Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

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