Baba Ghanush: il padre viziato

Il padre non aveva i denti, mangiare era un tormento. Ma la figlia premurosa gli inventa un piatto saporito, fresco, adatto al calore estivo e soprattutto che non richiede masticazione; Baba Ganush (بابا غنوج) lo chiama, il “padre viziato”.

 

Si dice una figlia, ma in Medio Oriente Baba, babbo, è anche un nome affettuoso usato da una moglie verso il marito. E chi era questo Baba? Un vecchietto sdentato o un sultano? Secondo Oxford English Dictionary questo piatto sarebbe nato in un harem e farebbe pensare quindi a qualcuno socialmente più agiato di un babbo con problemi di masticazione.

Inutile, come al solito, cercare una collocazione geografica precisa a Baba Ghanush: si mangia in mezzo mondo. In Turchia, la quale ne reclama la paternità; in Libano, in Israele, ma anche in alcune parti dell’India, in Armenia, in Egitto, in Iran, in Siria e così via. Ma insomma, che cos’è? Melanzane, essenzialmente melanzane. Con aggiunte varie a seconda dei luoghi dove è preparato, dal succo concentrato di melograna a (addirittura) il succo di pomodoro. Melanzane, aglio, tahina o youghurt o entrambi, limone. In estate è una delizia anche semplicemente su del pane tostato. E’ un piatto fresco, vegan, saporito, bello nell’aspetto, appetitoso. Un antipasto perfetto, ma anche un’ottima aggiunta a un panino (pane pita) a base di, ad esempio, melanzane sott’olio, o come parte di un pranzo familiare più complesso. Per esempio, da servire insieme a dell’agnello arrosto, accanto ad altre salse ed insalate.

 

Quindi, consideriamo due melanzane grandi. Si avvolgono in carta di alluminio e si fanno arrostire su una fiamma viva, quella del fornello a gas va benissimo. In alternativa si possono anche bollire, se non piace il sapore di affumicato, ma NON cuocerle in forno. Una volta morbide al tatto si spellano, magari lasciandole prima raffreddare un po’, per evitare ustioni. La buccia verrà via facilmente ma se ne dovesse restare qualche pezzettino poco male: servirà alla consistenza della crema e colorerà un po’ il piatto. Dopo averle spellate è tassativo lasciarle sgocciolare, magari premendole in modo che esca tutto il liquido che di solito è nero e amaro e che se non tolto trasformerebbe il Baba Ghanush in una pappa molle. Poi l’aglio. Quanto? A seconda dei gusti, di sicuro non meno di due spicchi. Ora, con la polpa ben sgocciolata, si puo’ passare nel mixer con l’aglio, limone (anche qui a seconda dei gusti, ma non meno di due cucchiai. Il limone serve anche a rendere la crema di un bel colore chiaro), un po’ di sale, due o tre cucchiai di tahina (pasta di sesamo), olio di oliva extravergine. Si frulla tutto per bene, fino a che si ottiene la consistenza della crema. Si guarnisce sopra con prezzemolo o coriandolo fresco (io non ho dubbi sulla scelta, preferisco sempre il prezzemolo, al limite se non c’è il prezzemolo, la menta), con un giro d’olio, con (volendo) peperoncino in polvere.

Non diventeremo sultani mangiando Baba Ghanush ma di sicuro ci sentiremo viziati.

Khachapuri: cuore e anima

“Affido mia vita agli immani uragani infranti

e dispersi nel cielo e sulla terra,

che dal mondo isolati gemono negli abissi! …”

Ana Kalandadze

 

Khachapuri è uno dei piatti tradizionali della Georgia. E’ un pane ripieno di formaggio, confezionato in forme diverse. Ogni forma corrisponde a un territorio. Il suo nome che suona così esotico significa solo pane e cagliata: ხაჭო xach’o– cagliata e პური p’uri – pane. Il formaggio da utilizzare può essere sia fresco che stagionato. Tradizionalmente per riempire i pani è usato il sulguni, un formaggio fresco, salato, di latte di vacca o di bufala. L’etimologia del nome sulguni è controversa: deriva dall’osseto сулугун (sulugun), dove “sulu” sta per “siero del latte” più “gun“, fatto di? Oppure si tratta di linguaggio Mingrelian dove “sele” deriva dal verbo impastare e “gin” indica il bestiame di casa? La spiegazione popolare è la più poetica: Suli come anima e Guli come cuore.

 

Khachapuri è diventato popolare in tutte le ex-Repubbliche russe ed è il piatto tradizionale armeno. In Israele è arrivato con gli immigrati russi ed è diventato uno dei più comuni street food del Paese.
La sua forma varia: il tipo più comune è circolare ed è chiamato Imeretian, dalla regione georgiana Imereti

 

Mingrelian o Megruli è simile all’Imeretian, ma ha formaggio anche sopra

Achma è fatto a strati, simile a una lasagna e viene dall’Abkhazia

Guruli sembra un calzone, con un uovo sodo dentro

Osuri ha le patate dentro

Ma quello che mi piace di più sembra una barchetta nella quale navigano formaggio e uovo, annaffiati di burro fuso. Si chiama Adjarian

 

La ricetta è da Cool Israel

Per l’impasto:
– 1 kg di farina
– 25 g (2 cucchiai) di zucchero
– 10 g di lievito fresco o 3 grammi (1 cucchiaino) di lievito secco
– 1 cucchiaio di aceto
– 660 ml (2 2/3 tazze) di acqua
– 1 cucchiaio di sale da 80 ml (1/3 di tazza)

Per il ripieno:
– olio di canola
– 1/2 kg di feta
– 100g di formaggio (da tenere fuori dal frigo circa un’ora prima della preparazione)
– 8 uova

Preparazione:

Mettere la farina, lo zucchero e il lievito in una ciotola e frullate in modo uniforme. Mescolare aceto e acqua e aggiungere gradualmente alla pasta, impastare 8 minuti. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso (Non essere tentato di aggiungere la farina!) e poi aggiungere il sale e l’olio e impastare altri 2 minuti. Girare la pasta su una superficie infarinata e modellare dolcemente formando una palla. Lasciar lievitare e preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere la pasta su una superficie infarinata e dividerlo in 8 palline. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. Arrotolare ogni palla a stendere la pasta. Pizzicare i bordi a mano. Formare delle barchette. Unire il burro e il formaggio. Riempire la barchetta. Cuocere in forno per 10-12 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. Rompere le uova una ad una in una ciotola e posizionarle al centro delle barchette. Cuocere altri 5 minuti fino a quando le uova sono cotte. Mangiare caldo.

“Ciò che non è stato, non ci sarà mai,

ma quel che c’era, ci sarà per sempre:

si aprirà la strada oppur si chiuderà,

andrà chi deve andare, verrà chi deve…”

Otar Chiladze

da Vite e Tralci – ANTOLOGIA DI POETI GEORGIANI CONTEMPORANEI Novità editoriale per la Giuliano Ladolfi Editore – collana ‘Smeraldo’ 2014 – Traduttore: Nunu Geladze – Redazione: Marienza Coraci

Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

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Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto

 

Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

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Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

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E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

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200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

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In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

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“Chi è solo è meno di uno”

 

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Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

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La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

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Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

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Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un po’ di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
Tchernichovsky 2, o da Sabich Frishman, Frishman 42; o da Aricha, a Gerusalemme.

Sabah el khir!

 

Shakshuka a colazione

Alice rise: E’ inutile che ci provi, non si puo’ credere a una cosa impossibile

Rispose la Regina: A volte riuscivo a credere anche a sei cose impossibili, prima di colazione

(Alice in Wonderland) 

Per un italiano, una delle “sei cose impossibili da credere” è la shakshuka a colazione. Chi è cresciuto con l’odore del caffè che lo costringe ad alzarsi dal letto, immaginando già la delizia del caffèlatte nel quale inzuppare una fetta di torta, una brioche, tre biscotti o anche del semplice pane e burro, la shakshuka a colazione puo’ risultare davvero troppo. Ma Borges, nel “Manoscritto di Brodie” ci dice “Gradiva le differenze: forse per questo viaggiò tanto.” e quindi perché no la shakshuka?

 

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E’ uno di quei piatti che travalicano i confini; chi la mangia parla lingue e dialetti diversi, ci aggiunge questo o quell’ingrediente, la serve nelle padelle d’acciaio o nei tajine di terracotta, ma alla base è sempre la solita, squisita shakshuka. In arabo,شكشوكة‎, significa “miscela”; in ebraico; שקשוקה, viene dal verbo leshakshek, scuotere; in berbero indica un ragù vegetale. I Tunisini dicono che è invenzione loro, ma lo dicono anche i Marocchini, i Libici, gli Egiziani, gli Algerini, gli Yemeniti. In Israele è uno dei piatti nazionali, introdotto dagli Ebrei Mizrahi della Tunisia e del Marocco. Secondo Claudia Roden, fu inventata durante l’Impero Ottomano e si spiegherebbe la sua enorme diffusione in tutto il Medio Oriente. Si mangia ovunque, soprattutto nei bar che rifocillano i viaggiatori, ma anche in quelli in città, con i tavoli all’aperto, nel sole della mattina, a godere del panorama umano e del delizioso sapore di questa colazione energetica.

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La ricetta base è questa, diciamo che ci possono mangiare quattro persone:

olio/ cipolle bionde, tritate 2/ aglio tritato… qui il discorso si fa arduo; ognuno ne mette quanto ne vuole, ma diciamo che su due cipolle io ne metterei cinque/ 1 peperone rosso o mezzo peperone rosso e mezzo giallo/ peperoncino fresco o secco, stessa storia dell’aglio. Io ce ne metterei due di quelli freschi, piccanti, o uno di quelli  secchi, grossi, piccanti/ due cucchiai di concentrato di pomodoro/ 1 kg di pomodori freschi, pelati e sminuzzati a coltello/ 1 cucchiaio paprika dolce/ 1 cucchiaio di cumino e uno di coriandolo, in polvere/ pepe nero e sale/ due uova a testa

Scalda l’olio, aggiungi la cipolla e falla cuocere finché diventa trasparente. Aggiungi i peperoni a pezzetti e il peperoncino (o i peperoncini freschi). Quando i peperoni sono morbidi, aggiungi aglio e concentrato. Dopo qualche minuto, aggiungi i pomodori freschi. Poi cumino, paprika, coriandolo, sale e pepe. C’è chi aggiunge un cucchiaino di zucchero, ma dipende dall’acidità dei pomodori. Fai cuocere una ventina di minuti, poi aggiungi le uova. Le uova ognuno le preferisce cotte quanto meglio crede, ma l’importante è che il rosso resti molle e si possa mescolare alla salsa. E tieni pronto un chilo di pane fresco, che con la shakshuka è la morte sua.

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Sempre devi avere in mente Itaca – raggiungerla sia il pensiero costante. 

Soprattutto, non affrettare il viaggio; 

fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio metta piede sull’isola,

tu, ricco dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio, senza di lei mai ti saresti messo
sulla strada: che cos’altro ti aspetti?

Kostantin Kavafis

 

Arricchirsi è glorioso: i baozi

Era uno degli slogan di Deng Xiao Ping, “arricchirsi è glorioso”, ed è diventata la parola d’ordine della Cina del dopo Mao. Arricchirsi, fare soldi, “contare”, non importa a costo di quali sacrifici. Fare soldi per i soldi, senza aspettarsi null’altro che la propria fortuna individuale. I contadini lasciano le campagne e diventano numero, forza lavoro a basso costo nelle fabbriche che hanno preso il posto delle comuni agricole, chiuse e rinnegate come ruderi del passato.

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Yu Hua ci racconta il nuovo volto della sua Cina attraverso la storia di due fratellastri, Song Gang e Li Testapelata. Il primo un bel ragazzo delicato, sognatore, colto, timido, inadatto alla nuova società che esige di farsi avanti a gomitate. Li Testapelata il suo opposto: rozzo, tozzo, incolto, lavora in una cooperativa sociale di “casi disperati”: << La fabbrica contava quindici dipendenti: oltre a Li Testapelata, c’erano due zoppi, tre ritardati, quattro ciechi e cinque sordi >> (pag. 10)

Li Testapelata è perfettamente adatto al nuovo corso del suo Paese; dove non arriva con l’astuzia supplisce con la forza. Il suo cammino è un’ascesa repentina al potere e ai soldi. In breve diventa direttore della cooperativa sociale, fino a quel momento sempre in perdita; risana il bilancio, aumenta i profitti. Quando la cooperativa fallisce per investimenti sbagliati, non si perde d’animo, diventa “stracciarolo”, fa soldi con quello che gli altri buttano via, con la spazzatura. Ha sempre nuove idee e sono sempre vincenti. Diventa “l’arcimiliardario di Liuzhen”. Song Gang invece fa il cammino inverso: troppo intellettuale, troppo etico nelle sue scelte. Solo in un campo riesce a superare il fratello con successo: la bella del paese, corteggiata disperatamente e invano da Li Testapelata, diventa sua moglie. La fabbrica dove lavora chiude e Song Gang si ammala per cercare di procurare comunque il necessario per sé e per la sua bellissima, amatissima moglie.

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Finché appare chiaro che restando dov’è non potrà mai farcela. Lascia la casa in cerca di fortuna; vende nei mercati imeni nuovi (rifarsi una verginità, anche posticcia, inutile, inefficace, metafora potente di un Paese che la sua di verginità l’ha perduta per sempre) e viagra, fino a trasformare il suo corpo, perdere la sua identità e gli ultimi residui di dignità, sottoponendosi alla cura per far aumentare il seno che cercava di vendere. Nel frattempo quella che era stata la sua luce e la sua forza, sua moglie Li Hong, diventa l’amante di Li Testapelata e con lui scopre o ri-scopre la sua natura niente affatto angelica, come l’immagine che di sé aveva dato per tutta la vita voleva suggerire. Song Gang torna a casa più povero di quando era partito, stanco e ammalato nell’anima e nel corpo per tutte le miserie nelle quali si è imbattuto e che ha vissuto sulla sua stessa persona, per scoprire cio’ che ormai è di dominio pubblico: Li Testapelata ha vinto anche l’ultima posta in gioco, sua moglie. Si getterà sotto un treno, dopo aver lasciato una lettera ai suoi due unici cari, un testamento pieno d’amore, di comprensione e quasi di scuse. La sua morte segnerà anche la fine dell’ascesa al potere di Li Testapelata che si ritirerà dagli affari, perdendo ogni interesse per la sua passionale amante, la quale finirà tenutaria di bordello.

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In questa Cina amara, di famiglie disgregate e innocenza perduta, il legame tenue che resta con la tradizione è nel cibo. Gli “spaghetti semplici” che segnano una condizione nella quale ancora il successo deve arrivare e quelli “ai tre sapori” da permettersi “quando saremo ricchi”. E i baozi, la tradizione che cerca di restare se stessa, nonostante il tentativo di trasformarli in “baozi da bere”!

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I baozi sono street food da gustare mentre si è in viaggio, per esempio, senza bisogno di altro utensile che le proprie dita. E’ carne avvolta in una pasta sottile, poi cotta a vapore.

 

Char Siu Bau  (baozi ripieni di carne di maiale)

Per il ripieno

  • 2 cucchiai olio
  • 1 scalogno tritato fine
  • 1 spicchio d’aglio tritato fine
  • 250 gr. carne di maiale grigliata e tagliata a piccoli pezzetti
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 2 cucchiai salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio di maizena sciolta in due cucchiai di acqua o brodo di pollo

Scaldare 2 cucchiai di olio nel wok. Soffriggere scalogno e aglio per pochi secondi. Aggiungere la carne di maiale . Lasciar soffriggere 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di ostriche, e lo zucchero. Versare la maizena sciolta. Lasciar cuocere pochi minuti, ritirare dal fuoco e  lasciare raffreddare.

Per la pasta

1 bustina di lievito secco o 1 cubetto di lievito di birra
1 tazza di acqua tiepida
4 1/2 tazze di farina
Zucchero 1/4 di tazza
2 cucchiai di olio vegetale
Acqua bollente 1/2 tazza
2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Aggiungere 1 tazza di farina. Mescolare accuratamente. Coprire con un panno. Lasciate lievitare 1 ora, fino all’apparizione di bolle. Sciogliere lo zucchero e l’olio vegetale nella mezza tazza di acqua bollente. Mescolare bene. Raffreddare fino a che diventa  tiepida. Versare nel composto di lievito. Aggiungere 3 tazze e 1/2  di farina.

Impastare la pasta su un piano leggermente infarinato, fino ad avere un composto liscio. Metterlo in una grande ciotola unta, in un luogo caldo. Coprire con un panno umido. Lasciare lievitare fino a che raggiunga il doppio,  ci vorrano circa 2 ore.

Dividere in due porzioni. Impastare il primo pezzo per 2 minuti. Ripetere con il secondo. Arrotolare ogni pezzo in un serpentone, come quello che si fa per gli gnocchi. Tagliare 12 pezzi (24 totali).

baoz

Appiattire ogni pezzetto con il palmo della mano. Stendere con il matterello in dischi. Spennellare con olio di semi di sesamo. Riempire con il ripieno. Piegare in modo che diventi un fagottino. Sigillare bene i bordi con la forchetta. Porli nel cestello della cottura a vapore. Coprire con un panno. I baozi devono raddoppiare. Ci vorranno 30 minuti circa.

 

Le pastel

Ditele che sono partito
Prima del tramonto del sole
Ho scelto la mia strada
prima che la bruma si levi
Me ne andro’ in esilio

 

Tableau Ferraille, del 1997, film senegalese, scritto e diretto da Moussa Sene Absa. Daam ritorna a  Tableau Ferraille, il suo villaggio natale, vicino a Dakar, dopo aver terminato brillantemente i suoi studi in Europa. Tornato, decide di entrare in politica e si scontra con tutte le magagne della corruzione e dei favoritismi. Deve inoltre fare i  conti con le sue tradizioni che credeva “annacquate” dalla permanenza all’estero. Sua moglie non resta incinta e lui, da uomo politico, non se lo puo’ permettere. Sposa una seconda moglie, preludio alla sua rovina.

 

tableau_ferraille_2

 

 

 

Anche Gagnesiri, la moglie  virtuosa, Kinè, quella che sarebbe stato meglio non sposare, avranno mangiato pastel nei lunghi pomeriggi passati a chiaccherare con le amiche, all’ombra dei cortili chiusi delle case. E Daam le avrà mangiate da piccolo, quando gironzolava intorno alle donne di casa, preparate da sua madre o dalle vicine e da grande, in uno dei tanti chioschetti che le vendono per strada, mentre se ne andava a zonzo sulla corniche, a sbirciare le ragazze. Le pastel, il the verde, denso come uno sciroppo, da bere sempre almeno tre volte e il bisap sono gli elementi che rendono piacevoli i pomeriggi infuocati, in attesa che il sole tramonti e al suo posto appaia quel cielo che sembra dipinto da quanto è terso e vicino, quasi che sembra di poter toccarne le miriadi di stelle.

tableau

 

Quelle che ho mangiato io erano farcite di pesce:

Per la pasta:

500 gr di farina/ mezza bustina lievito per salati/ 1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)/ mezzo cucchiaino di sale/ 1 cucchiaio olio di arachide/ 1 uovo (o due se sono piccoli)/ 190 ml d’acqua

Farina, olio, sale, lievito e curcuma in una bacinella. Impastare per ottenere un impasto sabbioso. Unire l’uovo. Aggiungere l’acqua a filo. Il risultato deve essere una palla omogenea. Chiudere nel film alimentare e mettere al fresco

Il ripieno:

2 cipolle affettate/ 5 cucchiai d’olio/ 1 cucchiaino cumino in polvere/ 1 cucchiaino paprika in polvere/ prezzemolo tritato/ 300 gr di pesce tipo merluzzo/ fumetto di pesce/ aglio

Spellare e ridurre a pezzetti il pesce. Cuocerlo con le cipolle, il prezzemolo, il fumetto di pesce e l’aglio, nell’olio.  Sale, pepe e paprika o anche peperoncino piccante a pezzi.

La salsa

1 scatola concentrato di pomodoro/ 1 pomodoro/ due cipolle/ aceto/ 1 dado/ aglio e peperoncino/ prezzemolo tritato

Far rinvenire tutti gli ingredienti in un tegame, aggiungendo un po’ d’acqua, finché ne risulti una salsa abbastanza corposa ma non proprio densa.

Stendere la pasta e ricavarne dei dischi. Riempirli di farcia, premendo bene i bordi con i rebbi di una forchetta  e friggerli

 

 

pastel

 

Ecco fatto! Non solo per le ciliegie vale il detto “una tira l’altra”!

 

 

Le fricassées

Ach igol el chebêèn âl djiân

Che deve dire quello che si è sfamato a chi ha fame? (proverbio giudeo-tunisino)

 

 

Le fricassée, questa delizia da mangiare per strada, o a colazione, o quando si vuole, fa parte dei piatti che nel corso dei secoli hanno arricchito la cucina tunisina, come altre specialità di tutti i popoli che si sono installati in tutto il Mediterraneo. Gli ebrei in Tunisia ci sono dal II secolo e.v.

 

 

la cucina si fa e si dice con le mani” : Ces cuisines sont également toujours longues à préparer car tout y est fait à la main. La cuisine tunisienne comporte ainsi beaucoup de nettoyage d’herbes, d’épluchage de crudités et de légumes, de découpes méticuleuses et spécifiques à chaque préparation (bâtonnets, cubes plus ou moins gros…), jusqu’au hachage à deux couteaux de certaines farces ou salades, comme la slata mechouia  Salade de tomates et de poivrons grillés sur les braises…  , pour laquelle l’onctuosité et le mélange des saveurs ne s’obtiennent qu’avec cette technique archaïque.

Le fricassée, chi le chiama sandwhich, chi le chiama “salade”, chi le chiama aperitivi, sono dei meravigliosi panini ripieni che davvero vale la pena di provare.

 

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Ho scelto la ricetta di Annie Boukris 

Per la pasta: 500 gr farina/ 1 uovo/ mezzo cubetto di lievito di birra/ mezzo bicchiere di olio di semi/1 pizzico di zucchero/ un cucchiaio raso di sale

Per il ripieno: 2 peperoni rossi/2 peperoni verdi/4 pomodori/1 cipolla/ 2 peperoncini verdi freschi, piccanti/4 spicchi d’aglio/succo di limone

Questo per la mechouia, poi:

uova sode/250 gr di tonno sott’olio/olive nere/capperi/patate (facoltativo)

olio di semi per friggere

Preparazione:

Per la pasta: Sciogliere in una terrina il lievito con due cucchiai di acqua tiepida e un cucchiaio di farina. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. In una terrina più grossa, setacciare la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare bene. Fare un buco nel mezzo e aggiungere il lievito, l’uovo e l’olio. Lavorare la pasta a lungo, più che si puo’; ideale sarebbe per 15/20 minuti. La pasta deve essere molto elastica e poco appiccicosa. Dividerla in pezzi grossi come un’albicocca grossa, formare degli ovali, come piccoli pani e allinearli su un panno pulito, a lievitare ancora. Ci vorrà un’ora circa. Scaldare l’olio da frittura, friggere 5 o 6 fricassée per volta, finché non siano dorate. L’olio non lo fate scaldare troppo, altrimenti le fricassée si doreranno fuori e dentro resteranno crude. Si devono dorare dolcemente. Metterle su carta da cucina a asciugare e lasciarle freddare.

 

fricas

 

Poi il ripieno:

Per ottenere la mechouia, tutte le verdure vanno fatte grigliare e poi pelate. Poi tritate a coltello, altrimenti diventano un melange molle e inutilizzabile. Unite a queste verdure il succo di limone  e il tonno. Se scegliete di aggiungere patate, dopo averle lessate, tagliatele a piccoli dadini e conditele con sale, pepe e un filo d’olio. Aprite in due le fricassée, riempitele di mechouia, aggiungete le uova tagliate a pezzi, le olive e i capperi. E poi ci si lascia andare a questa delizia e si ringrazia chi l’ha inventata!