La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto
Annunci

Massimo e “Gli spaghetti alla Mario Ruoppolo”

“Mi feci tante domande che andai a vivere sulla riva del mare e gettai in acqua le risposte per non litigare con nessuno”

Il Postino è stato l’ultimo film di Massimo Troisi. Per girarlo decise di rimandare l’intervento al cuore del quale aveva bisogno urgentemente. Disse “Questo film lo voglio girare con il mio cuore” e così fu. Morì dodici ore dopo la fine delle riprese. Massimo l’anti-eroe, il ragazzo “qualunque”, sempre stupito davanti alle sue stesse domande senza risposta. Lo abbiamo amato, molto.

La mia attenzione è sempre rivolta più alle parole, al racconto, che non alle immagini. E questo perché penso che – avendo a disposizione mezzi come il cinema, la radio, la televisione – sia molto importante parlare”

 

Il Postino è tratto dal romanzo Ardiente paciencia, di Antonio Skàrmeta. Massimo lo lesse, ne rimase entuasiasta, acquistò i diritti d’autore e, oltre che interpretarlo, lo diresse insieme a Michael Radford. La storia racconta del poeta Pablo Neruda (nel film Philippe Noiret) che nel 1952 si rifugia in una piccola isola del sud dell’Italia, in fuga dal Cile.

 

La popolazione dell’isola è tutta analfabeta e quindi non c’è nessun bisogno di un postino. Ma a Neruda scrivono, scrivono donne di tutto il mondo. Viene assunto lui, Mario Ruoppolo, disoccupato figlio di pescatori, alfabetizzato (Sei analfabeta?
– No…so leggere e scrivere…senza correre però..
), Mario diventa il postino personale di Neruda. Tra i due, il grande poeta in esilio e il timido ragazzo isolano, nasce un’amicizia che cambierà la vita di Mario. Quando si innamora di Beatrice, nel film Maria Grazia Cucinotta, padrona della trattoria dell’isola, Neruda lo aiuterà a dare voce ai suoi sentimenti, a mettere in poesia quello che a parole la sua timidezza gli impediva di dire.

Beatrice lo sposa. Al pranzo di nozze  Neruda, testimone degli sposi, riceve una lettera che gli comunica la revoca del suo mandato di arresto. E’ un uomo libero, può tornare in Cile. Mario comincia a scrivere poesie e vive nel ricordo dell’incontro più importante della sua vita. Quando Beatrice rimane incinta lui avverte che il bambino si chiamerà Pablito. Un giorno qualcuno gli scrive a nome del poeta: Neruda chiede gli oggetti che ha lasciato nella casa dove era rifugiato. Per Mario è un colpo, è come se si spezzasse un legame. Decide di spedire insieme alle cose una registrazione dei suoni dell’isola, perché il poeta non dimentichi.

Il tempo passa e un giorno Neruda e la moglie varcano la soglia della trattoria di Beatrice. Vedono un bambino che gioca e che sua madre chiama Pablito. Mario però non c’è più. E’ morto prima che Pablito nascesse, ucciso durante una manifestazione comunista.

 

Neruda ascolta per la prima volta quella registrazione che non ha mai ricevuto e comprende fino in fondo quanto l’averlo incontrato avesse cambiato la vita di Mario.

Mario, disoccupato dal suo lavoro di postino, si era trasformato nell’aiuto-cucina della moglie. I suoi spaghetti Mario Ruoppolo sono un’occasione poetica:  “con pomodori “rosse viscere” freschi e maturi e carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno” e insaporiti dall’ “avorio prezioso” dell’aglio. “

Quasta la ricetta proposta da Marina Malvezzi:

500 g spaghetti
6 carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno”
600 g di pomodori “rosse viscere” freschi e maturi
2 spicchi di aglio “avorio prezioso”
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Affettateli poi sottilmente e fateli cuocere a fuoco lento nei 3 cucchiai di olio fino a quando arrivano a disfarsi.
A questo punto aggiungete i pomodori sbucciati e a cubetti che schiaccerete con una forchetta sul fondo della padella. Mescolate, unite l’aglio che poi toglierete, ed il basilico.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate il sale ed il pepe e con questa salsa condite gli spaghetti che avrete scolato bene al dente

 

“Voi volete dire allora […] che il mondo intero […] è la metafora di qualcosa?”

Non ti dimenticheremo Massimo

 

Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

I Pannicelli della Val di Chiana

«Il medico, diceva que ll’ometto che me ne ragionava, fa per
quantum possum , si dicervella per inventar rimedi da tenerlo su, ma son pannicelli caldi.
Va là là, un giorno peggio dell’altro, proprio come un lume che ha finito l’olio.
Poero Bobi! pillole e cartucce ne ha preso una spezieria, e oramai
non gli resta altro che la ricetta del Redi». (Idelfonso Nieri, Cento racconti popolari lucchesi)
I Pannicelli li cucinava (o più verosimilmente, ordinava di cucinarli) anche Caterina De’ Medici che li gustava ripieni d’anatra aromatizzata all’arancia.
E’ un’idea nata nella Val di Chiana toscana, per evitare lo spreco dei ritagli di pasta fresca i quali, invece che essere gettati, erano riempiti di un ripieno e cotti. Il risultato somigliava a dei maltagliati ripieni.
La povera gente, ovviamente, se anche fosse stata in possesso di un’anatra non l’avrebbe “sprecata” per un ripieno e quindi i Pannicelli erano farciti di ricotta, spinaci (o bietola) e parmigiano (o pecorino, più probabilmente).
La Val di Chiana oggi è famosa per la carne delle sue mucche chianine, ma ciò che i contadini della Val di Chiana mangiavano in prevalenza era a base di pane, da unire alle verdure. Nel XVIII secolo la Val di Chiana era chiamata “il granaio d’Italia”, dopo la grande bonifica che trasformò zone paludose in fertili campi dove erano coltivato il grano e l’orzo, i cavoli, soprattutto quello nero, re delle zuppe, le bietole, le zucchine, i fagioli dall’occhio, cipolle e lattuga.
“La Val di Chiana corrisponde a quella che Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia descrisse come “Clanis Aretinum”, un vastissimo territorio attraversato dal fiume omonimo che nasceva sulle colline corrispondenti all’attuale comune di Castiglion Fiorentino (Arezzo) e, proseguendo verso sud, finiva la sua corsa nel Paglia (nelle vicinanze di Orvieto), tuttora uno dei principali affluenti del Tevere. In epoca neroniana, gli idraulici romani individuarono nel Clanis la causa delle frequenti piene del Paglia e costruirono un grosso muro per bloccarne la foce. Il fiume perciò ruppe gli argini e la Val di Chiana si trasformò negli anni in una gigantesca palude. Dopo vari tentativi di bonifica con scarsi risultati, solo nel 1788, sotto il regno del Granduca di Toscana Leopoldo I si ebbe il risanamento della zona, grazie all’operato del conte e ingegnere Vittorio Fossombroni, che attraverso colmate, ponti, canali e gallerie realizzò il Canale Maestro che si getta nell’Arno e trasformò la Chiana nella valle fertile e generosa che conosciamo.”
Nel 1200, il contadino consumava circa 16 kg di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino. Nelle paludi della Chiana si pescavano “lasche” e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l’inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo. “

In Cortona web si legge a proposito della pasta fresca:

“Le nostre nonne usavano la forza delle loro braccia e dopo aver impastato uova, farina, acqua, di solito nella “madia”, trasferivano l’impasto sulla spianatoia (che non a caso si chiamava cosi) e con il mattarello (“cernicchio” in dialetto) la stendevano e arrotolavano la sfoglia intorno ad esso lisciandola con le mani per affinarla di più. La massaia, con un movimento rapido la faceva “schioccare” sul ripiano. E così via, fino a ridurre la sfoglia sottilissima e rotonda (sembrava fatta con un compasso!). Quindi la lasciavano asciugare e di nuovo la ripiegavano facendola combaciare verso il centro, perché tagliandola ne venivano delle “matasse”. Era pronta così per essere gettata nel paiolo, che nel frattempo era stato messo sul camino, a fuoco “allegro”, affinché l’acqua bollisse e messa la pasta dentro non si “affaldellasse”, ma si dividesse bene. Appena cotta la pasta, si appoggiava il paiolo sul bordo dell’acquaio e si copriva con un coperchio e, tenendo questo in pressione con la mano destra, si inclinava il paiolo in modo che l’acqua colasse dalla fessura tra l’orlo ed il coperchio. Potete immaginare! Gran parte dell’acqua restava insieme ai “maccheroni” (parola dialettale che sta per lasagne o fettuccine).”

Questa ricetta di Pannicelli è di Lino Bittarelli, della Bottega di Lino, Alimentari Bittarelli. I Pannicelli qui diventano un po’ più grandi degli originali, quasi dei piccoli cannelloni che se non ricordano proprio i panni stesi ad asciugare, sembrano comunque asciugamani piegati.
Ci vogliono
400 gr di farina
4 uova
spinaci o bietola (o entrambi)
Ricotta 300 gr
Parmigiano o pecorino
Poca salsa di pomodoro
Mezza cipolla
Burro
Noce moscata
Si prepara la sfoglia con tre uova e la farina, un pochino d’acqua e un po’ di sale. Si tira sottile, in rettangoli 8X15 (più o meno). Si lessano le verdure e si tritano fini. Si mescolano alla ricotta, all’uovo, a 4 cucchiai di formaggio grattato, alla noce moscata, sale e pepe. Si riempiono i rettangoli e si chiudono bene da tutti i lati. Si lessano così, già ripieni. Al dente, perché poi andranno in forno. In una pirofila unta di burro si fa uno strato di pannicelli, si cospargono di formaggio grattato e fiocchetti di burro, altro strato di pasta, altro burro, altro formaggio. Sopra si “nappa” con poca salsa di pomodoro e sottili fette di cipolla. Si passano a gratinare in forno per circa dieci minuti.
Casa mia, donna mia, pane e aglio vita mia

 

Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato

 

La Kemia tunisina

Fratello ti giuro, dopo la kemia che ti danno non avrai bisogno di ordinare altro

Kma Yekbi, piccole dosi, questa è la kemia. Piattini di piccole porzioni di verdure e pesce,  un assortimento colorato servito come antipasto o “intrattenimento”, quando dopo giornate estive infuocate si assapora il fresco della sera, con gli amici o la famiglia, sulle terrazze che fanno da tetto e di andare a letto non c’è nessuna fretta.

Kemia è un altro tassello del mosaico avventuroso e colorato che compone la storia degli ebrei nel Maghreb. Non ci sono certezze circa il periodo del loro arrivo in Tunisia: forse si deve all’unione della flotta di Salomone con quella di Hiram, re di Tyr e alle loro spedizioni in Fenicia? O il loro arrivo fu causato dalla distruzione del primo Tempio a opera di Nabucodonosor con la conseguente partenza degli ebrei verso Babilonia, Egitto e altrove? Sicuro è che nel II secolo avanti Cristo la comunità ebrea tunisina esisteva e si andava accrescendo di una parte della popolazione berbera, convertita al giudaismo. Lo attestano Tertulliano e Sant’Agostino e nel Talmud Babilonese sono riportati i pareri dei rabbini di Cartagine,  R. Abba e R. Hanina.

 

Kemia è un assaggio del saper vivere medio orientale che incanta gli europei per la sua varietà, i suoi colori, i suoi sapori.

Ma insomma, di cosa si tratta?

Può essere tante cose diverse, qui alcune idee di Luci Cohen-Zimering:

Torshi Rel (rape)- Ci vogliono rape piccole e dolci di quelle violette, da tagliare in due e poi a lamelle fini. Si coprono di sale fine, senza sbucciarle, finché cambiano colore e diventano rosa. Si possono aggiungere aggiungere arance amare, come a Tunisi, oppure piccoli pezzetti di limone, succo e polpa. Due cucchiai di olio d’oliva e una notte a macerare al fresco. Le varianti possono essere un cucchiaio di harissa, diluita nell’acqua; carote tagliate a rondelle fini; peperoncino verde e rosso; sedano tagliato fine; prezzemolo.

Carote tagliate a rondelle, bollite e condite con harissa, olio e carvi

Hajluk:  zucchine o melanzane o carote, lessate a lungo, in poca acqua. Schiacciate e condite con sale, pepe, aglio schiacciato, harissa, succo di limone, olio, carvi e coriandolo

Mermuma o Mekbuba: pomodori e peperoni rossi e gialli tagliati in piccoli pezzi. Olio in una casseruola, aglio sbucciato, aggiungere le verdure e cuocere coperto. Sale e pepe e harissa se i peperoni sono dolci

Limoni spremuti, tagliati in otto pezzi e cotti con poca acqua e a fuoco basso. Conditi con sale, pepe, harissa, aglio e olio

Olive verdi e nere

Slata Meshuya: Peperoni verdi e rossi e pomodori disposti su una placca da forno. Grigliare. Quando la pelle comincia a gonfiarsi, ritirarli dal forno e dopo una mezz’ora spellarli. Tritarli e condirli con aglio tritato, succo di limone, harissa, olio, sale e pepe

 

Peperoni grigliati al forno (ma anche sulla fiamma del fornello, avvolti in alluminio). Tagliarli a filetti e condirli come la Meshuya

Zucca gialla: Bollire la zucca 20 minuti. Lasciarla raffreddare e sbucciarla. Schiacciarla in puree. Sale, pepe, molto aglio, succo di limone, harissa, olio

Slata Jida: peperoni, cetrioli, cipolline, pomodori, carote, ravanelli tutti tagliati a cubetti piccolissimi. Conditi con sale, pepe, aglio, succo di limone, prezzemolo, olio

 

Fave fresche, bollite e condite con olio, harissa, aglio e cumino

Ceci ammollati e cotti, poi conditi con aglio, olio, harissa, succo di limone, sale e pepe

Patate al cumino: patate novelle, sbucciate e bollite. Una volta raffreddate, condire con pepe, molto aglio, cumino, olio e harissa

Carciofi crudi e cotti: per quelli crudi, tagliarli fini e condirli con sale, pepe, succo di limone, olio. Cotti: pulirli, tagliarli e farli bollire con sale, pepe, aglio. Servire freddi con olio e prezzemolo

Cipolle: grosse cipolle tagliate in due, grigliate in forno o sul fornello e condite con sale, pepe, harissa, olio e succo di limone

Barbabietole rosse bollite, tagliate a cubetti e condite nel solito modo

Makud: 6 patate lessate e schiacciate, 4 uova sode fatte a pezzetti, 5 carote cotte e schiacciate, 1 grossa cipolla fatta rinvenire nell’olio, prezzemolo, 1 cucchiaio d’olio. Mescolare bene tutto e mettere in forno fino a doratura. Tagliare, una volta freddo, in triangoli o quadrati

 

E chi più ne ha, più ne metta!

 

 

 

Baba Ghanush: il padre viziato

Il padre non aveva i denti, mangiare era un tormento. Ma la figlia premurosa gli inventa un piatto saporito, fresco, adatto al calore estivo e soprattutto che non richiede masticazione; Baba Ganush (بابا غنوج) lo chiama, il “padre viziato”.

 

Si dice una figlia, ma in Medio Oriente Baba, babbo, è anche un nome affettuoso usato da una moglie verso il marito. E chi era questo Baba? Un vecchietto sdentato o un sultano? Secondo Oxford English Dictionary questo piatto sarebbe nato in un harem e farebbe pensare quindi a qualcuno socialmente più agiato di un babbo con problemi di masticazione.

Inutile, come al solito, cercare una collocazione geografica precisa a Baba Ghanush: si mangia in mezzo mondo. In Turchia, la quale ne reclama la paternità; in Libano, in Israele, ma anche in alcune parti dell’India, in Armenia, in Egitto, in Iran, in Siria e così via. Ma insomma, che cos’è? Melanzane, essenzialmente melanzane. Con aggiunte varie a seconda dei luoghi dove è preparato, dal succo concentrato di melograna a (addirittura) il succo di pomodoro. Melanzane, aglio, tahina o youghurt o entrambi, limone. In estate è una delizia anche semplicemente su del pane tostato. E’ un piatto fresco, vegan, saporito, bello nell’aspetto, appetitoso. Un antipasto perfetto, ma anche un’ottima aggiunta a un panino (pane pita) a base di, ad esempio, melanzane sott’olio, o come parte di un pranzo familiare più complesso. Per esempio, da servire insieme a dell’agnello arrosto, accanto ad altre salse ed insalate.

 

Quindi, consideriamo due melanzane grandi. Si avvolgono in carta di alluminio e si fanno arrostire su una fiamma viva, quella del fornello a gas va benissimo. In alternativa si possono anche bollire, se non piace il sapore di affumicato, ma NON cuocerle in forno. Una volta morbide al tatto si spellano, magari lasciandole prima raffreddare un po’, per evitare ustioni. La buccia verrà via facilmente ma se ne dovesse restare qualche pezzettino poco male: servirà alla consistenza della crema e colorerà un po’ il piatto. Dopo averle spellate è tassativo lasciarle sgocciolare, magari premendole in modo che esca tutto il liquido che di solito è nero e amaro e che se non tolto trasformerebbe il Baba Ghanush in una pappa molle. Poi l’aglio. Quanto? A seconda dei gusti, di sicuro non meno di due spicchi. Ora, con la polpa ben sgocciolata, si puo’ passare nel mixer con l’aglio, limone (anche qui a seconda dei gusti, ma non meno di due cucchiai. Il limone serve anche a rendere la crema di un bel colore chiaro), un po’ di sale, due o tre cucchiai di tahina (pasta di sesamo), olio di oliva extravergine. Si frulla tutto per bene, fino a che si ottiene la consistenza della crema. Si guarnisce sopra con prezzemolo o coriandolo fresco (io non ho dubbi sulla scelta, preferisco sempre il prezzemolo, al limite se non c’è il prezzemolo, la menta), con un giro d’olio, con (volendo) peperoncino in polvere.

Non diventeremo sultani mangiando Baba Ghanush ma di sicuro ci sentiremo viziati.

La Mimuna: siate benedetti e rallegratevi!

Durante il periodo di Pesah (passare oltre, in ebraico) si ricordano i momenti fondanti della storia degli Ebrei: il “passare oltre” dell’Angelo della Morte che colpì i primogeniti egizi ma risparmiò quelli ebrei; il “passare oltre” dalla schiavitù in Egitto alla libertà nel deserto; la faticosa costruzione del divenire da massa di schiavi, un popolo. Durante Pesah chi osserva la ricorrenza non mangia cibi con lievito (hamez) perché nella fuga non ci fu tempo per aspettare che il pane lievitasse, ma anche perché il peregrinare nel deserto doveva servire a togliere il hamez interiore, a fare “pulizia” negli animi prima di prepararsi a un nuovo inizio (e da questo l’usanza delle pulizie chiamate “di Pasqua”). Non si riacquista di colpo la libertà dopo essere stati a lungo schiavi senza passare prima dal “deserto” che in quanto luogo simbolico del vuoto rappresenta il guardarsi dentro, l’interrogarsi e il fare pulizia.

 

Poi, come tutte le ricorrenze, anche Pesah che dura otto giorni finisce e con lei il divieto al lievito. La Mimuna, per gli ebrei Mizrahim, quelli originari dei Paesi del Maghreb, è la festa che segna la rottura del divieto. Che significa Mimuna? Non c’è concordanza sull’etimologia della parola: forse deriva dal ricordo del giorno della morte del padre di Maimonide, il saggio Rabbi Maimon Ben Yussef  HaDayan, venerato in Marocco; forse dal termine Emuna, fede, in ebraico; oppure dalla parola araba Mimun, fortuna, perché tempo considerato propizio per i matrimoni; oppure a Mamon, soldi, per intendere l’abbondanza dopo il tempo della “privazione” di Pesah. Di certo si sa che la Mimuna fa fiorire le tavole di tutto quanto di più buono e dolce si possa immaginare.

Durante Pesah gli ebrei Mizrahim preferiscono mangiare a casa, per essere certi di rispettare il divieto del hamez. La Mimuna però è un modo di rinsaldare i legami con i vicini musulmani e cristiani, di dire loro “Non è stato per superbia che ci siamo astenuti dalla vostra tavola. Ecco, vi apriamo la porta di casa per festeggiare insieme a voi”. E’ la festa del vicinato, delle visite, degli inviti, del miele, del cuscus dolce al burro e all’uvetta, Mi Mona, il mio dolce!

Un pesce, simbolo di fertilità; una tazza di farina che indica il ritorno all’abbondanza e al pane, insieme a delle monete, dei gioielli, delle fave e delle uova; olio, contro il malocchio; latte fresco, burro, latte cagliato, frutta secca e fresca, lattuga che simbolizza la primavera. E i dolci: di mandorle, di nocciole, di noci, annaffiati di burro e miele e accompagnati da thé alla menta. E musica e canti e danze.

Mofleta è una specie di crépe, questa è una ricetta da La cuisine Juive Sepharade:

1 kg di farina

50 gr di lievito da pane

60 gr zucchero

22 gr sale

1 bicchiere d’olio (quello d’oliva è più “forte” di quello di arachide. Io sceglierei quest’ultimo)

La farina in un recipiente e la classica fontana al centro. Il lievito diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Sale, zucchero, olio e lievito nella farina. Impastare e se ci fosse bisogno, aggiungere un po’ di acqua tiepida. La consistenza dovrebbe essere come quella del pane. Lavorare la pasta per almeno dieci minuti. Lasciarla poi lievitare da 45 minuti a 1 ora, a seconda del clima. Dividere la pasta in palline della misura di un pugno. Oliare un piano e disporre le palline a lievitare ancora 20 minuti.

Mettere dell’olio in una scodella. Ungendosi le mani e spruzzando la pasta d’olio tirarla delicatamente in forma quadrata o tonda.

 

La pasta deve risultare sottilissima. Se ci venisse qualche buco, pazienza, poco male. Ribattere il bordo inferiore verso il centro, poi quello superiore. Lo stesso con i bordi laterali e si otterrà un quadrato. Oliare la superficie del “pacchettino” ottenuto. Quando tutte le palline saranno stirate in quadrati, ripartire dal primo e, con le mani oliate, ricominciare a tirarlo. Nel frattempo, mettere a scaldare una padella con un filo d’olio e quando è caldo posare la prima mofleta. Lasciar cuocere da 5 a 7 minuti, deve diventare dorata. Girarla e cuocere allo stesso modo l’altra parte. E servirle cosparse di  burro fuso e miele. Terbehou !!!!!!  Buon appetito!

 

Khachapuri: cuore e anima

“Affido mia vita agli immani uragani infranti

e dispersi nel cielo e sulla terra,

che dal mondo isolati gemono negli abissi! …”

Ana Kalandadze

 

Khachapuri è uno dei piatti tradizionali della Georgia. E’ un pane ripieno di formaggio, confezionato in forme diverse. Ogni forma corrisponde a un territorio. Il suo nome che suona così esotico significa solo pane e cagliata: ხაჭო xach’o– cagliata e პური p’uri – pane. Il formaggio da utilizzare può essere sia fresco che stagionato. Tradizionalmente per riempire i pani è usato il sulguni, un formaggio fresco, salato, di latte di vacca o di bufala. L’etimologia del nome sulguni è controversa: deriva dall’osseto сулугун (sulugun), dove “sulu” sta per “siero del latte” più “gun“, fatto di? Oppure si tratta di linguaggio Mingrelian dove “sele” deriva dal verbo impastare e “gin” indica il bestiame di casa? La spiegazione popolare è la più poetica: Suli come anima e Guli come cuore.

 

Khachapuri è diventato popolare in tutte le ex-Repubbliche russe ed è il piatto tradizionale armeno. In Israele è arrivato con gli immigrati russi ed è diventato uno dei più comuni street food del Paese.
La sua forma varia: il tipo più comune è circolare ed è chiamato Imeretian, dalla regione georgiana Imereti

 

Mingrelian o Megruli è simile all’Imeretian, ma ha formaggio anche sopra

Achma è fatto a strati, simile a una lasagna e viene dall’Abkhazia

Guruli sembra un calzone, con un uovo sodo dentro

Osuri ha le patate dentro

Ma quello che mi piace di più sembra una barchetta nella quale navigano formaggio e uovo, annaffiati di burro fuso. Si chiama Adjarian

 

La ricetta è da Cool Israel

Per l’impasto:
– 1 kg di farina
– 25 g (2 cucchiai) di zucchero
– 10 g di lievito fresco o 3 grammi (1 cucchiaino) di lievito secco
– 1 cucchiaio di aceto
– 660 ml (2 2/3 tazze) di acqua
– 1 cucchiaio di sale da 80 ml (1/3 di tazza)

Per il ripieno:
– olio di canola
– 1/2 kg di feta
– 100g di formaggio (da tenere fuori dal frigo circa un’ora prima della preparazione)
– 8 uova

Preparazione:

Mettere la farina, lo zucchero e il lievito in una ciotola e frullate in modo uniforme. Mescolare aceto e acqua e aggiungere gradualmente alla pasta, impastare 8 minuti. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso (Non essere tentato di aggiungere la farina!) e poi aggiungere il sale e l’olio e impastare altri 2 minuti. Girare la pasta su una superficie infarinata e modellare dolcemente formando una palla. Lasciar lievitare e preriscaldare il forno a 200 gradi. Mettere la pasta su una superficie infarinata e dividerlo in 8 palline. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. Arrotolare ogni palla a stendere la pasta. Pizzicare i bordi a mano. Formare delle barchette. Unire il burro e il formaggio. Riempire la barchetta. Cuocere in forno per 10-12 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. Rompere le uova una ad una in una ciotola e posizionarle al centro delle barchette. Cuocere altri 5 minuti fino a quando le uova sono cotte. Mangiare caldo.

“Ciò che non è stato, non ci sarà mai,

ma quel che c’era, ci sarà per sempre:

si aprirà la strada oppur si chiuderà,

andrà chi deve andare, verrà chi deve…”

Otar Chiladze

da Vite e Tralci – ANTOLOGIA DI POETI GEORGIANI CONTEMPORANEI Novità editoriale per la Giuliano Ladolfi Editore – collana ‘Smeraldo’ 2014 – Traduttore: Nunu Geladze – Redazione: Marienza Coraci

Blini, i “piccoli soli”

Hanno protetto nella vita pacifica
Le dolci tradizioni di una volta;
Con loro sulla grassa Maslenitsa
C’era sempre il blini russo
A.S. Pushkin

 

 

maslenitsa-russian-festival-girls-food-1024x682

Maslenitza è una delle più antiche feste russe sopravvissute ai tempi. Ritrovamenti archeologici dimostrano come fosse già festeggiata nel secondo secolo e.v. E’ una festa della terra, introduce la primavera e in un paese nel quale è inverno per la maggior parte dell’anno non è un avvenimento da poco. Maslenitza significa “la settimana di burro” ma segna anche, nella forma arcaica del suo nome – Myasopusta, “senza carne”- una settimana dedicata a depurarsi dalla molta carne mangiata nell’inverno, per fare fronte ai rigori della stagione.

 

2dfb755eee16f9a6abc495d74602d17b

E in primavera il mondo dei vivi e quello dei morti sono più vicini che in altri periodi dell’anno: i blini erano l’offerta ai morti, sottili come sottile è la barriera che divide un mondo dall’altro. I blini sono i “piccoli soli” che precedono, invitano, auspicano l’arrivo del sole che scioglierà la neve e renderà più facile la vita.

I blini a Maslenitza sono protagonisti. Segnano il “tempo di rottura” delle regole sociali, la settimana degli eccessi alimentari, del consumo di alcool, dei travestimenti, dell’infrangersi degli schemi rigidi. Tutto si scioglie al calore dei “piccoli soli”.

 

russian-maslenitsa-4

На весь мир не испечешь блин (na ves’ mir ne ispechyósh blin). Non si possono cuocere blini per tutto il mondo- Non si può piacere a tutti – Proverbio russo

La ricetta scelta e le informazioni  dalla pagina The School of Russian and Asian Studies:

2/3 di tazza di latte caldo

½ cucchiaino di miele
1 bustina di lievito secco
2 cucchiai di burro fuso, raffreddato
½ tazza di farina, più 2 cucchiai
1/4 di tazza di farina di grano saraceno
sale 1 pizzico
2 uova, sbattute
1 patata, tagliata a metà
olio vegetale o burro per la padella

Il latte, il miele, due cucchiai di farina e il lievito in una ciotola. Mescolare e lasciar riposare finché il lievito fa le “bolle” in superficie. Meglio in un luogo caldo o almeno tiepido e riparato da correnti. In un’altra ciotola il burro con la farina e il sale. Quando il lievito è pronto, fare un buco nel centro della farina e versarci lentamente il liquido. Mescolare bene con delicatezza. Sempre delicatamente unire le uova battute. Coprire e lasciar lievitare un’ora e mezzo. Deve raddoppiare il volume.

 

maslenitsa-festival

Scaldare una padella dal fondo spesso, a fuoco medio. Prendere la patata tagliata in due, immergerla nell’olio o rivestirla di burro e con questa ungere la padella. Versare un po’ dell’impasto dei blini, come si fanno le  crêpes; devono essere fini come carta. Ci vorrà un minuto per farlo dorare da un lato. Girarlo e cuocere anche l’altro lato.

Con che cosa si mangia? A fantasia: burro, panna acida, caviale, salmone affumicato, miele, marmellata. Se sono grandi si piegano prima in due a mezzaluna e poi ancora a triangolo.

 

fd554e0d36c28b731fcbf059c288d875

Uno spicchio di luna di miele

Non dimenticare mai
come sgorga l’acqua nella banchina,
e come è elastica l’aria
(come un salvagente).

Accanto i gabbiani gridano,
e i panfili guardano nel cielo,
e le nubi volano in alto,
come uno stormo di anatre.

Possa nel tuo cuore
dibattersi vivo e tremare
come un pesce un frammento
della nostra vita a due.

Possa sentirsi il fruscio delle ostriche,
e restare in piedi un cespuglio.
E possa la passione
che affiora fino alle labbra

aiutarti a capire, senza l’aiuto di parole
come la schiuma delle onde del mare,
per arrivare alla terra,
generi alte onde.

Josif Alexandrovic Brodskij

1963

(Traduzione di Silvia Comoglio)