La Pappa al pomodoro

“Perdere la fanciullezza è perdere tutto. E’ dubitare. E’ vedere le cose attraverso la nebbia fuorviante dei pregiudizi e dello scetticismo.”
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Lo so che se dico Pappa al pomodoro vengono fuori decine di ricette diverse e tutte si dicono “l’originale”. Per evitare problemi le salto tutte a pie’ pari e mi affido ai ricordi.
Intanto è estate, perché ci sono i pomodori maturi che non costano nulla. E il basilico, profumato, a mazzi.
La sera si cena quando ancora non è tramontato il sole. La giornata è stata calda, non c’è nessun bisogno di mangiare qualcosa di bollente. Meglio un piatto tiepido che costa poco in denaro e fatica, da preparare qualche ora prima di mettersi a tavola.
Il pane raffermo si chiama “posato”; è quel pane toscano che dura anche parecchi giorni e che quando non è più fresco si usa per la zuppa di fagioli o appunto la pappa.
I pomodori migliori sono quelli chiamati pisanelli, tondi e rugosi; hanno più sugo, rendono di più. Poi la grande diatriba: aglio o cipolla? Per me non si pone la questione: cipolla, sempre, rossa, affettata fine. A soffriggere nell’olio di oliva, piano, finché non diventa tenera. Poi i pisanelli a pezzi, anche grossi perché quando il sugo sarà cotto si passano al passaverdure. A questo punto si mettono dentro le fette di pane, tagliate sottilissime. Si devono imbeverare per bene di sugo, senza che siano toccate con il mestolo. Poi si mette il brodo vegetale bollente, si aspetta che il sugo riprenda il bollore, si fa andare per qualche minuto, una decina diciamo, e solo allora si gira energicamente con il mestolo. Poi si spenge il fuoco e si lascia così per un paio d’ore. Il basilico si mette a crudo, poi un filo d’olio e il parmigiano.
Ed è come se l’estate si sedesse a tavola, e sorridesse.
1 chilo di pomodori pisanelli
300 gr. di pane raffermo
1 cipolla rossa
1 lt. di brodo vegetale
basilico
parmigiano
olio extra vergine d’oliva
 pappa
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Rosso

 Oda al Tomate

La calle se llenó de tomates, mediodia, verano,

la luz se parte en dos mitades de tomate,

corre por las calles el jugo.

En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas,

entra por los almuerzos, se sienta  reposado en los aparadores,

entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna.

Devemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,

es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable,

llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla,

y para celebrarlo se deja caer aceite,

hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos,

agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo:

son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea

con su aroma en la puerta,

es hora! vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano,

el tomate, aastro de tierra, estrella repetida y fecunda,

nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia

sin hueso sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega

el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

(P. Neruda, Odas Elementales)

 

 

Ode al Pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate,

la luce si divide in due metà di un pomodoro,

scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine,

entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri,

le matequilleras, la saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo: affonda il coltello nella sua polpa vivente,

è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile,

riempie le insalate del Cile,

si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo,

sui suoi emisferi socchiusi, si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta,

è ora! andiamo!

e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,

il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda,

ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza

e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pellegrino Artusi era romagnolo, la sua ricetta della Pappa al Pomodoro utilizza l’aglio e così si fa a Pisa. Ma a Livorno si mette la cipolla che sempre si sposa con il pomodoro e chiede il basilico. La Pappa al Pomodoro, modo ottimo di utilizzare il pane raffermo avanzato, è un mangiare delizioso, estivo, allegro, da consumare in compagnia. E’ buona calda ed è ottima fredda. Il pane deve essere tagliato fine, che si possa sciogliere alla prima girata di mestolo e conservi  la sua “collosità”.

Ci vuole una bella salsa, fatta con un chilo di pomodori maturi, buoni i San Marzano, meglio i Pisanelli rugosi. Triti la cipolla nell’olio d’oliva extra vergine e la fai appassire piano piano. I pomodori li tuffi nell’acqua bollente, li spelli e li fai a pezzettini. Li aggiungi alla cipolla, ci metti sale e pepe e ci spezzetti qualche foglia di basilico profumato. Abbassi il fuoco e lasci che i pomodori si sfacciano. Non ti ci vorrà molto. Aggiungi il pane, tre o quattrocento grammi, tagliato a fettine finissime.

Lo giri un pò che si imbeva il pane ben bene di sugo. Ci versi sopra un litro di brodo vegetale che è meglio dell’acqua, ma deve essere bollente. Aspetti che riprenda il bollore, spengi e copri. Aspetti un’ora o anche meno e dai un’energica girata con il mestolo di legno. Quando la porti in tavola è tiepida e se ci spezzetti ancora qualche foglia di basilico e ci gratti un po’ di parmigiano, sei a posto. Se ti avanza, la mangi l’indomani, perché la Pappa al Pomodoro più riposa e più è buona.