Maqlubah, la “rovesciata”

“Riempi, riempi la coppa con vino spumeggiante,
Fino in fondo lasciami bere il succo  divino,
Per lenire il mio cuore torturato
Per l’amore che sembrava da principio così delicato,
Uno sguardo così tenero, un sorriso così allegro
Qui nel profondo ha gettato il suo dardo”

 

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Al maqlubah significa “rovesciata” ed è un altro dei piatti fondamentali della cucina medio-orientale: si mangia in Iraq, Libano, in Siria, in Israele, in Giordania fino alla Turchia ed era cucinata nell’Andalusia medievale. Chi la cucinò per primo?  Non ce lo chiediamo, è inutile. La ricetta appare nel Kitab al Tibakhah, raccolta di ricette del Quindicesimo secolo, e nel Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma’kulat, Decimo secolo. Ancora Baghdad, ancora gli Abbasidi o dell’epoca dello splendore dell’Impero. David Friedman ha raccolto alcune di queste ricette fondamentali, lascito del famoso cuoco di corte Al Baghdadi.

Dunque la maqluba, si chiama così perché una volta cotta deve uscire in forma dal recipiente di cottura e per farlo si deve rovesciare, come si gira una frittata.

 

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Si può fare con carne di manzo, di agnello e di pollo. Questa di Izzy è con pollo:

1: Pollo 1 medio, tagliato a pezzi
2: Cipolla 1 tritata
3: Olio d’oliva 3 cucchiai
4: Paprika 1 cucchiaino
5: curcuma in polvere 1 cucchiaino
6: Sale secondo il gusto
7: Baharat miscela di spezie 1 cucchiaino
8: Melanzana 1 (affettata e salata)
9: cavolfiore 1 tazza (tagliato in piccoli pezzi)
10: Riso (io dico basmati)  1 1/2 tazze
11: Brodo vegetale 2 tazze
12: Coriandolo fresco (tritato)
13 Succo di limone 1 cucchiaio

Izzy aggiunge anche un cucchiaio di ginger e pasta di aglio ma secondo me è facoltativo.

Cominciamo! Si scalda l’olio in una capace padella, si cuoce la cipolla finché non cambia colore, si aggiungono i pezzi di pollo e la metà della paprica, la curcuma in polvere, il sale, la miscela baharat, il succo di limone e (per chi vuole) lo zenzero e l’aglio in pasta e si fa cuocere a fiamma media, finché il pollo è rosolato.
Nella pentola di cottura, con i bordi un po’ alti per far poi uscire la caratteristica forma, si mettono alcune cucchiaiate di riso (secondo me, ammollato in precedenza in acqua bollente) e il pollo con tutte le spezie e la cipolla.
Si friggono le fette di melanzane e se ne aggiunge una parte, ben bene stese, al resto. Si frigge il cavolfiore  e si mette nella pentola. Si copre con il resto del riso e delle melanzane, il resto delle spezie, si copre e si cuoce a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Una cosa: mentre si formano gli strati (pollo, melanzane, cavolfiore, riso) è bene pressare con una paletta, in modo che quando si andrà a girare ne esca una forma compatta. Si può anche mettere il pollo un po’ per volta, alternato con melanzane, riso e cavolo.
Si lascia riposare per circa 10 minuti prima di sollevare il coperchio.
Si toglie il coperchio e si posiziona un piatto di portata largo abbastanza; si gira e si guarnisce con pinoli tostati e coriandolo tritato.

“La vita fa beffe, fa diventare rosso rubino le lacrime, rosse come le labbra che rimangono chiuse”

 

Mafruma

A Tripoli, tutto il periodo delle partenze degli italiani è segnato dal ghibli che soffia implacabile e senza tregua, “quasi la natura avesse deciso di alleviare l’esodo di migliaia con la sua calda, insostenibile brutalità. Perché il mal d’Africa non fosse così forte e persistente. Perché non li accompagnasse per tutto il resto della loro vita di emigrati in patria. A Tripoli non sarebbero potuti più tornare”. Scrive così Luciana Capretti nel suo Ghibli, storia degli ultimi ebrei in fuga dalla Libia di Gheddafi.

 

Ragazze ebree in Libia

Ragazze ebree in Libia

 

No, a Tripoli non sarebbero più potuti tornare, ma il ricordo di Tripoli città dolce, «come i datteri che maturano lì, come le banane che dall’alto la profumano» non li abbandonerà mai. E hanno continuato a scriverne, a raccontare, a tentare di ricomporre i pezzi di una identità che si è frantumata e ricomposta, il passato con il presente. Ne ha scritto Faelino Luzon nel suo “Tramonto Libico”; ne ha scritto Victor Magiar “E venne la Notte“; David Gerbi e Luciana Capretti. 

E Hamos Guetta ha invece scelto di condividere i suoi ricordi e le sue ricerche sul sito di ricette culinarie, e non solo cucina, degli ebrei di Libia, Italia Ebraica.

 

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Ed è Italia Ebraica che pubblica questo video della Mafruma.
La Mafruma di Ester Zanzouri:
INGREDIENTI per ripieno: 500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100,
grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
Noce moscata
hrauer (miscugliodi spezie chiamato anche ras el hanut) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato
più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero,
uno di curcuma,
uno cannnella
uno paprica dolce
Verdure da riempire:
sedano, patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana
Per frittura: olio, farina
Liquido: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure a pezzi di medie dimensioni, aprirle un po’ perché lì si metterà il ripieno in un vassoio con l’acqua.
La melanzana è senza buccia. Tagliarla a metà. Spargere del sale sulle verdure. Ora in un’altra bacinella mettere, la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a fettine, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel po’ di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scola pasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo èè il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un po’ con le mani mettendoci un po’ di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un po’ con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un po’ aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.

Mejadra

“Ora, come Yacov s’era fatto cuocere una minestra, Esav giunse dai campi, tutto stanco.” (Genesi, 25.2)

Probabilmente il famoso “piatto di lenticchie” che Esav anelò al punto da cedere in cambio la sua primogenitura era una variante della mujaddara. Mujaddara significa “lentigginosa”, “con nei” e le lentiggini sono le lenticchie che spiccano tra il riso. Hasan El Baghdadi ne parla per la prima volta nel suo libro di ricette Al Kitab al Tabih, nel 1226, per tramandare gli usi culinari dell’impero abbaside.

 

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Nel The book of Khalid, 1911, che lo scrittore arabo-americano Ameen Rihani scrisse durante uno dei suoi soggiorni in Libano, Khalid dice:

“La mujaddara ha un meraviglioso effetto  sul mio umore e sui miei nervi. Ci sono alcuni piatti, lo confesso, che mi danno tristezza. Tra questi, le melanzane fritte e il cavolo bollito con corn-beef , alla moda americana, cioè  la cucina che detesto di più. Ma la mujaddara ha un effetto calmante sui nervi; porta alla gioia, soprattutto quando si mangia con la cipolla cruda o il porro

Quando un piatto è così antico e così popolare non è possibile attribuirlo definitivamente ad un territorio o ad una cultura sola. Così la mujaddara diventa majadra, mejadra, mjadra, mudardara, megadarra… La mangiano in Medio Oriente ma anche in India. E’ kasher, cioè permessa secondo la religione ebraica e halal secondo quella musulmana, è un piatto parve per gli ebrei, “neutro”, cioè né facente parte della categoria delle carni né di quella dei latticini, è vegetariano, vegano, gluten free, senza ingredienti impossibili da trovare in qualunque mercato del mondo. E come spesso succede, più un piatto è antico e semplice, più ogni tradizione ci mette “del suo”.

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Ecco qui una ricetta dal blog di Tori Avey, tramandata dalla famiglia Ashtamker, ebrei indiani emigrati in Israele. Le aggiunte tra parentesi sono mie:

2 tazze di riso basmati

1 tazza di lenticchie

2 cucchiaini di cumino

olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

2 pezzi di buccia di limone

2 cipolle grandi

Sciacquare il riso, coprirlo di acqua calda e lasciarlo da parte per due ore. (Questo faciliterà di molto la cottura.) Sciacquare le lenticchie; bollirle in acqua salata. Versarle nell’acqua quando avrà raggiunto l’ebollizione. Le lenticchie devono essere tenere ma non sfatte. Ci vorranno circa quindici minuti. Scolarle e sciacquarle sotto l’acqua fredda. Scolare il riso. Bollirlo per pochi minuti in acqua. (Quanti minuti? Che abbia perso la “croccantezza” ma non sia ancora cotto.)  Intanto scaldare l’olio, aggiungere le lenticchie e il cumino, sale e pepe. Lasciar saltare per alcuni minuti. Aggiungere il riso, scolato dall’acqua. Mescolare. Aggiungere l’alloro e il limone. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere coperto, finché non ci sia più traccia di liquido e il riso sia diventato tenero. (E’ la fase più importante. Il riso già ammollato in precedenza e cotto in parte deve arrivare a cottura piano piano, senza essere mai girato, finché non sarà asciutto, cotto e con i chicchi ben staccati.) Intanto affettare le cipolle e farle saltare in olio finché non prendono il colore dorato. (Ho notato che se si infarinano leggermente i pezzi di cipolla, è molto migliore il risultato perché restano croccanti invece che sfatte.) Servire il riso con le lenticchie sopra.

 

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E quella dello chef  Yotam Ottolenghi:

olio di girasole 250ml
4 cipolle medie, tagliata a fette sottili
250g lenticchie verdi o marroni
2 cucchiaio di semi di cumino
cucchiaio di semi di coriandolo
200g di riso basmati
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cucchiaino di pimento in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe nero
acqua 350ml

Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola dal fondo pesante, di medie dimensioni. Quando diventa  molto caldo, aggiungere accuratamente un terzo della cipolla affettata. Friggere da cinque a sette minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo forato, fino a quando la cipolla assume un bel colore bruno-dorato e diventa croccante. Trasferire la cipolla in uno scolapasta e cospargere di sale. Ripetere con le altre due parti di cipolla.

Nel frattempo, mettere le lenticchie in una piccola casseruola, coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 12-15 minuti, o fino a quando le lenticchie sono ammorbidite, ma non ancora completamente cotte. Scolare in un colino.

Nella pentola in cui si è fritta la cipolla mettere cumino e coriandolo. A fuoco medio tostare i semi per un minuto o due, fino a quando non rilasciano i loro aromi. Aggiungere il riso, l’olio d’oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Mescolare per far in modo che il riso sia coperto d’olio, poi aggiungere le lenticchie cotte e l’acqua. Portate ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.

Togliere dal fuoco, sollevare il coperchio e coprire il tegame con un canovaccio pulito. Sigillare ermeticamente con il coperchio e mettere da parte per 10 minuti. Infine, versare il riso e le lenticchie in una grande ciotola. Aggiungere la metà della cipolla fritta e mescolare delicatamente con una forchetta. Formare un “monticello” con il riso e ricoprirlo con il resto della cipolla.

“L’indigestione del ricco è la vendetta della fame del povero”

 

Naan Barbari

“Se hai due sfoglie di pane, vendine una e compraci un giacinto”

Perché il proverbio parla di “sfoglie” di pane e non di pagnotte, per esempio? Perché in Iran il pane è sottile, croccante fuori e morbido dentro, ed è più simile a una sfoglia che alla rotonda pagnotta italiana.

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Naan è il pane in lingua farsi; naan barbari è il “pane dei Barbari” che vivevano nel Khorasan, gli Hazara, che lo portarono a Teheran dal confine est del Paese.

 

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Si mangia con tutto, ma con feta e insalata di pomodori, d’estate, quando lo stomaco richiede cibi leggeri e appetitosi, è il massimo.

La ricetta:

Farina di frumento                         500 gr
Lievito fresco di Birra                     30 gr
Acqua                                          300 cc
Sale                                             20 gr
Zucchero                                      un cucchiaino
Olio d’oliva                                    due cucchiai
Semi di sesamo, Semi di sesamo nero oppure semi di Papavero (o di nigella, aggiungo io).

Per  spennellare
Farina                   Un cucchiaio
Bicarbonato          Un cucchiaio
Un bicchiere d’acqua (ma c’è anche chi usa solo acqua e farina, o acqua, farina e un cucchiaio d’olio)

Si scioglie il lievito con il solito procedimento: una piccola ciotola, lievito, acqua tiepida, zucchero. Si mescola bene, con un cucchiaio o con le dita, e si aspetta che si sia formata una bella schiuma in superficie.

Poi si versa la farina in una ciotola più grande, si aggiunge il sale e si mescola e si mette dentro l’acqua lievitata. Si impasta, che sia l’impasto più molle che duro ma che non appiccichi. Si copre con una pellicola e si lascia lievitare. Io lo metto al sole, perché me lo posso permettere, altrimenti in un angolo lontano da spifferi e tiepido. Un’ora circa di lievitazione.

Mentre l’impasto lievita si prepara la spennellatura, facendo bollire pochi minuti l’acqua con la farina e il bicarbonato, mescolando sempre per evitare grumi e bruciacchiature. La consistenza è simile a quella della besciamella. Si lascia freddare.

Si riprende l’impasto, si divide in due per due sfoglie grandi o in più pezzi per pani più piccoli. Si appiattisce ogni pezzo, dandogli la forma ovale. Si tracciano dei solchi su tutta la lunghezza, con un cucchiaio o con le dita o con il taglio della mano e si spennella con la farina e acqua cotta in precedenza. Si cosparge ogni pezzo con sesamo, papavero o nigella e si inforna ad alta temperatura (250 circa) per un massimo di dieci minuti.

 

O me o il topo

Shhh, non dire nulla a nessuno.

Ho tirato fuori il pane dalla bocca di un topo.

Fu guerra.

Io volevo il pane e il topo voleva la vita.

Rira Abbasi

 

 

Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

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Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto

 

Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

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Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

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E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

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200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

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In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

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“Chi è solo è meno di uno”

 

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Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

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La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

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Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

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Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un po’ di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
Tchernichovsky 2, o da Sabich Frishman, Frishman 42; o da Aricha, a Gerusalemme.

Sabah el khir!

 

Mingus vuole quel pollo!

Oh lord, I wanna eat it
eat that chicken, eat that chicken pie
oh lord yes I do
I wanna chew it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord a-yes I do
I wanna eat it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord I wanna piece of that chicken

 

 

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Oh Signore, lo voglio mangiare
mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, sì lo voglio fare.
Lo voglio masticare.
Mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, ah… sì lo faccio.
Voglio mangiarlo, mangiare quel pollo.
Mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, voglio un pezzo di quel pollo.
“Sono Charles Mingus. Mezzo nero, mezzo giallo… ma non proprio giallo e nemmeno bianco quanto basta a essere identificato come tale. Per quanto mi riguarda mi considero un negro…” (Da Peggio di un bastardo – Autobiografia di Charles Mingus)
Charles Mingus 1 Loosdrecht 08-1972.2481-34
«In altre parole io sono tre. Il primo, sempre nel mezzo, osserva tutto con fare tranquillo, impassibile, e aspetta di raccontare ciò che vede agli altri due. Il secondo è come un animale spaventato che attacca per paura di essere attaccato. Il terzo infine è una persona gentile, traboccante d’amore, che lascia entrare gli altri nel sancta sanctorum del proprio essere e si fa insultare e si fida di tutti e firma contratti senza leggerli e accetta di lavorare per pochi soldi e anche gratis, e quando si accorge di cosa gli hanno fatto gli viene voglia di uccidere e distruggere tutto quello che gli sta intorno compreso sé stesso per punirsi di essere stato così stupido. Ma non può farlo, e allora torna a chiudersi in sé stesso».
Quando Mingus morì, a 56 anni, il 5 gennaio 1979, 56 capodogli si arenarono sulla spiaggia di Acapulco.
Questa è una delle ricette del pasticcio di pollo del sud ovest americano:
2 rotoli di pasta frolla salata
1/2 kg. di petto di pollo, tagliato a cubetti
1 cipolla media
1 kg di pomodori pelati interi
1 scatola di chicchi di mais, scolati
1/2 kg. fagioli cannellini, lessati
1/2 kg fagioli fritti
una decina di peperoncini verdi
1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
1/4 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika
1 1/2 cucchiaini di cumino macinato
1/2 cucchiaino di erba cipollina, secca
1 cucchiaino di prezzemolo secco
1 cucchiaino di aneto secco
1 1/4 cucchiaini di cipolla in polvere
3/4 cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe nero appena macinato
Per i fagioli fritti sono necessari dei fagioli neri, da tenere a bagno 24 ore e lessare con cipolla, aglio e cumino, stando attenti che non si spappolino. Poi, una volta cotti, si frullano con un mestolino della loro acqua. Si scalda una padella con dell’olio extra vergine, si aggiungono i fagioli passati, mescolandoli spesso che non si attacchino. Ci vorranno meno di dieci minuti. Preriscaldare il forno a 200°; cuocere brevemente il pollo su una piastra, finché non è più rosa e tenere da parte. Tritare la cipolla, imbiondirla in olio extravergine, aggiungere i pomodori e il loro succo, i fagioli, il mais, tutte le erbe e le spezie. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e continuare a cuocere. In una teglia da forno stendere uno dei due dischi di pasta frolla, aggiungere il pollo al ripieno di fagioli, spezie e mais e riempire la pasta. Chiudere con l’altro disco, sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie. Cuocere in forno fino a doratura. Affettarla tiepida.
    

La Pappa al pomodoro

“Perdere la fanciullezza è perdere tutto. E’ dubitare. E’ vedere le cose attraverso la nebbia fuorviante dei pregiudizi e dello scetticismo.”
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Lo so che se dico Pappa al pomodoro vengono fuori decine di ricette diverse e tutte si dicono “l’originale”. Per evitare problemi le salto tutte a pie’ pari e mi affido ai ricordi.
Intanto è estate, perché ci sono i pomodori maturi che non costano nulla. E il basilico, profumato, a mazzi.
La sera si cena quando ancora non è tramontato il sole. La giornata è stata calda, non c’è nessun bisogno di mangiare qualcosa di bollente. Meglio un piatto tiepido che costa poco in denaro e fatica, da preparare qualche ora prima di mettersi a tavola.
Il pane raffermo si chiama “posato”; è quel pane toscano che dura anche parecchi giorni e che quando non è più fresco si usa per la zuppa di fagioli o appunto la pappa.
I pomodori migliori sono quelli chiamati pisanelli, tondi e rugosi; hanno più sugo, rendono di più. Poi la grande diatriba: aglio o cipolla? Per me non si pone la questione: cipolla, sempre, rossa, affettata fine. A soffriggere nell’olio di oliva, piano, finché non diventa tenera. Poi i pisanelli a pezzi, anche grossi perché quando il sugo sarà cotto si passano al passaverdure. A questo punto si mettono dentro le fette di pane, tagliate sottilissime. Si devono imbeverare per bene di sugo, senza che siano toccate con il mestolo. Poi si mette il brodo vegetale bollente, si aspetta che il sugo riprenda il bollore, si fa andare per qualche minuto, una decina diciamo, e solo allora si gira energicamente con il mestolo. Poi si spenge il fuoco e si lascia così per un paio d’ore. Il basilico si mette a crudo, poi un filo d’olio e il parmigiano.
Ed è come se l’estate si sedesse a tavola, e sorridesse.
1 chilo di pomodori pisanelli
300 gr. di pane raffermo
1 cipolla rossa
1 lt. di brodo vegetale
basilico
parmigiano
olio extra vergine d’oliva
 pappa