Assewwi amazigh, la cucina berbera

Nnan-as i Fer3un : “Amek i tughaledh d Rebbi?”
Yenna-yasen : “Ar tura, yiwen ur yidiqerre3”
Gli hanno chiesto : “Come sei diventato faraone?”
Ha risposto : “Finora nulla me l’ha impedito” (Proverbio berbero)

Berbero, da barbaro, è il nome che i Greci e dopo di loro i Romani, utilizzarono per definire una popolazione che occupava un territorio enorme, dalle Isole Canarie all’antico Egitto. Il fatto di chiamarli “barbari” forse derivava anche dal disappunto di non essere riusciti mai a sottometterli totalmente. Secondo gli storici medievali i Berberi si suddividono in due gruppi: Botr e Barnès, con un comune antenato, Amazigh. I gruppi principali Amazigh (questo è il nome con il quale si definiscono) sono: Sanhadja, Houaras, Zénète, Masmouda, Kutama, Awarba, Berghuata, Zuauas ed ognuna di queste tribù si suddivide poi in altre, indipendenti le une dalle altre a seconda della loro dislocazione territoriale.

Sposa berbera

Una parte dei Berberi che praticavano dall’antichità il culto egizio di Ammon, accettarono di convertirsi all’ebraismo e al cristianesimo, quando fedeli delle due religioni si istallarono nel loro territorio. Poi arrivarono gli arabi che iniziarono la loro conquista, nel 647, da Bizerte, in Tunisia. I Berberi resistettero più che poterono all’invasione territoriale e religiosa, poi si arresero ai vincitori, senza però smettere mai di tentare insurrezioni. Sorsero diverse dinastie berbere musulmane in quella che fu chiamata “l’Età d’Oro”:  Ziride, Ifren, Maghraua, Almoravide, Hammadidi, Almohadi, Mérinidi, Abdalwadidi, Wattassidi, Meknassa, Hafsidi.

 


La cucina berbera, assewi amazigh, dal verbo sseww, cucinare, è rimasta abbastanza “misteriosa” nei secoli e probabilmente per questo, per questa sua mancanza di “contaminazioni” è ancora praticata quasi come lo era nei tempi ancestrali. Le comunità, nonostante le ripetute incursioni nemiche o forse proprio a causa di queste, sono sopravvissute chiudendosi al loro interno. Quando nel Medio Evo arrivarono tè e zucchero la novità fu talmente sensazionale che si creò un vero e proprio rituale nei confronti di quella bevanda che divenne poi nazionale e tè e zucchero erano utilizzati come moneta di scambio.

Visto l’enorme territorio occupato dalla popolazione Berbera non è facile distinguere i piatti considerati “tipici”. Per gli Zayane di Kenifra, nel Medio Atlas marocchino, la cucina si basa sul grano, sull’orzo, sul mais e sul latte di capre e pecore, miele, sulla carne e sulla selvaggina.

La bouchiar, una galletta fine che tra i berberi d’Algeria prende il nome di matloua mili, cotta in padella, ha la pasta morbida grazie al lungo impasto e all’aggiungere acqua poco alla volta. Si mangia coperta di miele e accompagnata da tè alla menta. Questa è la ricetta di Samar:

250 gr. di semola fine

250 gr. di farina

2 cucchiaini da caffè di lievito secco

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio d’olio

1 cucchiaino da caffè di sale

350-400 ml. d’acqua a seconda dell’assorbimento delle farine

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero. Coprire con una pellicola e aspettare che si formi la schiuma. In un recipiente versare la semola, la farina, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere lievito e olio. Aggiungere l’acqua tiepida, poca per volta, e impastare sbattendo l’impasto contro le pareti del recipiente. Se sembrasse un po’ collosa non è male. Alla fine dovrà risultare un impasto leggero, morbido e molle. Mettere a lievitare la pasta coperta da una pellicola e da un panno, nel forno spento ma con la luce accesa, finchè non raddoppierà di volume. Scaldare una padella e con le mani leggermente oliate tirare la pasta in un cerchio. Porla nella padella e cuocere finché non appariranno delle bolle. Aspergerla d’olio e girarla dall’altro lato, finché non appare dorata. La foto è di Samar

Il montone o l’agnello cotti interi su un fuoco di braci si chiamano mechoui. La carne si prepara un giorno avanti la cottura, marinandola in aglio, cumino, sale, pepe e olio. Secondo i gusti si possono aggiungere altre spezie e peperoncino. C’è chi farcisce la carne con le sue interiora con cipolle, pepe e spezie, chiudendo poi con del filo forte. Prima della cottura si “massaggia” la carne con la sua marinata, in modo che ne sia ben impregnata e si continua a bagnare con la marinata durante tutto il tempo che cuoce sul girarrosto.

L’abbadaz è un cuscus al pesce, accompagnato da verdure fresche.

Amekfol è un cuscus alle verdure; ifelfel sezit è un’insalata molto semplice di peperoni, tipica della Kabilya ma dalle varianti infinite, consumata in tutto il Maghreb. Servono pomodori e peperoni verdi in numero uguale; due peperoncini e olio. Per spellare facilmente i pomodori copriteli di acqua bollente, la pelle verrà via facilmente. Grigliare in un po’ d’olio peperoni e peperoncini. Tagliare grossolanamente i pomodori spellati, spellare peperoni e peperoncini e tagliarli in piccoli pezzi. Il risultato deve essere verdura tritata ma non sfatta, quindi niente mixer. Condire con olio e qualche foglia di menta. È buona calda e fredda.

Anche il cuscus, piatto-simbolo del Maghreb, ha origine Berbera. In Kabilya il cuscus di primavera deve contenere almeno sette verdure verdi che ricordino l’arrivo della primavera, uova sode e alcune radici di Aderyis, una pianta utilizzata anche per pescare le anguille: i bulbi della pianta, pestati, sono dispersi su una superficie d’acqua, in un fiume pescoso. In pochi minuti i bulbi addormentano le anguille che risalgono allora in superficie e possono essere facilmente catturate. Per il cuscus di primavera servono grani di semola, ceci, carote, patate, finocchi e cipolle. Una volta cotto il cuscus è cosparso di zucchero e decorato con uova sode.

Per festeggiare matrimoni e nascite si serve la zuppa di fave:

1 kg. di fave fresche

3 grosse cipolle

3 zucchine

4 spicchi d’aglio

1 piccolo cavolo

coriandolo fresco

 

Far rivenire nell’olio le cipolle tagliate fini. Quando sono imbiondite, coprirle d’acqua e aggiungere sale, pepe e coriandolo. Aggiungere le fave sgusciate, le zucchine tagliate a rondelle e il cavolo affettato finemente. La zuppa si può servire con la verdura a pezzi o mixata, accompagnata da crostoni di pane agliato.

 

Un’altra zuppa popolare è quella chiamata “di prezzemolo”: servono mezzo Kg. di patate, prezzemolo, un mazzetto di erbe odorose (bouquet garni), 1 lattuga, olio, sale e pepe.

Mettere a bollire un lt. e mezzo di acqua con un cucchiaio di sale. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungendole all’acqua. Quando le patate sono cotte aggiungere la lattuga, il prezzemolo e le erbe. Per decorare il piatto si possono aggiungere uova sode delle quali gli albumi e i tuorli siano stati tritati separatamente. Al posto delle patate si possono utilizzare zucchine e funghi.

Altro piatto tradizionale è il mesfouf n’arrif, un cuscus al burro, profumato con dell’acqua nella quale sono stati immersi fiori di lavanda pestati.

Anche i vari tipi di tadjine (in berbero ⵟⴰⵊⵉⵏ ) fanno parte della tradizione culinaria berbera: di pollo, di sardine, di agnello, di carne macinata (kefta), di verdure, accompagnati da insalate, o frutta fresca e secca e miele e cotti nei tradizionali recipienti che portano lo stesso nome del piatto.

Tikurbabine, palline di semola, cipolle, pepe, peperoncino e prezzemolo, impastate con acqua e cotte dentro una salsa a base di carne, concentrato di pomodoro, cipolle, paprika, pepe e olio.

Una cucina semplice, saporita, “rurale”, che ha dato le basi per moltissimi piatti della tradizione maghrebina.

Anda nwiγ tafat, ay ufiγ lehwa tekkat.

Aspettavo la luce, ho trovato la pioggia battente (proverbio berbero)

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Berkuk, il falso cuscus

Berkouk, Berkukesh, Aïch, Avazine… ci sono tanti modi di chiamare questa specie di pasta, ma forse quello più azzecato è il modo berbero: aberkuk,  “falso cuscus”. Al cuscus è affine perché come quello è fatto di semola di grano duro, un tempo confezionata a mano a formare delle palline molto più grandi di quelle del tradizionale cuscus. In Algeria lo chiamano anche “petit plombs”, come i pallini dei fucili da caccia e in effetti la taglia è quella.

In qualunque modo lo si chiami è un piatto che annuncia l’inverno con le sue zuppe calde. Dal 1853, in Algeria, le donne non ebbero più necessità di passare le ore a rotolare i grani di semola imbevuti d’acqua, per formare i berkuk e farli poi seccare al sole estivo, in attesa dell’inverno. Ci pensò un italiano, Antonio Ricci, che a Blida aprì il primo stabilimento di paste secche. Il suo stabilimento, situato sull’Avenue des Moulins, contava cinquecento lavoratori al momento del festeggiamento del suo centenario.

Ovviamente, come sempre in presenza di piatti e preparazioni così popolari, ogni paese ne rivendica la paternità. In Algeria, nella zona di Batna, berkuk è cucinato in salsa rossa piccante, con carne secca, salata;  in altre zone, soprattutto quelle chaoui, (berbere) aggiungono il klil, specie di latte cagliato e il khili, grasso animale o ancora il dhane, un burro salato. In Kabilya è cotto due volte: a vapore e poi bollito ed è consumato in occasione di ricorrenze familiari, come le nascite o il primo dente.

In Marocco si chiama berkukesh; in Tunisia sembra che ancora sia confezionato a mano e utilizzato per zuppe piccanti a base di cipolle, pomodori e legumi. In Israele è venduto già pronto e conosciuto con il nome di “cuscus israeliano”. In Siria è considerato un piatto “esotico”, non originario del paese e prende appunto il nome di El moghrabiyeh (il maghrebino). Paris-Alep, pagina di ricette siriane, si chiede chi e come abbia introdotto nel paese il berkuk. “Forse fu agli inizi del XX° secolo, quando alcune famiglie algerine fuggirono la colonizzazione francese e si rifugiarono in Siria, o durante il mandato francese in Siria, poiché l’esercito arruolava soldati maghrebini.”

Vediamo alcune ricette a base di questo “falso cuscus”; la prima è di Samar ed è senza carne:

250 gr. di berkuk

1 pugno di fave

1 pugno di ceci

500 gr. di pomodori freschi (o pelati)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 patate

2 carote

2 zucchine

1 rapa bianca

olio

1 cucchiaino da caffè di carvi

1 cucchiaino da caffè di ras el hanut (vedi articolo in questo blog)

1 cucchiaino da caffè di pepe rosso

1 pizzico di pepe nero

sale

1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, dico io che detesto il coriandolo fresco)

1 dado (facoltativo)

Tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare aglio e cipolla. Far rinvenire nell’olio aglio, cipolla e pomodori; aggiungere il coriandolo (o prezzemolo) e le verdure, nonché il dado se si è scelto di usarlo. Lasciare che le verdure si insaporiscano alcuni minuti e aggiungere due litri d’acqua. I ceci se sono già cotti aggiungerli insieme ai berkuk, se invece sono solo ammollati metterli subito, insieme all’acqua. Le fave se sono fresche surgelate si possono aggiungere a metà cottura delle verdure; se sono secche ammollate, subito insieme ai ceci. Quando le verdure sono tenere versare i berkuk a pioggia, mescolando perché non si attacchino.

Una ricetta berbera con carne, di Djouza

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 400 gr. di spalla di manzo, 1 pugno di fagiolini, 1 zucchina piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 pomodori, 1 pugno di ceci ammollati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 gr. di berkuk, 1 peperoncino fresco, 1/2 cucchiaio di ras el hanut, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di paprika, sale, olio, coriandolo e prezzemolo freschi, tritati, qualche foglia di menta fresca

 

Lavare i pezzi di carne con il sale. Metterli in pentola con la cipolla, l’aglio, i pomodori, il concentrato, il sedano, le spezie, l’olio, i ceci e il coriandolo. Abbassate il fuoco. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele. Rosolare tutto per una decina di minuti. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere ancora 15 minuti, sempre a fuoco basso. Aggiungete l’acqua, coprite la pentola e fate bollire per una ventina di minuti. Mettete un’altra casseruola al fuoco, riempita d’acqua, per cuocere a parte i berkuk. Prima di metterli a bollire, sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente finché perdano l’amido e l’acqua risulti limpida. A questo punto gettateli nell’acqua bollente ma state attenti che cuociano solo a metà perché la cottura sarà completata nella salsa. Quando la carne sarà ben cotta toglietela e tenetela da parte. Mettete nella salsa i berkuk scolati e i peperoncini. Lasciate cuocere e al momento di servire aggiungete qualche pezzetto di carne sfilettata e la menta fresca tritata.

E una marocchina

400 gr. berkuk, 300 gr di manzo o pollo, 2 cipolle, 2 carote, 1 pugno di lenticchie verdi, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori grossi, 2 pugni di ceci ammollati, 1/2 mazzetto di coriandolo, 2 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di ras el hanut, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaiono da caffè di cumino e mezzo di cannella in polvere

Le cipolle a rosolare nell’olio; aggiungere la carne tagliata a pezzetti piccoli e i pomodori schiacciati. Poi le carote a pezzetti, i ceci, le lenticchie e l’aglio schiacciato. Poi le spezie, il concentrato, il sedano lasciato intero, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Salare, pepare e aggiungere due litri d’acqua, lasciando cuocere a calore moderato per trenta minuti. Dopo di che aggiungere i berkuk, girando ogni tanto perché non si attacchino. A questo punto si può aggiungere anche il peperoncino. Lasciar cuocere 25/30 minuti.

“La terra nella quale ti conoscono le pietre vale più di quella nella quale ti conosce la gente” (proverbio berbero)

 

 

La Garantita oranese

” سيدي, يا سيدي
لقيت عذرة
تهيل و تميل
و تا يهة في الزين
: يا ويل, يا ويل وتعيط
ما بيا بربي
ما بيا بحبي
ما بيا بذهبي
ما بيا بخرجي من داربا”

Oh signor mio, signor mio!

Ho incontrato una donna superba

Dalla camminata altera

E fiera della sua bellezza!

E gridava: Oh disgrazia! Oh disperazione!

Non so più dove dirigere i miei pensieri

Né verso Dio !

Né verso il mio amore!

Né verso la mia fortuna!

Né verso il mio esilio lontano da me

(a proposito di un matrimonio combinato- a cura di Rahmouna Mehadji, per la rivista Insaniyat “La poesia nei racconti popolari algerini”)

 

Orano in berbero è

il Leone. Città araba dal X secolo, insediamento di mercanti Mori andalusi, al centro dei traffici commerciali con la Spagna, il Medio Oriente e tutto il Mediterraneo. Di Orano Ibn Khaldun scriveva: “Orano è superiore a tutte le altre città per il suo commercio. E’ il paradiso dei disgraziati. Colui che arriva povero nelle sue mura, ne riparte ricco”. E Al Idrissi: “Orano è sul bordo del mare, di fronte a Almeria sulla parte dell’Andalasia dalla quale è separata da due giorni di navigazione. Mers el Kebir è un porto senza pari rispetto a tutte le sponde di Barberia. Ci arrivano spesso navi dall’Andalusia. Si trovano a Orano frutti a profusione. I suoi abitanti sono uomini d’azione, possenti e fieri”.

Durante la loro prima espulsione dalla Spagna, nel 1391, gli ebrei spagnoli affluiscono nel Maghreb. Nel 1492, a seguito del Decreto dell’Alhambra, 25 navi spagnole trasportano gli ebrei a Orano.

Occupazioni e ribellioni, Orano non ha mai smesso di combattere. Nel XIV° secolo Orano è già un centro culturale importante. Repubblica marittima, città-Stato, stabilisce le sue proprie regole, non tenendo conto del regno zianide che dominava allora la zona. Rifiutano il governatore imposto dal re e se ne scelgono uno autonomamente, ogni anno. La corte di Tlemcen non riesce a imporsi sugli oranesi che per la riscossione delle tasse.

Berberi, ebrei spagnoli e portoghesi, moriscos, italiani, la cultura di Orano è fortemente influenzata dal suo cosmopolitismo. Orano è culla dello stile musicale Rai; già negli anni ’30 famosi cantanti come Ben Yamina o Doubahi utilizzavano questa forma musicale per esprimere i loro punti di vista politici e sociali. Rai questo significa: il parere, il destino, l’opinione, la visione delle cose. Ed è soprattutto contro le restrizioni religiose, contro la repressione sessuale e l’uso di alcool che i testi si esprimono. E’ una forma musicale che si sviluppa nei bar, nelle taverne, davanti a bicchieri di vino, sigarette, donne disinibite e quindi diventa “peccaminosa” per i benpensanti algerini. Cheikha Remitti, famosa cantante ebrea algerina, è una delle più conosciute interpreti di questo genere “scandaloso”.

E poi la Calentica, o Karentita, o Kebda beida o addirittura Garantita, piatto di origine spagnolo oranese, a base di farina di ceci. Sembra sia nata nel forte di Santa Cruz, dove soldati spagnoli erano asserragliati durante l’assedio alla città di bey Bouchlaghem, nel XVIII° secolo. La leggenda dice che i soldati non avendo nulla con cui sfamarsi pensarono di utlizzare quello che c’era: farina di ceci, acqua e olio. Ricorda moltissimo la leggenda sulla nascita del 5 e 5 livornese. Da mangiare bollente, come il nome Calentica, calda, caliente, indica. E come il 5 e 5 riuscì a sfamare le famiglie più povere durante la seconda guerra mondiale. Amel Blidi, in un articolo apparso sul giornale El Watan del 23 giugno 2016 ci racconta che una storia molto simile sull’origine della calentica si trova a Gibilterra, dove l’assedio in questione è quello che durò tre anni, dal 1779 al 1881, quando francesi e spagnoli cercarono di riprendersi la città, occupata dagli inglesi nel 1704.

Sebbene la sua nascita e gli ingredienti siano vicinissimi alla torta di ceci livornese e alla panissa genovese, il suo aspetto ricorda più uno sformato. E’ molto più alta dei suoi due “parenti” italiani e ne esiste anche una versione con uova, come quella di Algeri.

Questa è una delle ricette con le uova, da Les Joyaux de Sherazade, la quale ci dice di averla avuta da sua madre:

1 tazza di farina di ceci

3 tazze e mezzo d’acqua

1 uovo (Sharazade dice: facoltativo. Quindi si suppone possa venire bene anche senza)

Sale, cumino

La farina di ceci in una terrina; si mette il sale, l’uovo (se c’è) e si mescola. Sempre mescolando si aggiunge l’acqua a poco a poco, finché si ottiene un impasto liquido. Si scalda il forno a 230°. Si unge lo stampo dove si cuocerà. Si versa la pastella e si cuoce finché non fa la crosticina sopra. Quando è tiepida spolverizzarla di cumino e tagliarla a porzioni.

“Non raccontare le tue pene agli altri. Lo sparviero e l’avvoltoio si gettano sul ferito che geme”

Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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