La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto
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