Partenope, Ulisse e Napoli: la pastiera

«Così cantava Partenope, che provava un dolore dolce
La sua voce era una freccia che colpì il mio cuore

(Johann Gottfried Herder, Parthenope, 1796.)

D.G.U._(1831)_Vol._IV.2_Sirena_Partenope_di_Napoli

Cantava Partenope, la vergine. Cantava per confondere Ulisse, ma non riuscì nel suo intento seduttivo: Odisseo, il “ricco di astuzie”, si fa legare dai compagni all’albero maestro e pone tappi di cera nelle orecchie di questi ultimi che non lo sentono supplicarli di liberarlo e il canto di Partenope fu vano.

Tu arriverai, prima, dalle Sirene, che tutti
gli uomini incantano, chi arriva da loro.
A colui che ignaro s’accosta e ascolta la voce
delle Sirene, mai più la moglie e i figli bambini
gli sono vicini, felici che a casa è tornato,
ma le Sirene lo incantano con limpido canto,
adagiate sul prato: intorno è un mucchio di ossa
di uomini putridi, con la pelle che raggrinza ” (Odissea, XII, 39-46)

La Sirena Partenope, figlia di Tersicore, la Musa della danza o, in altre fonti, nata dalle gocce di sangue di Acheloo, dio delle acque, quando si batté con Ercole e da questo fu ferito e vinto, per il dolore e il dispetto di non essere riuscita a conquistare Ulisse si getta dall’alto di una roccia e il suo corpo è trasportato dal mare fino a Castel dell’Ovo; dove si dissolve lasciando il posto alla città di Napoli. Dalle greche Rodi e Creta il mito delle sirene si trasferì così nella Magna Grecia e Napoli, città di suoni e canti, ne fu culla.

 

 

E la la pastiera? Per ringraziare le Sirene del loro canto melodioso fu istituito un culto rimasto misterioso, durante il quale alle cantatrici divine erano dedicate sette offerte: la farina, la ricotta, le uova, il grano cotto nel latte, i fiori d’arancio; le spezie, e lo zucchero. Con questi speciali ingredienti le Sirene fabbricarono un dolce: la pastiera appunto, dal sapore soave. Grano, o farro, misto a ricotta facevano già parte dei dolci offerti in occasione delle feste nuziali Romane e il latte e miele, dai quali l’uso di  ricotta e zucchero, erano utilizzati nelle feste pasquali. Oppure, un’altra leggenda dice che per ingraziarsi il Mare e fare sì che risparmiasse i loro mariti, le mogli dei pescatori portassero sulla spiaggia offerte di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Le onde del mare mischiarono gli ingredienti dando così origine alla Pastiera.

Meno poetica ma forse più verosimile la leggenda che indica nelle suore del monastero di San Gregorio Armeno le ideatrici del dolce, nel XVI° secolo. Quando le suore aprivano la porta del convento per consegnare in dono ai servitori della nobiltà partenopea le loro torte un profumo soave si spandeva nei vicoli e una delle rare occasioni nella quale fu vista sorridere in pubblico l’austera regina Maria Teresa D’Austria fu quando assaggiò una fetta di Pastiera:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Ci regala questa poesiola in rima Luciano Pignataro e sua è anche la ricetta della pastiera:

Ingredienti
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
per il ripieno:
700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.

Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti , formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e stendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte  eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato.

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