Baba Ghanush: il padre viziato

Il padre non aveva i denti, mangiare era un tormento. Ma la figlia premurosa gli inventa un piatto saporito, fresco, adatto al calore estivo e soprattutto che non richiede masticazione; Baba Ganush (بابا غنوج) lo chiama, il “padre viziato”.

 

Si dice una figlia, ma in Medio Oriente Baba, babbo, è anche un nome affettuoso usato da una moglie verso il marito. E chi era questo Baba? Un vecchietto sdentato o un sultano? Secondo Oxford English Dictionary questo piatto sarebbe nato in un harem e farebbe pensare quindi a qualcuno socialmente più agiato di un babbo con problemi di masticazione.

Inutile, come al solito, cercare una collocazione geografica precisa a Baba Ghanush: si mangia in mezzo mondo. In Turchia, la quale ne reclama la paternità; in Libano, in Israele, ma anche in alcune parti dell’India, in Armenia, in Egitto, in Iran, in Siria e così via. Ma insomma, che cos’è? Melanzane, essenzialmente melanzane. Con aggiunte varie a seconda dei luoghi dove è preparato, dal succo concentrato di melograna a (addirittura) il succo di pomodoro. Melanzane, aglio, tahina o youghurt o entrambi, limone. In estate è una delizia anche semplicemente su del pane tostato. E’ un piatto fresco, vegan, saporito, bello nell’aspetto, appetitoso. Un antipasto perfetto, ma anche un’ottima aggiunta a un panino (pane pita) a base di, ad esempio, melanzane sott’olio, o come parte di un pranzo familiare più complesso. Per esempio, da servire insieme a dell’agnello arrosto, accanto ad altre salse ed insalate.

 

Quindi, consideriamo due melanzane grandi. Si avvolgono in carta di alluminio e si fanno arrostire su una fiamma viva, quella del fornello a gas va benissimo. In alternativa si possono anche bollire, se non piace il sapore di affumicato, ma NON cuocerle in forno. Una volta morbide al tatto si spellano, magari lasciandole prima raffreddare un po’, per evitare ustioni. La buccia verrà via facilmente ma se ne dovesse restare qualche pezzettino poco male: servirà alla consistenza della crema e colorerà un po’ il piatto. Dopo averle spellate è tassativo lasciarle sgocciolare, magari premendole in modo che esca tutto il liquido che di solito è nero e amaro e che se non tolto trasformerebbe il Baba Ghanush in una pappa molle. Poi l’aglio. Quanto? A seconda dei gusti, di sicuro non meno di due spicchi. Ora, con la polpa ben sgocciolata, si puo’ passare nel mixer con l’aglio, limone (anche qui a seconda dei gusti, ma non meno di due cucchiai. Il limone serve anche a rendere la crema di un bel colore chiaro), un po’ di sale, due o tre cucchiai di tahina (pasta di sesamo), olio di oliva extravergine. Si frulla tutto per bene, fino a che si ottiene la consistenza della crema. Si guarnisce sopra con prezzemolo o coriandolo fresco (io non ho dubbi sulla scelta, preferisco sempre il prezzemolo, al limite se non c’è il prezzemolo, la menta), con un giro d’olio, con (volendo) peperoncino in polvere.

Non diventeremo sultani mangiando Baba Ghanush ma di sicuro ci sentiremo viziati.

La Mimuna: siate benedetti e rallegratevi!

Durante il periodo di Pesah (passare oltre, in ebraico) si ricordano i momenti fondanti della storia degli Ebrei: il “passare oltre” dell’Angelo della Morte che colpì i primogeniti egizi ma risparmiò quelli ebrei; il “passare oltre” dalla schiavitù in Egitto alla libertà nel deserto; la faticosa costruzione del divenire da massa di schiavi, un popolo. Durante Pesah chi osserva la ricorrenza non mangia cibi con lievito (hamez) perché nella fuga non ci fu tempo per aspettare che il pane lievitasse, ma anche perché il peregrinare nel deserto doveva servire a togliere il hamez interiore, a fare “pulizia” negli animi prima di prepararsi a un nuovo inizio (e da questo l’usanza delle pulizie chiamate “di Pasqua”). Non si riacquista di colpo la libertà dopo essere stati a lungo schiavi senza passare prima dal “deserto” che in quanto luogo simbolico del vuoto rappresenta il guardarsi dentro, l’interrogarsi e il fare pulizia.

 

Poi, come tutte le ricorrenze, anche Pesah che dura otto giorni finisce e con lei il divieto al lievito. La Mimuna, per gli ebrei Mizrahim, quelli originari dei Paesi del Maghreb, è la festa che segna la rottura del divieto. Che significa Mimuna? Non c’è concordanza sull’etimologia della parola: forse deriva dal ricordo del giorno della morte del padre di Maimonide, il saggio Rabbi Maimon Ben Yussef  HaDayan, venerato in Marocco; forse dal termine Emuna, fede, in ebraico; oppure dalla parola araba Mimun, fortuna, perché tempo considerato propizio per i matrimoni; oppure a Mamon, soldi, per intendere l’abbondanza dopo il tempo della “privazione” di Pesah. Di certo si sa che la Mimuna fa fiorire le tavole di tutto quanto di più buono e dolce si possa immaginare.

Durante Pesah gli ebrei Mizrahim preferiscono mangiare a casa, per essere certi di rispettare il divieto del hamez. La Mimuna però è un modo di rinsaldare i legami con i vicini musulmani e cristiani, di dire loro “Non è stato per superbia che ci siamo astenuti dalla vostra tavola. Ecco, vi apriamo la porta di casa per festeggiare insieme a voi”. E’ la festa del vicinato, delle visite, degli inviti, del miele, del cuscus dolce al burro e all’uvetta, Mi Mona, il mio dolce!

Un pesce, simbolo di fertilità; una tazza di farina che indica il ritorno all’abbondanza e al pane, insieme a delle monete, dei gioielli, delle fave e delle uova; olio, contro il malocchio; latte fresco, burro, latte cagliato, frutta secca e fresca, lattuga che simbolizza la primavera. E i dolci: di mandorle, di nocciole, di noci, annaffiati di burro e miele e accompagnati da thé alla menta. E musica e canti e danze.

Mofleta è una specie di crépe, questa è una ricetta da La cuisine Juive Sepharade:

1 kg di farina

50 gr di lievito da pane

60 gr zucchero

22 gr sale

1 bicchiere d’olio (quello d’oliva è più “forte” di quello di arachide. Io sceglierei quest’ultimo)

La farina in un recipiente e la classica fontana al centro. Il lievito diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Sale, zucchero, olio e lievito nella farina. Impastare e se ci fosse bisogno, aggiungere un po’ di acqua tiepida. La consistenza dovrebbe essere come quella del pane. Lavorare la pasta per almeno dieci minuti. Lasciarla poi lievitare da 45 minuti a 1 ora, a seconda del clima. Dividere la pasta in palline della misura di un pugno. Oliare un piano e disporre le palline a lievitare ancora 20 minuti.

Mettere dell’olio in una scodella. Ungendosi le mani e spruzzando la pasta d’olio tirarla delicatamente in forma quadrata o tonda.

 

La pasta deve risultare sottilissima. Se ci venisse qualche buco, pazienza, poco male. Ribattere il bordo inferiore verso il centro, poi quello superiore. Lo stesso con i bordi laterali e si otterrà un quadrato. Oliare la superficie del “pacchettino” ottenuto. Quando tutte le palline saranno stirate in quadrati, ripartire dal primo e, con le mani oliate, ricominciare a tirarlo. Nel frattempo, mettere a scaldare una padella con un filo d’olio e quando è caldo posare la prima mofleta. Lasciar cuocere da 5 a 7 minuti, deve diventare dorata. Girarla e cuocere allo stesso modo l’altra parte. E servirle cosparse di  burro fuso e miele. Terbehou !!!!!!  Buon appetito!

 

Khachapuri: cuore e anima

“Affido mia vita agli immani uragani infranti

e dispersi nel cielo e sulla terra,

che dal mondo isolati gemono negli abissi! …”

Ana Kalandadze

 

Khachapuri è uno dei piatti tradizionali della Georgia. E’ un pane ripieno di formaggio, confezionato in forme diverse. Ogni forma corrisponde a un territorio. Il suo nome che suona così esotico significa solo pane e cagliata: ხაჭო xach’o– cagliata e პური p’uri – pane. Il formaggio da utilizzare può essere sia fresco che stagionato. Tradizionalmente per riempire i pani è usato il sulguni, un formaggio fresco, salato, di latte di vacca o di bufala. L’etimologia del nome sulguni è controversa: deriva dall’osseto сулугун (sulugun), dove “sulu” sta per “siero del latte” più “gun“, fatto di? Oppure si tratta di linguaggio Mingrelian dove “sele” deriva dal verbo impastare e “gin” indica il bestiame di casa? La spiegazione popolare è la più poetica: Suli come anima e Guli come cuore.

 

Khachapuri è diventato popolare in tutte le ex-Repubbliche russe ed è il piatto tradizionale armeno. In Israele è arrivato con gli immigrati russi ed è diventato uno dei più comuni street food del Paese.
La sua forma varia: il tipo più comune è circolare ed è chiamato Imeretian, dalla regione georgiana Imereti

 

Mingrelian o Megruli è simile all’Imeretian, ma ha formaggio anche sopra

Achma è fatto a strati, simile a una lasagna e viene dall’Abkhazia

Guruli sembra un calzone, con un uovo sodo dentro

Osuri ha le patate dentro

Ma quello che mi piace di più sembra una barchetta nella quale navigano formaggio e uovo, annaffiati di burro fuso. Si chiama Adjarian

 

La ricetta è da Cool Israel

Per l’impasto:
– 1 kg di farina
– 25 g (2 cucchiai) di zucchero
– 10 g di lievito fresco o 3 grammi (1 cucchiaino) di lievito secco
– 1 cucchiaio di aceto
– 660 ml (2 2/3 tazze) di acqua
– 1 cucchiaio di sale da 80 ml (1/3 di tazza)

Per il ripieno:
– olio di canola
– 1/2 kg di feta
– 100g di formaggio (da tenere fuori dal frigo circa un’ora prima della preparazione)
– 8 uova

Preparazione:

Mettere la farina, lo zucchero e il lievito in una ciotola e frullate in modo uniforme. Mescolare aceto e acqua e aggiungere gradualmente alla pasta, impastare 8 minuti. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso (Non essere tentato di aggiungere la farina!) e poi aggiungere il sale e l’olio e impastare altri 2 minuti. Girare la pasta su una superficie infarinata e modellare dolcemente formando una palla. Lasciar lievitare e preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere la pasta su una superficie infarinata e dividerlo in 8 palline. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. Arrotolare ogni palla a stendere la pasta. Pizzicare i bordi a mano. Formare delle barchette. Unire il burro e il formaggio. Riempire la barchetta. Cuocere in forno per 10-12 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. Rompere le uova una ad una in una ciotola e posizionarle al centro delle barchette. Cuocere altri 5 minuti fino a quando le uova sono cotte. Mangiare caldo.

“Ciò che non è stato, non ci sarà mai,

ma quel che c’era, ci sarà per sempre:

si aprirà la strada oppur si chiuderà,

andrà chi deve andare, verrà chi deve…”

Otar Chiladze

da Vite e Tralci – ANTOLOGIA DI POETI GEORGIANI CONTEMPORANEI Novità editoriale per la Giuliano Ladolfi Editore – collana ‘Smeraldo’ 2014 – Traduttore: Nunu Geladze – Redazione: Marienza Coraci

Blini, i “piccoli soli”

Hanno protetto nella vita pacifica
Le dolci tradizioni di una volta;
Con loro sulla grassa Maslenitsa
C’era sempre il blini russo
A.S. Pushkin

 

 

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Maslenitza è una delle più antiche feste russe sopravvissute ai tempi. Ritrovamenti archeologici dimostrano come fosse già festeggiata nel secondo secolo e.v. E’ una festa della terra, introduce la primavera e in un paese nel quale è inverno per la maggior parte dell’anno non è un avvenimento da poco. Maslenitza significa “la settimana di burro” ma segna anche, nella forma arcaica del suo nome – Myasopusta, “senza carne”- una settimana dedicata a depurarsi dalla molta carne mangiata nell’inverno, per fare fronte ai rigori della stagione.

 

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E in primavera il mondo dei vivi e quello dei morti sono più vicini che in altri periodi dell’anno: i blini erano l’offerta ai morti, sottili come sottile è la barriera che divide un mondo dall’altro. I blini sono i “piccoli soli” che precedono, invitano, auspicano l’arrivo del sole che scioglierà la neve e renderà più facile la vita.

I blini a Maslenitza sono protagonisti. Segnano il “tempo di rottura” delle regole sociali, la settimana degli eccessi alimentari, del consumo di alcool, dei travestimenti, dell’infrangersi degli schemi rigidi. Tutto si scioglie al calore dei “piccoli soli”.

 

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На весь мир не испечешь блин (na ves’ mir ne ispechyósh blin). Non si possono cuocere blini per tutto il mondo- Non si può piacere a tutti – Proverbio russo

La ricetta scelta e le informazioni  dalla pagina The School of Russian and Asian Studies:

2/3 di tazza di latte caldo

½ cucchiaino di miele
1 bustina di lievito secco
2 cucchiai di burro fuso, raffreddato
½ tazza di farina, più 2 cucchiai
1/4 di tazza di farina di grano saraceno
sale 1 pizzico
2 uova, sbattute
1 patata, tagliata a metà
olio vegetale o burro per la padella

Il latte, il miele, due cucchiai di farina e il lievito in una ciotola. Mescolare e lasciar riposare finché il lievito fa le “bolle” in superficie. Meglio in un luogo caldo o almeno tiepido e riparato da correnti. In un’altra ciotola il burro con la farina e il sale. Quando il lievito è pronto, fare un buco nel centro della farina e versarci lentamente il liquido. Mescolare bene con delicatezza. Sempre delicatamente unire le uova battute. Coprire e lasciar lievitare un’ora e mezzo. Deve raddoppiare il volume.

 

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Scaldare una padella dal fondo spesso, a fuoco medio. Prendere la patata tagliata in due, immergerla nell’olio o rivestirla di burro e con questa ungere la padella. Versare un po’ dell’impasto dei blini, come si fanno le  crêpes; devono essere fini come carta. Ci vorrà un minuto per farlo dorare da un lato. Girarlo e cuocere anche l’altro lato.

Con che cosa si mangia? A fantasia: burro, panna acida, caviale, salmone affumicato, miele, marmellata. Se sono grandi si piegano prima in due a mezzaluna e poi ancora a triangolo.

 

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Uno spicchio di luna di miele

Non dimenticare mai
come sgorga l’acqua nella banchina,
e come è elastica l’aria
(come un salvagente).

Accanto i gabbiani gridano,
e i panfili guardano nel cielo,
e le nubi volano in alto,
come uno stormo di anatre.

Possa nel tuo cuore
dibattersi vivo e tremare
come un pesce un frammento
della nostra vita a due.

Possa sentirsi il fruscio delle ostriche,
e restare in piedi un cespuglio.
E possa la passione
che affiora fino alle labbra

aiutarti a capire, senza l’aiuto di parole
come la schiuma delle onde del mare,
per arrivare alla terra,
generi alte onde.

Josif Alexandrovic Brodskij

1963

(Traduzione di Silvia Comoglio)

Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Re per un giorno, le gallette dei Re

Saturno per i Romani era il Dio dell’agricoltura, per i Greci Cronos, il Tempo. Il tempo come successione delle fasi della natura. Il succedersi ciclico degli avvenimenti terreni, perché questo è il solo Tempo che gli uomini sono ammessi a conoscere. Il Tempo che fa nascere, che fa crescere ma anche invecchiare, andare in rovina. Al Tempo si cerca di sfuggire, di esserne al di fuori. Ma essere o meglio immaginarsi “al di fuori dal Tempo” significherebbe anche non esistere sulla Terra, non riconoscersi e non essere riconosciuto. Cosa farne del Tempo? Cosa fare di noi nel Tempo? Ne abbiamo a iosa di consigli, di riflessioni, di pensieri e di parole che nei secoli della storia dell’Uomo hanno cercato di rispondere a queste domande. Si può convivere con il Tempo? Si può sfuggirgli? La Terra e il Cielo hanno generato Cronos, il divoratore. Cronos evirando il padre, Urano, viene alla luce e regna.

 

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I Romani per sfuggire alla furia divoratrice di Kronos/Saturno inventarono le feste conosciute come “i saturnali”, alla fine del mese di dicembre fino ai primi giorni di gennaio, durante le quali cercavano di confondere il Tempo, invertendone il corso ed i ruoli da lui attribuiti agli uomini. Durante queste feste era eletto il “re di un giorno”, tramite una fava nascosta in una porzione di dolce. Un bambino, censito essere la voce di Apollo in virtù della sua innocenza, decideva da sotto il tavolo a chi dovessero andare le porzioni. Non c’erano preclusioni di condizione sociale, quindi anche un servo poteva diventare il “re di un giorno” e togliersi magari lo sfizio di prendere a schiaffi il padrone, pagando il suo gesto con la vita il giorno dopo, quando fosse ritornato nel suo Tempo.

Poi la Chiesa, nonostante il parere contrario di luterani e calvinisti, si è impossessata della festa che è diventata la celebrazione dei Re Magi, durante l’Epifania. L’usanza prevedeva che il dolce fosse diviso in tante parti quanti erano i commensali, più una parte da riservare “alla Vergine” o “al buon Dio” ed era offerta al primo povero che passasse nei paraggi. Dal Medio Evo furono molti i personaggi famosi che si dedicarono a eleggere “re per un giorno” uno dei bambini più poveri della città, al quale davano in dono cifre che avrebbero dovuto impiegare per emanciparsi attraverso lo studio.

 

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Nemmeno la Rivoluzione francese riuscì, nonostante ci avesse provato, a proibire la fabbricazione del dolce ma una decisione della Comune, nella seduta del 31 dicembre 1791, cambiò il nome della festa: da Giorno dei Re a Giorno dei Sanculotti. L’Epifania diventò la Festa del Buon Vicinato.

Nella maggior parte della Francia la Galette des Rois è fatta di pasta sfoglia, a volte riempita di confettura, marzapane o cioccolato. Nel sud della Francia il “Dolce dei Re” o “Corona dei Re” è invece una brioche arricchita di frutta candita e la versione di pasta sfoglia è spregiativamente chiamata “alla parigina”. Il dibattito su quale delle due ricette, la brioche o la pasta sfoglia, abbia diritto ad essere indicata con il nome di Galletta dei Re interessa soprattutto il sud della Francia: la discussione su quale sia la ricetta che si può indicare come  “originale” marca così la separazione linguistica tra lingua d’oil e lingua d’oc.

Trovare la fava nel dolce” è rimasto un modo di dire comune per indicare la soluzione di un problema, il nodo della questione. Non volendo né potendo schierarci con nessuna delle due parti, sarà bene considerare entrambe le ricette. Le “fave” che si trovano oggi in questi dolci sono per lo più personaggi che rimandano alla storia dei Re Magi ma anche animali e personaggi di fantasia, come questi:

 

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La Galette des Rois di Marmiton:

 

2 confezioni di pasta sfoglia

100 gr. di mandorle in polvere

75 gr. di zucchero

1 uovo

50 gr. di burro fuso

qualche goccia di estratto di mandorle amare

1 rosso d’uovo per dorare

Scaldare il forno a 210°. In uno stampo porre la prima sfoglia e punzecchiarla con una forchetta. Mescolare in un recipiente la farina di mandorle, lo zucchero, il burro fuso, l’uovo e l’estratto di mandorle amare. Versare il composto sulla pasta sfoglia, avendo cura di lasciare il bordo libero. Coprire con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi e con la lama di un coltello tracciare delle linee di decoro. Spennellare con il tuorlo d’uovo. Praticare dei piccoli fori nella pasta per impedire che si gonfi in cottura. Cuocere per almeno 25 minuti, a seconda del forno.

 

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Da Gustave l’altra ricetta

La Galletta dei Re di pasta brioche

500 gr di farina

150 gr di zucchero

3 uova più un tuorlo per decorare

150 ml di latte più un cucchiaio per decorare

150 gr di burro ammorbidito

125 gr di frutta candita mista (100 gr per la pasta e 25 per la decorazione)

1 arancia

1 sacchetto di lievito di birra secco

5 cucchiai di granella di zucchero

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

un pizzico di sale

una “fava” o in mancanza un fagiolo bianco

 

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o nel micro onde. Versate il lievito in due cucchiai di acqua tiepida (a non più di 35°) e lasciate riposare 15 minuti. Mescolate. Sbattete le uova con lo zucchero. In un recipiente, mettete la farina a fontana. Aggiungete nel centro il lievito, le uova battute con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il sale. Impastate lentamente, aggiungendo il latte poco per volta. Quando la pasta si presenta omogenea e si stacca dai bordi del recipiente smettete di aggiungere latte. Continuate a impastare aggiungendo il burro morbido a pezzetti. Impastate fino a che la pasta abbia incorporato tutto il burro. Continuate a impastare sollevando la pasta e sbattendola con forza sul piano di lavoro, per incorporare aria. Mettete a lievitare la pasta al riparo da correnti e in un luogo tiepido. Dovrà triplicare o quadruplicare il suo volume.

Tagliate a cubetti la frutta candita, lasciando dei pezzi grossi da usare per la decorazione. Grattate la buccia dell’arancia. Aggiungete frutta tagliata e buccia grattata alla pasta che modellerete in forma di ciambella rotonda, vuota nel mezzo. Fate scivolare dentro la pasta la “fava”, più verso il bordo che verso il centro. Foderate una placca  di carta da forno. Ponete la pasta sopra e fate riposare ancora un’ora, evitando correnti d’aria, in un luogo ben tiepido.

Forno a 150°. Dorate la superficie della corona con l’uovo diluito nel cucchiaio di latte. Spolverizzate di granella di zucchero e infornate da 30 a 40 minuti, a seconda del forno. Una volta cotta, decorate con la frutta candita a pezzi.

Re, almeno per un giorno, ma questo dolce si conserva abbastanza bene anche per più giorni.

 

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Tabuna, il posto del fuoco

Se un pane diventa così speciale da essere considerato simbolo di una nazione ed è fatto, come la maggior parte dei pani, di acqua, semola e lievito dove starà la sua particolarità? Per il pane tunisino Tabuna è il fuoco ciò che lo rende unico, il forno dove è cotto.

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Tabuna, VI a.C,  Cartagine, museo del Bardo

Il nome arabo  طابون  tabun indica il posto dove sta il fuoco; il verbo tabana   طبن  significa attizzare il fuoco. E non è un caso che in Marocco tabuna sia anche uno dei nomi del sesso femminile. Il grano non mancava in Tunisia che era chiamata anticamente “il granaio di Roma”. Quando Cartagine cadde per mano dei Romani, a Roma aspettavano con impazienza l’arrivo delle navi cariche di grano tunisino. Ed era festa grande proprio per tutti, perché il grano era distribuito anche alla plebe.

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Poi arrivarono i Vandali, ma questa è un’altra storia.

Tabuna è ovviamente, per la sua antichità, il forno più conosciuto e utilizzato per secoli in tutto il Medio Oriente e l’Africa del Nord. Ma non solo: tutti i nomadi del mondo, compresa India e Cina, utilizzano e hanno utilizzato per secoli questo modo ancestrale di cuocersi il pane. Era anche il forno degli Ebrei nel loro peregrinare nel deserto, dopo la fuga dall’Egitto.

 

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Tunisia delle notti passate nel profumo del gelsomino, delle rose, dei fiori di arancio, del the e della menta. Nel sapore dei datteri, dell’harissa, delle olive, del lablabi, della mlukhiya e del Tabuna.

 

 

 

Ormai non è facile trovare un forno di terracotta, anche i tunisini vivono in appartamenti. Ma chi può permetterselo, per esempio chi vive in campagna o ha una casa con giardino, non ci rinuncia. Il pane si impregna dell’odore del legno usato per accendere il fuoco, di solito rami di olivo. Una volta che il forno è ben caldo e sul fondo c’è sufficiente brace per mantenerlo, si posa il pane sulle pareti.

 

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Ovviamente si può cuocere anche in un forno normale, una prova che vale comunque la pena di fare. Questa ricetta di Chaya Tayba impiega un chilo tra farina e semola; se fosse troppa basta dimezzare le dosi.

500 gr. di Farina

500 gr di semola fine

20 gr. di lievito secco

220 ml di olio

350 ml di acqua calda

20 gr di semi di finocchio

Sale

Diluire il lievito in 100 ml di acqua e aspettare 10 minuti che faccia la “schiuma”. In un recipiente unire la restante acqua calda a quella con il lievito e le farine e i semi di finocchio e l’olio. Impastate con pazienza, non deve appiccicare. Lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in palle della grandezza che volete, ma non troppo piccole, che appiattirete in dischi. Ancora 30 minuti di riposo. Scaldate il forno al massimo, lasciando all’interno la placca sulla quale cuocerete il pane, in modo che si riscaldi per bene. Infornate per 7 minuti, nel ripiano di mezzo. Ritirate la placca e girate il pane, cuocendolo ancora 4 minuti.

E poi lo mangiate con qualunque cosa vi venga in mente, sarà buono con tutto.

Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.

Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

 

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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E l’imam svenne

Da una collina

Tu una sera di sogno eri venuta a contemplare

Su ogni colle del Paese cui tu tanto somigli.

Parlavi e ti guardai: sempre più eri bella,

Sempre più nella tua voce io sentivo Istanbul  […]. (Yahia Kemal)

 

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Imam bayeldi significa “l’imam svenuto” e ci narra forse di un imam turco che davanti al piatto presentatogli dalla moglie svenne al pensiero soltanto della bontà che avrebbe gustato. Altre fonti affermano che in realtà l’imam svenne calcolando il prezzo dell’olio impiegato per la pietanza. Ma ci raccontano anche che un imam aveva sposato la figlia di un venditore di olio la quale gli aveva portato in dote dodici barattoli di olio con i quali preparava, ogni sera, un piatto a base di melanzane, pomodori e cipolle. Ma quando, il tredicesimo giorno, veduto che nessun piatto ornava la tavola perché l’olio era finito, consapevole che se voleva mangiare ancora quella delizia avrebbe dovuto comprare l’olio pagandolo di tasca sua, l’imam  svenne.  Per questo un proverbio turco dice “Imam evinden ash, olu gozunden yash cikmaz” che si potrebbe tradurre con “Dalla casa dell’imam non esce piatto, non più che lacrime da un cadavere” a significare l’avarizia della categoria.
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Quello che conosciamo con certezza di questo piatto della cucina ottomana è il suo delizioso sapore. E che è diventato patrimonio delle cucine armena, israeliana, greca, albanese, bulgara, araba. L’impero Ottomano è caduto, Imam bayeldi no.
La ricetta è una delle tante:
4 melanzane, quelle lunghe sottili, preferibilmente
Sale e pepe nero
olio di oliva
1 cipolla, sbucciata e tagliata a fette sottili
2 spicchi d’aglio grandi, sbucciati e affettati sottili
cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
400g di pomodori in scatola
½ cucchiaino di zucchero semolato
2 rametti di origano fresco
¾ cucchiaino di origano secco
Le melanzane si sbucciano eliminando lunghe strisce di buccia, dall’alto verso il basso, in modo che risultino a “zebra”.
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Partendo da due centimetri dalla parte superiore, fare un’incisione a metà nella polpa e svuotarle fino a lasciare 2 cm di fondo. La polpa tolta metterla da parte.  Si friggono girandole spesso. Togliere quando sono cotte e nello stesso olio rosolare l’aglio, la cipolla, aggiungere i pomodori, l’origano fresco e quello secco e le spezie con lo zucchero ed in ultimo la polpa delle melanzane, tagliata a dadini,. Riempire con questo i “gusci” delle melanzane e piazzarle in forno a 180°. Se volete, ci stanno bene anche dei pinoli sopra, da mettere pochi minuti prima di toglierle dal forno, per farli tostare e non bruciare. 
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