‘Na cosetta cicia: la pasta alla gricia

IN CONCRUSIONE

La carne fa venì l’uricemia,
il pesce si nun puzza è congelato,
li polli cianno l’osso articolato,
e l’ova fresche so’ dell’Arbania.

Co’ li legumi viè l’aereofagia,
er maiale po’ esse ch’è appestato,
l’agnello spesso è pecora o castrato
e un fungo pô distrugge ‘na famìa.

Er fritto guasta fegheto e budella,
la roba dorce provoca er diabbete,
la frutta fa venì la cacarella.

Insomma in concrusione, er fatto è questo,
levanno li brodini de le diete,
La Pasta è er commestibile più onesto.

Aldo Fabrizi
La Pastasciutta
Arnoldo Mondadori Editore
Milano 1970

Chi ama la pasta alla Gricia si rifiuta di chiamarla semplicemente “Amatriciana in bianco” e ha ragione. La Gricia ha una sua storia, precedente a quella della più famosa amatriciana o matriciana.

Il Cantone dei Grigioni, in Svizzera, nei secoli passati non era tanto noto per le sue bellezze paesaggistiche quanto per la miseria endemica che gli abitanti erano costretti a combattere con l’emigrazione. Fin dal Medioevo dalla val Poschiavo, dalla val Bregaglia, dalla Mesolcina, dalla val Calanca e dall’Engadina famiglie intere partivano, di preferenza verso il nord Italia, per cercare un futuro migliore. Moltissimi grigionesi approdarono a Venezia e si impiegarono nelle panetterie e pasticcerie della città, rivelando un talento straordinario per “l’arte bianca”. Nel 1725, a Venezia, più di cento pasticcerie e caffè erano gestiti da grigionesi. Finché nel 1766 un trattato tra grigionesi e austriaci decise di favorire Milano a scapito di Venezia e la comunità elvetica della città si disperse nelle varie parti d’Italia e d’Europa. Il Johann Jacobs Museum di Zurigo ha dedicato a questa attività una mostra: “Finora si ha notizia di 9917 pasticceri grigionesi in 1054 località europee, ma non si tratta di un dato definitivo poiché le ricerche sono tutt’altro che concluse” spiega Yvonne Höfliger, curatrice dell’esposizione. “Certo è che raccogliendo i materiali per questa mostra abbiamo avuto quasi l’impressione che non ci sia una famiglia nei Grigioni che non abbia degli antenati pasticceri.”

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Quando arrivarono a Roma, all’incirca nel ‘400, nonostante la loro indiscussa maestria nella panificazione, non furono molto amati: troppo attenti ai quattrini che spendevano, trascurati nel vestire, poco espansivi, finirono per rappresentare l’immagine del burino e “gricio” divenne sinonimo di trascuratezza, rozzezza e parsimonia. “Gricio” da Grigione quindi ma anche da “griscium”, lo spolverino bianco che tradizionalmente i panettieri e i pasticceri indossavano. Sempre in bottega, la loro vita era fatta di lavoro e di frugali pasti, cucinati nel fornello a carbone che ogni panetteria possedeva. Il più famoso divenne una pasta condita con un semplice sugo a base di guanciale, pepe e formaggio pecorino grattato. La “pasta alla Griscia” o “Gricia”.

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L’altra versione dell’origine del nome della pasta alla Gricia è meno “storica”: esiste un paese, Grisciano, vicino ad Amatrice, patria di quell’amatriciana che così tanto somiglia a una gricia con l’aggiunta di pomodoro.

La ricetta è questa:

200 gr. di guanciale, tagliato a pezzetti

Rigatoni o spaghetti o bucatini

olio, pepe

pecorino grattato

Il guanciale deve rosolare in poco olio per diventare croccante e non molle. Quando la pasta è cotta si cola nella padella, si aggiunge pecorino e un po’ d’acqua di cottura; si fa cuocere ancora due minuti, mescolando delicatamente che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene. Alla fine arriva il pepe nero. Tutto qui, nulla di complicato ma attenti a non farla diventare troppo secca. La gricia deve essere cremosa.

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

(Aldo Fabrizi)

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(foto da Noi semo romani)


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Il paese dei ciarlatani e del tartufo nero

“I ciarlatani son coloro che per le piazze spacciano unguenti, o altre medicine, cavano i denti o fanno giochi di mano che oggi più comunemente dicesi Ciarlatani, … da Cerreto, paese dell’Umbria da cui soleva in antico venir siffatta gente, la quale con varie finzioni andava facendo denaro”.

Così, nel 1612, il vocabolario della Crusca definiva l’attività del frodare il prossimo a scopo di lucro. I termini ciarlare, il chiacchierare in modo vano e cerretano, abitante di Cerreto di Spoleto, divenne ciarlatano, termine usato in tutta Europa per indicare imbonitori, falsi profeti, spacciatori di rimedi miracolosi quanto inutili. E i cerretani affinarono l’arte della ciarlataneria già fin dal ‘300, a spese dei pellegrini che si recavano, allora come oggi, in visita ai santuari e ai luoghi sacri.

Cerreto di Spoleto ha una storia affascinante e burrascosa. In provincia di Perugia, a un’altitudine di 557m. s.l.m., paese di cerri, dai quali il nome e che si ritrovano anche nello stemma, fa parte della tipologia dei castelli di poggio, con una via di cresta affiancata da vie parallele. Ai piedi del castello scorre il fiume Nera, anticamente Nahar, circondato da una natura rigogliosa che i cerretani cercano di preservare con cura.

Le prime notizie storiche risalgono al 1200 ma il primo insediamento risale probabilmente al 290 a. C. quando avviene la romanizzazione del territorio ad opera delle legioni del console M. Curio Dentato. Nel V secolo San Benedetto da Norcia scende dalla val Nerina e sorgono i primi monasteri benedettini.

“Nell’alto medioevo, in epoca longobarda, si sono create nel territorio spoletino circoscrizioni dette castaldi o gastaldi, fondi rustici con amministrazione giuridica, economica e militare, gestita da funzionari del sovrano longobardo. Cerreto fece parte di quello di Ponte. Una leggenda locale, riportata da diversi storici, narra che il castello sia stato fondato nell’ottocento dai Franchi che erano scesi al seguito di Carlo Magno per contrastare il potere del potente gastaldato longobardo di Ponte. Fra il IX ed il X, i Saraceni invadono il territorio ducale di Spoleto costringendo i signori feudali ad erigere rocche e castelli.
Le prime notizie storiche sul borgo risalgono all’epoca dei Longobardi.

Data la sua posizione strategica, il castrum faceva parte dei territori governati dai duchi di Spoleto insieme al Gastaldato di Ponte. Dopo le incursioni saracene, nell’890, sulle alture della Valle del Nera sorsero torri di vedetta a guardia delle strade. Cerreto di Spoleto, insieme alla vicina Rocca di Ponte, controllava importanti nodi viari: la via che attraversa la Valle del Vigi e quella che attraversa la Valle del Tissino che, salendo a Roccatamburo e a Poggiodomo, mette in comunicazione Cerreto con Monteleone di Spoleto e con l’Altopiano di Leonessa.
Altro importante asse viario che Cerreto controlla è quello che, costeggiando il corso del Nera, procede a sud in direzione Terni e che, in direzione nord, si biforca in direzione di Norcia e di Visso.
La storia documentaria del castello inizia però nel XII secolo, quando si sottrae al gastaldato longobardo di Ponte e si erige a libero comune sotto la protezione della Chiesa, sfruttando la sua posizione strategica di confine tra i comuni di Spoleto e di Norcia e il Ducato di Camerino.
Dopo aver fatto parte del Ducato di Spoleto, governato prima da un duca di nomina imperiale e poi da un governatore di nomina pontificia, con l’ascesa al soglio pontificio di papa Innocenzo III (1198-1216), che ricondusse sotto il dominio della Chiesa i territori della Marca e del Ducato, Cerreto entrò quindi a far parte dei domini pontifici.

 

 

Anche se, nel 1232 sembra che Cerreto pagasse ancora il “fodrum” all’imperatore.
L’11 luglio 1221 i cerretani stipularono un atto di sottomissione a Spoleto per contrastare il dominio di Norcia e Ponte, ora frazione di Cerreto di Spoleto ma in passato potente castello, sotto la protezione di Norcia, spesso in lotta con Cerreto per motivi di confine e di opposte alleanze, i Signori di Ponte poi sin dall’epoca feudale avanzavano diritti sul castello dirimpettaio.
Nel 1225 i cerretani furono costretti a giurare fedeltà al cardinale Colonna, rettore del ducato di Spoleto.
Più tardi però tornarono a ribellarsi e nel 1233 furono duramente puniti da Spoleto, la pace fu ristabilita grazie alla mediazione di frate Elia nel 1234 e il castello si sottomise fino al 1240, quando si staccò nuovamente da Spoleto per seguire la fazione ghibellina.
Nel 1241 Federico II lo restituì di nuovo al ducato a cui fu riconfermato dal cardinale Capocci nel 1247, quando il papa, dopo aver scomunicato Federico II nel 1245, in seguito alla sconfitta da questi riportata nel 1248 a Pavia, rientrò in possesso dei ribelli comuni ghibellini che si trovavano nei suoi possedimenti.
Dal 1268, dopo alterne vicende, fu posta sotto il vicariato dei Varano, duchi di Camerino, come premio della fedeltà della potente famiglia alla Chiesa.
Anche Norcia cercò ripetutamente di imporre la propria supremazia su Cerreto cercando subdolamente di istigare il castello alla ribellione nei confronti di Spoleto e successivi episodi di ribellione si ripeterono anche nel 1279 e soprattutto nel 1320 quando il castello si dette a Perugia e gli spoletini non riuscirono a riconquistarlo.
La storia di Cerreto è legata alla lunga contesa tra i comuni di Spoleto e Norcia, che a turno nominavano un podestà da loro scelto, nonché alle lotte tra guelfi e ghibellini che caratterizzarono il periodo medievale fino all’avvento del cardinale Egidio Albornoz e delle sue costituzioni egidiane, con cui vennero riorganizzati in modo centralizzato i territori dello Stato della Chiesa.
Nonostante ciò Cerreto aveva sempre mantenuto una certa autonomia e, dopo il XIII secolo, accrebbe notevolmente la sua forza mantenendosi quasi sempre indipendente, pur continuando ad essere oggetto di dispute fra Norcia e Spoleto.

 

Ciò gli consentì di estendere notevolmente il proprio territorio ed il suo dominio sui vicini castelli entrando a far parte del distretto di Spoleto solo saltuariamente.
Lo statuto più antico di Cerreto, ora andato perduto, ma descritto dal Fabbi nel volume dedicato alla storia dei comuni della Valnerina, risale al 1380… Nel 1425 fu ceduta da papa Martino V a Norcia, ma, per riprendere la sua autonomia e per difendersi dagli attacchi dei nursini, si pose sotto la protezione di Francesco Sforza, prima capitano di ventura al servizio di Filippo Maria Visconti, signore di Milano, poi eletto gonfaloniere della Chiesa dal papa. Così nel 1434, dopo che lo Sforza ebbe occupato Camerino e dopo la morte dell’ultimo Varano, Cerreto firmò l’atto di sudditanza al condottiero milanese, che occupò la comunità nella primavera del 1436.

Nel 1438 i nursini, approfittando di un calo dell’egemonia territoriale di Spoleto impegnato in lotte interne, tentarono nuovamente di impadronirsene, ma poi il castello tornò sotto il dominio dalla città ducale. Per liberarsi da Spoleto, nel 1442, insieme con Ponte, si dette a nuovamente a Francesco Sforza, ma Nicolò Piccinino riportò il territorio sotto la giurisdizione della chiesa e nel 1443 tornò sotto Spoleto per desiderio di papa Eugenio IV.
Le continue lotte fra Spoleto e Norcia finirono per dividere Cerreto in due fazioni.
Solo nel 1446 Spoleto ebbe nuovamente la vittoria; furono ricostruite le mura, riacquistata Rocchetta, che era rimasta sotto il dominio di Norcia e fu riorganizzata l’amministrazione locale.
Protagonisti di queste epoche di fame, guerre, epidemie furono i celebri vagabondi cerretani, meglio noti con il termine di “Ciarlatani“, affabulatori e imbroglioni, celebri per la loro spiccata facondia e capacità di persuadere.
Molti si erano specializzati nella questua in favore di istituzioni ospedaliere e di assistenza.
A partire dal secolo XV l’originaria attività di questua è spesso degenerata in comportamenti che poco avevano a che fare con l’attività benefica sfociando nella vendita delle indulgenze, a fine di lucro, e nell’esorcismo contro la peste e le malattie.
Di essi monsignor Teseo Pini, sul finire del ‘400, scriveva che avevano appreso la falsità, l’arte del raggiro, la furbizia e la destrezza della lingua dal diavolo “loro padre e maestro“.
I cerretani nel Medioevo godevano di una notevole floridezza economica e, si cita sempre monsignor Teseo Pini “divennero famosi per gli appalti che essi prendevano con opere pie ed ospedali, per i quali gestivano le questue, con abile astuzia e simulazioni, sì da far assimilare l’epiteto di cerretano con quello di ciarlatano e imbroglione“…”

I cerretani hanno saputo sfruttare anche questa cattiva nomea: ogni anno in paese si tiene il Festival del Ciarlatano con spettacoli di piazza, vendita di erbe officinali, passeggiate lungo il fiume Nera e buona cucina.

Ad esempio i piatti a base di tartufo nero, abbondante nella zona. Il metodo antico di ricerca dei tartufi impiegava le scrofe che, tenute al guinzaglio, riuscivano ad annusare un tartufo anche a tre metri di profondità “attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione…I ciarlatani preparavano elisir d’amore all’essenza del tartufo nero che poi vendevano dappertutto. ”

Tagliatelle al tartufo nero

Le tagliatelle sono fatte come tutte le loro colleghe di altre regioni: uova e farina. Il tartufo si spazzola per bene per togliere ogni residuo di terra e si grattugia o si taglia a lamelle sottilissime. Si mette in un tegamino l’aglio “in camicia”, cioè con la buccia e tutto e un pezzetto di burro. Si cuoce a fiamma bassa (bassissima) per una decina di minuti. Si toglie dal fuoco, si aggiunge un altro pezzetto di burro e il tartufo e si condiscono le tagliatelle. E non sono ciarlatanerie!

 

Grazie a:

I luoghi del silenzio http://www.iluoghidelsilenzio.it/castello-di-cerreto-di-spoleto-cerreto-di-spoleto-pg/

Umbria Touring http://www.umbriatouring.it/il-tesoro-nascosto-dellumbria/

Gli strangozzi, la pasta della ribellione

Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto  
Quel’accidente de Padron Cammillo.  
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:  
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.  
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo  
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,  
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto  
De strozzapreti cotti cor zughillo.  
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:  
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione  
S’abbi da cche strozzino li preti:  
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano  
Da iggnottisse magara in un boccone  
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

(G.G. Belli, La Scampaggnata) 

spoleto

Dopo che il Barbarossa incendiò Spoleto, nel 1155, la città risorse per mano di Papa Innocenzo III il quale mise le basi per il saldo dominio della Chiesa su tutto il territorio che era stato Ducato Longobardo dal 570 al 1230. Papa Gregorio IX fu il primo dei Vicari di Cristo a stabilire la sua residenza nella città, nel 1230. Il territorio entrò in uno stato di letargo culturale ed economico, interrotto solo dai tentativi di ribellione dei movimenti anti-clericali, moti sedati dalla Chiesa con prontezza.  Le guerre tra Guelfi e Ghibellini che coinvolsero Spoleto dettero un altro duro colpo ai tentativi di sviluppo della città.

Nel 1531 lo Stato Pontificio pensò di rimpinguare le casse imponendo, su tutto il territorio controllato, una tassa sul sale. Il malcontento popolare andò alle stelle. Tentarono di approfittarne i Baglioni, ultima famiglia della cerchia delle signorie, cavalcando lo scontento nel tentativo di rovesciare il dominio papale.

sale

Perugia sognò di riacquistare l’autonomia perduta e tentò la ribellione. La risposta del Vaticano fu immediata e sanguinosa: il primo aprile del 1540, nel territorio perugino furono avvistate milizie pontificie condotte da Pier Luigi Farnese, Gonfaloniere della Chiesa, figlio di Paolo III, descritto nella storia come persona dissoluta e violenta. La sua fanteria era agli ordini del mastro generale di campo Alessandro da Terni. L’esercito pontificio mobilitato dal Farnese (8000 italiani e 400 Lanzichenecchi), iniziò a devastare il territorio di Foligno, Assisi e Bastia, incontrando scarsa resistenza. I rivoltosi erano pochi e male armati, mentre le milizie pontificie erano formate dai migliori capitani di ventura. Perugia fu assediata e molti abitanti fuggirono, stabilendosi a Firenze, Siena ed Urbino. Fu una vittoria eclatante della Chiesa che alla fine della guerra fece costruire la Rocca Paolina, simbolo del totale controllo sul territorio.

Gli Umbri, il popolo, reagi’ bandendo il sale dalle proprie tavole e inventando gli Strangozzi. Spoleto ne divenne la capitale indiscussa. Gli strangozzi presero il nome dalle stringhe di cuoio delle scarpe, usate come unica arma di ribellione dalla popolazione nei confronti dello strapotere clericale: gruppi di ribelli si appostavano in luoghi particolarmente solitari ed assaltavano il prete di turno che avesse avuto la brutta idea di addentrarcisi, strangolandolo con i lacci delle scarpe. Da qui prese il nome la pasta fresca più famosa di Spoleto.

strangozzi

Una pasta “povera”, senza uova, diventate nel regime di austerità al quale il Vaticano aveva sottoposto la popolazione, merce rara di scambio, spesso “sequestrata” dai preti della zona e senza sale. Solo acqua e farina, una specie di fettuccine spesse e a volte arrotolate una ad una su un ferro apposito.

Gli strangozzi alla spoletina sono conditi tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro, aggiungendo peperoncino e una spolverata di pecorino grattato.

Arrivato il benessere i condimenti sono diventati “ricchi”: salsiccia, asparagi selvatici, funghi porcini, tartufo, una delle ricchezze dell’Umbria.

Alla spoletina:

Per la pasta da : Preziosità italiane

125 grammi di farina 00

125 grammi di semola di grano duro rimacinata

125 millilitri di acqua

5 cucchiai di olio

Il sugo:

Pomodori pelati maturi 600

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo

In una terrina, versate la farina, la semola e aggiungete l’acqua e l’olio, amalgamate il tutto fino a che gli ingredienti non si siano uniti per bene.

Ponete l’impasto, ottenuto, su una spianatoia e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, passato il tempo, stendete con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa di circa due centimetri, spolveratela di farina e avvolgete su se stessa, tagliate delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza. Aprite con le dita tra le striscioline di pasta, per srotolarle e infarinatele per evitare che si attacchino. Il risultato finale sono degli spaghettoni spessi e lunghi.

Tagliate in quarti i pomodori, rosolate due spicchi d’aglio nell’olio con il peperoncino. Appena imbiondito togliere l’aglio e aggiungere i pomodori. Quando il sugo ha raggiunto una certa consistenza e la pasta è cotta, saltarla nel sugo e cospargere di prezzemolo. Spolverare di parmigiano e pecorino.

Un detto spoletino avverte che gli strangozzi devono essere impastati “a culu mossu”, muovendo cioè i fianchi e non solo le mani. Vedete voi, comunque sia sarà un successo.

 

Assewwi amazigh, la cucina berbera

Nnan-as i Fer3un : “Amek i tughaledh d Rebbi?”
Yenna-yasen : “Ar tura, yiwen ur yidiqerre3”
Gli hanno chiesto : “Come sei diventato faraone?”
Ha risposto : “Finora nulla me l’ha impedito” (Proverbio berbero)

Berbero, da barbaro, è il nome che i Greci e dopo di loro i Romani, utilizzarono per definire una popolazione che occupava un territorio enorme, dalle Isole Canarie all’antico Egitto. Il fatto di chiamarli “barbari” forse derivava anche dal disappunto di non essere riusciti mai a sottometterli totalmente. Secondo gli storici medievali i Berberi si suddividono in due gruppi: Botr e Barnès, con un comune antenato, Amazigh. I gruppi principali Amazigh (questo è il nome con il quale si definiscono) sono: Sanhadja, Houaras, Zénète, Masmouda, Kutama, Awarba, Berghuata, Zuauas ed ognuna di queste tribù si suddivide poi in altre, indipendenti le une dalle altre a seconda della loro dislocazione territoriale.

Sposa berbera

Una parte dei Berberi che praticavano dall’antichità il culto egizio di Ammon, accettarono di convertirsi all’ebraismo e al cristianesimo, quando fedeli delle due religioni si istallarono nel loro territorio. Poi arrivarono gli arabi che iniziarono la loro conquista, nel 647, da Bizerte, in Tunisia. I Berberi resistettero più che poterono all’invasione territoriale e religiosa, poi si arresero ai vincitori, senza però smettere mai di tentare insurrezioni. Sorsero diverse dinastie berbere musulmane in quella che fu chiamata “l’Età d’Oro”:  Ziride, Ifren, Maghraua, Almoravide, Hammadidi, Almohadi, Mérinidi, Abdalwadidi, Wattassidi, Meknassa, Hafsidi.

 


La cucina berbera, assewi amazigh, dal verbo sseww, cucinare, è rimasta abbastanza “misteriosa” nei secoli e probabilmente per questo, per questa sua mancanza di “contaminazioni” è ancora praticata quasi come lo era nei tempi ancestrali. Le comunità, nonostante le ripetute incursioni nemiche o forse proprio a causa di queste, sono sopravvissute chiudendosi al loro interno. Quando nel Medio Evo arrivarono tè e zucchero la novità fu talmente sensazionale che si creò un vero e proprio rituale nei confronti di quella bevanda che divenne poi nazionale e tè e zucchero erano utilizzati come moneta di scambio.

Visto l’enorme territorio occupato dalla popolazione Berbera non è facile distinguere i piatti considerati “tipici”. Per gli Zayane di Kenifra, nel Medio Atlas marocchino, la cucina si basa sul grano, sull’orzo, sul mais e sul latte di capre e pecore, miele, sulla carne e sulla selvaggina.

La bouchiar, una galletta fine che tra i berberi d’Algeria prende il nome di matloua mili, cotta in padella, ha la pasta morbida grazie al lungo impasto e all’aggiungere acqua poco alla volta. Si mangia coperta di miele e accompagnata da tè alla menta. Questa è la ricetta di Samar:

250 gr. di semola fine

250 gr. di farina

2 cucchiaini da caffè di lievito secco

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio d’olio

1 cucchiaino da caffè di sale

350-400 ml. d’acqua a seconda dell’assorbimento delle farine

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero. Coprire con una pellicola e aspettare che si formi la schiuma. In un recipiente versare la semola, la farina, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere lievito e olio. Aggiungere l’acqua tiepida, poca per volta, e impastare sbattendo l’impasto contro le pareti del recipiente. Se sembrasse un po’ collosa non è male. Alla fine dovrà risultare un impasto leggero, morbido e molle. Mettere a lievitare la pasta coperta da una pellicola e da un panno, nel forno spento ma con la luce accesa, finchè non raddoppierà di volume. Scaldare una padella e con le mani leggermente oliate tirare la pasta in un cerchio. Porla nella padella e cuocere finché non appariranno delle bolle. Aspergerla d’olio e girarla dall’altro lato, finché non appare dorata. La foto è di Samar

Il montone o l’agnello cotti interi su un fuoco di braci si chiamano mechoui. La carne si prepara un giorno avanti la cottura, marinandola in aglio, cumino, sale, pepe e olio. Secondo i gusti si possono aggiungere altre spezie e peperoncino. C’è chi farcisce la carne con le sue interiora con cipolle, pepe e spezie, chiudendo poi con del filo forte. Prima della cottura si “massaggia” la carne con la sua marinata, in modo che ne sia ben impregnata e si continua a bagnare con la marinata durante tutto il tempo che cuoce sul girarrosto.

L’abbadaz è un cuscus al pesce, accompagnato da verdure fresche.

Amekfol è un cuscus alle verdure; ifelfel sezit è un’insalata molto semplice di peperoni, tipica della Kabilya ma dalle varianti infinite, consumata in tutto il Maghreb. Servono pomodori e peperoni verdi in numero uguale; due peperoncini e olio. Per spellare facilmente i pomodori copriteli di acqua bollente, la pelle verrà via facilmente. Grigliare in un po’ d’olio peperoni e peperoncini. Tagliare grossolanamente i pomodori spellati, spellare peperoni e peperoncini e tagliarli in piccoli pezzi. Il risultato deve essere verdura tritata ma non sfatta, quindi niente mixer. Condire con olio e qualche foglia di menta. È buona calda e fredda.

Anche il cuscus, piatto-simbolo del Maghreb, ha origine Berbera. In Kabilya il cuscus di primavera deve contenere almeno sette verdure verdi che ricordino l’arrivo della primavera, uova sode e alcune radici di Aderyis, una pianta utilizzata anche per pescare le anguille: i bulbi della pianta, pestati, sono dispersi su una superficie d’acqua, in un fiume pescoso. In pochi minuti i bulbi addormentano le anguille che risalgono allora in superficie e possono essere facilmente catturate. Per il cuscus di primavera servono grani di semola, ceci, carote, patate, finocchi e cipolle. Una volta cotto il cuscus è cosparso di zucchero e decorato con uova sode.

Per festeggiare matrimoni e nascite si serve la zuppa di fave:

1 kg. di fave fresche

3 grosse cipolle

3 zucchine

4 spicchi d’aglio

1 piccolo cavolo

coriandolo fresco

 

Far rivenire nell’olio le cipolle tagliate fini. Quando sono imbiondite, coprirle d’acqua e aggiungere sale, pepe e coriandolo. Aggiungere le fave sgusciate, le zucchine tagliate a rondelle e il cavolo affettato finemente. La zuppa si può servire con la verdura a pezzi o mixata, accompagnata da crostoni di pane agliato.

 

Un’altra zuppa popolare è quella chiamata “di prezzemolo”: servono mezzo Kg. di patate, prezzemolo, un mazzetto di erbe odorose (bouquet garni), 1 lattuga, olio, sale e pepe.

Mettere a bollire un lt. e mezzo di acqua con un cucchiaio di sale. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungendole all’acqua. Quando le patate sono cotte aggiungere la lattuga, il prezzemolo e le erbe. Per decorare il piatto si possono aggiungere uova sode delle quali gli albumi e i tuorli siano stati tritati separatamente. Al posto delle patate si possono utilizzare zucchine e funghi.

Altro piatto tradizionale è il mesfouf n’arrif, un cuscus al burro, profumato con dell’acqua nella quale sono stati immersi fiori di lavanda pestati.

Anche i vari tipi di tadjine (in berbero ⵟⴰⵊⵉⵏ ) fanno parte della tradizione culinaria berbera: di pollo, di sardine, di agnello, di carne macinata (kefta), di verdure, accompagnati da insalate, o frutta fresca e secca e miele e cotti nei tradizionali recipienti che portano lo stesso nome del piatto.

Tikurbabine, palline di semola, cipolle, pepe, peperoncino e prezzemolo, impastate con acqua e cotte dentro una salsa a base di carne, concentrato di pomodoro, cipolle, paprika, pepe e olio.

Una cucina semplice, saporita, “rurale”, che ha dato le basi per moltissimi piatti della tradizione maghrebina.

Anda nwiγ tafat, ay ufiγ lehwa tekkat.

Aspettavo la luce, ho trovato la pioggia battente (proverbio berbero)

Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.

I Ricciarelli o le babbucce del Sultano

Gherardo fu il capostipite di quella illustre famiglia, i Della Gherardesca, che così tanta importanza ebbe nella storia della Toscana. Gherardo, che visse nel X secolo, fu Signore di Volterra, di Pisa e feudatario del castello di Donoratico. Discendeva da san Walfredo, fratello dei re longobardi Astolfo e Rachis, il cui nonno era Pemmone duca del Friuli.

 

I Della Gherardesca, famiglia potentissima in Pisa, esercitò più volte il vicariato per conto della Repubblica di Pisa sui territori della Maremma Pisana a capo della fazione dei Raspanti, insieme alla consorteria degli Appiani. Ebbe il dominio di Bolgheri, Donoratico, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Settimo, Castagneto, Segalari.

Di Ricciardetto della Gherardesca però non ci sono notizie certe. Sappiamo che partecipò ad una Crociata, forse nel 1300, in Terrasanta e che quando tornò nel suo castello di Volterra ebbe l’estro di far riprodurre dei dolcetti che aveva gustato colà e che gli erano tanto piaciuti. Ma il nome di Ricciardetto non figura in nessuna delle genealogie della famiglia. I ricciarelli di Siena avrebbero preso il nome da questo rampollo Della Gherardesca. Contribuì a diffondere la leggenda il commediografo e novelliere senese Parige, che in una sua novella parla appunto di un Ricciardetto Della Gherardesca e dei dolci di marzapane, fatti come le babbucce del Sultano.

 

Quello che è certo è che l’uso del marzapane a Siena risale al 1400, come ci testimonia “l’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d’arte di Piovano Arlotto) il quale cosi’ decanta le qualità principali di alcune città italiane: «…a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli». Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti ai Ricciarelli. ”

Il marzapane era sulla tavola del banchetto di nozze di Caterina Sforza. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all’origine senese à dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.

Poi nel 1891 è pubblicato il famoso  «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» dell’Artusi; la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena».

Diventati uno dei dolci-simbolo del Natale, la loro preparazione è essenzialmente la stessa di quella che indicava l’Artusi:

Zucchero bianco fine, grammi 220.
Mandorle dolci, grammi 200.
Dette amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Odore di buccia d’arancio. 

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata.
Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito.
Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

E una ricetta di oggi, da Visit Tuscany
Prepara per prima cosa lo sciroppo con 200 grammmi di zucchero semolato e 100 millilitri di acqua: metti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore a fuoco basso, senza mescolare, finché il composto non ha raggiunto la densità di uno sciroppo.
Unisci allo sciroppo 200 grammi di mandorle pelate e 20 grammi di mandorle amare entrambe ben polverizzate, 1 fialetta di essenza d’arancio, 1 albume e la punta di un cucchiaino di carbonato d’ammonio per formare l’impasto, che deve rimanere consistente ma morbido, aggiungendo quanto basta di farina senza glutine.
Ricopri il tavolo da lavoro di zucchero a velo e lavora l’impasto in modo da formare un rotolo, che poi taglierai in piccoli pezzi (di circa 30 grammi l’uno). Arrotolali tra le mani come se fossero polpettine: allungali dandogli la classica forma a rombo tipica dei Ricciarelli.
Come base l’ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riesci a trovarla va benissimo anche adagiare i Ricciarelli sulla normale carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Ora sono pronti per la cottura: se hai tempo falli riposare una notte prima di cuocerli nel forno caldo a 180° per 6-7 minuti.

L’Almogrote canario

Perché l’isola? Perché è il punto dove io mi isolo, dove sono solo: è un punto separato dal resto del mondo, non perché lo sia in realtà, ma perché nel mio stato d’animo posso separarmene.
(Giuseppe Ungaretti)

Per circa mille anni, alla caduta dell’Impero Romano, le isole Canarie sono state “dimenticate” dall’Europa e i suoi abitanti hanno potuto vivere una vita relativamente tranquilla. Il popolo dei Canarios, conosciuti anche come Guanches, ha origini controverse: sono gli antichi abitanti di Atlantide? O sono originari di quelle Isole Fortunate ricordate da Celti e Greci? La teoria più accreditata sembra essere quella che narra di popoli berberi, arrivati dal Nord Africa. Una delle spiegazioni del nome Canaria racconta che il re mauritano Juba II, alleato dei Romani, sbarcando nell’isola la trovò abitata da cani di enormi dimensioni.

La pace per i Canarios finì nel XV° secolo, quando navi portoghesi, italiane e catalane cominciarono a compiere scorrerie nell’isola per procurarsi pelli e schiavi. Nonostante l’eroica resistenza degli abitanti, nel 1483 la conquista spagnola dell’isola fu completa. Quelli che non furono uccisi né si suicidarono per non cadere in mani nemiche furono ridotti in schiavitù e convertiti a forza al Cristianesimo. Ben presto la popolazione ne risultò decimata.

Gli ebrei arrivarono nell’isola nel XV° secolo, fuggendo l’Inquisizione spagnola. Mentre la seconda ondata migratoria, nel XVII° secolo, fu quella dei ricchi portoghesi. Il trattato di pace tra la Spagna e l’Inghilterra, firmato nel 1604, dette origine al commercio di vino e zucchero dalle isole e richiamò molti cripto-ebrei da Lisbona, Bordeaux e Amsterdam. Questo secondo gruppo di immigrati ebrei fu in grado di sfidare gli spagnoli e i portoghesi non solo continuando a preservare il loro ebraismo in segreto, ma sposando cristiani  che si convertirono poi all’ebraismo. Poi l’Inquisizione sbarcò anche sull’isola e la vita degli ebrei immigrati ne fu devastata.

L’Almodrote , come ci racconta Mi vida en un bowl, è una delle specialità culinarie degli ebrei sefarditi (da Sefarad, Spagna). Si tratta di una crema a base di formaggio duro, paprica dolce spagnola (pimenton) aglio e olio, pestato nel mortaio. Sembra essere una modifica del moretum Romano che agli stessi ingredienti aggiungeva aceto e vino. Da moretum il nome diventò modretum e con l’arrivo degli arabi in Spagna al modrote. Con l’espulsione degli ebrei spagnoli, la salsa cadde in disuso e in spregio alla sua origine ebraica ci fu aggiunto strutto di maiale. Durante la Diaspora gli ebrei spagnoli approdarono alle Canarie dove tentarono di ricostruire la loro vita con il commercio, dato che l’Inquisizione espellendoli li aveva privati di tutti i loro averi. E arrivando sull’isola l’almodrote diventò almogrote e trovò il formaggio duro tipico dell’isola di Gomera, el queso gomero, uno dei prodotti più valorizzati dell’isola e il peperone de Las Palmas.

320 g. di formaggio duro, molto duro
– 200 ml. di olio d’oliva
– 2 peperoni dolci rossi
– 2 spicchi d’aglio
– Sale e pepe a piacere
Peperoncino piccante (facoltativo)

Il formaggio va grattato, i peperoni scottati e spellati. Poi con l’aglio e l’olio nel frullatore, come per fare un pesto. E poi si mangia sul pane e si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro, coperto d’olio.

Si te vas de La Palma con hambre es porque estàs mal de salud y no puede comer (proverbio Canario)

Se lasci Las Palmas con la fame è segno che stai male in salute e non puoi mangiare

 

Berkuk, il falso cuscus

Berkouk, Berkukesh, Aïch, Avazine… ci sono tanti modi di chiamare questa specie di pasta, ma forse quello più azzecato è il modo berbero: aberkuk,  “falso cuscus”. Al cuscus è affine perché come quello è fatto di semola di grano duro, un tempo confezionata a mano a formare delle palline molto più grandi di quelle del tradizionale cuscus. In Algeria lo chiamano anche “petit plombs”, come i pallini dei fucili da caccia e in effetti la taglia è quella.

In qualunque modo lo si chiami è un piatto che annuncia l’inverno con le sue zuppe calde. Dal 1853, in Algeria, le donne non ebbero più necessità di passare le ore a rotolare i grani di semola imbevuti d’acqua, per formare i berkuk e farli poi seccare al sole estivo, in attesa dell’inverno. Ci pensò un italiano, Antonio Ricci, che a Blida aprì il primo stabilimento di paste secche. Il suo stabilimento, situato sull’Avenue des Moulins, contava cinquecento lavoratori al momento del festeggiamento del suo centenario.

Ovviamente, come sempre in presenza di piatti e preparazioni così popolari, ogni paese ne rivendica la paternità. In Algeria, nella zona di Batna, berkuk è cucinato in salsa rossa piccante, con carne secca, salata;  in altre zone, soprattutto quelle chaoui, (berbere) aggiungono il klil, specie di latte cagliato e il khili, grasso animale o ancora il dhane, un burro salato. In Kabilya è cotto due volte: a vapore e poi bollito ed è consumato in occasione di ricorrenze familiari, come le nascite o il primo dente.

In Marocco si chiama berkukesh; in Tunisia sembra che ancora sia confezionato a mano e utilizzato per zuppe piccanti a base di cipolle, pomodori e legumi. In Israele è venduto già pronto e conosciuto con il nome di “cuscus israeliano”. In Siria è considerato un piatto “esotico”, non originario del paese e prende appunto il nome di El moghrabiyeh (il maghrebino). Paris-Alep, pagina di ricette siriane, si chiede chi e come abbia introdotto nel paese il berkuk. “Forse fu agli inizi del XX° secolo, quando alcune famiglie algerine fuggirono la colonizzazione francese e si rifugiarono in Siria, o durante il mandato francese in Siria, poiché l’esercito arruolava soldati maghrebini.”

Vediamo alcune ricette a base di questo “falso cuscus”; la prima è di Samar ed è senza carne:

250 gr. di berkuk

1 pugno di fave

1 pugno di ceci

500 gr. di pomodori freschi (o pelati)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 patate

2 carote

2 zucchine

1 rapa bianca

olio

1 cucchiaino da caffè di carvi

1 cucchiaino da caffè di ras el hanut (vedi articolo in questo blog)

1 cucchiaino da caffè di pepe rosso

1 pizzico di pepe nero

sale

1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, dico io che detesto il coriandolo fresco)

1 dado (facoltativo)

Tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare aglio e cipolla. Far rinvenire nell’olio aglio, cipolla e pomodori; aggiungere il coriandolo (o prezzemolo) e le verdure, nonché il dado se si è scelto di usarlo. Lasciare che le verdure si insaporiscano alcuni minuti e aggiungere due litri d’acqua. I ceci se sono già cotti aggiungerli insieme ai berkuk, se invece sono solo ammollati metterli subito, insieme all’acqua. Le fave se sono fresche surgelate si possono aggiungere a metà cottura delle verdure; se sono secche ammollate, subito insieme ai ceci. Quando le verdure sono tenere versare i berkuk a pioggia, mescolando perché non si attacchino.

Una ricetta berbera con carne, di Djouza

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 400 gr. di spalla di manzo, 1 pugno di fagiolini, 1 zucchina piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 pomodori, 1 pugno di ceci ammollati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 gr. di berkuk, 1 peperoncino fresco, 1/2 cucchiaio di ras el hanut, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di paprika, sale, olio, coriandolo e prezzemolo freschi, tritati, qualche foglia di menta fresca

 

Lavare i pezzi di carne con il sale. Metterli in pentola con la cipolla, l’aglio, i pomodori, il concentrato, il sedano, le spezie, l’olio, i ceci e il coriandolo. Abbassate il fuoco. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele. Rosolare tutto per una decina di minuti. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere ancora 15 minuti, sempre a fuoco basso. Aggiungete l’acqua, coprite la pentola e fate bollire per una ventina di minuti. Mettete un’altra casseruola al fuoco, riempita d’acqua, per cuocere a parte i berkuk. Prima di metterli a bollire, sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente finché perdano l’amido e l’acqua risulti limpida. A questo punto gettateli nell’acqua bollente ma state attenti che cuociano solo a metà perché la cottura sarà completata nella salsa. Quando la carne sarà ben cotta toglietela e tenetela da parte. Mettete nella salsa i berkuk scolati e i peperoncini. Lasciate cuocere e al momento di servire aggiungete qualche pezzetto di carne sfilettata e la menta fresca tritata.

E una marocchina

400 gr. berkuk, 300 gr di manzo o pollo, 2 cipolle, 2 carote, 1 pugno di lenticchie verdi, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori grossi, 2 pugni di ceci ammollati, 1/2 mazzetto di coriandolo, 2 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di ras el hanut, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaiono da caffè di cumino e mezzo di cannella in polvere

Le cipolle a rosolare nell’olio; aggiungere la carne tagliata a pezzetti piccoli e i pomodori schiacciati. Poi le carote a pezzetti, i ceci, le lenticchie e l’aglio schiacciato. Poi le spezie, il concentrato, il sedano lasciato intero, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Salare, pepare e aggiungere due litri d’acqua, lasciando cuocere a calore moderato per trenta minuti. Dopo di che aggiungere i berkuk, girando ogni tanto perché non si attacchino. A questo punto si può aggiungere anche il peperoncino. Lasciar cuocere 25/30 minuti.

“La terra nella quale ti conoscono le pietre vale più di quella nella quale ti conosce la gente” (proverbio berbero)

 

 

Plov o Palov, il piatto uzbeko dell’amore

Ibn Sinah, così era chiamato Abū ʿAlī al-Ḥusayn ibn ʿAbd Allāh ibn Sīnā, meglio noto come Avicenna, ابن سينا‎‎,  nacque in Iran, a Afshana, nel 980. Fu medico, filosofo, matematico e fisico. I suoi Il libro della guarigione e Il canone della medicina sono opere rimaste di importanza incontrastata per più di sei secoli. E’ definito il padre della medicina moderna. Afshana è una città del distretto di Bukhara, in passato una delle città principali del mondo musulmano e famosa per una sua antica cultura precedente alla conquista arabo-islamica.

[…] dello sguardo malvagio o dell’immaginazione, proprio quando l’anima è costante, sublime, affine ai principi, allora le obbedisce la materia che è nel mondo esterno e da essa viene influenzata, e si troverà nella materia del mondo esterno ciò che si forma sempre nell’anima, e ciò accade poiché l’anima umana non è prigioniera della materia, ma al contrario la governa. (da Liber de anima sive liber sextus de naturalibus)

E una volta il figlio del Principe di Bukhara cadde malato. Non mangiava più, non dormiva più e si era ridotto in uno stato di totale debolezza. Motivo di questo suo malessere era l’amore: si era innamorato della bella figlia di un artigiano qualsiasi. Amore impossibile da coronare.  Il Principe non avrebbe voluto divulgare la faccenda perché riteneva la malattia incurabile. Ma i parenti del ragazzo lo portarono nondimeno ad Avicenna.

Il grande medico fece venire un uomo conoscitore perfetto della zona e dei suoi abitanti. Tenendo il polso del malato chiese all’uomo di nominare tutti i distretti della zona. All’udire il nome di quello della sua amata il polso del ragazzo batté più forte. Avicenna chiese allora di nominare tutte le famiglie del distretto e quando il ragazzo sentì il nome della famiglia della donna il suo polso cominciò a battere come impazzito. Avicenna quindi seppe la causa e poté prescrivere la cura: una settimana di plov osh da mangiare e la ragazza da sposare.

Così il plov divenne il piatto tradizionale dei matrimoni, ma non solo. Ci sono sessanta diverse ricette di plov nella cucina uzbeka, con varianti per ogni distretto e per ogni occasione, che siano feste o funerali e ci sono anche plov “ordinari” per tutti i giorni. Piatto conosciuto fin dall’XI° secolo, era servito nelle tavole dei ricchi frequentemente. I meno abbienti  si dovevano accontentare delle ricorrenze o limitarsi a sognarlo. Il plov per le sue caratteristiche era considerato dare forza per affrontare i lavori più duri e le battaglie. Così ci racconta Centralasia.

Ma di che cosa è fatto il plov alla sua base? Riso lungo, carote, cipolle e carne di montone, cotti in grasso di pecora e olio. Cottura lunga nel calderone chiamato kazan, sopra un fuoco di legna. Un detto uzbeko specifica “Se sei povero, mangi il plov.  Se sei ricco mangi solo il plov”.

 

Che ricetta scegliere tra le infinite varianti è un bel problema. Proviamo con quella di Mike Benayoun di “196 flavors” che al montone, carne di lunghissima cottura, sostituisce l’agnello:

1 chilo di agnello disossato nel cosciotto

2 tazze di riso basmati

2 capi d’aglio, interi

2 grosse cipolle, finemente tritate

4 grosse carote, tagliate a julienne fini

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tè di peperoncini neri, interi

1/2 tazza di zereshk (niente paura, poi spiegheremo)

2 tazze di acqua bollente o brodo vegetale

2 cucchiai di sale e due d’olio

 

Il riso lo mettete a bagno in acqua bollente, che lo copra. La testa d’aglio la “scapate” e la mettete da parte. Tostate i semi di cumino, di coriandolo e i peperoncini in una padella, finché non prendono colore. Macinateli. Scaldate l’olio a fuoco alto in una pentola e mettete l’agnello. Fatelo colorire, girandolo abbastanza spesso, ci vorranno circa 10 minuti. Togliere la carne e riservare. Nell’olio della carne aggiungete le cipolle, finché non sono dorate. Circa altri dieci minuti. Aggiungete le carote, stessa sorte delle cipolle, altri dieci minuti circa. Rimettete nella pentola la carne e mescolate con grazia. Aggiungete i semi macinati, i peperoncini e zereshk. Oh, eccoci. Zereshk è il crespino, o Berberis vulgaris. E’ una delle piante miracolose dai benefici innumerevoli.

Provate a cercare le bacche in erboristeria. Ho visto che le vendono anche on line, soprattutto quelle iraniane. Se decidete di comprare in un negozio iraniano il suo nome persiano è berberitzen.

Dunque, aggiunto zereshk tocca all’aglio. Mescolate e abbassate il fuoco. Cuocete coperto per 30 minuti. Intanto scolate e lavate il riso in acqua calda. Aggiungetelo in uno strato uniforme sopra la carne. Lentamente aggiungete l’acqua calda (o brodo), che lo copra per circa 5 cm. NON mescolate. Aggiungete il sale e regolate il fuoco che deve essere medio. Coprite e fate cuocere finché il riso diventi tenero ed abbia assorbito l’acqua , cioè circa 20 minuti. Servite guarnendo con la testa d’aglio in cima.

Yaxshi tuyadi!

La Garantita oranese

” سيدي, يا سيدي
لقيت عذرة
تهيل و تميل
و تا يهة في الزين
: يا ويل, يا ويل وتعيط
ما بيا بربي
ما بيا بحبي
ما بيا بذهبي
ما بيا بخرجي من داربا”

Oh signor mio, signor mio!

Ho incontrato una donna superba

Dalla camminata altera

E fiera della sua bellezza!

E gridava: Oh disgrazia! Oh disperazione!

Non so più dove dirigere i miei pensieri

Né verso Dio !

Né verso il mio amore!

Né verso la mia fortuna!

Né verso il mio esilio lontano da me

(a proposito di un matrimonio combinato- a cura di Rahmouna Mehadji, per la rivista Insaniyat “La poesia nei racconti popolari algerini”)

 

Orano in berbero è

il Leone. Città araba dal X secolo, insediamento di mercanti Mori andalusi, al centro dei traffici commerciali con la Spagna, il Medio Oriente e tutto il Mediterraneo. Di Orano Ibn Khaldun scriveva: “Orano è superiore a tutte le altre città per il suo commercio. E’ il paradiso dei disgraziati. Colui che arriva povero nelle sue mura, ne riparte ricco”. E Al Idrissi: “Orano è sul bordo del mare, di fronte a Almeria sulla parte dell’Andalasia dalla quale è separata da due giorni di navigazione. Mers el Kebir è un porto senza pari rispetto a tutte le sponde di Barberia. Ci arrivano spesso navi dall’Andalusia. Si trovano a Orano frutti a profusione. I suoi abitanti sono uomini d’azione, possenti e fieri”.

Durante la loro prima espulsione dalla Spagna, nel 1391, gli ebrei spagnoli affluiscono nel Maghreb. Nel 1492, a seguito del Decreto dell’Alhambra, 25 navi spagnole trasportano gli ebrei a Orano.

Occupazioni e ribellioni, Orano non ha mai smesso di combattere. Nel XIV° secolo Orano è già un centro culturale importante. Repubblica marittima, città-Stato, stabilisce le sue proprie regole, non tenendo conto del regno zianide che dominava allora la zona. Rifiutano il governatore imposto dal re e se ne scelgono uno autonomamente, ogni anno. La corte di Tlemcen non riesce a imporsi sugli oranesi che per la riscossione delle tasse.

Berberi, ebrei spagnoli e portoghesi, moriscos, italiani, la cultura di Orano è fortemente influenzata dal suo cosmopolitismo. Orano è culla dello stile musicale Rai; già negli anni ’30 famosi cantanti come Ben Yamina o Doubahi utilizzavano questa forma musicale per esprimere i loro punti di vista politici e sociali. Rai questo significa: il parere, il destino, l’opinione, la visione delle cose. Ed è soprattutto contro le restrizioni religiose, contro la repressione sessuale e l’uso di alcool che i testi si esprimono. E’ una forma musicale che si sviluppa nei bar, nelle taverne, davanti a bicchieri di vino, sigarette, donne disinibite e quindi diventa “peccaminosa” per i benpensanti algerini. Cheikha Remitti, famosa cantante ebrea algerina, è una delle più conosciute interpreti di questo genere “scandaloso”.

E poi la Calentica, o Karentita, o Kebda beida o addirittura Garantita, piatto di origine spagnolo oranese, a base di farina di ceci. Sembra sia nata nel forte di Santa Cruz, dove soldati spagnoli erano asserragliati durante l’assedio alla città di bey Bouchlaghem, nel XVIII° secolo. La leggenda dice che i soldati non avendo nulla con cui sfamarsi pensarono di utlizzare quello che c’era: farina di ceci, acqua e olio. Ricorda moltissimo la leggenda sulla nascita del 5 e 5 livornese. Da mangiare bollente, come il nome Calentica, calda, caliente, indica. E come il 5 e 5 riuscì a sfamare le famiglie più povere durante la seconda guerra mondiale. Amel Blidi, in un articolo apparso sul giornale El Watan del 23 giugno 2016 ci racconta che una storia molto simile sull’origine della calentica si trova a Gibilterra, dove l’assedio in questione è quello che durò tre anni, dal 1779 al 1881, quando francesi e spagnoli cercarono di riprendersi la città, occupata dagli inglesi nel 1704.

Sebbene la sua nascita e gli ingredienti siano vicinissimi alla torta di ceci livornese e alla panissa genovese, il suo aspetto ricorda più uno sformato. E’ molto più alta dei suoi due “parenti” italiani e ne esiste anche una versione con uova, come quella di Algeri.

Questa è una delle ricette con le uova, da Les Joyaux de Sherazade, la quale ci dice di averla avuta da sua madre:

1 tazza di farina di ceci

3 tazze e mezzo d’acqua

1 uovo (Sharazade dice: facoltativo. Quindi si suppone possa venire bene anche senza)

Sale, cumino

La farina di ceci in una terrina; si mette il sale, l’uovo (se c’è) e si mescola. Sempre mescolando si aggiunge l’acqua a poco a poco, finché si ottiene un impasto liquido. Si scalda il forno a 230°. Si unge lo stampo dove si cuocerà. Si versa la pastella e si cuoce finché non fa la crosticina sopra. Quando è tiepida spolverizzarla di cumino e tagliarla a porzioni.

“Non raccontare le tue pene agli altri. Lo sparviero e l’avvoltoio si gettano sul ferito che geme”