La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

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Dakar/Ndakaaru

Su may dee ci àll, gayndee may rey

Se devo morire nella foresta, che sia il leone a uccidermi  (proverbio wolof)

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Dek Raw, la città rifugio nella quale i Lebu trovavano rifugio dalle angherie dei Bourba , i re dell’impero Jolof , è una città protetta da Ndëk Daour Mbaye, genio buono, mezzo uomo mezzo cavallo che veglia sulla sicurezza di tutti coloro che mettono piede in città. Quando la notte, Ndëk Daour Mbaye fa il giro della città, si sente ovunque il rumore dei suoi zoccoli “cok cok”. C’è chi dice che Ndëk Daour Mbaye abbia abbandonato Dakar al suo destino.

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Dakar ti viene incontro già appena scendi dall’aereo, con la sua vampa di calore improvviso, la sua folla di mille colori, le voci, le grida, gli odori, la musica che risuona nelle strade da ogni casa, i chioschetti aperti tutta la notte, i mendicanti, i marabout  vestiti come re, che passano a bordo dei loro enormi Suv con autista.

Dakar è una follia, un sogno, un miraggio, un’idea, un pensiero. Dakar, dolce e amara. Dakar che aspetta la pioggia come un dono. Dakar la città dei mercati. Dakar, quando la sera i pescatori tornano con il frutto di una giornata di lavoro e le loro mogli allestiscono un mercato direttamente sulla spiaggia e ti puliscono, in un minuto, il pesce appena pescato che metti nel secchiello di plastica con il quale vai a fare la spesa.

Dakar è il Sabar, tamburo e danza, i Xalam, i Djembè, le Kora, i Griots, gli incensi, i pappagalli colorati, i “tamburi parlanti” Tama, usati dai venditori al mercato per richiamare acquirenti. Le notti lunghe, calde, i materassi per strada e il the bevuto con gli amici. E’ la voce di Ma Hawa Kouyate 

 

Il mercato Kermel, nato come mercato dei tubab, dei bianchi ed è ancora il mercato dei ricchi

 

Il mercato Sandaga, il più popolare, il più “africano”, dove si possono trovare erbe che curano qualsiasi malattia o da utilizzare per il bene e per il male.

Il mercato HLM5, sconosciuto ai turisti

 

Il mercato Grand Yoff, il Tilene, specializzato nella vendita di generi alimentari. Mercati, mercati, mercati… Dakar è tutto un mercato. Musica, caldo, mercati, mare, colori, danza e cibo. Pesce soprattutto, e riso. Da mangiare in grandi zuppiere, poste per terra su di una stuoia, insieme, con le mani.

Uno dei piatti nazionali è il Mafé. Forse non è quello più amato dagli Europei; ha un gusto forte, piccante, persistente. 

E’ quello che mi piace di più. La ricetta è per dieci persone: le famiglie senegalesi sono affollate!

 

 

Mafé di manzo

2kg di manzo/ 200g di pasta di arachidi (Dakatine)/ 70g di concentrato di pomodoro/ 1/4 di cavolo bianco/ 1 porro/ 2 patate dolci/ 4 carote/ 4 rape bianche/ 1 pezzetto di manioca/ 1 pezzo (250g) di zucca/ 1 dado/ olio/ sale

per il nokos (condimento piccante): 2 cipolle/ 3 spicchi d’aglio/ 3 peperoncini secchi/ 3 dadi/ 20 grani di pepe nero

Tagliare la carne a pezzi medi. Strofinare i pezzi con mezzo limone e un pugno di sale grosso. Immergere i pezzi in una bacinella d’acqua, lavarli bene e asciugarli.

Far scaldare l’olio in una grossa pentola; quando è caldo aggiungere la carne e farla dorare mezz’ora. Tagliare a pezzi regolari tutte le verdure, meno che il cavolo. La parte verde dei porri si può usare per il nokos. Quando la carne è dorata, aggiungere il concentrato. Aggiungere un bicchiere piccolo d’acqua, salare e far riprendere il bollore.

Aggiungere mezzo litro d’acqua e il dado. Alla ripresa del bollore, aggiungere la pasta d’arachidi, un cucchiaio alla volta. Ogni cucchiaiata si deve sciogliere prima di aggiungerne un’altra.

Abbassare il fuoco e far cuocere. Con il mixer, tritare tutti gli ingredienti per il nokos. Versare la pasta ottenuta nella pentola. Fare cuocere 45 minuti. Aggiungere le verdure, per ultime la zucca, le patate dolci e il peperoncino. Lasciar cuocere ancora 20 minuti . Servire con riso bianco.