Ero perso con lo sguardo all’orizzonte

Ero perso con lo sguardo verso il mare

Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,

tutto e tutto appariva come uguale;

poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,

ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione

di essere imprigionata fra le spine

non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,

non l’ho colta ma con lei ho condiviso e il profumo e le spine tutte quante.

Ah, stenderei il mio cuore come un tappeto sotto i tuoi passi,

ma temo per i tuoi piedi le spine di cui lo trafiggi.

L’idioma dell’Amore non si può veicolare con la lingua:

versa il vino, coppiere, e smetti quest’insulso parlare

(dal Diwan di Hafez)

Mohammad Ghassem Khan Vali (محمد قاسم خان والی) fu un diplomatico persiano, nato a Teheran nel 1800 e morto a Shiraz nel 1872. Prima della sua carriera di Vali (governatore) fu diplomatico per l’ambasciata persiana in Russia. La sua fu una famiglia di dignitari di corte: il titolo di Vali passerà da lui a suo figlio e poi ai suoi nipoti. Per i servigi resi alla patria fu insignito di una delle più alte onoreficenze, fu nominato Neshan-e Aqdas. 

Ma non solo di diplomazia si interessava Mohammed: durante il suo soggiorno russo inventò il piatto che prese il suo nome “Mirza Ghassemi”, che poi introdusse nel suo paese quando vi fece ritorno stabilmente. La regione del Gilan che Mohammad Ghassem Khan amministrò, si affaccia sul Mar Caspio e si trova sull’asse commerciale Teheran-Baku. Per questa sua collocazione geografica è stata una regione tradizionalmente abitata da commercianti della classe media.

Oltre che per il suo villaggio storico di Masuleh, il Gilan è regione famosa per la sua tradizione culinaria. Grazie al suo clima il territorio è ricco di frutta e verdura, il che spiega la grande varietà di piatti tradizionali vegetariani, oltre a quelli di pesce. Ricette tradizionali sono una pasta a base di noci e succo di melograno utilizzata per le marinate, per i kebab acidi e come base per i fesenjan. E naturalmente il Mirza Ghassemi.

Questa è la versione di Destination Iran

6 melanzane

5 spicchi d’aglio sbucciati

2 o 3 pomodori pelati e tagliati a pezzetti

2 o 3 uova

1/3 di tazza di olio

1 cucchiaino da tè di curcuma

sale e pepe

prezzemolo e menta per guarnire

 

Affumicare le melanzane sul gas o in forno, (io le avvolgo nell’alluminio); quando la pelle si è raggrinzita e le melanzane sono morbide significa che sono pronte, spellatele. Fatele a dadini e tenetele da parte. In una padella fate dorare l’aglio con la curcuma. Aggiungete le melanzane. Aggiungete i pomodori e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto. Se il colore fosse “pallido” aggiungete un pò di concentrato di pomodoro. Quando l’acqua delle verdure si è ritirata aggiungere le uova sbattute e salate a parte. Si possono anche rompere direttamente nella padella, salate e pepate e lasciate intere. In questo caso bisognerà completare la loro cottura a padella coperta. Per servire aggiungete nel piatto di portata la menta e il prezzemolo tritati e volendo anche noci tritate.

Si mangia come antipasto, con il pane ma anche con il riso. Per accompagnamento a Mirza Ghassemi vanno benone yoghurt, insalate verdi, insalata di Shiraz e cetrioli affettati.

Mohammad Ghassem Khan Vali è sepolto insieme a Hafez, uno dei massimi poeti iraniani e un motivo ci sarà per tanto onore!

 

 

 

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Il Cuoco Galante

« L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »

Cosî scriveva Vincenzo Corrado a proposito della sua opera “Il Cuoco Galante”. Nato in Puglia nel 1736, morto a Napoli nel 1836, era incaricato di organizzare i pranzi regali di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, alla corte del quale entrò appena adolescente. Lo studio dell’arte culinaria seguì quelli di matematica, di astronomia delle scienze naturali e della filosofia. Insegnava francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche napoletane, mentre la sua fama di scrittore culinario cominciava ad espandersi.

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” ed il suo non era un compito facile: alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, scarnificare e trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: chi friggeva, chi era addetto alle insalate, chi ai dolci, chi alle bevande e chi allo stoccaggio. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe, preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

 

Vincenzo non si accontentava di pentole e fornelli; la sua perizia lo faceva scegliere il vasellame giusto per ogni banchetto, i cristalli, le porcellane di servizio e perfino le tende, tutto passava dalla sua approvazione.

“Bisogna adunque che un prudente e sufficiente maestro Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall’esperienze”

Quindi la cucina e la tavola che diventano una costruzione filosofica, uno studio di equilibri diversi, la ricerca dell’associazione tra estetica e gusto.

Vincenzo Corrado scrisse anche il primo libro di cucina vegetariana conosciuto: Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati.

“Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto cio che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Viene detto pitagorico, poiche Pitagora, com’e tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso”.

Il libro fu edito nel 1781. Lo sforzo di Corrado si riproponeva di riuscire a “nobilitare” anche quei cibi considerati “poveri”, come appunto le verdure e trattarle in modo che fossero confacenti ai gusti delicati dei nobili per i quali si adoperava. Poteva sembrare ardito voler conciliare la spartana idea vegetariana di Pitagora con il lusso delle mense regali. Corrado sapeva bene che per riuscire nel suo intento le verdure dovevano essere “trattate” in modo da risultare appetitose e saporite: “inventar nuovi modi a poter preparare e condire radici ed erbe”. E fu il trionfo di pomodori, ancora poco utilizzati nelle mense, cipolle, patate, uova al tartufo, e del sedano che diventa un piatto a sé:

“La parte piu tenera delli sellari si fa bianchire in acqua ed asciugati si pongono in una cassarola con butiro, sale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro stagionati al forno”.

Così le verdure, da essere cibo obbligato dei poveri che non potevano permettersi la carne, diventò cibo di ricchi stanchi della sovrabbondanza delle mense. Montanari, «l’appetito gagliardo e l’abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

Scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari nel “La Cucina Italiana, storia di una cultura“:

…Con l’influenza francese, subentra al grande servizio un’articolazione più complessa e tipologica. La minuta di una cena del mese di maggio è suddivisa da Vincenzo Corrado (1778) in due imbandigioni: la prima comprende 4 zuppe, 4 terrine, 8 hors d’oeuvre, 8 entrées rotonde e 8 piccole e 4 relever (il relevé subentra alle entrées come piatto di rinforzo); la seconda allinea 4 rifreddi, 4 arrosti, 8 entremets quadrati, 8 nelle schifette (navicelle) e 8 rotondi . La somma di 68 vivande mostra che il cambiamento di stile non comporta una sensibile riduzione dei piatti ma un nuovo equilibrio tra freddo e caldo – si comincia con quest’ultimo – e l’introduzione di alcune clausole destinate a diventare regole: zuppa al primo posto e (crema al) caffè all’ultimo. Particolarmente importanti i piattini saporiti e creativi, gli entremets o tramessi, ben 16 di pesce e 8 dolci . L’equilibrio fra appetito, scelta libera e scelta obbligata si modifica a favore di una sequenza scandita in modo sempre più rigido. Nel servizio alla francese vi sono le premesse di quello alla russa. Nei ricettari che non prendono a modello esclusivo il banchetto di corte, ha rilievo il pranzo della domenica. La riduzione borghese delle vivande vi appare evidente e segna un progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato o consumato. Non è tanto il tramonto dell’aristocrazia a falcidiare il banchetto quanto il diverso ruolo del piatto sulla tavola, un bilancio sistematico del necessario e del superfluo e una crescente intolleranza nei confronti delle cerimonie. Ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole e cresce il disagio a cenare fuori campo in posizione ufficiale o ufficiosa, subordinata o di riguardo. Lo stuolo dei domestici non media più il rapporto fra il principe e il popolo, e persino il servizio fatto dal padrone di casa suona come unaviolenza: dover riprendere dello stesso cibo per pura cortesia, rivendicare con lo sguardo mesto una più congrua porzione, esitare a respingere una derrata che incomoda sono alcune delle schiavitù che i nuovi gastronomi stigmatizzano…

Le verdure, le erbe e i fiori dunque, questi ultimi non solo destinati alla completezza estetica del piatto ma come veri e propri ingredienti. Nel capitolo dedicato ai fiori: Dell’erbe, e fiori per condimento, Corrado ci dà alcune indicazione sul loro uso:

“Con i fiori di sambuco mescolati con uova, e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova, e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati si servono in frittura. Si servono ancora per ornamento di carni, e pesci lessi, e d’insalatine”…

E secondo Corrado le melanzane alla parmigiana trovano origine in quel di Napoli.

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

E avverte: “I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Infatti per la parmigiana aveva già preso in considerazione le zucchine

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Dei peperoni scriveva:

“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Dei pomodori (tradotto dal napoletano)

“Questi pomodori  non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”.

Parlava dei datterini e Enzo Coccia ha provato a realizzare una pizza su queste indicazioni:

Pizza Procidana

15-18 pomodorini a grappolo o datterini

80 g di scamorza

1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio

1 pizzico di origano

Qualche foglia di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Olio extra vergine di oliva di ottima qualità

Sale marino

Accendete il forno sulla posizione grill medio. Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”. Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico. Preriscaldate il forno a 250°C. Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti. Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati. Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio. Prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.

A proposito del frumento:
” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
E’ l’antenata della pastiera.
E la rivisitazione di Giorgia Chiatto (dal libro di G.CHiatto “Vincenzo Corrado il Cuoco Galante”)

per la pasta:

400 grammi di farina

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
la buccia di un’arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d’aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un “brodo” mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d’arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. Incorporate i tuorli uno alla volta, l’essenza di fior d’arancia, la cannella e i canditi e infine unite la panna. Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato.
Versate il composto e decorate con la pasta restante. Cuocete in forno dolce per circa un’ora . Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

Interessante particolare: nel suo libro Il Cuoco Galante, il Corrado mette un capitolo intero sulle canzoni e i brindisi adatti alla mensa. Perché non di solo stomaco è fatto l’uomo!

 

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La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.
Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.
“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.
I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.
 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:
“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”
La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.
Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)
“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.
Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)
e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).
 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.
“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

La cannella, la Fenice ed altre storie

La Cannella

“Ne diede da mangiare agli animali domestici, alle fiere e agli uccelli e tutti le obbedirono, meno un uccello di nome Hol, com’è scritto “Come il Hol aumenterò i giorni (Giob. 29, 18)” Bereshit Rabbah, XIX 5

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Che uccello è il Hol? E’ la Fenice. Eva dopo aver mangiato il frutto proibito e aver perduto per sempre la sua innocenza, diventò gelosa degli animali che vivevano nel Giardino insieme a lei e convinse tutti a mangiare di quel frutto. Tutti le ubbidirono meno il Hol che per questo fu premiato con il potere di rinascere dalla sua morte e vivere in eterno. La vita della Fenice durava, secondo il mito, dai 500 ai 12994 anni. Al termine di ogni suo ciclo vitale la Fenice preparava un nido con spezie ed aspettava che il sole le incenerisse, bruciando con esse e risorgendo dalle sue ceneri. Il nido era fatto di cannella, incenso, mirto, mirra, legno di cedro ed altre piante aromatiche.

 

La cannella è stata sempre considerata una spezia da re. Originaria dello Sri Lanka, era già usata dagli Egizi per imbalsamare i morti e nel Medioevo fu conosciuta anche nel’Occidente, grazie alle spedizioni carovaniere. Quando Vasco da Gama scoperse la via delle Indie e i Portoghesi s’impadronirono di Ceylon nel 1505, imposero ai capi delle tribù la consegna delle cortecce di cinnamomo, che allora erano preziosissime, ricorrendo in caso di inadempienza a crudeltà inaudite. Gli Olandesi, succeduti ai Portoghesi nel dominio dell’isola, seguirono gli stessi metodi oppressivi, in seguito ai quali la pianta andava rapidamente scomparendo. Il De Koke ebbe l’idea di coltivare la pianta, e poiché questo tentativo fu coronato da completo successo, gli Olandesi furono i soli fornitori della droga in Europa e per mantenerne alti i prezzi bruciavano una parte del troppo abbondante prodotto. Subentrati nel possesso dell’isola gli Inglesi agli Olandesi, il commercio della cannella divenne monopolio della compagnia delle Indie, ma per la concorrenza della cannella cinese, giavanese ecc. il prezzo della droga ribassò. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

La spezia si ricava dal fusto e dai ramoscelli, dal classico aspetto di piccole pergamene. Si usa sbriciolata o in polvere, dopo essere stata macinata. E’ usata nei dolci, nella lavorazione del cioccolato, come aroma in creme e caramelle. In Medio Oriente, India e Africa è usata anche nella preparazione di piatti salati di carne ed è quasi sempre presente nelle miscele che aromatizzano cuscus e riso, oltre che in quelle utilizzate per profumare the e caffè. In pieno Rinascimento Nostradamus vendeva un filtro d’amore chiamato “di Medea”, i cui ingredienti oltre alla cannella, erano sangue di passero maschio, ventosa di piovra, mandragora, ambra grigia, vino di Creta, garofano, e altro.

Ha un alto potere anti-ossidante, circa 62 volte maggiore quello della mela, è usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, abbassa il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell’ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell’apparato respiratorio. Regola la glicemia postprandiale ed è benefica ai sofferenti di diabete. Nella medicina ayurvedica e cinese è usata per alleviare i dolori mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l’attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle. I ricercatori israeliani dell’Università di Tel Aviv hanno scoperto che un estratto di cannella può inibire lo sviluppo della malattia di Alzheimer. La tisana di cannella è un potente digestivo. Cannella, alloro e zenzero sotto forma di tisana favoriscono il dimagrimento. Cannella e latte combattono i sintomi da raffreddamento invernale, così come cannella, mele e the hanno potere riscaldante. L’olio essenziale è utile contro le infiammazioni gengivali e le punture di insetti.

 

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo” Ippocrate

Ma Capri c’è… e anche la caprese

Ehi!

Umida, come l’avessero leccata,

la folla.

L’aria rancida puzza di muffa.

Ehi!

Russia,

che non ce l’hai

qualcosa di più nuovo?

Beato chi almeno una volta

potè, pur solo a occhi chiusi,

dimenticarvi,

inutili come un raffreddore,

e sobri,

come gazzosa.

Siete così noiosi, come

se al mondo non esistesse Capri.

Ma Capri c’è.

Di sfavillìo di fiori

Isola tutta, come una donna con un cappellino rosa.

Spingiamo i treni alla costa, e la costa

dimentichiamo, dondolando il corpo sui piroscafi.

Scopriremo decine d’Americhe.

Culleremo l’ozio in poli sconosciuti.

Guarda come sei abile,

mentre io,

guarda la mia mano rozza com’è.

Forse nei tornei,

forse nei duelli,

sarei stato il migliore degli spadaccini.

Com’è bello, dopo un colpo ben assestato,

stare a guardarlo, come va a gambe all’aria.

Ed ecco, il nemico, dove sono gli avi,

là,

l’ha mandato la logica della spada.

E dopo, nel fuoco delle sale indorate,

dimenticata l’abitudine del sonno,

passare tutta la notte in piedi,

gli occhi,

affondati nel cognac occhiogiallo.

E alla fine ispido, come un riccio,

tornandomene a casa all’alba sbronzo,

minacciare l’amata infedele: t’ammazzo!

In mare getterò la tua carogna!

Strappiamo ‘ste giacche e polsini del cavolo

sulle pettorine inamidate dipingiamo una corazza,

curviamo il manico del coltello da cucina,

e siamo tutti, almeno per un giorno, spagnoli.

Chè tutti, scordata la propria nordica ragione,

si amino, si azzuffino, si agitino.

Ehi!

Oh Uomo,

la terra stessa

invita al valzer!

Prendi, e vai a ricamare il cielo di nuovo,

inventa nuove stelle e là mettile in mostra

ché, graffiando frenetiche i tetti,

al cielo si arrampichino le anime degli artisti.

(Majakovskij, 1916)

 

Majakovskij, Neruda, Deledda e decine di altri scrittori e poeti, pittori e filosofi hanno cantato le bellezze di Capri. Forse l’isola deve il suo nome al greco kapros, cinghiale o forse al latino capreae, capre. Lo storico Svetonio (75-140 e.v.) già testimoniava di ritrovamento di resti di animali di epoca preistorica. Le sirene, il culto di Cuma, Ulisse; dall’VIII secolo a.C.  i Greci si insediarono a Ischia e a Cuma per giungere poi a Capri. Lo storico Strabone racconta che “nei tempi antichi a Capri vi erano due cittadine in seguito ridotte ad una sola” (Geografia, 5, 4, 9, 38). Una delle due città nominate è sicuramente Capri, l’altra forse Anacapri.

 

Sirena

I Romani invece si stabilirono nell’isola nel 29 a.C. quando Cesare Ottaviano, tornando dall’Oriente, sbarcò a Capri dove, secondo il racconto di Svetonio, una quercia vecchissima cominciò a dar segni di vita. Il futuro Augusto, interpretando questo come un segno favorevole, tolse Capri dalla dipendenza di Napoli (sotto la quale viveva dal 328 a.C.), dando in cambio la più grande e fertile isola di Ischia e facendola diventare dominio di Roma (Vitae Caesarum, 2, 92). Greci e Romani vennero così in contatto e la città ebbe la sua epoca di splendore imperiale, alla fine della quale ritornò ad essere preda preferita dei saccheggi dei pirati. Poi gli Angioini, il dominio spagnolo, Kheyr El Din (Barbarossa) che incendiò Capri sette volte. Finché la Francia, solo nel 1830, mise fine alle incursioni piratesche.

 

Bruegel, Battaglia navale nel Golfo di Napoli

I francesi qui rimasero fino alla fine della potenza napoleonica e alla restaurazione borbonica (1815), quando Ferdinando IV di Napoli rientrò a Napoli e con il nome di Ferdinando I, secondo le disposizioni del congresso di Vienna, divenne sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Capri poté uscire dal lungo periodo di letargo che aveva caratterizzato quegli ultimi anni, affacciandosi all’Ottocento con una nuova veste. Diventò meta di numerosi viaggiatori che la visitarono e ne ammirarono la natura e la celebre Grotta Azzurra, divenuta intanto famosa in tutto il mondo.

E Capri ha dato anche il nome a una delle torte più buone della tradizione dolciaria italiana: la caprese. Da Vesuvio live la storia di questa squisitezza:

Fu così che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine Di Fiore “creò” involontariamente il golosissimo capolavoro dell’arte dolciaria partenopea : la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili e ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette per Al Capone.

 

Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, forse per altro, commise un errore che gli sarebbe sicuramente costato la sua reputazione di rinomato chef (avrebbe dovuto fare i conti anche con i malavitosi…) : dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza : morbida al centro e croccante fuori.

E Tiramisù story aggiunge:

I tre americani rimasero piacevolmente stupiti e, talmente tanto colpiti, chiesero allo Chef la ricetta. Carmine continuò a prepararla anche in seguito, proponendola a tutti i suoi ospiti: la torta caprese si diffuse rapidamente anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, tanto da diventare un simbolo della cucina di queste terre.

La ricetta è di I sapori del Mediterraneo:

150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
130 di zucchero
150 di mandorle
3 uova
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l’aggiunta di una spolverata di cacao
 
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa. Una volta cotta l’ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l’ho cosparsa con zucchero a velo.
Naturalmente essendo senza farina è adatta anche per celiaci.

 

Alba e tramonto a Capri,
Che fantasia d’ammore!
Ccà ll’aria è sempe chiara
E nun cunosce sera.
‘E ccase, ‘o cielo e ‘o mare
Sò tutte ‘e ‘nu culore.
E quanno è vierno pare
Ca è sempe primmavera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Serenatella a Capri,
Duorme ‘na vela a mare.
Ma ‘n’anema suspira
Dint’ ‘o silenzio d’oro.
È ‘a musica e ‘a pittura,
‘Sta lacrema d’ammore
Ca ffa cchiù triste e chiare
Ll’uocchie ‘e ‘na furastiera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Museca: Ernesto Tagliaferri, Vierse: Libero Bovio. Anno: 1936 da Napule de canzone

 

Malawah della Diaspora

אִם תַּחְפְּצָה בֶּן אִישׁ לְסוֹדוֹת נִבְחֲרוּ, תִּקְנֶה לְךָ חָבֵר וְרֵעִים יָקְרוּ
בַּעֲבוּר יְחִי לִבָּךְ וְתִשְׂמַח נַפְשְׁךָ, שֵׂכֶל וְהַנֶּפֶשׁ בְּטוֹב יִתְחַבְּרוּ
וּלְבַשׁ עֲנָוָה מִיְּמֵי בַּחְרוּתְךָ, וּמְאַס עֲצַת רֵיקִים אֲשֶׁר יִתְיָהֲרוּ
Se desideri, o figlio d’uomo, scegliere fra tutti i segreti, troverai che nulla supera guadagnare un amico e la tua affezione per lui…

Shalom Shabazi

Chi sono gli Yehudey Teman, יהודי תימן, اليهود اليمنيون? Sono gli ebrei yemeniti, quelli che vivevano in Yemen e che dallo Yemen se ne partirono su un Tappeto Volante. Dopo 2500 anni almeno di presenza ininterrotta. Hanno resistito più che hanno potuto, gli ultimi sono partiti l’anno scorso, ineluttabilmente. Ora in Yemen non ci sono più ebrei. Come arrivarono in Yemen gli ebrei? Ci sono leggende diverse; una attribuisce la loro presenza all’ordine di Re Salomone di recarsi nel Paese, nel 900 BCE, a cercarvi oro e argento per la costruzione del Tempio. Altre storie dicono che quando il Primo Tempio fu distrutto alcuni ebrei si stanziarono in Yemen. Ma ritrovamenti archeologici datano la presenza degli ebrei in Yemen nel 110 BCE, durante il regno Hymiarite. I manoscritti di Musnad attestano della costruzione di sinagoghe, approvate dai re Hymiariti.  Il 1882 segnò l’inizio dell’esodo e la fine di una delle comunità più antiche del mondo.

 

E gli yemeniti, come ogni popolo costretto all’esilio, si sono portati dietro la loro deliziosa tradizione culinaria, speziata e piccante.

donne ebree yemenite preparano la sposa

Il Malawah è una di queste specialità, una pasta sfoglia rotonda che di solito si mangia a colazione, insieme a miele, o uova sode, pomodori e olive o semplimente tuffato in una salsa piccante, ma è buono sempre, in ogni occasione. Si trova anche surgelato, da scaldare in padella finché non gonfia e non è affatto male. La ricetta è di Jimena, come anche le foto in bianco e nero:

3 tazze di farina

1 tazza d’acqua

1 tazza di burro sciolto e chiarificato

1/2 cucchiaino da the di sale

1/2 cucchiaino da the di zucchero

1 cucchiaino di aceto (facoltativo)

Fare un cratere nel mezzo della farina e aggiungere l’acqua, un cucchiaio da the di burro, sale, zucchero e aceto.

Lavorare la pasta che deve risultare liscia ed elastica. Se appiccicasse aggiungere farina.

Farne sei palline e metterle in un luogo riparato per venti minuti.

Poi stendere ciascuna pallina in cerchi di 15 cm di diametro.

Spennellare poi ciascun cerchio con il burro fuso e arrotolarlo come un salsicciotto. Ripetere altre due volte il procedimento, ogni volta lasciando riposare 20 minuti.  Cuocere in padella anti aderente.

La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

La Piscialandrea

Andrea Doria, Principe di Melfi, fu avviato giovanissimo alla carriera militare. Fu lui che Genova inviò in Corsica, nel 1553, per cacciare francesi e ottomani . E fu lui, insieme a suo nipote Giannettino, a catturare Dragut, braccio destro di Khayr El Din, detto il Barbarossa. Fu ancora lui che riuscì ad evitare a Carlo V la disfatta totale, quando l’imperatore si mise in testa di occupare Algeri, roccaforte di Barbarossa, ordinando una ritirata strategica.

Ma non di sole scorrerie viveva l’uomo: si era fatto costruire un magnifico palazzo, conosciuto come Villa del Principe, a Fassolo, Genova, dove riceveva dignitari e regnanti. Dalla sua reggia controllava la collina dove sorge la Lanterna, mantenendosi a debita distanza dal Palazzo Ducale. Nel 1535 fu Carlo V ad esssere ospite della Villa del Principe. L’imperatore poté assistere a ciò che Andrea si era inventato per stupire i commensali: alla fine di ogni pasto i piatti d’oro, nei quali il cibo era stato servito, erano gettati in mare. Che ricchezza doveva mai possedere un uomo per poter gettare via a ogni pasto piatti d’oro? Ma c’era il trucco: Andrea aveva fatto stendere una serie di reti tutt’intorno al palazzo, in modo che i piatti gettati potessero essere poi facilmente recuperati!

Principe, uomo potente, uomo di mare, mezzo pirata egli stesso, ma anche spiritoso e buongustaio. Sembra si portasse sempre dietro una certa Maria che gli cucinava il suo piatto preferito: la focaccia di Oneglia, una focaccia preparata con acciughe, olive e cipolle. Scrive La Cucina Italiana:

“E indovinate qual era il suo piatto preferito? La pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La data di nascita di questa pietanza risale così, probabilmente, al XV secolo, anche se appare parzialmente diversa da quella di oggi. Sicuramente non c’era la salsa di pomodoro, inventata nella Napoli del ‘700. Il pomodoro, in Liguria, penetrò assai lentamente, affermandosi solo alla fine del XIX secolo: si spiega così la preferenza, nella cucina ligure, dei piatti “in bianco” a scapito di quelli “rossi”, un quadro in cui la piscialandrea costituisce una rilevante eccezione… La sua caratteristica principale era la “pissala”, un impasto di di avanotti di acciughe, detti putine, chiamati in dialetto nizzardo proprio “pissala”, da cui deriva il termine. A Nizza, infatti, la piscialandrea si chiama, per i discendenti degli originari abitanti italofoni della città, “pissaladiéra”, francesizzata in “pissaladière”, ed è il più delle volte bianca. Qualcuno sostiene perfino che sia un piatto di origine francese, commettendo un doppio errore: sia perché l’origine è prettamente ligure; sia perché Nizza, fino al 1860, era città italianissima, storico sbocco al mare del Piemonte sabaudo e patria di Giuseppe Garibaldi. La piscialandrea a Perinaldo è chiamata “pisciarà”, a Bordighera “pisciaràda”, a Taggia “sardenaia”, a Sanremo “sardenaria”. Per la “sardenaria”, ad Apricale si utilizza tuttora la salsa forse più simile all’antica “pissala”, ossia il machetto, preparato con acciughe o sardine macerate per 6-7 settimane, burro e olio extravergine d’oliva. Incredibilmente simile al garum degli antichi Romani, sopravvissuto in Liguria chissà come.”

 

Così la “pissala” diventò “all’Andrea”.  Sembra sia impossibile trovare la ricetta senza pomodoro. La Piscialandrea oggi si fa così (da La Cucina Italiana):

L’impasto della piscialandrea è quello di una pizza: farina, lievito, sale, poco olio extravergine d’oliva e acqua. Coprire con un panno e lievitare per circa un’ora: stendere l’impasto a uno spessore di 1cm. circa. Condire con  un sugo di pomodoro preparato con basilico, cipolla, acciughe dissalate. Successivamente, aggiungere olive taggiasche, origano e spicchi d’aglio con la buccia. E poi in forno.

          Dovve i Zeneixi vàn, ‘n’ätra Zena fan.

Dove vanno i genovesi, fanno un’altra Genova.

 

 

Anashim Ketumim, la gente arancione

La “gente arancione”, né bianca, né nera: sono gli ebrei marocchini (e maghrebini in generale) che arrivarono in Israele, cacciati dai loro paesi d’origine. Il film è scritto, diretto e interpretato da Hanna Azoulay Asfari, già nota al grande pubblico soprattutto per Sh’Chur, film interpretato da una dei “mostri sacri” del cinema israeliano: Gila Almagor.

Tre generazioni di donne per un film che tratta solo di donne: Zohara, la matriarca, interpretata da Rita Shukron, sua figlia Simone (Esty Yerushalmy), Fanny (Hanna Azoulay Hasfari), e Zohar (Meytal Gal Suissa), la nipote, figlia di Simone.

Zohara vive con la famiglia in riva al mare, a Tel Aviv. E’ una sensitiva, cade in trance e predice il futuro, “sogna” e con l’aiuto di un oggetto (un paio di mutande per esempio, che fa togliere seduta stante a una cliente) legge il futuro.  Lo chiama “il dono”. Simone ha le stesse trance della madre, ha il “dono”, ma lo rifiuta, non è abbastanza forte ancora per accettarlo. Vive la presenza della madre, vero centro della famiglia, con fatica. Il rapporto con suo marito, che fugacemente si affaccia nella storia, è distante, freddo, senza empatia. Fanny si è sottratta all’influenza materna da anni, emigrando a Parigi, a seguito di una breve e occasionale storia d’amore con il marito di Simone. Zohar è l’unica speranza per Zohara, solo lei può continuare a praticare il “dono”, ma sebbene legatissima alla nonna e affascinata dai suoi poteri, è troppo giovane per prenderli sul serio, non ha il “dono”. Quando si rivolge alla nonna chiamando “pazzia” le trance rischia di essere incenerita.

Zohara, tramite una serie di flash back, ci racconta la sua storia di bambina nata e cresciuta in un villaggio remoto del Marocco. La sua infanzia si spezza quando la madre la dà in sposa, piccolissima, a un uomo molto più vecchio di lei. Ci racconta la violenza della prima notte di nozze, quando lei terrorizzata cerca invano un posto dove nascondersi a quello che ormai è suo marito. Resta incinta, diventa bizzosa, noiosa per il marito che ormai ha già appagato i suoi desideri. Divorziano, la ripudia, non lo sappiamo. Vediamo Zohara con la sua neonata in braccio, sua figlia che di lì a poco si accingerà a abbandonare. Parte, da sola, affidando la bimba a sua madre che la lascerà morire sulla spiaggia. La vediamo arrivare a Tangeri, sappiamo che ha amato la sua casa e quella città e poi la ritroviamo in Israele, seduta davanti al mare in compagnia di un pavone che la segue come un cane.

Simone è una donna nervosa, in cerca della sua strada, senza però avere l’intraprendenza della sorella Fanny. Apre un ristorante, ma non sapendo lei chi vorrebbe essere, trasferisce questa sua insicurezza sul luogo di lavoro. Il risultato è abbastanza avvilente: pochi clienti, nessuna particolare attrattiva. Davanti al suo locale un ristorante di russi va a gonfie vele. La guardano ridendo mentre bevono vodka con i clienti. Anche in questo contrapposta alla madre che cucina divinamente.

Torna Fanny da Parigi, all’improvviso. Superato il primo momento di tensione dovuto al ricordo del tradimento, Fanny si mette in testa di risollevare le sorti del ristorante di Simone. Propone piatti francesi, elaborati e squisiti. Se questo serve a riavvicinare le sorelle che ora lavorano fianco a fianco, non riesce però a far breccia nei gusti dei clienti. Alla sua carne alla francese preferiscono un triste e scontato shnitzel.

Simone in una delle sue trance vede la madre nella sua casa di Tangeri. Le chiede: che segreto hai per il tuo cuscus? Che ci metti dentro? E la madre le risponde: Oro, ci ho sempre messo oro. E Simone la vede che frantuma in un mortaio quelli che erano i suoi braccialetti di sposa e aggiunge la polvere d’oro al cuscus.

Sarà solo con la morte di Zohara che Simone e Fanny troveranno la loro strada. Bellissima la scena nella quale Simone, per la prima volta, vede la sua ombra diventare grande e netta e quella della madre rimpicciolire e sparire, mentre era sempre stato il contrario. Ora entrambe sanno chi sono e che cosa vogliono dare di loro stesse. Non parigine, non israeliane: marocchine. Il ristorante finalmente ha la sua anima. Nessuna indecisione, nessuna timidezza. Diventa un posto bellissimo, la gente “sente” e risponde, fanno il pienone sempre. E tocca a Simone ora di mettere “oro” nel suo cuscus.

 

Cuscus royale marocchino

da La cuisine marocaine

1 kg di cuscus a grana media, non precotto

1 pollo tagliato a pezzi

pezzi montone tagliato nel gigot o nel collo

4 belle zucchine, 4 belle carote

2 rape, 1 mazzetto di coriandolo

10 merguez (salsicce di manzo o di agnello. Si trovano in ogni macelleria araba e kasher)

100 gr di pomodori tritati

500 gr di zucca, una costa di sedano

150 gr uvetta (bionda)

200 gr di ceci tenuti a bagno una notte

2 grosse cipolle

2 peperoncini (facoltativi)

Harissa

burro e olio per la semola

2 cucchiai di ras el hanut (miscela di spezie, si trova nei negozi di alimentari arabi e kasher)

un po’ di zafferano, alcuni chiodi di garofano

 

La semola in un largo recipiente. Aggiungere un dl di olio, mentre si sfrega tra le mani (il gesto è quello che si fa lavandosi le mani) la semola, prendendola sempre dal fondo e alzandola, per farla gonfiare senza incollare. Aggiungere poco alla volta 500 gr d’acqua. I grani dovrebbero essere già diventati il doppio e essere ben distaccati. A riposo 20 minuti.

Dorare montone e pollo nella parte bassa della cuscussiera

con le cipolle e le spezie, finché la carne non si colora. Aggiungere due litri d’acqua e i ceci. Mettere la semola nella parte alta della cuscussiera. Coprire il coperchio con un pezzo di stoffa, per evitare la dispersione del vapore. Cuocere per 20 minuti smuovendo ogni tanto i grani perché non si attacchino tra loro. Rimettere la semola nel recipiente iniziale, sgranarla se appiccicata. Aggiungere gradualmente 300 gr di acqua fredda, salata e rimetterla a cuocere altri 20 minuti. Ora la semola è quasi pronta.

Tagliare tutte le verdure in grossi cubi. Aggiungerli, meno la zucca, nella parte bassa della cuscussiera, insieme ai pomodori schiacciati e al coriandolo. Il liquido li deve sommergere. Dopo venti minuti, rimettere la semola nella parte alta della pentola, altri 20 minuti di cottura e nello stesso tempo mettere i pezzi di zucca nella parte bassa. Grigliare le merguez. Far gonfiare nell’acqua calda l’uvetta, per cinque minuti. Aggiungerla alla semola. Mettere una punta di harissa in un pò di brodo, scioglierla e aggiungerla alla carne e verdure. Versare la semola in un gran piatto, aggiungere una grossa noce di burro, e mescolare. Si può servire con ogni elemento a parte, in modo che ciascuno prenda ciò che vuole. O fare un buco al centro della semola, versando dentro carne e verdure, con le merguez intorno. Il brodo sarà servito a parte, così come l’harissa, diluita con un pò di brodo.