Ero perso con lo sguardo all’orizzonte

Ero perso con lo sguardo verso il mare

Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,

tutto e tutto appariva come uguale;

poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,

ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione

di essere imprigionata fra le spine

non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,

non l’ho colta ma con lei ho condiviso e il profumo e le spine tutte quante.

Ah, stenderei il mio cuore come un tappeto sotto i tuoi passi,

ma temo per i tuoi piedi le spine di cui lo trafiggi.

L’idioma dell’Amore non si può veicolare con la lingua:

versa il vino, coppiere, e smetti quest’insulso parlare

(dal Diwan di Hafez)

Mohammad Ghassem Khan Vali (محمد قاسم خان والی) fu un diplomatico persiano, nato a Teheran nel 1800 e morto a Shiraz nel 1872. Prima della sua carriera di Vali (governatore) fu diplomatico per l’ambasciata persiana in Russia. La sua fu una famiglia di dignitari di corte: il titolo di Vali passerà da lui a suo figlio e poi ai suoi nipoti. Per i servigi resi alla patria fu insignito di una delle più alte onoreficenze, fu nominato Neshan-e Aqdas. 

Ma non solo di diplomazia si interessava Mohammed: durante il suo soggiorno russo inventò il piatto che prese il suo nome “Mirza Ghassemi”, che poi introdusse nel suo paese quando vi fece ritorno stabilmente. La regione del Gilan che Mohammad Ghassem Khan amministrò, si affaccia sul Mar Caspio e si trova sull’asse commerciale Teheran-Baku. Per questa sua collocazione geografica è stata una regione tradizionalmente abitata da commercianti della classe media.

Oltre che per il suo villaggio storico di Masuleh, il Gilan è regione famosa per la sua tradizione culinaria. Grazie al suo clima il territorio è ricco di frutta e verdura, il che spiega la grande varietà di piatti tradizionali vegetariani, oltre a quelli di pesce. Ricette tradizionali sono una pasta a base di noci e succo di melograno utilizzata per le marinate, per i kebab acidi e come base per i fesenjan. E naturalmente il Mirza Ghassemi.

Questa è la versione di Destination Iran

6 melanzane

5 spicchi d’aglio sbucciati

2 o 3 pomodori pelati e tagliati a pezzetti

2 o 3 uova

1/3 di tazza di olio

1 cucchiaino da tè di curcuma

sale e pepe

prezzemolo e menta per guarnire

 

Affumicare le melanzane sul gas o in forno, (io le avvolgo nell’alluminio); quando la pelle si è raggrinzita e le melanzane sono morbide significa che sono pronte, spellatele. Fatele a dadini e tenetele da parte. In una padella fate dorare l’aglio con la curcuma. Aggiungete le melanzane. Aggiungete i pomodori e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto. Se il colore fosse “pallido” aggiungete un pò di concentrato di pomodoro. Quando l’acqua delle verdure si è ritirata aggiungere le uova sbattute e salate a parte. Si possono anche rompere direttamente nella padella, salate e pepate e lasciate intere. In questo caso bisognerà completare la loro cottura a padella coperta. Per servire aggiungete nel piatto di portata la menta e il prezzemolo tritati e volendo anche noci tritate.

Si mangia come antipasto, con il pane ma anche con il riso. Per accompagnamento a Mirza Ghassemi vanno benone yoghurt, insalate verdi, insalata di Shiraz e cetrioli affettati.

Mohammad Ghassem Khan Vali è sepolto insieme a Hafez, uno dei massimi poeti iraniani e un motivo ci sarà per tanto onore!

 

 

 

Maqlubah, la “rovesciata”

“Riempi, riempi la coppa con vino spumeggiante,
Fino in fondo lasciami bere il succo  divino,
Per lenire il mio cuore torturato
Per l’amore che sembrava da principio così delicato,
Uno sguardo così tenero, un sorriso così allegro
Qui nel profondo ha gettato il suo dardo”

 

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Al maqlubah significa “rovesciata” ed è un altro dei piatti fondamentali della cucina medio-orientale: si mangia in Iraq, Libano, in Siria, in Israele, in Giordania fino alla Turchia ed era cucinata nell’Andalusia medievale. Chi la cucinò per primo?  Non ce lo chiediamo, è inutile. La ricetta appare nel Kitab al Tibakhah, raccolta di ricette del Quindicesimo secolo, e nel Kitab al-Tabikh wa-islah al-Aghdiyah al-Ma’kulat, Decimo secolo. Ancora Baghdad, ancora gli Abbasidi o dell’epoca dello splendore dell’Impero. David Friedman ha raccolto alcune di queste ricette fondamentali, lascito del famoso cuoco di corte Al Baghdadi.

Dunque la maqluba, si chiama così perché una volta cotta deve uscire in forma dal recipiente di cottura e per farlo si deve rovesciare, come si gira una frittata.

 

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Si può fare con carne di manzo, di agnello e di pollo. Questa di Izzy è con pollo:

1: Pollo 1 medio, tagliato a pezzi
2: Cipolla 1 tritata
3: Olio d’oliva 3 cucchiai
4: Paprika 1 cucchiaino
5: curcuma in polvere 1 cucchiaino
6: Sale secondo il gusto
7: Baharat miscela di spezie 1 cucchiaino
8: Melanzana 1 (affettata e salata)
9: cavolfiore 1 tazza (tagliato in piccoli pezzi)
10: Riso (io dico basmati)  1 1/2 tazze
11: Brodo vegetale 2 tazze
12: Coriandolo fresco (tritato)
13 Succo di limone 1 cucchiaio

Izzy aggiunge anche un cucchiaio di ginger e pasta di aglio ma secondo me è facoltativo.

Cominciamo! Si scalda l’olio in una capace padella, si cuoce la cipolla finché non cambia colore, si aggiungono i pezzi di pollo e la metà della paprica, la curcuma in polvere, il sale, la miscela baharat, il succo di limone e (per chi vuole) lo zenzero e l’aglio in pasta e si fa cuocere a fiamma media, finché il pollo è rosolato.
Nella pentola di cottura, con i bordi un pò alti per far poi uscire la caratteristica forma, si mettono alcune cucchiaiate di riso (secondo me, ammollato in precedenza in acqua bollente) e il pollo con tutte le spezie e la cipolla.
Si friggono le fette di melanzane e se ne aggiunge una parte, ben bene stese, al resto. Si frigge il cavolfiore  e si mette nella pentola. Si copre con il resto del riso e delle melanzane, il resto delle spezie, si copre e si cuoce a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Una cosa: mentre si formano gli strati (pollo, melanzane, cavolfiore, riso) è bene pressare con una paletta, in modo che quando si andrà a girare ne esca una forma compatta. Si può anche mettere il pollo un pò per volta, alternato con melanzane, riso e cavolo.
Si lascia riposare per circa 10 minuti prima di sollevare il coperchio.
Si toglie il coperchio e si posiziona un piatto di portata largo abbastanza; si gira e si guarnisce con pinoli tostati e coriandolo tritato.

“La vita fa beffe, fa diventare rosso rubino le lacrime, rosse come le labbra che rimangono chiuse”

 

La rosa e l’usignolo

 

Io non sono io, tu non sei tu, e tu non sei me;

E tuttavia io sono io, tu sei tu, e tu sei me.

Bellezza del Khotan, sono questo a causa tua:

Confuso se io sono te, o tu sei me.

200 anni prima di Cristo arrivarono i Greci e introdussero in Persia i ντολμάς (dolmás). Piacquero e restarono.

 

Sono involtini di foglie di vite, fresche o conservate in salamoia, ripiene di riso e carne speziati e cotti in stufato:

Foglie fresche di vite oppure in salamoia
Carne tritata di manzo                                         250 g
Riso basmati                                                        200 gr
Erbe aromatiche fresche tritate
Prezzemolo, coriandolo, menta e dragoncello     due cucchiai ciascuno
(In Iran mettevamo anche l’erba Reyhan che assomiglia al basilico)
Porro                                                                     uno piccolo
Cipolla                                                                   una
Curcuma                                                                un cucchiaio
Cumino in polvere                                                 un cucchiaino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Il riso basmati a bollire in acqua salata per 12 minuti e lo scoliamo. Cipolla e porri rosolati. Poi aggiungiamo curcuma e cumino e le erbe aromatiche, e rosoliamo un pò; rosoliamo molto bene assieme a questo anche la carne tritata, mettiamo sale e pepe, ed alla fine mescoliamo con il riso bollito ed il nostro ripieno e’ pronto. E poi farciamo le nostre foglie con il ripieno preparato, mantenendo le venature dalla parte interna

 

 

Se il fondo della pentola dove cuoceranno è ricoperto di foglie di vite non si attaccheranno.

 

Si possono fare in pentola oppure in forno, ma il modo più tradizionale è in pentola. Per la cottura in pentola mettete un bicchiere d’acqua con poco sale e poco olio d’oliva e fate andare il tutto con fuoco molto basso per 30/40 minuti. I Dolmeh devono cuocersi molto piano in modo che le foglie ed il ripieno assorbano uno gli aromi dell’altro, e le foglie rimangano morbide. E grazie a Shoreh ed alla sua mamma Badri per aver condiviso questa delizia.
Anche lo yoghurt, prevalente tra Greci e Turchi, diventa parte essenziale della cucina iraniana. L’uso ai datteri, agnello e fichi lo introdussero gli Arabi, nel 600 D.C. I Greci pensavano alla malattia come uno squilibrio nel corpo tra talune qualità opposte, come il caldo e il freddo (Sardi / Garmi), o umidità e secchezza (Tari / khoshki). I medici del periodo della scuola di Ippocrate (460-377BC) pensavano che la salute fosse provocata dall’equilibrio delle influenze dei quattro “umori” corporei, analoghi ai quattro elementi della fisica greca (terra, acqua, aria e fuoco). L’idea piacque ai Persiani: i grassi, gli animali da cortile, il frumento, lo zucchero, e tutti i legumi e la frutta e la verdure secchi  sono considerati “caldo”. La maggior parte della carne, il pesce, il riso, i latticini, frutta e verdura fresca sono considerati freddi. Cosi’, ad esempio, se si mangia un piatto che contiene noci (caldo)  se ne accosta uno con melograno, un cibo freddo, per rendere il piatto equilibrato e delizioso. O i sottaceti quando si mangiano cibi grassi o fritti per neutralizzarne l’eccessivo grasso.
 
E il riso, l’onnipresente riso. La base più che un accompagnamento: pilaf, arrostito, in zuppa, nei dolci, nelle bevande. خورشت, Khoresht, uno dei “capitoli” fondamentali della cucina iraniana, significa “pasto” e questo già parla della sua assoluta importanza: con le melanzane (Khoresh Bādemjān), con melanzane e piselli gialli (Khoresh Bādemjān Lapeh), con okra (Khoresh Bāmieh), con prugne e spinaci (Khoresh alou Esfenaj), con carne (Khoresh Fesenjān), con le carote (Khoresh Havij), con gli zucchini (Khoresh Kadu), con i funghi ( Khoresh Qārch), con l’agnello (Khoresh Gheimeh), alle erbe fresche (Khoresh Ghormeh Sabzi), ai fagiolini (Khoresh Lubia Sabz), al rabarbaro (Khoresh
 آش‎, gli Ash, zuppe dense, servite di solito calde: Ash reshteh (آش رشته) fatta con erbe aromatiche, lenticchie, fagioli, spaghettini e curcuma. Ash-e anar (آش انار) con le melagrane; con spinaci, con aneto, con fagioli con l’occhio, con la menta, con la carne, Ash introduce il pasto e calma lo stomaco affamato.
Il pane: Naan e-Barbari (نان بربری‎). I Barbari al quale si riferisce il nome erano gli abitanti del Khorasan, i Hazara, arrivati a Teheran durante la dinastia Qajar.  Il suo consumo è legato alla città di Tabriz.
Lavash (لواش‎), acqua, sale e farina, in una sfoglia tirata sottilissima che ne fa l’ideale cibo di strada, dato che puòdiventare “contenitore” di qualunque materiale commestibile. E questo lo dobbiamo agli Armeni; in Iran è chiamato  nūn-i armanī, il pane degli Armeni
Nan-e sangak, (نان سنگک), dove sang significa pietra e sangak piccola pietra. Era il pane dell’esercito persiano: croccante, si conserva a lungo ed è ottimo con il kebab di agnello, un pasto adatto anche a chi aveva poco tempo e poco agio per cucinare.
Taftun, (تافتون‎), soffice ma più spesso del lavash, e tondo. E’ fatto con latte, yoghurt, uova, zafferano, cardamomo e spesso decorato con semi di papavero.
E i pani lievitati: شیرمال, Shermal, come il Barbari ma con latte al posto di acqua, profumato allo zafferano
Nan-e Gandhi, come il Taftun ma dolce, da mangiare con il the. Nan-e gisu, pane di origine Armena, dolce, da colazione. Nan-e dushabi, fatto con sciroppo d’uva; Nan-e tiri, come il Lavash; Nan-e tokhme-ru, con semi profumati; Nan-e khoshke-shirin, dolce, cotto a fuoco basso; Nan-e khoshke-tanur, friabile, cotto a fuoco basso.
da Hafez
Ero perso con lo sguardo verso il mare
Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,
tutto e tutto appariva come uguale;
poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,
ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione
di essere imprigionata fra le spine
non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,
non l’ho colta ma con lei ho condiviso il profumo e le spine tutte quante.
E da bere? La bevanda nazionale è il Dough: 350 ml di yoghurt, sale, menta secca, cubetti di ghiaccio. Mescolare e aggiungere 600 ml di acqua, battendo bene con una forchetta. Volendo si possono aggiungere cubetti di cetriolo. Gli Sharbat, sciroppi; havij bastani, succo di carota, panna, cannella e noci. Sheer Moz, frappè di banana; Aab Hendevaneh, succo di anguria; Aab Anaar, succo di melograna; Sekanjebin, sciroppo d’aceto, menta e zucchero. E poi i dolci e le ricette diverse per ogni regione… un viaggio infinito, materia letteraria da secoli.
Ho chiesto, “Dov’è la tua casa, bella luna?”
Ha detto, “Nel relitto del tuo cuore ubriaco.
Io sono il sole che splende sulla tua rovina.
A lungo chiamerai questo selvaggio deserto, casa tua. “