Maqlubah, la “rovesciata”

“Riempi, riempi la coppa con vino spumeggiante,
Fino in fondo lasciami bere il succo  divino,
Per lenire il mio cuore torturato
Per l’amore che sembrava da principio così delicato,
Uno sguardo così tenero, un sorriso così allegro
Qui nel profondo ha gettato il suo dardo”

 

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Al maqlubah significa “rovesciata” ed è un altro dei piatti fondamentali della cucina medio-orientale: si mangia in Iraq, Libano, in Siria, in Israele, in Giordania fino alla Turchia ed era cucinata nell’Andalusia medievale. Chi la cucinò per primo?  Non ce lo chiediamo, è inutile. La ricetta appare nel Kitab al Tibakhah, raccolta di ricette del Quindicesimo secolo, e nel Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma’kulat, Decimo secolo. Ancora Baghdad, ancora gli Abbasidi o dell’epoca dello splendore dell’Impero. David Friedman ha raccolto alcune di queste ricette fondamentali, lascito del famoso cuoco di corte Al Baghdadi.

Dunque la maqluba, si chiama così perché una volta cotta deve uscire in forma dal recipiente di cottura e per farlo si deve rovesciare, come si gira una frittata.

 

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Si può fare con carne di manzo, di agnello e di pollo. Questa di Izzy è con pollo:

1: Pollo 1 medio, tagliato a pezzi
2: Cipolla 1 tritata
3: Olio d’oliva 3 cucchiai
4: Paprika 1 cucchiaino
5: curcuma in polvere 1 cucchiaino
6: Sale secondo il gusto
7: Baharat miscela di spezie 1 cucchiaino
8: Melanzana 1 (affettata e salata)
9: cavolfiore 1 tazza (tagliato in piccoli pezzi)
10: Riso (io dico basmati)  1 1/2 tazze
11: Brodo vegetale 2 tazze
12: Coriandolo fresco (tritato)
13 Succo di limone 1 cucchiaio

Izzy aggiunge anche un cucchiaio di ginger e pasta di aglio ma secondo me è facoltativo.

Cominciamo! Si scalda l’olio in una capace padella, si cuoce la cipolla finché non cambia colore, si aggiungono i pezzi di pollo e la metà della paprica, la curcuma in polvere, il sale, la miscela baharat, il succo di limone e (per chi vuole) lo zenzero e l’aglio in pasta e si fa cuocere a fiamma media, finché il pollo è rosolato.
Nella pentola di cottura, con i bordi un pò alti per far poi uscire la caratteristica forma, si mettono alcune cucchiaiate di riso (secondo me, ammollato in precedenza in acqua bollente) e il pollo con tutte le spezie e la cipolla.
Si friggono le fette di melanzane e se ne aggiunge una parte, ben bene stese, al resto. Si frigge il cavolfiore  e si mette nella pentola. Si copre con il resto del riso e delle melanzane, il resto delle spezie, si copre e si cuoce a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Una cosa: mentre si formano gli strati (pollo, melanzane, cavolfiore, riso) è bene pressare con una paletta, in modo che quando si andrà a girare ne esca una forma compatta. Si può anche mettere il pollo un pò per volta, alternato con melanzane, riso e cavolo.
Si lascia riposare per circa 10 minuti prima di sollevare il coperchio.
Si toglie il coperchio e si posiziona un piatto di portata largo abbastanza; si gira e si guarnisce con pinoli tostati e coriandolo tritato.

“La vita fa beffe, fa diventare rosso rubino le lacrime, rosse come le labbra che rimangono chiuse”

 

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Mejadra

“Ora, come Yacov s’era fatto cuocere una minestra, Esav giunse dai campi, tutto stanco.” (Genesi, 25.2)

Probabilmente il famoso “piatto di lenticchie” che Esav anelò al punto da cedere in cambio la sua primogenitura era una variante della mujaddara. Mujaddara significa “lentigginosa”, “con nei” e le lentiggini sono le lenticchie che spiccano tra il riso. Hasan El Baghdadi ne parla per la prima volta nel suo libro di ricette Al Kitab al Tabih, nel 1226, per tramandare gli usi culinari dell’impero abbaside.

 

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Nel The book of Khalid, 1911, che lo scrittore arabo-americano Ameen Rihani scrisse durante uno dei suoi soggiorni in Libano, Khalid dice:

“La mujaddara ha un meraviglioso effetto  sul mio umore e sui miei nervi. Ci sono alcuni piatti, lo confesso, che mi danno tristezza. Tra questi, le melanzane fritte e il cavolo bollito con corn-beef , alla moda americana, cioè  la cucina che detesto di più. Ma la mujaddara ha un effetto calmante sui nervi; porta alla gioia, soprattutto quando si mangia con la cipolla cruda o il porro

Quando un piatto è così antico e così popolare non è possibile attribuirlo definitivamente ad un territorio o ad una cultura sola. Così la mujaddara diventa majadra, mejadra, mjadra, mudardara, megadarra… La mangiano in Medio Oriente ma anche in India. E’ kasher, cioè permessa secondo la religione ebraica e halal secondo quella musulmana, è un piatto parve per gli ebrei, “neutro”, cioè né facente parte della categoria delle carni né di quella dei latticini, è vegetariano, vegano, gluten free, senza ingredienti impossibili da trovare in qualunque mercato del mondo. E come spesso succede, più un piatto è antico e semplice, più ogni tradizione ci mette “del suo”.

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Ecco qui una ricetta dal blog di Tori Avey, tramandata dalla famiglia Ashtamker, ebrei indiani emigrati in Israele. Le aggiunte tra parentesi sono mie:

2 tazze di riso basmati

1 tazza di lenticchie

2 cucchiaini di cumino

olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

2 pezzi di buccia di limone

2 cipolle grandi

Sciacquare il riso, coprirlo di acqua calda e lasciarlo da parte per due ore. (Questo faciliterà di molto la cottura.) Sciacquare le lenticchie; bollirle in acqua salata. Versarle nell’acqua quando avrà raggiunto l’ebollizione. Le lenticchie devono essere tenere ma non sfatte. Ci vorranno circa quindici minuti. Scolarle e sciacquarle sotto l’acqua fredda. Scolare il riso. Bollirlo per pochi minuti in acqua. (Quanti minuti? Che abbia perso la “croccantezza” ma non sia ancora cotto.)  Intanto scaldare l’olio, aggiungere le lenticchie e il cumino, sale e pepe. Lasciar saltare per alcuni minuti. Aggiungere il riso, scolato dall’acqua. Mescolare. Aggiungere l’alloro e il limone. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere coperto, finché non ci sia più traccia di liquido e il riso sia diventato tenero. (E’ la fase più importante. Il riso già ammollato in precedenza e cotto in parte deve arrivare a cottura piano piano, senza essere mai girato, finché non sarà asciutto, cotto e con i chicchi ben staccati.) Intanto affettare le cipolle e farle saltare in olio finché non prendono il colore dorato. (Ho notato che se si infarinano leggermente i pezzi di cipolla, è molto migliore il risultato perché restano croccanti invece che sfatte.) Servire il riso con le lenticchie sopra.

 

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E quella dello chef  Yotam Ottolenghi:

olio di girasole 250ml
4 cipolle medie, tagliata a fette sottili
250g lenticchie verdi o marroni
2 cucchiaio di semi di cumino
cucchiaio di semi di coriandolo
200g di riso basmati
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cucchiaino di pimento in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe nero
acqua 350ml

Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola dal fondo pesante, di medie dimensioni. Quando diventa  molto caldo, aggiungere accuratamente un terzo della cipolla affettata. Friggere da cinque a sette minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo forato, fino a quando la cipolla assume un bel colore bruno-dorato e diventa croccante. Trasferire la cipolla in uno scolapasta e cospargere di sale. Ripetere con le altre due parti di cipolla.

Nel frattempo, mettere le lenticchie in una piccola casseruola, coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 12-15 minuti, o fino a quando le lenticchie sono ammorbidite, ma non ancora completamente cotte. Scolare in un colino.

Nella pentola in cui si è fritta la cipolla mettere cumino e coriandolo. A fuoco medio tostare i semi per un minuto o due, fino a quando non rilasciano i loro aromi. Aggiungere il riso, l’olio d’oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Mescolare per far in modo che il riso sia coperto d’olio, poi aggiungere le lenticchie cotte e l’acqua. Portate ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.

Togliere dal fuoco, sollevare il coperchio e coprire il tegame con un canovaccio pulito. Sigillare ermeticamente con il coperchio e mettere da parte per 10 minuti. Infine, versare il riso e le lenticchie in una grande ciotola. Aggiungere la metà della cipolla fritta e mescolare delicatamente con una forchetta. Formare un “monticello” con il riso e ricoprirlo con il resto della cipolla.

“L’indigestione del ricco è la vendetta della fame del povero”