I Bimuelos di Hanukkah: luce e miele

Morena me llaman
Blanca yo nací
De pasear galana
Mi color perdí

Vestido de verde
Y de altelí
Qu’ansi dize la novia
Con el tchelibi

Escalerica de oro
Y de marfíl
Para que suva la novia
A dar Kiddushin

Dizime galana
Si queres venir
Los velos tengo fuertes
No puedo yo venir

Morena me llaman
El hijo del rey
Si otra vez me llaman
Me voy yo con el

Hanukkah, la Festa delle Luci, la luce che vince la tenebra. La luce che sale dal buio, un giorno alla volta, ogni giorno una candela, fino a che tutta la hanukkiah, il candeliere dedicato alla festa, brilla di luce. Bet Shammai e Bet Hillel non erano d’accordo su come dovesse essere la progressione delle luci: la Scuola di Shammai sosteneva che la prima notte otto luci dovessero esser accese, per poi spegnerle gradualmente, terminando con quella dell’ultima notte; la Scuola di Hillel invece asseriva che si dovesse iniziare con una luce ed aumentarne il numero ogni notte, finendo con otto luci accese. Per Shammai la candela rappresentava il fuoco che brucia la malvagità insita nell’uomo e il fuoco per sua natura divampa con una fiammata. Hillel diceva invece che la luce era quella della conoscenza e che la conoscenza ha bisogno di tempo, di evolversi lentamente. Prevalse questa seconda interpretazione.

 

La festa di Hanukkah ricorda un miracolo legato all’olio e i cibi tradizionali sono fritti, in onore di quell’olio che non finiva di bruciare.

I piatti più conosciuti sono in genere quelli della tradizione ashkenazita: latkes, sufganiot. Ma non sono gli unici: anche se meno noti ci sono quelli della tradizione sefardita. I bumuelos, per esempio. Grecia, Turchia, Spagna, tanti nomi per lo stesso piatto:  bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Nell’Impero Ottomano un piatto simile era chiamato lokmah (ed esiste ancora); lukumades tra i greci e awami tra gli arabi.  Nell’Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks nota che nella Spagna medievale i cristiani consideravano i bunuelos dolci tipici della cucina musulmana ed ebraica. In molti paesi di lingua spagnola di oggi  il buñuelo è un dolce da servire a Natale.

The Stroum Center for Jewish Studies, di Washington, ci dice che “Il concetto ebraico del bumuelo si può far risalire alla storia della manna nel deserto, nei libri biblici di Esodo e Numeri. Nelle edizioni ladine della Torah, questo cibo miracoloso è descritto nel libro di Numeri (11: 8), come “torta all’olio” (leshad ha-shamen), ed in Esodo (16:31) il gusto della manna è descritto “come sapihit nel miele” (ke-sapihit “כְּצַפִּיחִת”). Sapihit è spesso tradotto in  “cialda”. Una parola simile, sapahat, indica una forma piatta o larga, e significa anche un barattolo che contiene olio – un soddisfacente collegamento letterario con la storia di Hanukkah. Il problema con la parola “sapihit” è che appare solo una volta nella Bibbia, senza altri punti di riferimento che ci aiutino a capire il contesto.

A Hebrew and Ladino edition of the Torah published in Vienna, 1813. (Courtesy of Congregation Ezra Bessaroth).

Ma nel 1547, la Torah in Ladino traduceva sapihit come “bunuelo”. Le traduzioni successive seguono l’esempio con varie ortografie alternative. In che modo questa antica parola venne tradotta come bunuelos, e sono gli stessi bumuelos che conosciamo e amiamo oggi? Per questo ci rivolgiamo ad altre fonti antiche, dove troviamo connessioni non solo ai bumuelos, ma anche alle altre prelibatezze di Hanukkah: sufganiyot (ciambelle) e levivot (latkes). Iniziando con la traduzione aramaica della Torah, il sapihit è reso come “iskeretvan”. Nella Mishna (Challah 1: 4) e nel Talmud (Pesahim 37a) questa parola viene modificata in iskaritin dove viene usata come esempio di una dei tipi di pasta esenti dall’obbligo di accantonarne una parte, come si fa con la challah. Un’altra categoria di pasta simile è la sufganin che ha una somiglianza con la parola ebraica moderna usata per i dolci di Hanukkah, sufganiyot o ciambelle e con la popolare versione marocchina nota come sfenj.

Nel X secolo, il luminare Saadia Gaon, nella sua traduzione araba della Torah, identifica il sapihit con il katayef arabo, un dolce tradizionalmente mangiato dai musulmani durante il Ramadan. Nel suo commento alla Torah, Saadia spiega il termine sapihit come levivot, cioè frittelle o pancakes.

Il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, che visse nella Spagna del XII secolo e più tardi fuggì in Egitto, scrive che ad Hanukkah “è diventato consuetudine fare sufganin, conosciuti in arabo come al sfing … questa è un’usanza antica, perché sono fritti in olio, in ricordo della benedizione di Dio”.

Secondo la prima traduzione ladina della Torah stampata in caratteri ebraici e pubblicata a Istanbul nel 1547, la manna, che Dio forniva ai figli di Israele, assomigliava ai bumuelos nel miele. Gedalia Cordovero – il figlio del famoso cabalista Moshe Cordovero – pubblicò un glossario di parole non ebraiche nella Torah e le tradusse in Ladino. Nel 1588, questo Sefer Heshek Shelomo fu pubblicato per la prima volta a Venezia, e secondo l’autore anonimo, la parola sapihit è tradotta come binuelos o benuelos.

Nel 1739, le traduzioni bibliche ladine pubblicate da Abraham Asa ad Istanbul, e in seguito da altri a Izmir e Vienna, descrivono tutti il gusto di questo cibo celeste come “binmuelo kon miel”. [Costantinopoli, 1738; Vienna 1813; Izmir, 1837; Costantinopoli, 1873 e 1905.] Al contrario, Rabbi Jacob Huli, nel suo famoso commentario biblico scritto in Ladino, Sefer Me-am Lo’ez, offre un’ulteriore ortografia, affermando che la manna assomigliava ai bilmuelos. “I yamaron kaza de Yisrael a su nomre magna; io komo simiente de kolantro, blanko, i su savor komo bunuelo kon miel. “[Istanbul, 1547].

Quanti nomi e quanta storia dietro questo dolce semplice! Questa ricetta è di My jewish learning

 

2 cucchiai di olio vegetale, più quello per friggere

1 cucchiaio di lievito di birra secco

1 tazza e 1/2 di acqua calda

il succo di una grande arancia

1 cucchiaino da tè di buccia di arancia grattata

3/4 di cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 tazza di miele

3 tazze e mezza di farina

 

In una grande ciotola mescolare farina, sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mettere da parte. In un altro recipiente mettere 1/2 tazza d’acqua e scioglierci il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero rimasto. Aspettare qualche minuto che “schiumi”. Aggiungere la farina con il sale e lo zucchero che avevamo messo da parte, l’acqua rimasta, 3 cucchiai di succo di arancia, le scorze grattate e i due cucchiai di olio. Mescolare con le mani, aggiungendo 1 cucchiaio di farina per volta, finché si ottiene una pasta liscia. Metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio e aspettare che l’impasto raddoppi. Ci vorrà circa un’ora e mezza.

Scaldare l’olio da frittura in una padella, aspettate che l’olio sia caldo ma prima che arrivi al punto del fumo, altrimenti se l’olio fosse troppo caldo i bimuelos diventerebbero subito marroni senza essere ben cotti dentro.

Con le mani leggermente unte formare delle palline della grandezza di una noce. Perché siano cotte alla perfezione ci vorranno 3 o 4 minuti. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina. Scaldare leggermente il miele con il succo di arancia rimasto. Disporre i bimuelos a piramide e colarci sopra il miele.

Savoriad i ved ke Ashem es bueno, bienaventurado el varon ke se avrega en el temed a Ashem.

Gusta e vedi quanto Hashem è buono. Felice è l’uomo che si rifugia in Lui. – Salmi 34: 9

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Hanukkah, un grande miracolo è avvenuto qui

nes gadol hayà po“, “un grande miracolo è avvenuto qui

Hanukkah è la Festa delle Luci, delle candele che si accendono, una ogni sera, per otto sere, finché la Hanukkiah, il candeliere della festa, brilla e riluce davanti alle finestre. L’olio che illumina, l’olio che frigge: è la festa dell’olio.

Hanukkah celebra un fatto storico avvenuto nel periodo seleucida, nel II secolo a.C., quando i sovrani seleucidi, la stirpe che succedette ad Alessandro il Grande e che si stabilì in Siria, cercarono di forzare gli ebrei della terra di Israele ad adottare alcune pratiche contrarie alla legge ebraica. La peggior decisione fu quella decretata da Re Antioco IV, che ordinò la collocazione di una statua nel Tempio Sacro di Gerusalemme e la consacrazione di un altare del Tempio stesso a Zeus.

Nel 167 a.C. gli Ebrei si ribellarono contro il regime seleucida, e tra i leader della rivolta vi erano gli Asmonei o Maccabei, figli del sommo sacerdote Mattatia. Nel 164, sotto la guida di Giuda Maccabeo, la rivolta raggiunse il culmine, con la liberazione di Gerusalemme e del Tempio dal dominio straniero. L’evento è documentato da alcune fonti storiche scritte alla fine del II secolo d.C., diversi decennio dopo la rivolta e, secondo la tradizione ebraica, la festa di Hanukkah venne istituita da Giuda Maccabeo.

La festa dura per 8 giorni, ricordando le celebrazioni di purificazione e ridedicazione del tempio, e il miracolo che, secondo la tradizione, avvenne in quei giorni: quando i Maccabei cercarono l’olio per accendere il candelabro del Tempio, scoprirono che solo un piccolo fiasco era rimasto intatto, e l’olio contenuto in esso, la cui quantità sarebbe stata sufficiente per un solo giorno, continuò miracolosamente a bruciare per 8 giorni. Per questo motivo, oltre alla commemorazione della manifestazione di eroismo, viene aggiunto a questa festa un significato di luce contro le tenebre, e per questo Hanukkah viene chiamata anche la Festa delle Luci.

E allora, che olio sia! Otto giorni di fritto dolce e salato. Per esempio i sufganiot.

Sufganiot (ciambelle fritte di Hanukkah)

Ingredienti:

  • 1kg di farina 00
  • 50 grammi di lievito
  • 4 uova
  • 100 grammi di margarina
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 bustina di vaniglina
  • 2 cucchiai di brandy
  • 6 cucchiai di zucchero

Sciogliete la margarina ed il lievito con dell’acqua tiepida ed iniziate a mischiare tutti gli ingredienti, fate riposare l’impasto per 1 ora, coprendolo con un panno. Successivamente stendete l’impasto facendo una sfoglia alta 5 millimetri, poi prendete un coperchio di un vasetto o se preferite usate un bicchiere capovolto e fate delle forme.

Lasciate riposare le forme ottenute per 1 ora sempre coperte con un panno. Ora preparate una pentola profonda e versate l’olio per friggere. La pentola deve essere profonda circa 15 centimetri e l’olio dovra essere abbondante. Accendete la fiamma e per vedere se l’olio ha raggiunto la giusta temperatura schizzate dentro un pizzico di farina (non usate l’acqua) se frigge subito è il momento giusto. Gettate all’interno della pentola 2 o 3 forme per volta e giratele.

Preparate un vassoio per le Sufganiot e spolverateci dello zucchero, una volta tirate fuori le vostre ciambelle scolatele e ruotatele calde nel vassoio. Perché la margarina e non il burro? Perché così se mangiate carne nello stesso pasto, non contravverrete alla regola che impone di non mescolare carne e prodotti del latte.

Poi le latkes:

Latkes 

Ingredienti

1kg di patate lesse | 1 cipolla di medie dimensioni | 1 uovo sbattuto | 3-4 cucchiaini di farina o di matzah grattugiata (pane azzimo grattato) | sale e pepe di aggiustamento | olio vegetale da frittura

Preparazione

  1. Pelate le patate lesse e tuffatele nell’acqua fredda. Frullate o schiacciate le patate e sminuzzate le cipolle. Scolatele e assorbite l’acqua il più possibile.
  2.  Miscelate le patate e le cipolle alla farina (o al pan grattato). Aggiungete l’uovo ed aggiustate di sale e pepe.
  3. Riscaldate l’olio da frittura in una padella antiaderente. Tuffate l’equivalente di un paio di cucchiai di mistura nell’olio bollente. Dopo qualche secondo schiacciare la polpetta per formare una frittellina schiacciata.
  4. Friggere fino alla doratura per qualche minuto. Rovesciatele e cuocete anche l’altro lato. Scolatele e mettetele ad asciugare su un piatto foderato di carta assorbente.