I Pannicelli della Val di Chiana

«Il medico, diceva que ll’ometto che me ne ragionava, fa per
quantum possum , si dicervella per inventar rimedi da tenerlo su, ma son pannicelli caldi.
Va là là, un giorno peggio dell’altro, proprio come un lume che ha finito l’olio.
Poero Bobi! pillole e cartucce ne ha preso una spezieria, e oramai
non gli resta altro che la ricetta del Redi». (Idelfonso Nieri, Cento racconti popolari lucchesi)
I Pannicelli li cucinava (o più verosimilmente, ordinava di cucinarli) anche Caterina De’ Medici che li gustava ripieni d’anatra aromatizzata all’arancia.
E’ un’idea nata nella Val di Chiana toscana, per evitare lo spreco dei ritagli di pasta fresca i quali, invece che essere gettati, erano riempiti di un ripieno e cotti. Il risultato somigliava a dei maltagliati ripieni.
La povera gente, ovviamente, se anche fosse stata in possesso di un’anatra non l’avrebbe “sprecata” per un ripieno e quindi i Pannicelli erano farciti di ricotta, spinaci (o bietola) e parmigiano (o pecorino, più probabilmente).
La Val di Chiana oggi è famosa per la carne delle sue mucche chianine, ma ciò che i contadini della Val di Chiana mangiavano in prevalenza era a base di pane, da unire alle verdure. Nel XVIII secolo la Val di Chiana era chiamata “il granaio d’Italia”, dopo la grande bonifica che trasformò zone paludose in fertili campi dove erano coltivato il grano e l’orzo, i cavoli, soprattutto quello nero, re delle zuppe, le bietole, le zucchine, i fagioli dall’occhio, cipolle e lattuga.
“La Val di Chiana corrisponde a quella che Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia descrisse come “Clanis Aretinum”, un vastissimo territorio attraversato dal fiume omonimo che nasceva sulle colline corrispondenti all’attuale comune di Castiglion Fiorentino (Arezzo) e, proseguendo verso sud, finiva la sua corsa nel Paglia (nelle vicinanze di Orvieto), tuttora uno dei principali affluenti del Tevere. In epoca neroniana, gli idraulici romani individuarono nel Clanis la causa delle frequenti piene del Paglia e costruirono un grosso muro per bloccarne la foce. Il fiume perciò ruppe gli argini e la Val di Chiana si trasformò negli anni in una gigantesca palude. Dopo vari tentativi di bonifica con scarsi risultati, solo nel 1788, sotto il regno del Granduca di Toscana Leopoldo I si ebbe il risanamento della zona, grazie all’operato del conte e ingegnere Vittorio Fossombroni, che attraverso colmate, ponti, canali e gallerie realizzò il Canale Maestro che si getta nell’Arno e trasformò la Chiana nella valle fertile e generosa che conosciamo.”
Nel 1200, il contadino consumava circa 16 kg di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino. Nelle paludi della Chiana si pescavano “lasche” e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l’inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo. “

In Cortona web si legge a proposito della pasta fresca:

“Le nostre nonne usavano la forza delle loro braccia e dopo aver impastato uova, farina, acqua, di solito nella “madia”, trasferivano l’impasto sulla spianatoia (che non a caso si chiamava cosi) e con il mattarello (“cernicchio” in dialetto) la stendevano e arrotolavano la sfoglia intorno ad esso lisciandola con le mani per affinarla di più. La massaia, con un movimento rapido la faceva “schioccare” sul ripiano. E così via, fino a ridurre la sfoglia sottilissima e rotonda (sembrava fatta con un compasso!). Quindi la lasciavano asciugare e di nuovo la ripiegavano facendola combaciare verso il centro, perché tagliandola ne venivano delle “matasse”. Era pronta così per essere gettata nel paiolo, che nel frattempo era stato messo sul camino, a fuoco “allegro”, affinché l’acqua bollisse e messa la pasta dentro non si “affaldellasse”, ma si dividesse bene. Appena cotta la pasta, si appoggiava il paiolo sul bordo dell’acquaio e si copriva con un coperchio e, tenendo questo in pressione con la mano destra, si inclinava il paiolo in modo che l’acqua colasse dalla fessura tra l’orlo ed il coperchio. Potete immaginare! Gran parte dell’acqua restava insieme ai “maccheroni” (parola dialettale che sta per lasagne o fettuccine).”

Questa ricetta di Pannicelli è di Lino Bittarelli, della Bottega di Lino, Alimentari Bittarelli. I Pannicelli qui diventano un po’ più grandi degli originali, quasi dei piccoli cannelloni che se non ricordano proprio i panni stesi ad asciugare, sembrano comunque asciugamani piegati.
Ci vogliono
400 gr di farina
4 uova
spinaci o bietola (o entrambi)
Ricotta 300 gr
Parmigiano o pecorino
Poca salsa di pomodoro
Mezza cipolla
Burro
Noce moscata
Si prepara la sfoglia con tre uova e la farina, un pochino d’acqua e un po’ di sale. Si tira sottile, in rettangoli 8X15 (più o meno). Si lessano le verdure e si tritano fini. Si mescolano alla ricotta, all’uovo, a 4 cucchiai di formaggio grattato, alla noce moscata, sale e pepe. Si riempiono i rettangoli e si chiudono bene da tutti i lati. Si lessano così, già ripieni. Al dente, perché poi andranno in forno. In una pirofila unta di burro si fa uno strato di pannicelli, si cospargono di formaggio grattato e fiocchetti di burro, altro strato di pasta, altro burro, altro formaggio. Sopra si “nappa” con poca salsa di pomodoro e sottili fette di cipolla. Si passano a gratinare in forno per circa dieci minuti.
Casa mia, donna mia, pane e aglio vita mia

 

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