Hestia, la Grecia, la cucina

Aspettando I Barbari

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Che aspettiamo, raccolti nella piazza?

Oggi arrivano i barbari.

Perché mai tanta inerzia nel Senato?
E perché i senatori siedono e non fan leggi?

Oggi arrivano i barbari
Che leggi devon fare i senatori?
Quando verranno le faranno i barbari.

Perché l’imperatore s’è levato
così per tempo e sta, solenne, in trono,
alla porta maggiore, incoronato?

Oggi arrivano i barbari.
L’imperatore aspetta di ricevere
il loro capo. E anzi ha già disposto
l’offerta d’una pergamena. E là
gli ha scritto molti titoli ed epiteti.

Perché i nostri due consoli e i pretori
sono usciti stamani in toga rossa?
Perché i bracciali con tante ametiste,
gli anelli con gli splendidi smeraldi luccicanti?
Perché brandire le preziose mazze
coi bei caselli tutti d’oro e argento?

Oggi arrivano i barbari,
e questa roba fa impressione ai barbari.

Perché i valenti oratori non vengono
a snocciolare i loro discorsi, come sempre?

Oggi arrivano i barbari:
sdegnano la retorica e le arringhe.

Perché d’un tratto questo smarrimento
ansioso? (I volti come si son fatti seri)
Perché rapidamente e strade e piazze
si svuotano, e ritornano tutti a casa perplessi?

S’è fatta notte, e i barbari non sono più venuti.
Taluni sono giunti dai confini,
han detto che di barbari non ce ne sono più.

E adesso, senza barbari, cosa sarà di noi?
Era una soluzione, quella gente.
(Kostantinos Kavafis 1908)
(traduzione di Filippo Maria Pontani)

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Sono stati gli antesignani delle scuole di cucina, i greci. Già nel II secolo a.c. per diventare cuochi in Grecia bisognava frequentare due anni di Accademia. Grano, olio e vino erano le basi dell’alimentazione. Cavolo, cipolle, ceci, lenticchie e poi, a seconda della residenza e dei mezzi economici a disposizione, carni rosse, pesci, molluschi, formaggi, miele, tre volte al giorno. Il primo pasto era pane d’orzo inzuppato nel vino, accompagnato da olive e fichi. Il pranzo era consumato verso mezzogiorno ma il pasto principale avveniva la sera, dopo il tramonto. A volte anche una merenda nel tardo pomeriggio era gradita.
Gli uomini mangiavano al tavolo, separati dalle donne e serviti dagli schiavi. Dove la situazione economica non permetteva di avvalersi di schiavi, erano le donne e i bambini a farne le veci.
Il primo libro di cucina della storia si deve a Αρχέστρατος , datato 320 a.c. La dea greca del cibo, quella che presiedeva ai focolari pubblici e privati, alla cottura del pane e alla preparazione dei pasti era Hestia. Figlia maggiore di Kronos e Rhea fu la prima a essere divorata da suo padre, il Tempo, e l’ultima a esserne vomitata. Per questo di lei si dice che fu la maggiore e la minore delle figlie. Eterna vergine, rifiutò le proposte di matrimonio di Apollo e Poseidone, chiese a Zeus di poter rimanere nubile. Zeus accettò e la pose a presiedere il suo focolare sacro. La via di Afrodite non era la sua: lieve, gentile, fiduciosa, pacifica, serena, dignitosa, calma, sicura, stabile, accogliente e, soprattutto, ben decisa in merito a ciò che voleva. Non partecipò mai a risse e contese, non se ne andò a giro per il mondo a immischiarsi degli affari degli uomini. Non lasciò mai l’Olimpo, perfettamente soddisfatta del suo ruolo. Il tentato stupro di Priapo nei suoi confronti, mentre lei era addormentata, e il conseguente fallimento con lo svergognamento pubblico del mancato violentatore insegnarono a non approfittarsi delle donne ospiti. Il suo più caro amico fraterno fu Hermes, dio della comunicazione e del viaggio, il suo alter-ego. Mentre lei se ne stava tranquilla nella sua casa a badare alle faccede domestiche, lui girava il mondo.
Negli inni omerici sono ricordati insieme:
“… siateci favorevoli e aiutateci Hermes e Hestia, adorabili e cari. Venite e dimorate in questa gloriosa casa di amicizia, perché voi due, conoscendo bene le nobili azioni degli uomini, aiutate la loro saggezza e la loro forza “.
Hestia era considerata la dea “completa dentro di sé”, centrata nella casa come nel mondo: era il simbolo della famiglia, lei che una sua famiglia non l’aveva voluta. Il fuoco sacro di Hestia è il magma che brucia al centro della Terra, collegato alla città sacra di Delfi da un cordone ombelicale, chiamato Oomphalos. Il rito della sposa e dello sposo che accendono una candela insieme dalle fiamme di due candelabri che simboleggia la creazione della “nuova” famiglia dalle loro due “vecchie”, deriva dall’antica pratica di portare la fiamma di Hestia dalla casa della madre della sposa per assicurare la benedizione dell’unione. Per Hestia la casa doveva essere quel luogo nel quale spirito e legami si nutrivano e costruivano, il posto “caldo” dopo il “freddo” del mondo esterno. A lei spettava una prima, piccola porzione dei pasti. A lei è dedicata la fiaccola  dei giochi olimpici.
Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.
Quella che conosciamo come cucina greca moderna è talmente varia che scegliere dei piatti da presentare è un’impresa. Cominciamo da un antipasto, il primo piatto in un menù tipico.

Sarikopitakia

Sono rustici ripieni di formaggio. Il nome deriva da sariki, turbante, per la loro forma. La ricetta è quella di Ricette Greche:

  • pasta fillo
  • 400 gr di formaggio grattigiato (nella ricetta originale viene usato il Mizithra, un formaggio greco morbido e cremoso, ma in mancanza del Mizithra può essere usato un altro formaggio leggermente piccante, purchè sia abbastanza morbido e/o leggermente cremoso)
  • 4 cucchiai di miele
  • olio di oliva

Tagliare la pasta fillo in cerchi di circa 10 cm. di diametro. Porre al centro un cucchiaino di formaggio, arrotolare il cerchio come un involtino lungo e stretto e poi ancora su se stesso, a chiocciola.

In forno a 180° fino a doratura. Ancora caldi spennellarli con del miele e lasciarli freddare.

Piatti principali di carne

Sempre da Ricette Greche

Soutzoukakia Smyrneika

Sono specie di salsicce di carne bovina, originarie della città di Smyrne

  • 3 fette biscottate
  • 500 gr di carne bovina macinata
  • 1 uovo
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di cumino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • 30 gr di farina
  • 45 gr di olio di semi
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 1200 gr di pomodori pelati o passata di pomodoro
  • prezzemolo tritato per guarnire

Sbriciolare le fette biscottate fino a ridurle in polvere. Unire le fette sbriciolate alla carne, insieme a sale, pepe, aglio, l’uovo, il cumino e 3 cucchiai di vino bianco. Amalgamare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi formare delle lunghe polpette, come se fossero delle salsicce.

 

Una volta formati i soutzoukakia, passarli nella farina e friggerli in poco olio di semi ben caldo, per farli rosolare bene tutti intorno. Intanto cuocere il pomodoro in una padella con dell’olio di oliva, il resto del vino bianco, sale e pepe. Per 5 minuti. Quindi aggiungere i soutzoukakia e lasciar cuocere lentamente, aggiungendo un goccio d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse ritirarsi troppo.

 

Pesce

Γεμιστό καλαμάρι – Yemisto kalamari

Servono dei calamari freschi.

1 kg di calamari medi

240 gr di riso

2 cipolle medie

pomodoro

250 gr di olio di oliva

prezzemolo

aneto

sale

pepe

zucchero

Pulire per bene i calamari. Asportare l’osso, togliere gli occhi e separare il corpo dai tentacoli, quindi lavare con cura. A parte, preparare un trito di prezzemolo e cipolla. Affettare poi i tentacoli dei calamari precedentemente eliminati e tagliarli in pezzi molto piccoli, poichè verranno usati nel ripieno dei calamari. Il ripieno va dunque cotto in una pentola media, aggiungendo i calamari al trito di prezzemolo e cipolle appena soffritto e agli altri ingredienti, compreso il pomodoro tagliato a pezzi piccoli. Lasciar bollire fino a cottura dei tentacoli. Aggiungere il riso al composto per il ripieno dei calamari. Quando il ripieno sarà pronto, farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti. Riporli in una pentola con un po’ d’acqua, olio e vino rosso, e far cuocere lentamente. Lasciar assorbire tutta l’acqua di cottura e togliere dal fuoco quando i calamari saranno cotti ma ancora teneri.

Dolci

Portokalopita – Torta all’arancia da Oraia pou myrizei

  • 500 gr di pasta phillo
  • 120 gr di zucchero
  • 120 ml di olio
  • 4 uova
  • 250 gr di crema di yogurt greco
  • la buccia grattugiata di un’arancia

 Per la glassa:

  • 250 gr di zucchero
  • 120 ml di succo di arancia
  • 250 ml di acqua
  • la buccia di un’arancia non trattata
  • una stecca di cannella

Prepariamo in anticipo la glassa:
in un pentolino mettiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo bene, finchè non si scioglie completamente lo zucchero. Lasciamo andare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 12-15 minuti. La nostra glassa si addensa e raggiunge così consistenza di uno sciroppo. Lasciamo raffreddare completamente.

In una ciotola capiente con la frusta andiamo a lavorare l’olio con lo zucchero fino a che non diventi una crema chiara. Aggiungiamo le uova, una alla volta, lo yogurt e la buccia gratuggiata dell’arancia, continuando sempre a lavorare l’impasto.

Prepariamo una teglia da forno di 28 cm di diametro ungendola con un filo di olio. Tagliamo con le mani o con l’aiuto di un coltello la pasta phillo a pezzi piccoli come coriandoli e li aggiungiamo gradualmente nella crema di yogurt precedentemente preparata, mescolando bene affinchè non diventi un composto omogeneo.

Stendiamo nella teglia, cuociamo a forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Irroriamo la torta con la glassa appena esce dal forno (torta calda – glassa fredda). Serviamo con fettine di arancia fresche e con una spolverata di cannella

 

Ἂν μὴ παρῇ κρέας, τάριχον στερκτέον.

Se non c’è carne, bisogna accontentarsi della sardina.
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Re per un giorno, le gallette dei Re

Saturno per i Romani era il Dio dell’agricoltura, per i Greci Cronos, il Tempo. Il tempo come successione delle fasi della natura. Il succedersi ciclico degli avvenimenti terreni, perché questo è il solo Tempo che gli uomini sono ammessi a conoscere. Il Tempo che fa nascere, che fa crescere ma anche invecchiare, andare in rovina. Al Tempo si cerca di sfuggire, di esserne al di fuori. Ma essere o meglio immaginarsi “al di fuori dal Tempo” significherebbe anche non esistere sulla Terra, non riconoscersi e non essere riconosciuto. Cosa farne del Tempo? Cosa fare di noi nel Tempo? Ne abbiamo a iosa di consigli, di riflessioni, di pensieri e di parole che nei secoli della storia dell’Uomo hanno cercato di rispondere a queste domande. Si può convivere con il Tempo? Si può sfuggirgli? La Terra e il Cielo hanno generato Cronos, il divoratore. Cronos evirando il padre, Urano, viene alla luce e regna.

 

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I Romani per sfuggire alla furia divoratrice di Kronos/Saturno inventarono le feste conosciute come “i saturnali”, alla fine del mese di dicembre fino ai primi giorni di gennaio, durante le quali cercavano di confondere il Tempo, invertendone il corso ed i ruoli da lui attribuiti agli uomini. Durante queste feste era eletto il “re di un giorno”, tramite una fava nascosta in una porzione di dolce. Un bambino, censito essere la voce di Apollo in virtù della sua innocenza, decideva da sotto il tavolo a chi dovessero andare le porzioni. Non c’erano preclusioni di condizione sociale, quindi anche un servo poteva diventare il “re di un giorno” e togliersi magari lo sfizio di prendere a schiaffi il padrone, pagando il suo gesto con la vita il giorno dopo, quando fosse ritornato nel suo Tempo.

Poi la Chiesa, nonostante il parere contrario di luterani e calvinisti, si è impossessata della festa che è diventata la celebrazione dei Re Magi, durante l’Epifania. L’usanza prevedeva che il dolce fosse diviso in tante parti quanti erano i commensali, più una parte da riservare “alla Vergine” o “al buon Dio” ed era offerta al primo povero che passasse nei paraggi. Dal Medio Evo furono molti i personaggi famosi che si dedicarono a eleggere “re per un giorno” uno dei bambini più poveri della città, al quale davano in dono cifre che avrebbero dovuto impiegare per emanciparsi attraverso lo studio.

 

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Nemmeno la Rivoluzione francese riuscì, nonostante ci avesse provato, a proibire la fabbricazione del dolce ma una decisione della Comune, nella seduta del 31 dicembre 1791, cambiò il nome della festa: da Giorno dei Re a Giorno dei Sanculotti. L’Epifania diventò la Festa del Buon Vicinato.

Nella maggior parte della Francia la Galette des Rois è fatta di pasta sfoglia, a volte riempita di confettura, marzapane o cioccolato. Nel sud della Francia il “Dolce dei Re” o “Corona dei Re” è invece una brioche arricchita di frutta candita e la versione di pasta sfoglia è spregiativamente chiamata “alla parigina”. Il dibattito su quale delle due ricette, la brioche o la pasta sfoglia, abbia diritto ad essere indicata con il nome di Galletta dei Re interessa soprattutto il sud della Francia: la discussione su quale sia la ricetta che si può indicare come  “originale” marca così la separazione linguistica tra lingua d’oil e lingua d’oc.

Trovare la fava nel dolce” è rimasto un modo di dire comune per indicare la soluzione di un problema, il nodo della questione. Non volendo né potendo schierarci con nessuna delle due parti, sarà bene considerare entrambe le ricette. Le “fave” che si trovano oggi in questi dolci sono per lo più personaggi che rimandano alla storia dei Re Magi ma anche animali e personaggi di fantasia, come questi:

 

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La Galette des Rois di Marmiton:

 

2 confezioni di pasta sfoglia

100 gr. di mandorle in polvere

75 gr. di zucchero

1 uovo

50 gr. di burro fuso

qualche goccia di estratto di mandorle amare

1 rosso d’uovo per dorare

Scaldare il forno a 210°. In uno stampo porre la prima sfoglia e punzecchiarla con una forchetta. Mescolare in un recipiente la farina di mandorle, lo zucchero, il burro fuso, l’uovo e l’estratto di mandorle amare. Versare il composto sulla pasta sfoglia, avendo cura di lasciare il bordo libero. Coprire con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi e con la lama di un coltello tracciare delle linee di decoro. Spennellare con il tuorlo d’uovo. Praticare dei piccoli fori nella pasta per impedire che si gonfi in cottura. Cuocere per almeno 25 minuti, a seconda del forno.

 

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Da Gustave l’altra ricetta

La Galletta dei Re di pasta brioche

500 gr di farina

150 gr di zucchero

3 uova più un tuorlo per decorare

150 ml di latte più un cucchiaio per decorare

150 gr di burro ammorbidito

125 gr di frutta candita mista (100 gr per la pasta e 25 per la decorazione)

1 arancia

1 sacchetto di lievito di birra secco

5 cucchiai di granella di zucchero

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

un pizzico di sale

una “fava” o in mancanza un fagiolo bianco

 

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o nel micro onde. Versate il lievito in due cucchiai di acqua tiepida (a non più di 35°) e lasciate riposare 15 minuti. Mescolate. Sbattete le uova con lo zucchero. In un recipiente, mettete la farina a fontana. Aggiungete nel centro il lievito, le uova battute con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il sale. Impastate lentamente, aggiungendo il latte poco per volta. Quando la pasta si presenta omogenea e si stacca dai bordi del recipiente smettete di aggiungere latte. Continuate a impastare aggiungendo il burro morbido a pezzetti. Impastate fino a che la pasta abbia incorporato tutto il burro. Continuate a impastare sollevando la pasta e sbattendola con forza sul piano di lavoro, per incorporare aria. Mettete a lievitare la pasta al riparo da correnti e in un luogo tiepido. Dovrà triplicare o quadruplicare il suo volume.

Tagliate a cubetti la frutta candita, lasciando dei pezzi grossi da usare per la decorazione. Grattate la buccia dell’arancia. Aggiungete frutta tagliata e buccia grattata alla pasta che modellerete in forma di ciambella rotonda, vuota nel mezzo. Fate scivolare dentro la pasta la “fava”, più verso il bordo che verso il centro. Foderate una placca  di carta da forno. Ponete la pasta sopra e fate riposare ancora un’ora, evitando correnti d’aria, in un luogo ben tiepido.

Forno a 150°. Dorate la superficie della corona con l’uovo diluito nel cucchiaio di latte. Spolverizzate di granella di zucchero e infornate da 30 a 40 minuti, a seconda del forno. Una volta cotta, decorate con la frutta candita a pezzi.

Re, almeno per un giorno, ma questo dolce si conserva abbastanza bene anche per più giorni.

 

brioches

 

 

 

 

 

Il mio grosso, grasso matrimonio greco

“Zia, Ian è vegetariano. Lui non mangia carne. Lui non mangia carne?! No, lui non mangia carne. Come sarebbe a dire che non mangia carne? Oh, non fa niente: ti faccio l’agnello!”

Tula Portokalos è americana, è goffa, porta gli occhiali, non è fidanzata, lavora nel ristorante di famiglia e aspetta il futuro senza troppa speranza. Ma Tula è soprattutto greca! Greca in una famiglia nella quale la “grecità” racchiude tutto quanto valga la pena di essere vissuto. Mangia mussaka all’ora di ricreazione a scuola, mentre le sue compagne di classe scartano i loro educati sandwiches. Sua nonna veste di nero, non parla una parola di inglese e scappa per tutto il vicinato, urlando che i Turchi la vogliono rapire; suo padre ha un’enorme bandiera greca dipinta sulla porta del garage. “Ricordati che sei Greca” è il leit motiv della sua esistenza.

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E, sorprendentemente, Tula si innamora, ricambiata, di un americano che greco non è! E rivoluziona la famiglia, la sua e quella del suo futuro marito. I suoceri di Tula sono quanto di più normale si possa immaginare di una normale, borghese, coppia di americani. Si trovano catapultati in un mondo di gente che gesticola, che grida, che balla, che si bacia, che beve ouzo, che mangia a quattro palmenti.

Portano, al loro incontro con questa famiglia bizzarra, una torta. Un ciambellone, un Bundt, tradotto erroneamente nella versione italiana del film con “cassata”. La madre di Tula che non l’ha visto mai, non sapendo di che cosa si tratti, vedendo un buco nel centro pensa di utilizzarlo come porta vaso di fiori.

Nia Vardalos è perfetta nel suo ruolo: la sua esperienza di immigrata greca in America è stata proprio simile a quella raccontata nel film. Si fa voler bene!

Il Bundt

4 uova/ 20 cucchiai di zucchero/ 25 cucchiai di farina/ vanillina/ 1 bicchiere di olio di semi/ 1 bicchiere e 1/2 di latte/ 1 bustina di lievito

Sbattere le uova con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungere il latte, l’olio, la vanillina e mescolare. Aggiungere per ultimo la farina e il lievito. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.