Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.

Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

 

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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Mafruma

A Tripoli, tutto il periodo delle partenze degli italiani è segnato dal ghibli che soffia implacabile e senza tregua, “quasi la natura avesse deciso di alleviare l’esodo di migliaia con la sua calda, insostenibile brutalità. Perché il mal d’Africa non fosse così forte e persistente. Perché non li accompagnasse per tutto il resto della loro vita di emigrati in patria. A Tripoli non sarebbero potuti più tornare”. Scrive così Luciana Capretti nel suo Ghibli, storia degli ultimi ebrei in fuga dalla Libia di Gheddafi.

 

Ragazze ebree in Libia

Ragazze ebree in Libia

 

No, a Tripoli non sarebbero più potuti tornare, ma il ricordo di Tripoli città dolce, «come i datteri che maturano lì, come le banane che dall’alto la profumano» non li abbandonerà mai. E hanno continuato a scriverne, a raccontare, a tentare di ricomporre i pezzi di una identità che si è frantumata e ricomposta, il passato con il presente. Ne ha scritto Faelino Luzon nel suo “Tramonto Libico”; ne ha scritto Victor Magiar “E venne la Notte“; David Gerbi e Luciana Capretti. 

E Hamos Guetta ha invece scelto di condividere i suoi ricordi e le sue ricerche sul sito di ricette culinarie, e non solo cucina, degli ebrei di Libia, Italia Ebraica.

 

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Ed è Italia Ebraica che pubblica questo video della Mafruma.
La Mafruma di Ester Zanzouri:
INGREDIENTI per ripieno: 500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100,
grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
Noce moscata
hrauer (miscugliodi spezie chiamato anche ras el hanut) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato
più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero,
uno di curcuma,
uno cannnella
uno paprica dolce
Verdure da riempire:
sedano, patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana
Per frittura: olio, farina
Liquido: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure a pezzi di medie dimensioni, aprirle un po’ perché lì si metterà il ripieno in un vassoio con l’acqua.
La melanzana è senza buccia. Tagliarla a metà. Spargere del sale sulle verdure. Ora in un’altra bacinella mettere, la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a fettine, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel po’ di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scola pasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo èè il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un po’ con le mani mettendoci un po’ di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un po’ con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un po’ aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.

Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

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La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

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Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

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Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un po’ di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
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Sabah el khir!

 

Le fricassées

Ach igol el chebêèn âl djiân

Che deve dire quello che si è sfamato a chi ha fame? (proverbio giudeo-tunisino)

 

 

Le fricassée, questa delizia da mangiare per strada, o a colazione, o quando si vuole, fa parte dei piatti che nel corso dei secoli hanno arricchito la cucina tunisina, come altre specialità di tutti i popoli che si sono installati in tutto il Mediterraneo. Gli ebrei in Tunisia ci sono dal II secolo e.v.

 

 

la cucina si fa e si dice con le mani” : Ces cuisines sont également toujours longues à préparer car tout y est fait à la main. La cuisine tunisienne comporte ainsi beaucoup de nettoyage d’herbes, d’épluchage de crudités et de légumes, de découpes méticuleuses et spécifiques à chaque préparation (bâtonnets, cubes plus ou moins gros…), jusqu’au hachage à deux couteaux de certaines farces ou salades, comme la slata mechouia  Salade de tomates et de poivrons grillés sur les braises…  , pour laquelle l’onctuosité et le mélange des saveurs ne s’obtiennent qu’avec cette technique archaïque.

Le fricassée, chi le chiama sandwhich, chi le chiama “salade”, chi le chiama aperitivi, sono dei meravigliosi panini ripieni che davvero vale la pena di provare.

 

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Ho scelto la ricetta di Annie Boukris 

Per la pasta: 500 gr farina/ 1 uovo/ mezzo cubetto di lievito di birra/ mezzo bicchiere di olio di semi/1 pizzico di zucchero/ un cucchiaio raso di sale

Per il ripieno: 2 peperoni rossi/2 peperoni verdi/4 pomodori/1 cipolla/ 2 peperoncini verdi freschi, piccanti/4 spicchi d’aglio/succo di limone

Questo per la mechouia, poi:

uova sode/250 gr di tonno sott’olio/olive nere/capperi/patate (facoltativo)

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Preparazione:

Per la pasta: Sciogliere in una terrina il lievito con due cucchiai di acqua tiepida e un cucchiaio di farina. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. In una terrina più grossa, setacciare la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare bene. Fare un buco nel mezzo e aggiungere il lievito, l’uovo e l’olio. Lavorare la pasta a lungo, più che si puo’; ideale sarebbe per 15/20 minuti. La pasta deve essere molto elastica e poco appiccicosa. Dividerla in pezzi grossi come un’albicocca grossa, formare degli ovali, come piccoli pani e allinearli su un panno pulito, a lievitare ancora. Ci vorrà un’ora circa. Scaldare l’olio da frittura, friggere 5 o 6 fricassée per volta, finché non siano dorate. L’olio non lo fate scaldare troppo, altrimenti le fricassée si doreranno fuori e dentro resteranno crude. Si devono dorare dolcemente. Metterle su carta da cucina a asciugare e lasciarle freddare.

 

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Poi il ripieno:

Per ottenere la mechouia, tutte le verdure vanno fatte grigliare e poi pelate. Poi tritate a coltello, altrimenti diventano un melange molle e inutilizzabile. Unite a queste verdure il succo di limone  e il tonno. Se scegliete di aggiungere patate, dopo averle lessate, tagliatele a piccoli dadini e conditele con sale, pepe e un filo d’olio. Aprite in due le fricassée, riempitele di mechouia, aggiungete le uova tagliate a pezzi, le olive e i capperi. E poi ci si lascia andare a questa delizia e si ringrazia chi l’ha inventata!

Livorno

“Ahiahi, negri di noi, la nostra, già si sa, è una negra cheillà!

Cos’è loro ‘un lo sanno? A scola nun ci vanno ma per pigliar la ciccia

siamo in tremila ebrei ! Invece d’una bestia dovean sciahtarne sei!”

(Cesarino Rossi, Livorno, 1949)

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“Senza gli ebrei non ci sarebbe stata Livorno”: lo spiega la storica Carlotta Ferrara degli Uberti “Quella della comunità ebraica di Livorno è una storia straordinaria – non ha dubbi Carlotta Ferrara Degli Uberti – una vicenda in cui sostanzialmente la città, il porto, nascono in contemporanea all’insediarsi della comunità ebraica. Anche nei secoli seguenti lo sviluppo di una e dell’altra è stato parallelo anzi il progresso e la crescita di una ha rappresentato quello dell’altra. E questo durerà per tre secoli, almeno fino alla metà dell’Ottocento”. Carlotta Ferrara degli Uberti, storica e autrice di “ La Nazione ebrea di Livorno dai privilegi all’emancipazione (1814-1852)” edito da Le Monnier nel 2007, descrive la vicenda livornese con grande entusiasmo: “Lo status giuridico che le Livornine garantiscono alla Comunità ebraica sono per l’epoca assolutamente eccezionali. E’ bene ricordarsi che il Cinquecento è il secolo dei ghetti e dei libri bruciati mentre a Livorno gli ebrei godono di uno status particolarissimo, non solo hanno l’esenzione da alcune tasse ma godono anche di privilegi impensabili in altre zone: il non essere perseguibili dall’Inquisizione, la possibilità di praticare ufficialmente l’ebraismo anche per coloro che erano stati costretti a convertirsi. Una serie di diritti eccezionali in assoluta contro-tendenza.

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Le “Costituzioni Livornine” del 1591 e 1593 comprendevano agevolazioni in favore degli ebrei ispano-portoghesi che erano stati espulsi dalla penisola iberica alla fine del XV secolo (Marranos). Tali norme, finalizzate ad attirarne a Livorno il maggior numero possibile, erano state emanate appunto perché le loro capacità e le loro esperienze commerciali venivano giudicate utili allo sviluppo della città e riuscirono pienamente nel loro obiettivo.

Livorno, porto creato pressoché dal nulla, divenne in breve uno degli scali principali di tutto il Mediterraneo: il governo granducale aveva concesso a Livorno il privilegio di essere “porto franco”, al fine di favorire attività come il commercio di intermediazione e di deposito fra gli scali di Levante, le piazze d’Italia e del Nord Europa. In tale commercio gli Ebrei Livornesi si dedicarono con profitto. La “Nazione Ebrea” giunse a rappresentare circa il 10% della cittadinanza livornese.

Nel corso del XVIII secolo la situazione politico-economica nell’area Mediterranea subì profondi cambiamenti in conseguenza dei quali i traffici da e per il porto di Livorno si indirizzarono prevalentemente verso le sponde dell’Africa Settentrionale. Livorno divenne piazza di riferimento per gli scambi con i paesi del Maghreb, nei quali il commercio era in gran parte in mano agli ebrei, che importavano cereali, corallo, pellami, piume di struzzo, ed esportavano tessuti e manufatti vari. Dopo il 1830, anche per effetto dell’occupazione francese di Algeri, i traffici della città accentuarono il loro declino e con essi iniziò il declino della Nazione Ebrea di Livorno.

Il clima di tolleranza e i privilegi di cui la comunità ebraica godeva favorirono la fioritura degli studi ebraici. In questo campo Livorno si affermò per almeno tre secoli come città ideale: rabbini e studiosi vi accorrevano e vi trovavano un ambiente favorevole, oltre che mecenati disposti ad aiutarli ed a finanziare studi e pubblicazioni, istituti d’istruzione ed accademie talmudiche, ognuna delle quali dotata di una biblioteca ben fornita.

Tra i rabbini di chiara fama che abitarono o soggiornarono a lungo a Livorno figurano, tra gli altri, Malachi’ Accoen, Abram Isaac Castello, Jacob Sasportas, David Nieto, Chaim Josef David Azulai, Israel Costa e Elia Benamozegh. Accanto alla scuola del Talmùd e della Toràh fiorirono anche varie accademie talmudiche e letterarie private.

il mercato coperto

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“Delle Navi e degli uomini – i portoghesi di Livorno, da Toledo a Livorno a Tunisi”,  è un libro di Giacomo Nunez. Un albero genealogico che testimonia che ci si può allontanare e poi tornare in secoli nei quali il capriccioso volere dei governanti può salvare o condannare. Tra mille frammenti diversi che percorrono centinaia di anni si racconta come gli ebrei livornesi costruissero la dote alle ragazze povere versando fondi che servivano ad assicurare le merci, con il reddito che ne derivava si potevano comprare lenzuola e biancheria e, meno romantico ma più pragmatico, aprire nuove attività commerciali che avrebbero garantito alla nuova famiglia opportunità di sostentamento. Si tratta di un libro semplice, scritto in prima persona, in cui Guido Nunez racconta insieme alla vita dei suoi anche la propria.

Una vicenda contemporanea che si svolge tra Tunisi e la Francia, tra l’Italia, il Belgio e gli Stati Uniti, in laboratori in cui collabora con scienziati di tutto il mondo. Il risvolto di copertina ha un esordio folgorante: “All’origine di queste pagine c’è il destino straordinario dei miei antenati (…). Ricostruendo la loro storia mi sono reso conto che, dalla Spagna a Livorno e poi a Tunisi, hanno dato prova di un coraggio e di una intraprendenza sconosciuta ad altri.

Erano dotati di un orgoglio perfino eccessivo, ma questo perché erano consapevoli delle loro qualità; erano di dura cervice. Si trovavano tra le quinte della Storia, ma erano presenti laddove si stava costruendo il mondo moderno”. Le lingue degli ebrei livornesi, su tutte il bagitto Gli ebrei livornesi sono sempre stati poliglotti e nella vita della comunità usavano molte lingue: l’ebraico come “lingua sacra” e, almeno fino all’epoca napoleonica, il portoghese per gli atti ufficiali della comunità e per i ricchi mercanti sefarditi. Lo spagnolo era invece la lingua dei testi letterari, mentre si usava l’italiano per comunicare con la società circostante. A tutte queste va aggiunto il bagito o bagitto un linguaggio misto giudeo-livornese, con una base prossima all’italiano e arricchito da componenti di provenienza di tutte le altre lingue con, addirittura, tracce di greco ed yiddish.

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A Livorno però, ovvia conseguenza della composizione della comunità ebraica, tra le varie componenti linguistiche che entrano nella parlata ebraica locale vi sono anche parole e sonorità di origine portoghese, spagnola e araba fino a fare del bagitto, un vernacolo parlato dal popolo ebraico livornese.

Quale sia l’origine della parola è ancora un mistero: probabilmente deriva da bajito, diminutivo dello spagnolo bajo che significa basso, sotto, a significare cosuccia da poco, che sta sotto. Secondo altri potrebbe derivare invece dalla parola italiana vagito, con riferimento alla cantilena un po’ nasale tipica della parlata. Ma si tratta di ipotesi, sembra certo però che fosse la parlata del popolo minuto, della vita quotidiana, di ciò che restava dopo la grande tradizione portoghese o spagnola, gergale, ricca di espressioni più che di una grammatica e di una sintassi.

D’altro canto la letteratura bagitta è molto povera, tra le composizioni spiccano anche quelle del Guarducci, un popolano non ebreo del Risorgimento, che scrive senza nascondere lo spirito giudeofobo che lo anima. Nel corso del Novecento è stato però significativo il lavoro di Guido Bedarida che ha compreso l’importanza di un’eredità che andava perdendosi e sulla quale ha pubblicato dei libri. Accanto alle imprecazioni, di cui comprensibilmente il bagitto era ricco di concerto con il fratello livornese, altre espressioni sono rimaste in uso: “che mi caschino l’occhi che ho davanti”, “per la su vida” piuttosto che “per la tu vida”, o “sorda mi sia quell’ora” che sarebbe l’ora della morte affinché, non sentendola, io non me ne accorga. Ma a denunciare un esito scontato è proprio una parola di inizio Novecento – quando, a emancipazione oramai compiuta e nel corso del processo di imborghesimento e assimilazione – viene coniata la parola “sbagittare” che a Livorno indica l’atto di chi perde il controllo e si abbandona a espressioni gergali invece di esprimersi nella lingua corretta, l’italiano. La scomparsa del bagitto era dunque un esito annunciato già all’alba del secolo scorso.

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E la cucina? La cucina gli ebrei che arrivavano a Livorno se la portavano con loro. Fra triglie alla livornese (o alla mosaica), torta di ceci, carciofi in tutti i modi, il cuscus che a Livorno si chiama “Cuscussù” o (ancora meglio) “Scuccussù”.

ODE AL CUSCUSSU’ 

Odimi dunque tu, se vuoi, per tua delizia, esser un che s’inizia al Cuscussù.

Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani

nè cruccioso di noia che m’abbia inflitta il dì cupo di ieri;

e vo là dove s’apre, ampio, affollato, il civico Mercato alla mia gioia.

Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte;

aguzzo l’occhio, miro, un po’ commosso, ciò che natura dona e l’uom raccoglie,

e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso.

Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco. Poi torno a casa meditando l’opra.

Vagheggio in fantasia, la pentola c’ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco,

fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero.

Io di terraglia prendo un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso.

Poscia, ma lento lento, v’incorporo un bicchier d’acqua serena, come quei che dimena

sì che la pasta ingrossi e non s’appalli. Dentro v’aggiungo d’olio taciturno mezzo bicchiere,

mentre il tempo scorre tacito anch’esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro.

Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell’acqua chiara.

Di già pormi sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s’avanza

con l’arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v’accoglie.

Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nel vapore.

Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa,

vi lega attorno un panno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca,

poi, sorridendo, cerca la mia lode.

Sì, ch’io la lodo e ch’io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch’io le dico mia,

mentr’essa, alacre e tenera, m’aiuta.

C’è tanto tempo per la poesia……non è cottura breve; continuar cinque mezz’ore deve.

Ma non sian troppi i baci; ch’è d’uopo, d’apprestare con l’amata copia d’erbe svariata:

cavolo bianco, sedani, spinaci e carota e lattuga e cavolfiore;

e, se l’april declini, con piselli e carciofi anche zucchini.

Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta.

Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente

per le vie d’Oriente vagando fra ‘l Sinai sacro e la Sfinge.

A me non basta l’Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana;

e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v’aggiungo in più

un aroma gentil ch’io mi preparo.

Io preparo il diletto rosmarino, ch’è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d’Etruria

io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d’una dolce furia, degustare potrò l’impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond’era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d’uovo.

Maneggia con la mestola, maneggia, oh cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi;

poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett’ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi.

Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr’io soffriggo l’erbe profumate

di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l’erbe e salsicce e polpette ancora acerbe.

Si maturano presto al fuoco anch’esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto.

Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l’amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù.

E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz’ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene,

nel suo tegame; e maneggiando ancora perchè si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po’ di brodo.

Verso in un piatto fondo il semolino con l’erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch’ho di già lessato a parte; con spicchi d’uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte.

Già me lo sento in bocca il saporino….. Vuoi sentirlo anche tu?

Devi, per tua delizia, esser un che s’inizia al cuscussù.

(ANGIOLO ORVIETO)

(Le salsicce delle quali parla Orvieto sono, ovviamente, di manzo, essendo il maiale alimento proibito agli ebrei.)

Verde

Za’atar

“Purificami con issopo, e sarò puro”. (Salmo 51)

Nella tradizione ebraica , Saadiah ( m. 942 ) , Ibn Ezra (morto intorno al 1164 ) , Maimonide ( 1135-1204 ) e Obadiah ben Abraham ( 1465-1515 ) hanno identificato l’Ezov menzionato nella Bibbia ebraica con la parola araba “za ‘ atar ” . Zatar Ezov / è cio’ che purifica, che protegge dalle contaminazioni. E’ ciò che mantiene sveglia la mente, che fortifica il corpo. E’ la mistura d’erbe e olio che accomuna tutto il Medio Oriente: Arabi, Cristiani ed Ebrei. Che c’è dentro questo miscuglio vegetale? C’è timo, origano, maggiorana, sesamo, sumac e sale e ci sono tante ricette diverse per prepararlo quante sono le famiglie che lo usano. E l’olio, del quale le erbe sono impregnate.

Che ci si fa con lo za’atar? Con questa spezia profumata, verde come una foresta? Tutto. Un’insalata di pomodori e pita fatta a pezzetti,  fattush,  sormontata da una spolverata di za’atar . Si mette nell’ insalata druza, fatta di cipolle rosse , limone e olio d’oliva. Ci si rotola dentro il pollo, prima di farlo arrosto. Si mette sul labneh, a colazione. Ma dove sprigiona tutto il aroma e il suo sapore è sul pane. Una focaccina che prende il nome dalla spezia stessa.

 

 

 

E come si fa? Così: per sei focaccine o pita

3 tazzine da caffè di farina 00

1 tazzina d’acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

½ bustina di lievito secco o ½ panetto di lievito fresco

olio extravergine d’oliva, per l’impasto e per lo zaatar

zaatar

In una ciotolina sciogliete l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, e lasciate riattivare il lievito per qualche minuto.

Aggiungete tutta la farina e mescolate velocemente, poi unite 2 cucchiai d’olio e impastate bene – aggiungendo un pochino di farina extra se necessario – fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, che non si attacca alle mani. Non aggiungeremo sale, perchè lo zaatar è già molto saporito.

Trasferite l’impasto in una ciotola lievemente unta di olio e fatelo lievitare coperto con un po’ di pellicola da cucina per un’oretta; nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.

Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo in panetti e formate delle focaccine abbastanza basse, schiacciate al centro, poi preparate con lo zaatar e qualche cucchiaio d’olio una pasta densa e spalmatene un cucchiaio al centro di ogni focaccina.

Fate cuocere le focaccine per una ventina di minuti nel forno già caldo: una volta cotte devono poter essere staccate agevolmente dalla teglia, ma essere ancora abbastanza chiare, non troppo dorate in superficie.

Le focaccine si conservano abbastanza bene per 24/48 ore, ma sono ovviamente molto più buone consumate calde, appena fatte.