La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.
Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.
“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.
I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.
 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:
“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”
La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.
Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)
“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.
Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)
e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).
 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.
“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

Ma Capri c’è… e anche la caprese

Ehi!

Umida, come l’avessero leccata,

la folla.

L’aria rancida puzza di muffa.

Ehi!

Russia,

che non ce l’hai

qualcosa di più nuovo?

Beato chi almeno una volta

potè, pur solo a occhi chiusi,

dimenticarvi,

inutili come un raffreddore,

e sobri,

come gazzosa.

Siete così noiosi, come

se al mondo non esistesse Capri.

Ma Capri c’è.

Di sfavillìo di fiori

Isola tutta, come una donna con un cappellino rosa.

Spingiamo i treni alla costa, e la costa

dimentichiamo, dondolando il corpo sui piroscafi.

Scopriremo decine d’Americhe.

Culleremo l’ozio in poli sconosciuti.

Guarda come sei abile,

mentre io,

guarda la mia mano rozza com’è.

Forse nei tornei,

forse nei duelli,

sarei stato il migliore degli spadaccini.

Com’è bello, dopo un colpo ben assestato,

stare a guardarlo, come va a gambe all’aria.

Ed ecco, il nemico, dove sono gli avi,

là,

l’ha mandato la logica della spada.

E dopo, nel fuoco delle sale indorate,

dimenticata l’abitudine del sonno,

passare tutta la notte in piedi,

gli occhi,

affondati nel cognac occhiogiallo.

E alla fine ispido, come un riccio,

tornandomene a casa all’alba sbronzo,

minacciare l’amata infedele: t’ammazzo!

In mare getterò la tua carogna!

Strappiamo ‘ste giacche e polsini del cavolo

sulle pettorine inamidate dipingiamo una corazza,

curviamo il manico del coltello da cucina,

e siamo tutti, almeno per un giorno, spagnoli.

Chè tutti, scordata la propria nordica ragione,

si amino, si azzuffino, si agitino.

Ehi!

Oh Uomo,

la terra stessa

invita al valzer!

Prendi, e vai a ricamare il cielo di nuovo,

inventa nuove stelle e là mettile in mostra

ché, graffiando frenetiche i tetti,

al cielo si arrampichino le anime degli artisti.

(Majakovskij, 1916)

 

Majakovskij, Neruda, Deledda e decine di altri scrittori e poeti, pittori e filosofi hanno cantato le bellezze di Capri. Forse l’isola deve il suo nome al greco kapros, cinghiale o forse al latino capreae, capre. Lo storico Svetonio (75-140 e.v.) già testimoniava di ritrovamento di resti di animali di epoca preistorica. Le sirene, il culto di Cuma, Ulisse; dall’VIII secolo a.C.  i Greci si insediarono a Ischia e a Cuma per giungere poi a Capri. Lo storico Strabone racconta che “nei tempi antichi a Capri vi erano due cittadine in seguito ridotte ad una sola” (Geografia, 5, 4, 9, 38). Una delle due città nominate è sicuramente Capri, l’altra forse Anacapri.

 

Sirena

I Romani invece si stabilirono nell’isola nel 29 a.C. quando Cesare Ottaviano, tornando dall’Oriente, sbarcò a Capri dove, secondo il racconto di Svetonio, una quercia vecchissima cominciò a dar segni di vita. Il futuro Augusto, interpretando questo come un segno favorevole, tolse Capri dalla dipendenza di Napoli (sotto la quale viveva dal 328 a.C.), dando in cambio la più grande e fertile isola di Ischia e facendola diventare dominio di Roma (Vitae Caesarum, 2, 92). Greci e Romani vennero così in contatto e la città ebbe la sua epoca di splendore imperiale, alla fine della quale ritornò ad essere preda preferita dei saccheggi dei pirati. Poi gli Angioini, il dominio spagnolo, Kheyr El Din (Barbarossa) che incendiò Capri sette volte. Finché la Francia, solo nel 1830, mise fine alle incursioni piratesche.

 

Bruegel, Battaglia navale nel Golfo di Napoli

I francesi qui rimasero fino alla fine della potenza napoleonica e alla restaurazione borbonica (1815), quando Ferdinando IV di Napoli rientrò a Napoli e con il nome di Ferdinando I, secondo le disposizioni del congresso di Vienna, divenne sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Capri poté uscire dal lungo periodo di letargo che aveva caratterizzato quegli ultimi anni, affacciandosi all’Ottocento con una nuova veste. Diventò meta di numerosi viaggiatori che la visitarono e ne ammirarono la natura e la celebre Grotta Azzurra, divenuta intanto famosa in tutto il mondo.

E Capri ha dato anche il nome a una delle torte più buone della tradizione dolciaria italiana: la caprese. Da Vesuvio live la storia di questa squisitezza:

Fu così che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine Di Fiore “creò” involontariamente il golosissimo capolavoro dell’arte dolciaria partenopea : la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili e ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette per Al Capone.

 

Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, forse per altro, commise un errore che gli sarebbe sicuramente costato la sua reputazione di rinomato chef (avrebbe dovuto fare i conti anche con i malavitosi…) : dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza : morbida al centro e croccante fuori.

E Tiramisù story aggiunge:

I tre americani rimasero piacevolmente stupiti e, talmente tanto colpiti, chiesero allo Chef la ricetta. Carmine continuò a prepararla anche in seguito, proponendola a tutti i suoi ospiti: la torta caprese si diffuse rapidamente anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, tanto da diventare un simbolo della cucina di queste terre.

La ricetta è di I sapori del Mediterraneo:

150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
130 di zucchero
150 di mandorle
3 uova
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l’aggiunta di una spolverata di cacao
 
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa. Una volta cotta l’ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l’ho cosparsa con zucchero a velo.
Naturalmente essendo senza farina è adatta anche per celiaci.

 

Alba e tramonto a Capri,
Che fantasia d’ammore!
Ccà ll’aria è sempe chiara
E nun cunosce sera.
‘E ccase, ‘o cielo e ‘o mare
Sò tutte ‘e ‘nu culore.
E quanno è vierno pare
Ca è sempe primmavera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Serenatella a Capri,
Duorme ‘na vela a mare.
Ma ‘n’anema suspira
Dint’ ‘o silenzio d’oro.
È ‘a musica e ‘a pittura,
‘Sta lacrema d’ammore
Ca ffa cchiù triste e chiare
Ll’uocchie ‘e ‘na furastiera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Museca: Ernesto Tagliaferri, Vierse: Libero Bovio. Anno: 1936 da Napule de canzone

 

Malawah della Diaspora

אִם תַּחְפְּצָה בֶּן אִישׁ לְסוֹדוֹת נִבְחֲרוּ, תִּקְנֶה לְךָ חָבֵר וְרֵעִים יָקְרוּ
בַּעֲבוּר יְחִי לִבָּךְ וְתִשְׂמַח נַפְשְׁךָ, שֵׂכֶל וְהַנֶּפֶשׁ בְּטוֹב יִתְחַבְּרוּ
וּלְבַשׁ עֲנָוָה מִיְּמֵי בַּחְרוּתְךָ, וּמְאַס עֲצַת רֵיקִים אֲשֶׁר יִתְיָהֲרוּ
Se desideri, o figlio d’uomo, scegliere fra tutti i segreti, troverai che nulla supera guadagnare un amico e la tua affezione per lui…

Shalom Shabazi

Chi sono gli Yehudey Teman, יהודי תימן, اليهود اليمنيون? Sono gli ebrei yemeniti, quelli che vivevano in Yemen e che dallo Yemen se ne partirono su un Tappeto Volante. Dopo 2500 anni almeno di presenza ininterrotta. Hanno resistito più che hanno potuto, gli ultimi sono partiti l’anno scorso, ineluttabilmente. Ora in Yemen non ci sono più ebrei. Come arrivarono in Yemen gli ebrei? Ci sono leggende diverse; una attribuisce la loro presenza all’ordine di Re Salomone di recarsi nel Paese, nel 900 BCE, a cercarvi oro e argento per la costruzione del Tempio. Altre storie dicono che quando il Primo Tempio fu distrutto alcuni ebrei si stanziarono in Yemen. Ma ritrovamenti archeologici datano la presenza degli ebrei in Yemen nel 110 BCE, durante il regno Hymiarite. I manoscritti di Musnad attestano della costruzione di sinagoghe, approvate dai re Hymiariti.  Il 1882 segnò l’inizio dell’esodo e la fine di una delle comunità più antiche del mondo.

 

E gli yemeniti, come ogni popolo costretto all’esilio, si sono portati dietro la loro deliziosa tradizione culinaria, speziata e piccante.

donne ebree yemenite preparano la sposa

Il Malawah è una di queste specialità, una pasta sfoglia rotonda che di solito si mangia a colazione, insieme a miele, o uova sode, pomodori e olive o semplimente tuffato in una salsa piccante, ma è buono sempre, in ogni occasione. Si trova anche surgelato, da scaldare in padella finché non gonfia e non è affatto male. La ricetta è di Jimena, come anche le foto in bianco e nero:

3 tazze di farina

1 tazza d’acqua

1 tazza di burro sciolto e chiarificato

1/2 cucchiaino da the di sale

1/2 cucchiaino da the di zucchero

1 cucchiaino di aceto (facoltativo)

Fare un cratere nel mezzo della farina e aggiungere l’acqua, un cucchiaio da the di burro, sale, zucchero e aceto.

Lavorare la pasta che deve risultare liscia ed elastica. Se appiccicasse aggiungere farina.

Farne sei palline e metterle in un luogo riparato per venti minuti.

Poi stendere ciascuna pallina in cerchi di 15 cm di diametro.

Spennellare poi ciascun cerchio con il burro fuso e arrotolarlo come un salsicciotto. Ripetere altre due volte il procedimento, ogni volta lasciando riposare 20 minuti.  Cuocere in padella anti aderente.

La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

La Piscialandrea

Andrea Doria, Principe di Melfi, fu avviato giovanissimo alla carriera militare. Fu lui che Genova inviò in Corsica, nel 1553, per cacciare francesi e ottomani . E fu lui, insieme a suo nipote Giannettino, a catturare Dragut, braccio destro di Khayr El Din, detto il Barbarossa. Fu ancora lui che riuscì ad evitare a Carlo V la disfatta totale, quando l’imperatore si mise in testa di occupare Algeri, roccaforte di Barbarossa, ordinando una ritirata strategica.

Ma non di sole scorrerie viveva l’uomo: si era fatto costruire un magnifico palazzo, conosciuto come Villa del Principe, a Fassolo, Genova, dove riceveva dignitari e regnanti. Dalla sua reggia controllava la collina dove sorge la Lanterna, mantenendosi a debita distanza dal Palazzo Ducale. Nel 1535 fu Carlo V ad esssere ospite della Villa del Principe. L’imperatore poté assistere a ciò che Andrea si era inventato per stupire i commensali: alla fine di ogni pasto i piatti d’oro, nei quali il cibo era stato servito, erano gettati in mare. Che ricchezza doveva mai possedere un uomo per poter gettare via a ogni pasto piatti d’oro? Ma c’era il trucco: Andrea aveva fatto stendere una serie di reti tutt’intorno al palazzo, in modo che i piatti gettati potessero essere poi facilmente recuperati!

Principe, uomo potente, uomo di mare, mezzo pirata egli stesso, ma anche spiritoso e buongustaio. Sembra si portasse sempre dietro una certa Maria che gli cucinava il suo piatto preferito: la focaccia di Oneglia, una focaccia preparata con acciughe, olive e cipolle. Scrive La Cucina Italiana:

“E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi. Sicuramente non c’era la salsa di pomodoro, inventata nella Napoli del ‘700. Il pomodoro, in Liguria, penetrò assai lentamente, affermandosi solo alla fine del XIX secolo: si spiega così la preferenza, nella cucina ligure, dei piatti “in bianco” a scapito di quelli “rossi”, un quadro in cui la piscialandrea costituisce una rilevante eccezione… La sua caratteristica principale era la “pissala”, un impasto di di avanotti di acciughe, detti putine, chiamati in dialetto nizzardo proprio “pissala”, da cui deriva il termine. A Nizza, infatti, la piscialandrea si chiama, per i discendenti degli originari abitanti italofoni della città, “pissaladiéra”, francesizzata in “pissaladière”, ed è il più delle volte bianca. Qualcuno sostiene perfino che sia un piatto di origine francese, commettendo un doppio errore: sia perché l’origine è prettamente ligure; sia perché Nizza, fino al 1860, era città italianissima, storico sbocco al mare del Piemonte sabaudo e patria di Giuseppe Garibaldi. La piscialandrea a Perinaldo è chiamata “pisciarà”, a Bordighera “pisciaràda”, a Taggia “sardenaia”, a Sanremo “sardenaria”. Per la “sardenaria”, ad Apricale si utilizza tuttora la salsa forse più simile all’antica “pissala”, ossia il machetto, preparato con acciughe o sardine macerate per 6-7 settimane, burro e olio extravergine d’oliva. Incredibilmente simile al garum degli antichi Romani, sopravvissuto in Liguria chissà come.”

 

Così la “pissala” diventò “all’Andrea”.  Sembra sia impossibile trovare la ricetta senza pomodoro. La Piscialandrea oggi si fa così (da La Cucina Italiana):

L’impasto della piscialandrea è quello di una pizza: farina, lievito, sale, poco olio extravergine d’oliva e acqua. Coprire con un panno e lievitare per circa un’ora: stendere l’impasto a uno spessore di 1cm. circa. Condire con  un sugo di pomodoro preparato con basilico, cipolla, acciughe dissalate. Successivamente, aggiungere olive taggiasche, origano e spicchi d’aglio con la buccia. E poi in forno.

          Dovve i Zeneixi vàn, ‘n’ätra Zena fan.

Dove vanno i genovesi, fanno un’altra Genova.

 

 

Hestia, la Grecia, la cucina

Aspettando I Barbari

.
Che aspettiamo, raccolti nella piazza?

Oggi arrivano i barbari.

Perché mai tanta inerzia nel Senato?
E perché i senatori siedono e non fan leggi?

Oggi arrivano i barbari
Che leggi devon fare i senatori?
Quando verranno le faranno i barbari.

Perché l’imperatore s’è levato
così per tempo e sta, solenne, in trono,
alla porta maggiore, incoronato?

Oggi arrivano i barbari.
L’imperatore aspetta di ricevere
il loro capo. E anzi ha già disposto
l’offerta d’una pergamena. E là
gli ha scritto molti titoli ed epiteti.

Perché i nostri due consoli e i pretori
sono usciti stamani in toga rossa?
Perché i bracciali con tante ametiste,
gli anelli con gli splendidi smeraldi luccicanti?
Perché brandire le preziose mazze
coi bei caselli tutti d’oro e argento?

Oggi arrivano i barbari,
e questa roba fa impressione ai barbari.

Perché i valenti oratori non vengono
a snocciolare i loro discorsi, come sempre?

Oggi arrivano i barbari:
sdegnano la retorica e le arringhe.

Perché d’un tratto questo smarrimento
ansioso? (I volti come si son fatti seri)
Perché rapidamente e strade e piazze
si svuotano, e ritornano tutti a casa perplessi?

S’è fatta notte, e i barbari non sono più venuti.
Taluni sono giunti dai confini,
han detto che di barbari non ce ne sono più.

E adesso, senza barbari, cosa sarà di noi?
Era una soluzione, quella gente.
(Kostantinos Kavafis 1908)
(traduzione di Filippo Maria Pontani)

Nessun testo alternativo automatico disponibile.
Sono stati gli antesignani delle scuole di cucina, i greci. Già nel II secolo a.c. per diventare cuochi in Grecia bisognava frequentare due anni di Accademia. Grano, olio e vino erano le basi dell’alimentazione. Cavolo, cipolle, ceci, lenticchie e poi, a seconda della residenza e dei mezzi economici a disposizione, carni rosse, pesci, molluschi, formaggi, miele, tre volte al giorno. Il primo pasto era pane d’orzo inzuppato nel vino, accompagnato da olive e fichi. Il pranzo era consumato verso mezzogiorno ma il pasto principale avveniva la sera, dopo il tramonto. A volte anche una merenda nel tardo pomeriggio era gradita.
Gli uomini mangiavano al tavolo, separati dalle donne e serviti dagli schiavi. Dove la situazione economica non permetteva di avvalersi di schiavi, erano le donne e i bambini a farne le veci.
Il primo libro di cucina della storia si deve a Αρχέστρατος , datato 320 a.c. La dea greca del cibo, quella che presiedeva ai focolari pubblici e privati, alla cottura del pane e alla preparazione dei pasti era Hestia. Figlia maggiore di Kronos e Rhea fu la prima a essere divorata da suo padre, il Tempo, e l’ultima a esserne vomitata. Per questo di lei si dice che fu la maggiore e la minore delle figlie. Eterna vergine, rifiutò le proposte di matrimonio di Apollo e Poseidone, chiese a Zeus di poter rimanere nubile. Zeus accettò e la pose a presiedere il suo focolare sacro. La via di Afrodite non era la sua: lieve, gentile, fiduciosa, pacifica, serena, dignitosa, calma, sicura, stabile, accogliente e, soprattutto, ben decisa in merito a ciò che voleva. Non partecipò mai a risse e contese, non se ne andò a giro per il mondo a immischiarsi degli affari degli uomini. Non lasciò mai l’Olimpo, perfettamente soddisfatta del suo ruolo. Il tentato stupro di Priapo nei suoi confronti, mentre lei era addormentata, e il conseguente fallimento con lo svergognamento pubblico del mancato violentatore insegnarono a non approfittarsi delle donne ospiti. Il suo più caro amico fraterno fu Hermes, dio della comunicazione e del viaggio, il suo alter-ego. Mentre lei se ne stava tranquilla nella sua casa a badare alle faccede domestiche, lui girava il mondo.
Negli inni omerici sono ricordati insieme:
“… siateci favorevoli e aiutateci Hermes e Hestia, adorabili e cari. Venite e dimorate in questa gloriosa casa di amicizia, perché voi due, conoscendo bene le nobili azioni degli uomini, aiutate la loro saggezza e la loro forza “.
Hestia era considerata la dea “completa dentro di sé”, centrata nella casa come nel mondo: era il simbolo della famiglia, lei che una sua famiglia non l’aveva voluta. Il fuoco sacro di Hestia è il magma che brucia al centro della Terra, collegato alla città sacra di Delfi da un cordone ombelicale, chiamato Oomphalos. Il rito della sposa e dello sposo che accendono una candela insieme dalle fiamme di due candelabri che simboleggia la creazione della “nuova” famiglia dalle loro due “vecchie”, deriva dall’antica pratica di portare la fiamma di Hestia dalla casa della madre della sposa per assicurare la benedizione dell’unione. Per Hestia la casa doveva essere quel luogo nel quale spirito e legami si nutrivano e costruivano, il posto “caldo” dopo il “freddo” del mondo esterno. A lei spettava una prima, piccola porzione dei pasti. A lei è dedicata la fiaccola  dei giochi olimpici.
Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.
Quella che conosciamo come cucina greca moderna è talmente varia che scegliere dei piatti da presentare è un’impresa. Cominciamo da un antipasto, il primo piatto in un menù tipico.

Sarikopitakia

Sono rustici ripieni di formaggio. Il nome deriva da sariki, turbante, per la loro forma. La ricetta è quella di Ricette Greche:

  • pasta fillo
  • 400 gr di formaggio grattigiato (nella ricetta originale viene usato il Mizithra, un formaggio greco morbido e cremoso, ma in mancanza del Mizithra può essere usato un altro formaggio leggermente piccante, purchè sia abbastanza morbido e/o leggermente cremoso)
  • 4 cucchiai di miele
  • olio di oliva

Tagliare la pasta fillo in cerchi di circa 10 cm. di diametro. Porre al centro un cucchiaino di formaggio, arrotolare il cerchio come un involtino lungo e stretto e poi ancora su se stesso, a chiocciola.

In forno a 180° fino a doratura. Ancora caldi spennellarli con del miele e lasciarli freddare.

Piatti principali di carne

Sempre da Ricette Greche

Soutzoukakia Smyrneika

Sono specie di salsicce di carne bovina, originarie della città di Smyrne

  • 3 fette biscottate
  • 500 gr di carne bovina macinata
  • 1 uovo
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di cumino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • 30 gr di farina
  • 45 gr di olio di semi
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 1200 gr di pomodori pelati o passata di pomodoro
  • prezzemolo tritato per guarnire

Sbriciolare le fette biscottate fino a ridurle in polvere. Unire le fette sbriciolate alla carne, insieme a sale, pepe, aglio, l’uovo, il cumino e 3 cucchiai di vino bianco. Amalgamare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi formare delle lunghe polpette, come se fossero delle salsicce.

 

Una volta formati i soutzoukakia, passarli nella farina e friggerli in poco olio di semi ben caldo, per farli rosolare bene tutti intorno. Intanto cuocere il pomodoro in una padella con dell’olio di oliva, il resto del vino bianco, sale e pepe. Per 5 minuti. Quindi aggiungere i soutzoukakia e lasciar cuocere lentamente, aggiungendo un goccio d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse ritirarsi troppo.

 

Pesce

Γεμιστό καλαμάρι – Yemisto kalamari

Servono dei calamari freschi.

1 kg di calamari medi

240 gr di riso

2 cipolle medie

pomodoro

250 gr di olio di oliva

prezzemolo

aneto

sale

pepe

zucchero

Pulire per bene i calamari. Asportare l’osso, togliere gli occhi e separare il corpo dai tentacoli, quindi lavare con cura. A parte, preparare un trito di prezzemolo e cipolla. Affettare poi i tentacoli dei calamari precedentemente eliminati e tagliarli in pezzi molto piccoli, poichè verranno usati nel ripieno dei calamari. Il ripieno va dunque cotto in una pentola media, aggiungendo i calamari al trito di prezzemolo e cipolle appena soffritto e agli altri ingredienti, compreso il pomodoro tagliato a pezzi piccoli. Lasciar bollire fino a cottura dei tentacoli. Aggiungere il riso al composto per il ripieno dei calamari. Quando il ripieno sarà pronto, farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti. Riporli in una pentola con un po’ d’acqua, olio e vino rosso, e far cuocere lentamente. Lasciar assorbire tutta l’acqua di cottura e togliere dal fuoco quando i calamari saranno cotti ma ancora teneri.

Dolci

Portokalopita – Torta all’arancia da Oraia pou myrizei

  • 500 gr di pasta phillo
  • 120 gr di zucchero
  • 120 ml di olio
  • 4 uova
  • 250 gr di crema di yogurt greco
  • la buccia grattugiata di un’arancia

 Per la glassa:

  • 250 gr di zucchero
  • 120 ml di succo di arancia
  • 250 ml di acqua
  • la buccia di un’arancia non trattata
  • una stecca di cannella

Prepariamo in anticipo la glassa:
in un pentolino mettiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo bene, finchè non si scioglie completamente lo zucchero. Lasciamo andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 12-15 minuti. La nostra glassa si addensa e raggiunge così consistenza di uno sciroppo. Lasciamo raffreddare completamente.

In una ciotola capiente con la frusta andiamo a lavorare l’olio con lo zucchero fino a che non diventi una crema chiara. Aggiungiamo le uova, una alla volta, lo yogurt e la buccia gratuggiata dell’arancia, continuando sempre a lavorare l’impasto.

Prepariamo una teglia da forno di 28 cm di diametro ungendola con un filo di olio. Tagliamo con le mani o con l’aiuto di un coltello la pasta phillo a pezzi piccoli come coriandoli e li aggiungiamo gradualmente nella crema di yogurt precedentemente preparata, mescolando bene affinchè non diventi un composto omogeneo.

Stendiamo nella teglia, cuociamo a forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Irroriamo la torta con la glassa appena esce dal forno (torta calda – glassa fredda). Serviamo con fettine di arancia fresche e con una spolverata di cannella

 

Ἂν μὴ παρῇ κρέας, τάριχον στερκτέον.

Se non c’è carne, bisogna accontentarsi della sardina.

La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto

Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

I Pannicelli della Val di Chiana

«Il medico, diceva que ll’ometto che me ne ragionava, fa per
quantum possum , si dicervella per inventar rimedi da tenerlo su, ma son pannicelli caldi.
Va là là, un giorno peggio dell’altro, proprio come un lume che ha finito l’olio.
Poero Bobi! pillole e cartucce ne ha preso una spezieria, e oramai
non gli resta altro che la ricetta del Redi». (Idelfonso Nieri, Cento racconti popolari lucchesi)
I Pannicelli li cucinava (o più verosimilmente, ordinava di cucinarli) anche Caterina De’ Medici che li gustava ripieni d’anatra aromatizzata all’arancia.
E’ un’idea nata nella Val di Chiana toscana, per evitare lo spreco dei ritagli di pasta fresca i quali, invece che essere gettati, erano riempiti di un ripieno e cotti. Il risultato somigliava a dei maltagliati ripieni.
La povera gente, ovviamente, se anche fosse stata in possesso di un’anatra non l’avrebbe “sprecata” per un ripieno e quindi i Pannicelli erano farciti di ricotta, spinaci (o bietola) e parmigiano (o pecorino, più probabilmente).
La Val di Chiana oggi è famosa per la carne delle sue mucche chianine, ma ciò che i contadini della Val di Chiana mangiavano in prevalenza era a base di pane, da unire alle verdure. Nel XVIII secolo la Val di Chiana era chiamata “il granaio d’Italia”, dopo la grande bonifica che trasformò zone paludose in fertili campi dove erano coltivato il grano e l’orzo, i cavoli, soprattutto quello nero, re delle zuppe, le bietole, le zucchine, i fagioli dall’occhio, cipolle e lattuga.
“La Val di Chiana corrisponde a quella che Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia descrisse come “Clanis Aretinum”, un vastissimo territorio attraversato dal fiume omonimo che nasceva sulle colline corrispondenti all’attuale comune di Castiglion Fiorentino (Arezzo) e, proseguendo verso sud, finiva la sua corsa nel Paglia (nelle vicinanze di Orvieto), tuttora uno dei principali affluenti del Tevere. In epoca neroniana, gli idraulici romani individuarono nel Clanis la causa delle frequenti piene del Paglia e costruirono un grosso muro per bloccarne la foce. Il fiume perciò ruppe gli argini e la Val di Chiana si trasformò negli anni in una gigantesca palude. Dopo vari tentativi di bonifica con scarsi risultati, solo nel 1788, sotto il regno del Granduca di Toscana Leopoldo I si ebbe il risanamento della zona, grazie all’operato del conte e ingegnere Vittorio Fossombroni, che attraverso colmate, ponti, canali e gallerie realizzò il Canale Maestro che si getta nell’Arno e trasformò la Chiana nella valle fertile e generosa che conosciamo.”
Nel 1200, il contadino consumava circa 16 kg di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino. Nelle paludi della Chiana si pescavano “lasche” e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l’inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo. “

In Cortona web si legge a proposito della pasta fresca:

“Le nostre nonne usavano la forza delle loro braccia e dopo aver impastato uova, farina, acqua, di solito nella “madia”, trasferivano l’impasto sulla spianatoia (che non a caso si chiamava cosi) e con il mattarello (“cernicchio” in dialetto) la stendevano e arrotolavano la sfoglia intorno ad esso lisciandola con le mani per affinarla di più. La massaia, con un movimento rapido la faceva “schioccare” sul ripiano. E così via, fino a ridurre la sfoglia sottilissima e rotonda (sembrava fatta con un compasso!). Quindi la lasciavano asciugare e di nuovo la ripiegavano facendola combaciare verso il centro, perché tagliandola ne venivano delle “matasse”. Era pronta così per essere gettata nel paiolo, che nel frattempo era stato messo sul camino, a fuoco “allegro”, affinché l’acqua bollisse e messa la pasta dentro non si “affaldellasse”, ma si dividesse bene. Appena cotta la pasta, si appoggiava il paiolo sul bordo dell’acquaio e si copriva con un coperchio e, tenendo questo in pressione con la mano destra, si inclinava il paiolo in modo che l’acqua colasse dalla fessura tra l’orlo ed il coperchio. Potete immaginare! Gran parte dell’acqua restava insieme ai “maccheroni” (parola dialettale che sta per lasagne o fettuccine).”

Questa ricetta di Pannicelli è di Lino Bittarelli, della Bottega di Lino, Alimentari Bittarelli. I Pannicelli qui diventano un po’ più grandi degli originali, quasi dei piccoli cannelloni che se non ricordano proprio i panni stesi ad asciugare, sembrano comunque asciugamani piegati.
Ci vogliono
400 gr di farina
4 uova
spinaci o bietola (o entrambi)
Ricotta 300 gr
Parmigiano o pecorino
Poca salsa di pomodoro
Mezza cipolla
Burro
Noce moscata
Si prepara la sfoglia con tre uova e la farina, un pochino d’acqua e un po’ di sale. Si tira sottile, in rettangoli 8X15 (più o meno). Si lessano le verdure e si tritano fini. Si mescolano alla ricotta, all’uovo, a 4 cucchiai di formaggio grattato, alla noce moscata, sale e pepe. Si riempiono i rettangoli e si chiudono bene da tutti i lati. Si lessano così, già ripieni. Al dente, perché poi andranno in forno. In una pirofila unta di burro si fa uno strato di pannicelli, si cospargono di formaggio grattato e fiocchetti di burro, altro strato di pasta, altro burro, altro formaggio. Sopra si “nappa” con poca salsa di pomodoro e sottili fette di cipolla. Si passano a gratinare in forno per circa dieci minuti.
Casa mia, donna mia, pane e aglio vita mia