Ya basbusa! Ya safra!

Una mattina, il vicolo si svegliò  nel clamore e nella commozione. I suoi abitanti avevano trovato degli uomini che issavano una grande tenda su un pezzo di terreno abbandonato, di fornte a Boxmakers Street. Allarmato, zio Kamel, aveva pensato che dovesse essere una tenda funebre, ed aveva esclamato a voce alta:
“In verità noi siamo di Dio e a Lui ritorniamo! 0 Signore, 0 Sostenitore, 0 Conoscitore di tutte le cose! ” E chiamato un ragazzo che camminava per strada gli aveva chiesto chi fosse morto. Il ragazzo, però, si mise a ridere e gli disse:” Non è per un funerale, è per un comizio elettorale! ” …

Hanno cercato di attaccare un poster sul muro del negozio dello zio Kamel, ma l’uomo, sul quale l’assenza di Abbas el-Helw aveva avuto un brutto effetto, li confronta con rabbia, dicendo: “Non qui, amici. Porterà male  e scoraggerà i clienti. ” “Al contrario”, uno dei giovani gli disse ridendo. “Porterà clienti, e se il candidato lo vede, oggi sarà lui a comprare l’intero magazzino di Basbousa…” (Vicolo del Mortaio, Naguib Mahfouz)

 

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Che la si chiami Basbusa, come al Cairo o la si chiami Safra, come fanno gli ebrei tripolini, il risultato non cambia: un dolce squisito, profumato e bello a vedersi.

 

E anche facilissimo a farsi.

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La ricetta di Labna

  • 2 uova
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1/2 bustina di lievito
  • 3 bicchieri di semola di grano duro

Per lo sciroppo:

  • 250 g di zucchero
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1/2 limone spremuto
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Montate lo zucchero e l’uovo fino ad ottenere una crema gialla leggera, poi aggiungete olio, acqua, farina e lievito, continuando a mescolare bene fino ad ottenere un composto uniforme. Foderate una teglia grande con la carta da forno e versate l’impasto.
Portate il forno a 180° e fate cuocere la torta un’oretta, finchè la superficie non è dorata e compatta.

Mentre la torta cuoce, mescolate in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero, l’acqua e l’acqua di fiori d’arancio per preparare lo sciroppo: il liquido deve più o meno dimezzarsi, ma non deve diventare scuro, quindi tenete bassa la fiamma e aspettate pazientemente, mescolando di tanto in tanto. Quando fa il “perlage”, cioè la superficie si riempie di piccole bollicine, è pronto.

 

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Una volta sfornata la torta, versatevi sopra abbondante sciroppo e lasciatela riposare per 5 o 6 ore prima di mangiarla. Per servire la safra è d’obbligo per tradizione tagliare il dolce a rombi e mettere al centro di ogni rombo una mandorla.

 

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Al-Qahira, “la città soggiogatrice”

“ …quel che risiede nel cuore è rimasto.”

Sono tutti belli i libri di Naguib Mahfouz. Tutti sanno raccontare il Cairo come nessun altro scrittore è riuscito a fare. Ma Canto di Nozze, del 1981, ci dà una chiave di lettura definitiva di quella città dove Mahfouz era nato e cresciuto e che aveva visto attraversata dal Tempo.

 

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Quattro voci, non una, tentano di raccontare una storia che però resta inconosciuta, perché cambia completamente di prospettiva a seconda di chi la racconta. Non un Cairo solo: quattro. Quattro aspetti, tutti veri, tutti falsi, tutti esposti su un palcoscenico, in un teatro, dove nessuno è quello che sembra, o non soltanto.

Tariq è un attore, non si sa se consapevole fino in fondo del suo ruolo. Karam è un suggeritore, ma è anche un tenutario di bisca e un drogato. Halima, sua moglie, è la bigliettaia del teatro, ma è anche la maitresse della bisca e la prostituta. Dalla loro attività, dopo che il Cairo si è volto contro di loro, respingendoli, guadagnano solo una friggitoria, regalo del loro figlio disperato, Abbas, cresciuto dalla madre con l’esortazione a “essere un angelo”, che si accorge ben presto di come casa sua non sia il Paradiso.

Ecco, il Cairo lo afferri, credi di averlo con te e ti sfugge. Le donne avvolte nelle loro melaya, dietro le grate delle mashrabiyya e il Mac Donald; la prostituzione e la santità del Al Azhar; il pubblico e il privato che si mescolano, restando però nel chiuso delle case ben protette. E Mahfouz ha scelto di raccontare i vicoli, la gente comune, come lui stesso si definiva, personaggi fondamentali nell’affresco gigantesco della rappresentazione teatrale di un Egitto sempre in bilico tra tradizione e modernità, trasgressione e rigore, bidonvilles e quartieri nuovissimi ma disabitati, rispetto per l’ordine costituito e insofferenza per lo stesso. Un enorme corpo solo, la città, che si muove al ritmo frenetico del suo traffico incontrollato, dei suoi autobus pieni fino a scoppiare, dei venditori ambulanti che vendono tutto ciò che di vendibile esiste, delle sue strade, giorno e notte percorse da milioni di piedi che vanno, anche se non dovessero sapere bene dove. Tutto uguale e tutto sempre diverso.

“Non sono affatto uno scrittore dell’assurdo. Lei sa che cosa è l’assurdo? Il significato dell’assurdo è che la vita non ha senso, mentre per me la vita ha senso e scopo. Tutta la mia esperienza letteraria è stata una battaglia contro l’assurdo. Può darsi che io riesca a percepire l’assurdità che ci circonda, ma la combatto, cerco di razionalizzare, di spiegare, di sconfiggerla”.

Tentare di sconfiggere e dare un senso all’assurdo. Compito che giustamente Mahfouz definisce “battaglia”.

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In questo contesto non è tanto importante cosa mangi, ma da dove vieni tu e da dove viene quello che mangi abitualmente. Pane, عيش, ‘esh, che racchiude in sé l’idea stessa della vita (la radice della parola ع-ي-ش  significa “vita, essere vivi”). Pane scuro, beledi, “del paese” e pane chiaro “dei ricchi”, “straniero”.

2 cucchiaini di lievito secco
Acqua 2,5 tazze tiepida
5-6 tazze di farina integrale
Sale 1 cucchiaio
1 cucchiaio di olio

In una grande ciotola, aggiungere il lievito all’acqua tiepida. Mescolare per sciogliere. Aggiungere 3 tazze di farina, una alla volta e mescolare circa un minuto per attivare il glutine. Questa miscela (chiamata spugna) deve riposare per almeno 10 minuti e fino a due ore.

Cospargere il sale sopra la spugna e aggiungere l’olio. Mescolare bene. Aggiungere l’altra farina, una tazza alla volta, fino a quando l’impasto diventa troppo rigido per muoversi. Rotolarlo su un superficie leggermente infarinata e impastare 8-10 minuti fino a che diventa liscio e elastico. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire e mettere in un luogo caldo per circa un’ora e mezza.

Una volta che l’impasto è raddoppiato, abbassarlo e dividerlo a metà. Dividere ogni metà in 8 pezzi uguali e appiattire ogni pezzo in un disco di mezzo centimetro circa .

Mentre i dischi continuano a lievitare, coperti, preriscaldare il forno alla temperatura massima. Su una teglia da pizza posare i dischi, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando il pane è gonfio come una palla e si può, raffreddato, aprire facilmente per farcirlo.

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Con che cosa si farcisce di solito ‘esh beledi? Con le fave. Per strada ci sono ovunque venditori di Full (فول).

2 tazze di fave secche, ammollate una notte e non sbucciate
sale
1/3 di tazza di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva
3 limoni,
Sale e pepe
4-6 spicchi d’aglio, schiacciati
peperoncino in polvere
cumino

Cuocere le fave in acqua non salata, in una grande casseruola con il coperchio finché saranno tenere; se l’acqua si consumasse e non fossero più coperte, aggiungerne. Quando sono già tenere, prenderne un mestolo o due e schiacciarle con un pò del liquido di cottura, poi rimetterle nella pentola. Questo è per addensare la salsa.

Servire in ciotole da zuppa, cospargendo con il prezzemolo tritato. L’olio, il sale, il cumino e il limone sono serviti a parte, in piattini. Questo se si mangia a tavola e non per strada. Si possono aggiungere uova sode, cetrioli, pomodori e scalogno affettato fine e ogni genere di sottaceti. La salsa di accompagnamento è la tahina.

 

 

Resti di Ful sono stati trovati nelle tombe egizie (1991–1786 BC). I Ful sono anche menzionati nella Bibbia e nei testi Hittiti. Ramses II aveva offerto  11,998 giare di Ful al dio del Nilo. Una delle testimonianze dell’antichità dell’uso di ful è un ritrovamento di 2.600 fave secche selvatiche,  rinvenute in un sito tardo neolitico, alla periferia di Nazareth, Israele. Il termine medammes (ful medammes è il nome completo del piatto) deriva forse dalla lingua  Copta e significa “interrato” e ciò fa pensare che fossero conservate sotto terra, in giare. Il modo di cottura si legge nel Talmud Yerushalmi ed è rimasto invariato, con l’aggiunta di salse e contorni.

Poi, Koshari, كشرى, piatto relativamente recente, a base di lenticchie, pasta e riso, condito con una salsa a base di aceto, aglio e peperoncino. Sembra sia nato come modo per vuotare la dispensa dagli avanzi in un’epoca, l’inizio del ‘900,  nella quale l’Egitto era terra multiculturale e aperta a ogni apporto. Gli italiani, per esempio, aggiunsero la pasta al piatto che sembra sia stata opera di indiani, consumatori tradizionali di lenticchie e riso.

 

 

Molokhia, ملوخية , altro emblema culinario egiziano. Si tratta di una specie di spinacio, appartenente pero’ alla famiglia della malva, che cotto bollito dà una minestra gelatinosa e densa, simile a quella che si ottiene dalla okra. Si usa in zuppa, le foglie ridotte in polvere:

100 gr di polvere di Molokhia
400gr di carne di vitello
200gr di passata di pomodoro
200gr di ceci ammollati
Harissa
due spicchi d’aglio
menta araba, fresca o secca
concentrato di pomodoro
olio d’oliva
Cumino in polvere

Si mescola la polvere con un bicchiere di olio, la passata di pomodoro, un cucchiaio di harissa. Deve diventare una crema. Poi, un pò d’olio in una pentola e fate dorare la carne che avrete tagliata a cubetti di 4 cm circa. Quando la carne ha preso un bel colore, versateci sopra la crema e mescolate bene. Poi coprite con acqua calda e mescolate bene di nuovo.  Bisogna tenere il fuoco vivo e girare in continuazione per almeno 15 minuti, evitando che attacchi sul fondo della pentola. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per un’ora circa. Aggiungere sale, menta, il cumino in polvere, l’aglio, e i ceci ammollati.
Con coperchio non del tutto chiuso e a fuoco bassissimo, cuocere almeno altre due ore. Da servire con del riso pilaf.

 

 

E anche la molokhiya è antica, come l’alba di questo Paese incredibile, nel quale il Tempo si diverte a scorrere in modo differente che altrove.