La Piscialandrea

Andrea Doria, Principe di Melfi, fu avviato giovanissimo alla carriera militare. Fu lui che Genova inviò in Corsica, nel 1553, per cacciare francesi e ottomani . E fu lui, insieme a suo nipote Giannettino, a catturare Dragut, braccio destro di Khayr El Din, detto il Barbarossa. Fu ancora lui che riuscì ad evitare a Carlo V la disfatta totale, quando l’imperatore si mise in testa di occupare Algeri, roccaforte di Barbarossa, ordinando una ritirata strategica.

Ma non di sole scorrerie viveva l’uomo: si era fatto costruire un magnifico palazzo, conosciuto come Villa del Principe, a Fassolo, Genova, dove riceveva dignitari e regnanti. Dalla sua reggia controllava la collina dove sorge la Lanterna, mantenendosi a debita distanza dal Palazzo Ducale. Nel 1535 fu Carlo V ad esssere ospite della Villa del Principe. L’imperatore poté assistere a ciò che Andrea si era inventato per stupire i commensali: alla fine di ogni pasto i piatti d’oro, nei quali il cibo era stato servito, erano gettati in mare. Che ricchezza doveva mai possedere un uomo per poter gettare via a ogni pasto piatti d’oro? Ma c’era il trucco: Andrea aveva fatto stendere una serie di reti tutt’intorno al palazzo, in modo che i piatti gettati potessero essere poi facilmente recuperati!

Principe, uomo potente, uomo di mare, mezzo pirata egli stesso, ma anche spiritoso e buongustaio. Sembra si portasse sempre dietro una certa Maria che gli cucinava il suo piatto preferito: la focaccia di Oneglia, una focaccia preparata con acciughe, olive e cipolle. Scrive La Cucina Italiana:

“E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi. Sicuramente non c’era la salsa di pomodoro, inventata nella Napoli del ‘700. Il pomodoro, in Liguria, penetrò assai lentamente, affermandosi solo alla fine del XIX secolo: si spiega così la preferenza, nella cucina ligure, dei piatti “in bianco” a scapito di quelli “rossi”, un quadro in cui la piscialandrea costituisce una rilevante eccezione… La sua caratteristica principale era la “pissala”, un impasto di di avanotti di acciughe, detti putine, chiamati in dialetto nizzardo proprio “pissala”, da cui deriva il termine. A Nizza, infatti, la piscialandrea si chiama, per i discendenti degli originari abitanti italofoni della città, “pissaladiéra”, francesizzata in “pissaladière”, ed è il più delle volte bianca. Qualcuno sostiene perfino che sia un piatto di origine francese, commettendo un doppio errore: sia perché l’origine è prettamente ligure; sia perché Nizza, fino al 1860, era città italianissima, storico sbocco al mare del Piemonte sabaudo e patria di Giuseppe Garibaldi. La piscialandrea a Perinaldo è chiamata “pisciarà”, a Bordighera “pisciaràda”, a Taggia “sardenaia”, a Sanremo “sardenaria”. Per la “sardenaria”, ad Apricale si utilizza tuttora la salsa forse più simile all’antica “pissala”, ossia il machetto, preparato con acciughe o sardine macerate per 6-7 settimane, burro e olio extravergine d’oliva. Incredibilmente simile al garum degli antichi Romani, sopravvissuto in Liguria chissà come.”

 

Così la “pissala” diventò “all’Andrea”.  Sembra sia impossibile trovare la ricetta senza pomodoro. La Piscialandrea oggi si fa così (da La Cucina Italiana):

L’impasto della piscialandrea è quello di una pizza: farina, lievito, sale, poco olio extravergine d’oliva e acqua. Coprire con un panno e lievitare per circa un’ora: stendere l’impasto a uno spessore di 1cm. circa. Condire con  un sugo di pomodoro preparato con basilico, cipolla, acciughe dissalate. Successivamente, aggiungere olive taggiasche, origano e spicchi d’aglio con la buccia. E poi in forno.

          Dovve i Zeneixi vàn, ‘n’ätra Zena fan.

Dove vanno i genovesi, fanno un’altra Genova.

 

 

Annunci

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...