e agli uccelli e tutti le obbedirono, meno un uccello di nome Hol, com’è scritto “Come il Hol aumenterò i giorni (Giob. 29, 18)” Bereshit Rabbah, XIX 5

phoenix jewish

Che uccello è il Hol? E’ la Fenice. Eva dopo aver mangiato il frutto proibito e aver perduto per sempre la sua innocenza, diventò gelosa degli animali che vivevano nel Giardino insieme a lei e convinse tutti a mangiare di quel frutto. Tutti le ubbidirono meno il Hol che per questo fu premiato con il potere di rinascere dalla sua morte e vivere in eterno. La vita della Fenice durava, secondo il mito, dai 500 ai 12994 anni. Al termine di ogni suo ciclo vitale la Fenice preparava un nido con spezie ed aspettava che il sole le incenerisse, bruciando con esse e risorgendo dalle sue ceneri. Il nido era fatto di cannella, incenso, mirto, mirra, legno di cedro ed altre piante aromatiche.

 

La cannella è stata sempre considerata una spezia da re. Originaria dello Sri Lanka, era già usata dagli Egizi per imbalsamare i morti e nel Medioevo fu conosciuta anche nel’Occidente, grazie alle spedizioni carovaniere. Quando Vasco da Gama scoperse la via delle Indie e i Portoghesi s’impadronirono di Ceylon nel 1505, imposero ai capi delle tribù la consegna delle cortecce di cinnamomo, che allora erano preziosissime, ricorrendo in caso di inadempienza a crudeltà inaudite. Gli Olandesi, succeduti ai Portoghesi nel dominio dell’isola, seguirono gli stessi metodi oppressivi, in seguito ai quali la pianta andava rapidamente scomparendo. Il De Koke ebbe l’idea di coltivare la pianta, e poiché questo tentativo fu coronato da completo successo, gli Olandesi furono i soli fornitori della droga in Europa e per mantenerne alti i prezzi bruciavano una parte del troppo abbondante prodotto. Subentrati nel possesso dell’isola gli Inglesi agli Olandesi, il commercio della cannella divenne monopolio della compagnia delle Indie, ma per la concorrenza della cannella cinese, giavanese ecc. il prezzo della droga ribassò. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

La spezia si ricava dal fusto e dai ramoscelli, dal classico aspetto di piccole pergamene. Si usa sbriciolata o in polvere, dopo essere stata macinata. E’ usata nei dolci, nella lavorazione del cioccolato, come aroma in creme e caramelle. In Medio Oriente, India e Africa è usata anche nella preparazione di piatti salati di carne ed è quasi sempre presente nelle miscele che aromatizzano cuscus e riso, oltre che in quelle utilizzate per profumare the e caffè. In pieno Rinascimento Nostradamus vendeva un filtro d’amore chiamato “di Medea”, i cui ingredienti oltre alla cannella, erano sangue di passero maschio, ventosa di piovra, mandragora, ambra grigia, vino di Creta, garofano, e altro.

Ha un alto potere anti-ossidante, circa 62 volte maggiore quello della mela, è usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, abbassa il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell’ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell’apparato respiratorio. Regola la glicemia postprandiale ed è benefica ai sofferenti di diabete. Nella medicina ayurvedica e cinese è usata per alleviare i dolori mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l’attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle. I ricercatori israeliani dell’Università di Tel Aviv hanno scoperto che un estratto di cannella può inibire lo sviluppo della malattia di Alzheimer. La tisana di cannella è un potente digestivo. Cannella, alloro e zenzero sotto forma di tisana favoriscono il dimagrimento. Cannella e latte combattono i sintomi da raffreddamento invernale, così come cannella, mele e the hanno potere riscaldante. L’olio essenziale è utile contro le infiammazioni gengivali e le punture di insetti.

 

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo” Ippocrate

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Ma Capri c’è… e anche la caprese

Ehi!

Umida, come l’avessero leccata,

la folla.

L’aria rancida puzza di muffa.

Ehi!

Russia,

che non ce l’hai

qualcosa di più nuovo?

Beato chi almeno una volta

potè, pur solo a occhi chiusi,

dimenticarvi,

inutili come un raffreddore,

e sobri,

come gazzosa.

Siete così noiosi, come

se al mondo non esistesse Capri.

Ma Capri c’è.

Di sfavillìo di fiori

Isola tutta, come una donna con un cappellino rosa.

Spingiamo i treni alla costa, e la costa

dimentichiamo, dondolando il corpo sui piroscafi.

Scopriremo decine d’Americhe.

Culleremo l’ozio in poli sconosciuti.

Guarda come sei abile,

mentre io,

guarda la mia mano rozza com’è.

Forse nei tornei,

forse nei duelli,

sarei stato il migliore degli spadaccini.

Com’è bello, dopo un colpo ben assestato,

stare a guardarlo, come va a gambe all’aria.

Ed ecco, il nemico, dove sono gli avi,

là,

l’ha mandato la logica della spada.

E dopo, nel fuoco delle sale indorate,

dimenticata l’abitudine del sonno,

passare tutta la notte in piedi,

gli occhi,

affondati nel cognac occhiogiallo.

E alla fine ispido, come un riccio,

tornandomene a casa all’alba sbronzo,

minacciare l’amata infedele: t’ammazzo!

In mare getterò la tua carogna!

Strappiamo ‘ste giacche e polsini del cavolo

sulle pettorine inamidate dipingiamo una corazza,

curviamo il manico del coltello da cucina,

e siamo tutti, almeno per un giorno, spagnoli.

Chè tutti, scordata la propria nordica ragione,

si amino, si azzuffino, si agitino.

Ehi!

Oh Uomo,

la terra stessa

invita al valzer!

Prendi, e vai a ricamare il cielo di nuovo,

inventa nuove stelle e là mettile in mostra

ché, graffiando frenetiche i tetti,

al cielo si arrampichino le anime degli artisti.

(Majakovskij, 1916)

 

Majakovskij, Neruda, Deledda e decine di altri scrittori e poeti, pittori e filosofi hanno cantato le bellezze di Capri. Forse l’isola deve il suo nome al greco kapros, cinghiale o forse al latino capreae, capre. Lo storico Svetonio (75-140 e.v.) già testimoniava di ritrovamento di resti di animali di epoca preistorica. Le sirene, il culto di Cuma, Ulisse; dall’VIII secolo a.C.  i Greci si insediarono a Ischia e a Cuma per giungere poi a Capri. Lo storico Strabone racconta che “nei tempi antichi a Capri vi erano due cittadine in seguito ridotte ad una sola” (Geografia, 5, 4, 9, 38). Una delle due città nominate è sicuramente Capri, l’altra forse Anacapri.

 

Sirena

I Romani invece si stabilirono nell’isola nel 29 a.C. quando Cesare Ottaviano, tornando dall’Oriente, sbarcò a Capri dove, secondo il racconto di Svetonio, una quercia vecchissima cominciò a dar segni di vita. Il futuro Augusto, interpretando questo come un segno favorevole, tolse Capri dalla dipendenza di Napoli (sotto la quale viveva dal 328 a.C.), dando in cambio la più grande e fertile isola di Ischia e facendola diventare dominio di Roma (Vitae Caesarum, 2, 92). Greci e Romani vennero così in contatto e la città ebbe la sua epoca di splendore imperiale, alla fine della quale ritornò ad essere preda preferita dei saccheggi dei pirati. Poi gli Angioini, il dominio spagnolo, Kheyr El Din (Barbarossa) che incendiò Capri sette volte. Finché la Francia, solo nel 1830, mise fine alle incursioni piratesche.

 

Bruegel, Battaglia navale nel Golfo di Napoli

I francesi qui rimasero fino alla fine della potenza napoleonica e alla restaurazione borbonica (1815), quando Ferdinando IV di Napoli rientrò a Napoli e con il nome di Ferdinando I, secondo le disposizioni del congresso di Vienna, divenne sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Capri poté uscire dal lungo periodo di letargo che aveva caratterizzato quegli ultimi anni, affacciandosi all’Ottocento con una nuova veste. Diventò meta di numerosi viaggiatori che la visitarono e ne ammirarono la natura e la celebre Grotta Azzurra, divenuta intanto famosa in tutto il mondo.

E Capri ha dato anche il nome a una delle torte più buone della tradizione dolciaria italiana: la caprese. Da Vesuvio live la storia di questa squisitezza:

Fu così che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine Di Fiore “creò” involontariamente il golosissimo capolavoro dell’arte dolciaria partenopea : la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili e ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette per Al Capone.

 

Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, forse per altro, commise un errore che gli sarebbe sicuramente costato la sua reputazione di rinomato chef (avrebbe dovuto fare i conti anche con i malavitosi…) : dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza : morbida al centro e croccante fuori.

E Tiramisù story aggiunge:

I tre americani rimasero piacevolmente stupiti e, talmente tanto colpiti, chiesero allo Chef la ricetta. Carmine continuò a prepararla anche in seguito, proponendola a tutti i suoi ospiti: la torta caprese si diffuse rapidamente anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, tanto da diventare un simbolo della cucina di queste terre.

La ricetta è di I sapori del Mediterraneo:

150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
130 di zucchero
150 di mandorle
3 uova
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l’aggiunta di una spolverata di cacao
 
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa. Una volta cotta l’ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l’ho cosparsa con zucchero a velo.
Naturalmente essendo senza farina è adatta anche per celiaci.

 

Alba e tramonto a Capri,
Che fantasia d’ammore!
Ccà ll’aria è sempe chiara
E nun cunosce sera.
‘E ccase, ‘o cielo e ‘o mare
Sò tutte ‘e ‘nu culore.
E quanno è vierno pare
Ca è sempe primmavera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Serenatella a Capri,
Duorme ‘na vela a mare.
Ma ‘n’anema suspira
Dint’ ‘o silenzio d’oro.
È ‘a musica e ‘a pittura,
‘Sta lacrema d’ammore
Ca ffa cchiù triste e chiare
Ll’uocchie ‘e ‘na furastiera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Museca: Ernesto Tagliaferri, Vierse: Libero Bovio. Anno: 1936 da Napule de canzone

 

Malawah della Diaspora

אִם תַּחְפְּצָה בֶּן אִישׁ לְסוֹדוֹת נִבְחֲרוּ, תִּקְנֶה לְךָ חָבֵר וְרֵעִים יָקְרוּ
בַּעֲבוּר יְחִי לִבָּךְ וְתִשְׂמַח נַפְשְׁךָ, שֵׂכֶל וְהַנֶּפֶשׁ בְּטוֹב יִתְחַבְּרוּ
וּלְבַשׁ עֲנָוָה מִיְּמֵי בַּחְרוּתְךָ, וּמְאַס עֲצַת רֵיקִים אֲשֶׁר יִתְיָהֲרוּ
Se desideri, o figlio d’uomo, scegliere fra tutti i segreti, troverai che nulla supera guadagnare un amico e la tua affezione per lui…

Shalom Shabazi

Chi sono gli Yehudey Teman, יהודי תימן, اليهود اليمنيون? Sono gli ebrei yemeniti, quelli che vivevano in Yemen e che dallo Yemen se ne partirono su un Tappeto Volante. Dopo 2500 anni almeno di presenza ininterrotta. Hanno resistito più che hanno potuto, gli ultimi sono partiti l’anno scorso, ineluttabilmente. Ora in Yemen non ci sono più ebrei. Come arrivarono in Yemen gli ebrei? Ci sono leggende diverse; una attribuisce la loro presenza all’ordine di Re Salomone di recarsi nel Paese, nel 900 BCE, a cercarvi oro e argento per la costruzione del Tempio. Altre storie dicono che quando il Primo Tempio fu distrutto alcuni ebrei si stanziarono in Yemen. Ma ritrovamenti archeologici datano la presenza degli ebrei in Yemen nel 110 BCE, durante il regno Hymiarite. I manoscritti di Musnad attestano della costruzione di sinagoghe, approvate dai re Hymiariti.  Il 1882 segnò l’inizio dell’esodo e la fine di una delle comunità più antiche del mondo.

 

E gli yemeniti, come ogni popolo costretto all’esilio, si sono portati dietro la loro deliziosa tradizione culinaria, speziata e piccante.

donne ebree yemenite preparano la sposa

Il Malawah è una di queste specialità, una pasta sfoglia rotonda che di solito si mangia a colazione, insieme a miele, o uova sode, pomodori e olive o semplimente tuffato in una salsa piccante, ma è buono sempre, in ogni occasione. Si trova anche surgelato, da scaldare in padella finché non gonfia e non è affatto male. La ricetta è di Jimena, come anche le foto in bianco e nero:

3 tazze di farina

1 tazza d’acqua

1 tazza di burro sciolto e chiarificato

1/2 cucchiaino da the di sale

1/2 cucchiaino da the di zucchero

1 cucchiaino di aceto (facoltativo)

Fare un cratere nel mezzo della farina e aggiungere l’acqua, un cucchiaio da the di burro, sale, zucchero e aceto.

Lavorare la pasta che deve risultare liscia ed elastica. Se appiccicasse aggiungere farina.

Farne sei palline e metterle in un luogo riparato per venti minuti.

Poi stendere ciascuna pallina in cerchi di 15 cm di diametro.

Spennellare poi ciascun cerchio con il burro fuso e arrotolarlo come un salsicciotto. Ripetere altre due volte il procedimento, ogni volta lasciando riposare 20 minuti.  Cuocere in padella anti aderente.

La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

La Piscialandrea

Andrea Doria, Principe di Melfi, fu avviato giovanissimo alla carriera militare. Fu lui che Genova inviò in Corsica, nel 1553, per cacciare francesi e ottomani . E fu lui, insieme a suo nipote Giannettino, a catturare Dragut, braccio destro di Khayr El Din, detto il Barbarossa. Fu ancora lui che riuscì ad evitare a Carlo V la disfatta totale, quando l’imperatore si mise in testa di occupare Algeri, roccaforte di Barbarossa, ordinando una ritirata strategica.

Ma non di sole scorrerie viveva l’uomo: si era fatto costruire un magnifico palazzo, conosciuto come Villa del Principe, a Fassolo, Genova, dove riceveva dignitari e regnanti. Dalla sua reggia controllava la collina dove sorge la Lanterna, mantenendosi a debita distanza dal Palazzo Ducale. Nel 1535 fu Carlo V ad esssere ospite della Villa del Principe. L’imperatore poté assistere a ciò che Andrea si era inventato per stupire i commensali: alla fine di ogni pasto i piatti d’oro, nei quali il cibo era stato servito, erano gettati in mare. Che ricchezza doveva mai possedere un uomo per poter gettare via a ogni pasto piatti d’oro? Ma c’era il trucco: Andrea aveva fatto stendere una serie di reti tutt’intorno al palazzo, in modo che i piatti gettati potessero essere poi facilmente recuperati!

Principe, uomo potente, uomo di mare, mezzo pirata egli stesso, ma anche spiritoso e buongustaio. Sembra si portasse sempre dietro una certa Maria che gli cucinava il suo piatto preferito: la focaccia di Oneglia, una focaccia preparata con acciughe, olive e cipolle. Scrive La Cucina Italiana:

“E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi. Sicuramente non c’era la salsa di pomodoro, inventata nella Napoli del ‘700. Il pomodoro, in Liguria, penetrò assai lentamente, affermandosi solo alla fine del XIX secolo: si spiega così la preferenza, nella cucina ligure, dei piatti “in bianco” a scapito di quelli “rossi”, un quadro in cui la piscialandrea costituisce una rilevante eccezione… La sua caratteristica principale era la “pissala”, un impasto di di avanotti di acciughe, detti putine, chiamati in dialetto nizzardo proprio “pissala”, da cui deriva il termine. A Nizza, infatti, la piscialandrea si chiama, per i discendenti degli originari abitanti italofoni della città, “pissaladiéra”, francesizzata in “pissaladière”, ed è il più delle volte bianca. Qualcuno sostiene perfino che sia un piatto di origine francese, commettendo un doppio errore: sia perché l’origine è prettamente ligure; sia perché Nizza, fino al 1860, era città italianissima, storico sbocco al mare del Piemonte sabaudo e patria di Giuseppe Garibaldi. La piscialandrea a Perinaldo è chiamata “pisciarà”, a Bordighera “pisciaràda”, a Taggia “sardenaia”, a Sanremo “sardenaria”. Per la “sardenaria”, ad Apricale si utilizza tuttora la salsa forse più simile all’antica “pissala”, ossia il machetto, preparato con acciughe o sardine macerate per 6-7 settimane, burro e olio extravergine d’oliva. Incredibilmente simile al garum degli antichi Romani, sopravvissuto in Liguria chissà come.”

 

Così la “pissala” diventò “all’Andrea”.  Sembra sia impossibile trovare la ricetta senza pomodoro. La Piscialandrea oggi si fa così (da La Cucina Italiana):

L’impasto della piscialandrea è quello di una pizza: farina, lievito, sale, poco olio extravergine d’oliva e acqua. Coprire con un panno e lievitare per circa un’ora: stendere l’impasto a uno spessore di 1cm. circa. Condire con  un sugo di pomodoro preparato con basilico, cipolla, acciughe dissalate. Successivamente, aggiungere olive taggiasche, origano e spicchi d’aglio con la buccia. E poi in forno.

          Dovve i Zeneixi vàn, ‘n’ätra Zena fan.

Dove vanno i genovesi, fanno un’altra Genova.

 

 

Anashim Ketumim, la gente arancione

La “gente arancione”, né bianca, né nera: sono gli ebrei marocchini (e maghrebini in generale) che arrivarono in Israele, cacciati dai loro paesi d’origine. Il film è scritto, diretto e interpretato da Hanna Azoulay Asfari, già nota al grande pubblico soprattutto per Sh’Chur, film interpretato da una dei “mostri sacri” del cinema israeliano: Gila Almagor.

Tre generazioni di donne per un film che tratta solo di donne: Zohara, la matriarca, interpretata da Rita Shukron, sua figlia Simone (Esty Yerushalmy), Fanny (Hanna Azoulay Hasfari), e Zohar (Meytal Gal Suissa), la nipote, figlia di Simone.

Zohara vive con la famiglia in riva al mare, a Tel Aviv. E’ una sensitiva, cade in trance e predice il futuro, “sogna” e con l’aiuto di un oggetto (un paio di mutande per esempio, che fa togliere seduta stante a una cliente) legge il futuro.  Lo chiama “il dono”. Simone ha le stesse trance della madre, ha il “dono”, ma lo rifiuta, non è abbastanza forte ancora per accettarlo. Vive la presenza della madre, vero centro della famiglia, con fatica. Il rapporto con suo marito, che fugacemente si affaccia nella storia, è distante, freddo, senza empatia. Fanny si è sottratta all’influenza materna da anni, emigrando a Parigi, a seguito di una breve e occasionale storia d’amore con il marito di Simone. Zohar è l’unica speranza per Zohara, solo lei può continuare a praticare il “dono”, ma sebbene legatissima alla nonna e affascinata dai suoi poteri, è troppo giovane per prenderli sul serio, non ha il “dono”. Quando si rivolge alla nonna chiamando “pazzia” le trance rischia di essere incenerita.

Zohara, tramite una serie di flash back, ci racconta la sua storia di bambina nata e cresciuta in un villaggio remoto del Marocco. La sua infanzia si spezza quando la madre la dà in sposa, piccolissima, a un uomo molto più vecchio di lei. Ci racconta la violenza della prima notte di nozze, quando lei terrorizzata cerca invano un posto dove nascondersi a quello che ormai è suo marito. Resta incinta, diventa bizzosa, noiosa per il marito che ormai ha già appagato i suoi desideri. Divorziano, la ripudia, non lo sappiamo. Vediamo Zohara con la sua neonata in braccio, sua figlia che di lì a poco si accingerà a abbandonare. Parte, da sola, affidando la bimba a sua madre che la lascerà morire sulla spiaggia. La vediamo arrivare a Tangeri, sappiamo che ha amato la sua casa e quella città e poi la ritroviamo in Israele, seduta davanti al mare in compagnia di un pavone che la segue come un cane.

Simone è una donna nervosa, in cerca della sua strada, senza però avere l’intraprendenza della sorella Fanny. Apre un ristorante, ma non sapendo lei chi vorrebbe essere, trasferisce questa sua insicurezza sul luogo di lavoro. Il risultato è abbastanza avvilente: pochi clienti, nessuna particolare attrattiva. Davanti al suo locale un ristorante di russi va a gonfie vele. La guardano ridendo mentre bevono vodka con i clienti. Anche in questo contrapposta alla madre che cucina divinamente.

Torna Fanny da Parigi, all’improvviso. Superato il primo momento di tensione dovuto al ricordo del tradimento, Fanny si mette in testa di risollevare le sorti del ristorante di Simone. Propone piatti francesi, elaborati e squisiti. Se questo serve a riavvicinare le sorelle che ora lavorano fianco a fianco, non riesce però a far breccia nei gusti dei clienti. Alla sua carne alla francese preferiscono un triste e scontato shnitzel.

Simone in una delle sue trance vede la madre nella sua casa di Tangeri. Le chiede: che segreto hai per il tuo cuscus? Che ci metti dentro? E la madre le risponde: Oro, ci ho sempre messo oro. E Simone la vede che frantuma in un mortaio quelli che erano i suoi braccialetti di sposa e aggiunge la polvere d’oro al cuscus.

Sarà solo con la morte di Zohara che Simone e Fanny troveranno la loro strada. Bellissima la scena nella quale Simone, per la prima volta, vede la sua ombra diventare grande e netta e quella della madre rimpicciolire e sparire, mentre era sempre stato il contrario. Ora entrambe sanno chi sono e che cosa vogliono dare di loro stesse. Non parigine, non israeliane: marocchine. Il ristorante finalmente ha la sua anima. Nessuna indecisione, nessuna timidezza. Diventa un posto bellissimo, la gente “sente” e risponde, fanno il pienone sempre. E tocca a Simone ora di mettere “oro” nel suo cuscus.

 

Cuscus royale marocchino

da La cuisine marocaine

1 kg di cuscus a grana media, non precotto

1 pollo tagliato a pezzi

pezzi montone tagliato nel gigot o nel collo

4 belle zucchine, 4 belle carote

2 rape, 1 mazzetto di coriandolo

10 merguez (salsicce di manzo o di agnello. Si trovano in ogni macelleria araba e kasher)

100 gr di pomodori tritati

500 gr di zucca, una costa di sedano

150 gr uvetta (bionda)

200 gr di ceci tenuti a bagno una notte

2 grosse cipolle

2 peperoncini (facoltativi)

Harissa

burro e olio per la semola

2 cucchiai di ras el hanut (miscela di spezie, si trova nei negozi di alimentari arabi e kasher)

un po’ di zafferano, alcuni chiodi di garofano

 

La semola in un largo recipiente. Aggiungere un dl di olio, mentre si sfrega tra le mani (il gesto è quello che si fa lavandosi le mani) la semola, prendendola sempre dal fondo e alzandola, per farla gonfiare senza incollare. Aggiungere poco alla volta 500 gr d’acqua. I grani dovrebbero essere già diventati il doppio e essere ben distaccati. A riposo 20 minuti.

Dorare montone e pollo nella parte bassa della cuscussiera

con le cipolle e le spezie, finché la carne non si colora. Aggiungere due litri d’acqua e i ceci. Mettere la semola nella parte alta della cuscussiera. Coprire il coperchio con un pezzo di stoffa, per evitare la dispersione del vapore. Cuocere per 20 minuti smuovendo ogni tanto i grani perché non si attacchino tra loro. Rimettere la semola nel recipiente iniziale, sgranarla se appiccicata. Aggiungere gradualmente 300 gr di acqua fredda, salata e rimetterla a cuocere altri 20 minuti. Ora la semola è quasi pronta.

Tagliare tutte le verdure in grossi cubi. Aggiungerli, meno la zucca, nella parte bassa della cuscussiera, insieme ai pomodori schiacciati e al coriandolo. Il liquido li deve sommergere. Dopo venti minuti, rimettere la semola nella parte alta della pentola, altri 20 minuti di cottura e nello stesso tempo mettere i pezzi di zucca nella parte bassa. Grigliare le merguez. Far gonfiare nell’acqua calda l’uvetta, per cinque minuti. Aggiungerla alla semola. Mettere una punta di harissa in un pò di brodo, scioglierla e aggiungerla alla carne e verdure. Versare la semola in un gran piatto, aggiungere una grossa noce di burro, e mescolare. Si può servire con ogni elemento a parte, in modo che ciascuno prenda ciò che vuole. O fare un buco al centro della semola, versando dentro carne e verdure, con le merguez intorno. Il brodo sarà servito a parte, così come l’harissa, diluita con un pò di brodo.

 

 

 

 

 

Circe, Odisseo e l’erba Moly

Αἰαίην δ’ ἐς νῆσον ἀφικόμεθ’· ἔνθα δ’ ἔναιε
Κίρκη ἐϋπλόκαμος, δεινὴ θεὸς αὐδήεσσα, »
« E arrivammo all’isola Ea: vi abitava
Circe dai riccioli belli, dea tremenda con voce umana »

(Odissea, X, 135-6, Trad. G.Aurelio Privitera)

 

Ulisse era arrivato finalmente a Itaca, dopo tante avventure. Eolo, il Dio dei Venti, gli aveva donato un otre nel quale erano sigillati i venti sfavorevoli, di modo che non potessero impedirgli di ritornare in patria. Ma quando ormai le coste di Itaca erano raggiunte, i compagni di Odisseo, tristi per essere tornati a mani vuote dopo così lunga assenza, credettero che l’otre di Eolo contenesse oro. Lo squarciarono liberando così i venti sfavorevoli, che spinsero di nuovo al largo la nave.

La nave fu spinta verso la terra dei Lestrigoni giganti, divoratori di uomini. « Collocati tradizionalmente sulla costa tirrenica nei pressi di Formia, ai confini tra Lazio e Campania, furono successivamente identificati anche con popolazioni della Sicilia nord-occidentale e della Sardegna settentrionale. Possiamo, quindi, ritenere che questo popolo abbia avuto una buona diffusione: in Sardegna, Sicilia, costa laziale del golfo di Gaeta, confermandolo come un popolo arcaico migratore abitante in Italia già da secoli prima dell’arrivo di Ulisse nel Lazio. » (Albino Cece)

Gli antropofagi erano governati da Antifate,  “profeta“, “colui che parla per bocca del dio“. Alcuni compagni dell’eroe, mandati in perlustrazione, si imbattono nella figlia del re Antifate che stava andando alla fonte e che li accompagna alla reggia. Qui essi scoprono un popolo di giganti che dimostra loro aperta ostilità: il re infatti divora uno dei compagni di Ulisse, mentre il popolo si precipita presso la riva dove assalta le navi straniere. Solo la nave di Ulisse, fra le undici che componevano la flotta, riesce a sfuggire con l’eroe ed il suo equipaggio.

In fuga dal terribile pericolo, Ulisse approda all’isola di Circe. I compagni di Odisseo si avventurano nell’isola e vedono un castello ben costruito, con intorno belve che tranquille pascolavano. Circe canta e tesse.

ἡ δ’ αἶψ’ ἐξελθοῦσα θύρας ὤϊξε φαεινὰς
καὶ κάλει· οἱ δ’ ἅμα πάντες ἀϊδρείῃσιν ἕποντο
Εὐρύλοχος δ’ ὑπέμεινεν· ὀΐσατο γὰρ δόλον εἶναι.
εἷσεν δ’ εἰσαγαγοῦσα κατὰ κλισμούς τε θρόνους τε,
ἐν δέ σφιν τυρόν τε καὶ ἄλφιτα καὶ μέλι χλωρὸν
οἴνῳ Πραμνείῳ ἐκύκα· ἀνέμισγε δὲ σίτῳ
φάρμακα λύγρ’, ἵνα πάγχυ λαθοίατο πατρίδος αἴης.
αὐτὰρ ἐπεὶ δῶκέν τε καὶ ἔκπιον, αὐτίκ’ ἔπειτα
ῥάβδῳ πεπληγυῖα κατὰ συφεοῖσιν ἐέργνυ.
οἱ δὲ συῶν μὲν ἔχον κεφαλὰς φωνήν τε τρίχας τε
καὶ δέμας, αὐτὰρ νοῦς ἦν ἔμπεδος ὡς τὸ πάρος περ.
ὣς οἱ μὲν κλαίοντες ἐέρχατο· τοῖσι δὲ Κίρκη
πὰρ ἄκυλον βάλανόν τ’ ἔβαλεν καρπόν τε κρανείης
ἔδμεναι, οἷα σύες χαμαιευνάδες αἰὲν ἔδουσιν. »

« E quella, subito uscì e aprì le porte splendenti
e li invitò: essi, stolti, tutti insieme la seguirono.
Euriloco invece rimase indietro: sospettò l’inganno.
Ella li condusse dentro, li fece sedere su sedie e seggi,
e per essi formaggio e farina e giallognolo miele
mescolò con vino di Pramno; e nell’impasto aggiunse
veleni funesti perché del tutto scordassero la patria terra.
Ma quando a loro lo diede ed essi bevvero, allora subito
li percosse con la sua verga e li rinchiuse nel porcile.
Ed essi di porci avevano e testa e voce e peli
e tutto il corpo, ma la mente era intatta, come prima.
Così quelli piangenti furono rinchiusi; e a loro Circe
buttò ghiande di leccio e di quercia e corniolo,
quali sempre mangiano i porci che dormono per terra. (Od. X,230-243) »
( Omero, Odissea)

 

Euriloco che non si era unito ai compagni, vede tutto e riferisce a Ulisse. L’eroe si incammina verso la dimora di Circe, deciso a liberare i compagni. Ma ecco che sul suo cammino incontra Ermes, il dio messaggero dal bastone d’oro, il quale lo mette in guardia: Circe cercherà di trasformarti in porco, ma questa pianta lo impedirà. Mettila in ogni bevanda o cibo che lei ti offrirà.

« Ecco, va’ nelle case di Circe con questo benefico farmaco, che il giorno mortale può allontanare dal tuo capo. Ti svelerò tutte le astuzie funeste di Circe. Farà per te una bevanda, getterà nel cibo veleni, ma neppure così ti potrà stregare: lo impedirà il benefico farmaco che ti darò, e ti svelerò ogni cosa .
Mi porse il farmaco, dalla terra strappandolo e me ne mostrò la natura. Nero era nella radice e il fiore simile al latte. Gli dei lo chiamano moly e per gli uomini mortali è duro strapparlo: gli dei però possono tutto »
(Omero, Odissea)

Ulisse si trova così fra lo splendore di Hermes e l’oscurità di Circe e dei suoi incantesimi. La pianta che Hermes dà a Ulisse è il moly (μῶλυ).

Lontana da me, tu, caverna
tenebrosa di Circe: son nato progenie celeste,
ed è per me vergogna le ghiande mangiar come un bruto!
………
Concedermi il Nume
voglia del moly il fiore che scaccia i cattivi pensieri. (Antologia Palatina)

Di che pianta si tratta? I botanici antichi e moderni si sono scervellati per capire se davvero si trattasse di una pianta inesistente o se invece moly fosse il nome che indica una pianta ormai chiamata in altro modo. Sappiamo dalla descrizione che aveva radice nera e fiore bianco, ma poi?

“Secondo Teofrasto il moly crescerebbe realmente sul monte greco Cillene e presso il fiume Peneo,nei luoghi tradizionalmente consacrati al culto di Ermes. La sua radice sarebbe a forma di cipolla e le foglie simili a quelle della scilla marittima (Urginea inaritinia), una pianta mediterranea che ha un grosso bulbo pesante circa due chili, da cui sorge lo scapo alto un metro e fornito di fiori bianchi in grappolo: un’agliacea dunque. In epoca moderna Linneo chiamò invece Afflum moly un tipo di porro”. E la parentela con l’aglio sarebbe anche suffragata dai poteri attribuiti a quest’ultimo di scacciare i demoni e i vampiri. L’aglio in sanscrito è detto “uccisore di mostri”. Un altro gruppo di botanici sostiene che “l’erba moly” sia la ruta (Ruta graveolens), basandosi su Dioscoride Pedanio che scriveva: “Quella pianta viene chiamata ruta montana e anche, in Cappadocia e Galazia, nioly. Altri la chiamano harmala, i Siri besasa, i Cappadoci moly”.’ Non erano, le sue, notizie di seconda mano perché Dioscoride proveniva proprio da quella zona. “Quindi moly è parola cappadoce” scrive Hugo Ralmer. “E v’è di più: la ruta montana significata con questo nome è per i Saqi persiani abitanti in Cappadocia il surrogato dello hom che avevano in patria e che era anch’esso un’erba magica, come ci riferirà più tardi Plutarco, il quale continua a chiamarla moly. Nella lingua sira questo moly si denomina besasa. In aramaico la denominazione della ruta montana suonava besas, e nella tradizione sira di Galeno, che attinge da Dioscoride, basaso. ”

 

Quindi, aglio? Ruta? O pianta completamente fantastica? Hugo Rahner in ” Miti greci nell’interpretazione cristiana”, Il Mulino, Bologna, pp. 205- 245, 1971, scrive:

“Non intendiamo affatto trattare questioni erudite di storia naturale, giacché lo si è fatto anche troppo… Per meglio comprendere il significato della mitologia psichica del moly dobbiamo premettere qualche rigo e qualche documento sulla mitologia della situazione interiore in cui viene a trovarsi Odisseo, l’uomo fornito di moly. Egli sta fra Hermes e Circe, e lo circuiscono tanto il luminoso messaggero degli dèi quanto la tenebrosa signora della grotta. In queste due figure il mito incarna le medesime realtà adombrate nella nera radice e nel fiore bianco… Hermes è l’iniziato, e quindi anche il mediatore d’ogni sapienza occulta. Egli non è affatto soltanto celeste; è, non meno, connaturale alla terra ed è in grado di combattere le forze ctoniche proprio perché le conosce: chi ha ricevuto da lui la scienza e le formule magiche, è reso invulnerabile contro tutto ciò che è oscuro. Perciò nel Papiro Magico Parigino il dio di Cillene è chiamato senz’altro la “guida di tutti i maghi”… Nel mito omerico l’antagonista è Circe, la maga dell’oscura eppur seducente caverna nell’isola Eèa. Anche essa è una entità ibrida: è figlia di Helios e dell’oceanide Perse. Ma prevale l’eredità materna; la natura sua proviene dalle profondità dell’oceano lontane dagli dèi, proviene dall’elemento ctonico e tenebroso per eccellenza. Perciò, a somiglianza di Ecate, diventa una natura lunare, una grande maga notturna. “Circe l’esperta di erbe”, la chiama Teocrito nei suoi incantevoli Idilli. Circe è la zia di Medea, anche essa conoscitrice di erbe; nei suoi giardini si distillano tutti i veleni della terra, e gli uomini che cadono nelle sue seduzioni, diventano porci e lupi. Anche la sua figura sopravvive a lungo nel pensiero cristiano. Per Arnobio essa è la versipellis Circe, la scaltra seduttrice che si veste ora di un colore, ora d’un altro; per Agostino, la maga famosissima e per Isidoro la maga venefica et sacerdos daemonum, la sacerdotessa diabolica. Odisseo sta a mezzo fra le due potenze mitiche, e il misterioso moly lo salva…Il moly di Hermes non è altro che il Logos degli stoici, la legge di vita dell’uomo “razionale”. Ne consegue che quanto viene espresso allegoricamente nel moly si adatta a tutte le trasformazioni che subisce Hermes, sempre mutevole, anche se assume abito filosofico. Leggendo il grammatico Ateneo, vi troviamo qualcosa che appartiene indiscutibilmente al patrimonio stoico: i compagni di Odisseo sono tramutati in bestie perché cedono ai propri istinti, mentre l’itacense ne viene salvato poiché segue il Logos di Hermes e grazie a tale Logos (che è poi il moly) diviene “impassibile”. Alle medesime fonti stoiche deve aver attinto l’autore degli scoli all’Odissea, quando afferma: “Essendo un saggio, Odisseo ricevette il moly, che significa il perfettissimo Logos, per il cui aiuto egli non soggiacque a passione alcuna”. Nei termini forse più perspicui viene presentato l’ideale stoico della consapevole aspirazione alla virtù nei Problemi omerici di Eraclito, un allegorista dell’epoca augustea. La suprema delle virtù di Odisseo è la sua perspicacia luminosa mente razionale; ma essa gli viene concessa solo per tramite di Hermes, il quale viene chiamato senz’altro “saggio Logos”. Eraclito spiega quindi l’allegoria dei moly, aderendo strettamente al testo omerico: “Ben opportunamente la phronesis, la perspicacia, la lucida razionalità, viene significata con il moly. Questo dono potrà esser concesso ai soli uomini, e fra questi appena a pochissimi. La sua natura è tale che esso ha una radice nera e un fiore bianco come il latte. I principi della perspicacia, che è per così dire il compendio d’ogni altro bene, sono severi, spiacevoli e difficili; ma se talun valoroso supera pazientemente la battaglia iniziale, nel prosieguo gli si dischiude, quasi in una luce soave, il fiore”.

Ai compagni che si radunavano io dicevo intanto:
“Voi credete di andare a casa, nell’amata terra dei padri: ma un
altro viaggio ci impone Circe, alla dimora di Ade e della tremenda
Persefone, per interrogare l’anima del tebano Tiresia”.
Così parlai, e ad essi si spezzò il cuore nel petto, seduti per terra
si strappavano i capelli piangendo. Ma non c’era nessun vantaggio,
nel pianto. Alla riva del mare e alla nave veloce andavamo, pieni di
angoscia, versando lacrime fitte, e venne anche Circe, che presso
la nave legò un ariete nero e una nera pecora, senza farsi vedere:
 
e chi mai potrebbe vedere un dio che non vuole essere visto,
dovunque egli vada?

Hestia, la Grecia, la cucina

Aspettando I Barbari

.
Che aspettiamo, raccolti nella piazza?

Oggi arrivano i barbari.

Perché mai tanta inerzia nel Senato?
E perché i senatori siedono e non fan leggi?

Oggi arrivano i barbari
Che leggi devon fare i senatori?
Quando verranno le faranno i barbari.

Perché l’imperatore s’è levato
così per tempo e sta, solenne, in trono,
alla porta maggiore, incoronato?

Oggi arrivano i barbari.
L’imperatore aspetta di ricevere
il loro capo. E anzi ha già disposto
l’offerta d’una pergamena. E là
gli ha scritto molti titoli ed epiteti.

Perché i nostri due consoli e i pretori
sono usciti stamani in toga rossa?
Perché i bracciali con tante ametiste,
gli anelli con gli splendidi smeraldi luccicanti?
Perché brandire le preziose mazze
coi bei caselli tutti d’oro e argento?

Oggi arrivano i barbari,
e questa roba fa impressione ai barbari.

Perché i valenti oratori non vengono
a snocciolare i loro discorsi, come sempre?

Oggi arrivano i barbari:
sdegnano la retorica e le arringhe.

Perché d’un tratto questo smarrimento
ansioso? (I volti come si son fatti seri)
Perché rapidamente e strade e piazze
si svuotano, e ritornano tutti a casa perplessi?

S’è fatta notte, e i barbari non sono più venuti.
Taluni sono giunti dai confini,
han detto che di barbari non ce ne sono più.

E adesso, senza barbari, cosa sarà di noi?
Era una soluzione, quella gente.
(Kostantinos Kavafis 1908)
(traduzione di Filippo Maria Pontani)

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Sono stati gli antesignani delle scuole di cucina, i greci. Già nel II secolo a.c. per diventare cuochi in Grecia bisognava frequentare due anni di Accademia. Grano, olio e vino erano le basi dell’alimentazione. Cavolo, cipolle, ceci, lenticchie e poi, a seconda della residenza e dei mezzi economici a disposizione, carni rosse, pesci, molluschi, formaggi, miele, tre volte al giorno. Il primo pasto era pane d’orzo inzuppato nel vino, accompagnato da olive e fichi. Il pranzo era consumato verso mezzogiorno ma il pasto principale avveniva la sera, dopo il tramonto. A volte anche una merenda nel tardo pomeriggio era gradita.
Gli uomini mangiavano al tavolo, separati dalle donne e serviti dagli schiavi. Dove la situazione economica non permetteva di avvalersi di schiavi, erano le donne e i bambini a farne le veci.
Il primo libro di cucina della storia si deve a Αρχέστρατος , datato 320 a.c. La dea greca del cibo, quella che presiedeva ai focolari pubblici e privati, alla cottura del pane e alla preparazione dei pasti era Hestia. Figlia maggiore di Kronos e Rhea fu la prima a essere divorata da suo padre, il Tempo, e l’ultima a esserne vomitata. Per questo di lei si dice che fu la maggiore e la minore delle figlie. Eterna vergine, rifiutò le proposte di matrimonio di Apollo e Poseidone, chiese a Zeus di poter rimanere nubile. Zeus accettò e la pose a presiedere il suo focolare sacro. La via di Afrodite non era la sua: lieve, gentile, fiduciosa, pacifica, serena, dignitosa, calma, sicura, stabile, accogliente e, soprattutto, ben decisa in merito a ciò che voleva. Non partecipò mai a risse e contese, non se ne andò a giro per il mondo a immischiarsi degli affari degli uomini. Non lasciò mai l’Olimpo, perfettamente soddisfatta del suo ruolo. Il tentato stupro di Priapo nei suoi confronti, mentre lei era addormentata, e il conseguente fallimento con lo svergognamento pubblico del mancato violentatore insegnarono a non approfittarsi delle donne ospiti. Il suo più caro amico fraterno fu Hermes, dio della comunicazione e del viaggio, il suo alter-ego. Mentre lei se ne stava tranquilla nella sua casa a badare alle faccede domestiche, lui girava il mondo.
Negli inni omerici sono ricordati insieme:
“… siateci favorevoli e aiutateci Hermes e Hestia, adorabili e cari. Venite e dimorate in questa gloriosa casa di amicizia, perché voi due, conoscendo bene le nobili azioni degli uomini, aiutate la loro saggezza e la loro forza “.
Hestia era considerata la dea “completa dentro di sé”, centrata nella casa come nel mondo: era il simbolo della famiglia, lei che una sua famiglia non l’aveva voluta. Il fuoco sacro di Hestia è il magma che brucia al centro della Terra, collegato alla città sacra di Delfi da un cordone ombelicale, chiamato Oomphalos. Il rito della sposa e dello sposo che accendono una candela insieme dalle fiamme di due candelabri che simboleggia la creazione della “nuova” famiglia dalle loro due “vecchie”, deriva dall’antica pratica di portare la fiamma di Hestia dalla casa della madre della sposa per assicurare la benedizione dell’unione. Per Hestia la casa doveva essere quel luogo nel quale spirito e legami si nutrivano e costruivano, il posto “caldo” dopo il “freddo” del mondo esterno. A lei spettava una prima, piccola porzione dei pasti. A lei è dedicata la fiaccola  dei giochi olimpici.
Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.
Quella che conosciamo come cucina greca moderna è talmente varia che scegliere dei piatti da presentare è un’impresa. Cominciamo da un antipasto, il primo piatto in un menù tipico.

Sarikopitakia

Sono rustici ripieni di formaggio. Il nome deriva da sariki, turbante, per la loro forma. La ricetta è quella di Ricette Greche:

  • pasta fillo
  • 400 gr di formaggio grattigiato (nella ricetta originale viene usato il Mizithra, un formaggio greco morbido e cremoso, ma in mancanza del Mizithra può essere usato un altro formaggio leggermente piccante, purchè sia abbastanza morbido e/o leggermente cremoso)
  • 4 cucchiai di miele
  • olio di oliva

Tagliare la pasta fillo in cerchi di circa 10 cm. di diametro. Porre al centro un cucchiaino di formaggio, arrotolare il cerchio come un involtino lungo e stretto e poi ancora su se stesso, a chiocciola.

In forno a 180° fino a doratura. Ancora caldi spennellarli con del miele e lasciarli freddare.

Piatti principali di carne

Sempre da Ricette Greche

Soutzoukakia Smyrneika

Sono specie di salsicce di carne bovina, originarie della città di Smyrne

  • 3 fette biscottate
  • 500 gr di carne bovina macinata
  • 1 uovo
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di cumino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • 30 gr di farina
  • 45 gr di olio di semi
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 1200 gr di pomodori pelati o passata di pomodoro
  • prezzemolo tritato per guarnire

Sbriciolare le fette biscottate fino a ridurle in polvere. Unire le fette sbriciolate alla carne, insieme a sale, pepe, aglio, l’uovo, il cumino e 3 cucchiai di vino bianco. Amalgamare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi formare delle lunghe polpette, come se fossero delle salsicce.

 

Una volta formati i soutzoukakia, passarli nella farina e friggerli in poco olio di semi ben caldo, per farli rosolare bene tutti intorno. Intanto cuocere il pomodoro in una padella con dell’olio di oliva, il resto del vino bianco, sale e pepe. Per 5 minuti. Quindi aggiungere i soutzoukakia e lasciar cuocere lentamente, aggiungendo un goccio d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse ritirarsi troppo.

 

Pesce

Γεμιστό καλαμάρι – Yemisto kalamari

Servono dei calamari freschi.

1 kg di calamari medi

240 gr di riso

2 cipolle medie

pomodoro

250 gr di olio di oliva

prezzemolo

aneto

sale

pepe

zucchero

Pulire per bene i calamari. Asportare l’osso, togliere gli occhi e separare il corpo dai tentacoli, quindi lavare con cura. A parte, preparare un trito di prezzemolo e cipolla. Affettare poi i tentacoli dei calamari precedentemente eliminati e tagliarli in pezzi molto piccoli, poichè verranno usati nel ripieno dei calamari. Il ripieno va dunque cotto in una pentola media, aggiungendo i calamari al trito di prezzemolo e cipolle appena soffritto e agli altri ingredienti, compreso il pomodoro tagliato a pezzi piccoli. Lasciar bollire fino a cottura dei tentacoli. Aggiungere il riso al composto per il ripieno dei calamari. Quando il ripieno sarà pronto, farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti. Riporli in una pentola con un po’ d’acqua, olio e vino rosso, e far cuocere lentamente. Lasciar assorbire tutta l’acqua di cottura e togliere dal fuoco quando i calamari saranno cotti ma ancora teneri.

Dolci

Portokalopita – Torta all’arancia da Oraia pou myrizei

  • 500 gr di pasta phillo
  • 120 gr di zucchero
  • 120 ml di olio
  • 4 uova
  • 250 gr di crema di yogurt greco
  • la buccia grattugiata di un’arancia

 Per la glassa:

  • 250 gr di zucchero
  • 120 ml di succo di arancia
  • 250 ml di acqua
  • la buccia di un’arancia non trattata
  • una stecca di cannella

Prepariamo in anticipo la glassa:
in un pentolino mettiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo bene, finchè non si scioglie completamente lo zucchero. Lasciamo andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 12-15 minuti. La nostra glassa si addensa e raggiunge così consistenza di uno sciroppo. Lasciamo raffreddare completamente.

In una ciotola capiente con la frusta andiamo a lavorare l’olio con lo zucchero fino a che non diventi una crema chiara. Aggiungiamo le uova, una alla volta, lo yogurt e la buccia gratuggiata dell’arancia, continuando sempre a lavorare l’impasto.

Prepariamo una teglia da forno di 28 cm di diametro ungendola con un filo di olio. Tagliamo con le mani o con l’aiuto di un coltello la pasta phillo a pezzi piccoli come coriandoli e li aggiungiamo gradualmente nella crema di yogurt precedentemente preparata, mescolando bene affinchè non diventi un composto omogeneo.

Stendiamo nella teglia, cuociamo a forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Irroriamo la torta con la glassa appena esce dal forno (torta calda – glassa fredda). Serviamo con fettine di arancia fresche e con una spolverata di cannella

 

Ἂν μὴ παρῇ κρέας, τάριχον στερκτέον.

Se non c’è carne, bisogna accontentarsi della sardina.

La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto

Massimo e “Gli spaghetti alla Mario Ruoppolo”

“Mi feci tante domande che andai a vivere sulla riva del mare e gettai in acqua le risposte per non litigare con nessuno”

Il Postino è stato l’ultimo film di Massimo Troisi. Per girarlo decise di rimandare l’intervento al cuore del quale aveva bisogno urgentemente. Disse “Questo film lo voglio girare con il mio cuore” e così fu. Morì dodici ore dopo la fine delle riprese. Massimo l’anti-eroe, il ragazzo “qualunque”, sempre stupito davanti alle sue stesse domande senza risposta. Lo abbiamo amato, molto.

La mia attenzione è sempre rivolta più alle parole, al racconto, che non alle immagini. E questo perché penso che – avendo a disposizione mezzi come il cinema, la radio, la televisione – sia molto importante parlare”

 

Il Postino è tratto dal romanzo Ardiente paciencia, di Antonio Skàrmeta. Massimo lo lesse, ne rimase entuasiasta, acquistò i diritti d’autore e, oltre che interpretarlo, lo diresse insieme a Michael Radford. La storia racconta del poeta Pablo Neruda (nel film Philippe Noiret) che nel 1952 si rifugia in una piccola isola del sud dell’Italia, in fuga dal Cile.

 

La popolazione dell’isola è tutta analfabeta e quindi non c’è nessun bisogno di un postino. Ma a Neruda scrivono, scrivono donne di tutto il mondo. Viene assunto lui, Mario Ruoppolo, disoccupato figlio di pescatori, alfabetizzato (Sei analfabeta?
– No…so leggere e scrivere…senza correre però..
), Mario diventa il postino personale di Neruda. Tra i due, il grande poeta in esilio e il timido ragazzo isolano, nasce un’amicizia che cambierà la vita di Mario. Quando si innamora di Beatrice, nel film Maria Grazia Cucinotta, padrona della trattoria dell’isola, Neruda lo aiuterà a dare voce ai suoi sentimenti, a mettere in poesia quello che a parole la sua timidezza gli impediva di dire.

Beatrice lo sposa. Al pranzo di nozze  Neruda, testimone degli sposi, riceve una lettera che gli comunica la revoca del suo mandato di arresto. E’ un uomo libero, può tornare in Cile. Mario comincia a scrivere poesie e vive nel ricordo dell’incontro più importante della sua vita. Quando Beatrice rimane incinta lui avverte che il bambino si chiamerà Pablito. Un giorno qualcuno gli scrive a nome del poeta: Neruda chiede gli oggetti che ha lasciato nella casa dove era rifugiato. Per Mario è un colpo, è come se si spezzasse un legame. Decide di spedire insieme alle cose una registrazione dei suoni dell’isola, perché il poeta non dimentichi.

Il tempo passa e un giorno Neruda e la moglie varcano la soglia della trattoria di Beatrice. Vedono un bambino che gioca e che sua madre chiama Pablito. Mario però non c’è più. E’ morto prima che Pablito nascesse, ucciso durante una manifestazione comunista.

 

Neruda ascolta per la prima volta quella registrazione che non ha mai ricevuto e comprende fino in fondo quanto l’averlo incontrato avesse cambiato la vita di Mario.

Mario, disoccupato dal suo lavoro di postino, si era trasformato nell’aiuto-cucina della moglie. I suoi spaghetti Mario Ruoppolo sono un’occasione poetica:  “con pomodori “rosse viscere” freschi e maturi e carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno” e insaporiti dall’ “avorio prezioso” dell’aglio. “

Quasta la ricetta proposta da Marina Malvezzi:

500 g spaghetti
6 carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno”
600 g di pomodori “rosse viscere” freschi e maturi
2 spicchi di aglio “avorio prezioso”
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Affettateli poi sottilmente e fateli cuocere a fuoco lento nei 3 cucchiai di olio fino a quando arrivano a disfarsi.
A questo punto aggiungete i pomodori sbucciati e a cubetti che schiaccerete con una forchetta sul fondo della padella. Mescolate, unite l’aglio che poi toglierete, ed il basilico.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate il sale ed il pepe e con questa salsa condite gli spaghetti che avrete scolato bene al dente

 

“Voi volete dire allora […] che il mondo intero […] è la metafora di qualcosa?”

Non ti dimenticheremo Massimo