La Garantita oranese

” سيدي, يا سيدي
لقيت عذرة
تهيل و تميل
و تا يهة في الزين
: يا ويل, يا ويل وتعيط
ما بيا بربي
ما بيا بحبي
ما بيا بذهبي
ما بيا بخرجي من داربا”

Oh signor mio, signor mio!

Ho incontrato una donna superba

Dalla camminata altera

E fiera della sua bellezza!

E gridava: Oh disgrazia! Oh disperazione!

Non so più dove dirigere i miei pensieri

Né verso Dio !

Né verso il mio amore!

Né verso la mia fortuna!

Né verso il mio esilio lontano da me

(a proposito di un matrimonio combinato- a cura di Rahmouna Mehadji, per la rivista Insaniyat “La poesia nei racconti popolari algerini”)

 

Orano in berbero è

il Leone. Città araba dal X secolo, insediamento di mercanti Mori andalusi, al centro dei traffici commerciali con la Spagna, il Medio Oriente e tutto il Mediterraneo. Di Orano Ibn Khaldun scriveva: “Orano è superiore a tutte le altre città per il suo commercio. E’ il paradiso dei disgraziati. Colui che arriva povero nelle sue mura, ne riparte ricco”. E Al Idrissi: “Orano è sul bordo del mare, di fronte a Almeria sulla parte dell’Andalasia dalla quale è separata da due giorni di navigazione. Mers el Kebir è un porto senza pari rispetto a tutte le sponde di Barberia. Ci arrivano spesso navi dall’Andalusia. Si trovano a Orano frutti a profusione. I suoi abitanti sono uomini d’azione, possenti e fieri”.

Durante la loro prima espulsione dalla Spagna, nel 1391, gli ebrei spagnoli affluiscono nel Maghreb. Nel 1492, a seguito del Decreto dell’Alhambra, 25 navi spagnole trasportano gli ebrei a Orano.

Occupazioni e ribellioni, Orano non ha mai smesso di combattere. Nel XIV° secolo Orano è già un centro culturale importante. Repubblica marittima, città-Stato, stabilisce le sue proprie regole, non tenendo conto del regno zianide che dominava allora la zona. Rifiutano il governatore imposto dal re e se ne scelgono uno autonomamente, ogni anno. La corte di Tlemcen non riesce a imporsi sugli oranesi che per la riscossione delle tasse.

Berberi, ebrei spagnoli e portoghesi, moriscos, italiani, la cultura di Orano è fortemente influenzata dal suo cosmopolitismo. Orano è culla dello stile musicale Rai; già negli anni ’30 famosi cantanti come Ben Yamina o Doubahi utilizzavano questa forma musicale per esprimere i loro punti di vista politici e sociali. Rai questo significa: il parere, il destino, l’opinione, la visione delle cose. Ed è soprattutto contro le restrizioni religiose, contro la repressione sessuale e l’uso di alcool che i testi si esprimono. E’ una forma musicale che si sviluppa nei bar, nelle taverne, davanti a bicchieri di vino, sigarette, donne disinibite e quindi diventa “peccaminosa” per i benpensanti algerini. Cheikha Remitti, famosa cantante ebrea algerina, è una delle più conosciute interpreti di questo genere “scandaloso”.

E poi la Calentica, o Karentita, o Kebda beida o addirittura Garantita, piatto di origine spagnolo oranese, a base di farina di ceci. Sembra sia nata nel forte di Santa Cruz, dove soldati spagnoli erano asserragliati durante l’assedio alla città di bey Bouchlaghem, nel XVIII° secolo. La leggenda dice che i soldati non avendo nulla con cui sfamarsi pensarono di utlizzare quello che c’era: farina di ceci, acqua e olio. Ricorda moltissimo la leggenda sulla nascita del 5 e 5 livornese. Da mangiare bollente, come il nome Calentica, calda, caliente, indica. E come il 5 e 5 riuscì a sfamare le famiglie più povere durante la seconda guerra mondiale. Amel Blidi, in un articolo apparso sul giornale El Watan del 23 giugno 2016 ci racconta che una storia molto simile sull’origine della calentica si trova a Gibilterra, dove l’assedio in questione è quello che durò tre anni, dal 1779 al 1881, quando francesi e spagnoli cercarono di riprendersi la città, occupata dagli inglesi nel 1704.

Sebbene la sua nascita e gli ingredienti siano vicinissimi alla torta di ceci livornese e alla panissa genovese, il suo aspetto ricorda più uno sformato. E’ molto più alta dei suoi due “parenti” italiani e ne esiste anche una versione con uova, come quella di Algeri.

Questa è una delle ricette con le uova, da Les Joyaux de Sherazade, la quale ci dice di averla avuta da sua madre:

1 tazza di farina di ceci

3 tazze e mezzo d’acqua

1 uovo (Sharazade dice: facoltativo. Quindi si suppone possa venire bene anche senza)

Sale, cumino

La farina di ceci in una terrina; si mette il sale, l’uovo (se c’è) e si mescola. Sempre mescolando si aggiunge l’acqua a poco a poco, finché si ottiene un impasto liquido. Si scalda il forno a 230°. Si unge lo stampo dove si cuocerà. Si versa la pastella e si cuoce finché non fa la crosticina sopra. Quando è tiepida spolverizzarla di cumino e tagliarla a porzioni.

“Non raccontare le tue pene agli altri. Lo sparviero e l’avvoltoio si gettano sul ferito che geme”

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Falafel, la moderna manna

Di chi è il Falafel? In Israele dicono “nostro! E’ il nostro cibo tradizionale”, ed è vero. Ma anche in Egitto lo dicono, e in Libano. Cosi’, 300 cuochi libanesi hanno fritto 5 tonnellate di falafel, e dopo due settimane, a New York, uno chef israeliano era riuscito a friggerne uno da 25 libbre!

Il Falafel molto probabilmente ha origine in Egitto, anche se altri sostengono che proviene dall’India , dove viene chiamato ta’amiya ed è fatto da fave .

Pilpil (پلپل) in persiano, pippalī (पिप्पली) in sanscrito, falāfil (فلافل) in arabo significano sempre la stessa cosa: pepe, pepe lungo. Filfal, dall’Aramaico pilpāl, ma quello che a orecchio sembra avvicinarsi di più è il Copto pha la phel (Φα Λα Φελ) che significa “molti fagioli, molte fave” ed è con le fave che si cucinano in Egitto.

 

Ha importanza da dove proviene in origine? No, davvero no. Anzi! Insieme all’hummus e tanti altri piatti e spezie comuni a tutto il Medio Oriente, è un “ambasciatore di pace”, qualcosa che travalica le divisioni e la politica e riconduce il discorso su piani molto più reali, quelli quotidiani.

In Israele è servito dentro un pane pita con l’aggiunta di hummus, insalata tritata e una cucchiaiata di tahin, cetrioli sottaceto, crauti e peperoncino o Schug yemenita.

Si mangia ovunque: nei mercati, dai banchetti per strada, nei bar, nei ristoranti. Costa poco e sazia molto. E’ una risorsa. E’ la moderna manna.

Per 40 falafel

500 gr di  ceci (secchi, non cotti)/ 1 cipolla/ 4 spicchi d’aglio/ 2 mazzetti di coriandolo/ 1-2 cucchiaini di peperoncino/  2 cucchiaini di  cumino/ 2 cucchiaini di paprika/ 2 cucchiaini coriandolo/ 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)/ Sale da tavola 2 cucchiaini/ 2 cucchiai di farina/ 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio/ olio per friggere

Ammolla i ceci in acqua durante la notte. Scolali. Tritali con cipolla, aglio e coriandolo in un tritacarne. Aggiungi il peperoncino, il cumino, la paprica, il coriandolo, lo zenzero, il sale, la farina e il bicarbonato e mescola bene.

Scalda l’olio in una friggitrice o in una padella a fuoco medio. Fai con l’impasto delle palle rotonde, aiutandoti con un cucchiaio e con le mani bagnate e friggili fino a quando il falafel diventano marrone dorato. Ma una volta che hai preparato l’impasto, lo devi tenere in frigorifero almeno un’ora, meglio di più. Perché altrimenti quando andrai a friggerli i falafel si scioglieranno nell’olio.