‘Na cosetta cicia: la pasta alla gricia

IN CONCRUSIONE

La carne fa venì l’uricemia,
il pesce si nun puzza è congelato,
li polli cianno l’osso articolato,
e l’ova fresche so’ dell’Arbania.

Co’ li legumi viè l’aereofagia,
er maiale po’ esse ch’è appestato,
l’agnello spesso è pecora o castrato
e un fungo pô distrugge ‘na famìa.

Er fritto guasta fegheto e budella,
la roba dorce provoca er diabbete,
la frutta fa venì la cacarella.

Insomma in concrusione, er fatto è questo,
levanno li brodini de le diete,
La Pasta è er commestibile più onesto.

Aldo Fabrizi
La Pastasciutta
Arnoldo Mondadori Editore
Milano 1970

Chi ama la pasta alla Gricia si rifiuta di chiamarla semplicemente “Amatriciana in bianco” e ha ragione. La Gricia ha una sua storia, precedente a quella della più famosa amatriciana o matriciana.

Il Cantone dei Grigioni, in Svizzera, nei secoli passati non era tanto noto per le sue bellezze paesaggistiche quanto per la miseria endemica che gli abitanti erano costretti a combattere con l’emigrazione. Fin dal Medioevo dalla val Poschiavo, dalla val Bregaglia, dalla Mesolcina, dalla val Calanca e dall’Engadina famiglie intere partivano, di preferenza verso il nord Italia, per cercare un futuro migliore. Moltissimi grigionesi approdarono a Venezia e si impiegarono nelle panetterie e pasticcerie della città, rivelando un talento straordinario per “l’arte bianca”. Nel 1725, a Venezia, più di cento pasticcerie e caffè erano gestiti da grigionesi. Finché nel 1766 un trattato tra grigionesi e austriaci decise di favorire Milano a scapito di Venezia e la comunità elvetica della città si disperse nelle varie parti d’Italia e d’Europa. Il Johann Jacobs Museum di Zurigo ha dedicato a questa attività una mostra: “Finora si ha notizia di 9917 pasticceri grigionesi in 1054 località europee, ma non si tratta di un dato definitivo poiché le ricerche sono tutt’altro che concluse” spiega Yvonne Höfliger, curatrice dell’esposizione. “Certo è che raccogliendo i materiali per questa mostra abbiamo avuto quasi l’impressione che non ci sia una famiglia nei Grigioni che non abbia degli antenati pasticceri.”

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Quando arrivarono a Roma, all’incirca nel ‘400, nonostante la loro indiscussa maestria nella panificazione, non furono molto amati: troppo attenti ai quattrini che spendevano, trascurati nel vestire, poco espansivi, finirono per rappresentare l’immagine del burino e “gricio” divenne sinonimo di trascuratezza, rozzezza e parsimonia. “Gricio” da Grigione quindi ma anche da “griscium”, lo spolverino bianco che tradizionalmente i panettieri e i pasticceri indossavano. Sempre in bottega, la loro vita era fatta di lavoro e di frugali pasti, cucinati nel fornello a carbone che ogni panetteria possedeva. Il più famoso divenne una pasta condita con un semplice sugo a base di guanciale, pepe e formaggio pecorino grattato. La “pasta alla Griscia” o “Gricia”.

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L’altra versione dell’origine del nome della pasta alla Gricia è meno “storica”: esiste un paese, Grisciano, vicino ad Amatrice, patria di quell’amatriciana che così tanto somiglia a una gricia con l’aggiunta di pomodoro.

La ricetta è questa:

200 gr. di guanciale, tagliato a pezzetti

Rigatoni o spaghetti o bucatini

olio, pepe

pecorino grattato

Il guanciale deve rosolare in poco olio per diventare croccante e non molle. Quando la pasta è cotta si cola nella padella, si aggiunge pecorino e un po’ d’acqua di cottura; si fa cuocere ancora due minuti, mescolando delicatamente che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene. Alla fine arriva il pepe nero. Tutto qui, nulla di complicato ma attenti a non farla diventare troppo secca. La gricia deve essere cremosa.

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

(Aldo Fabrizi)

spaghetti_alla_gricia

(foto da Noi semo romani)


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