Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.

E l’imam svenne

Da una collina

Tu una sera di sogno eri venuta a contemplare

Su ogni colle del Paese cui tu tanto somigli.

Parlavi e ti guardai: sempre più eri bella,

Sempre più nella tua voce io sentivo Istanbul  […]. (Yahia Kemal)

 

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Imam bayeldi significa “l’imam svenuto” e ci narra forse di un imam turco che davanti al piatto presentatogli dalla moglie svenne al pensiero soltanto della bontà che avrebbe gustato. Altre fonti affermano che in realtà l’imam svenne calcolando il prezzo dell’olio impiegato per la pietanza. Ma ci raccontano anche che un imam aveva sposato la figlia di un venditore di olio la quale gli aveva portato in dote dodici barattoli di olio con i quali preparava, ogni sera, un piatto a base di melanzane, pomodori e cipolle. Ma quando, il tredicesimo giorno, veduto che nessun piatto ornava la tavola perché l’olio era finito, consapevole che se voleva mangiare ancora quella delizia avrebbe dovuto comprare l’olio pagandolo di tasca sua, l’imam  svenne.  Per questo un proverbio turco dice “Imam evinden ash, olu gozunden yash cikmaz” che si potrebbe tradurre con “Dalla casa dell’imam non esce piatto, non più che lacrime da un cadavere” a significare l’avarizia della categoria.
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Quello che conosciamo con certezza di questo piatto della cucina ottomana è il suo delizioso sapore. E che è diventato patrimonio delle cucine armena, israeliana, greca, albanese, bulgara, araba. L’impero Ottomano è caduto, Imam bayeldi no.
La ricetta è una delle tante:
4 melanzane, quelle lunghe sottili, preferibilmente
Sale e pepe nero
olio di oliva
1 cipolla, sbucciata e tagliata a fette sottili
2 spicchi d’aglio grandi, sbucciati e affettati sottili
cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
400g di pomodori in scatola
½ cucchiaino di zucchero semolato
2 rametti di origano fresco
¾ cucchiaino di origano secco
Le melanzane si sbucciano eliminando lunghe strisce di buccia, dall’alto verso il basso, in modo che risultino a “zebra”.
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Partendo da due centimetri dalla parte superiore, fare un’incisione a metà nella polpa e svuotarle fino a lasciare 2 cm di fondo. La polpa tolta metterla da parte.  Si friggono girandole spesso. Togliere quando sono cotte e nello stesso olio rosolare l’aglio, la cipolla, aggiungere i pomodori, l’origano fresco e quello secco e le spezie con lo zucchero ed in ultimo la polpa delle melanzane, tagliata a dadini,. Riempire con questo i “gusci” delle melanzane e piazzarle in forno a 180°. Se volete, ci stanno bene anche dei pinoli sopra, da mettere pochi minuti prima di toglierle dal forno, per farli tostare e non bruciare. 
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Shakshuka a colazione

Alice rise: E’ inutile che ci provi, non si puo’ credere a una cosa impossibile

Rispose la Regina: A volte riuscivo a credere anche a sei cose impossibili, prima di colazione

(Alice in Wonderland) 

Per un italiano, una delle “sei cose impossibili da credere” è la shakshuka a colazione. Chi è cresciuto con l’odore del caffè che lo costringe ad alzarsi dal letto, immaginando già la delizia del caffèlatte nel quale inzuppare una fetta di torta, una brioche, tre biscotti o anche del semplice pane e burro, la shakshuka a colazione puo’ risultare davvero troppo. Ma Borges, nel “Manoscritto di Brodie” ci dice “Gradiva le differenze: forse per questo viaggiò tanto.” e quindi perché no la shakshuka?

 

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E’ uno di quei piatti che travalicano i confini; chi la mangia parla lingue e dialetti diversi, ci aggiunge questo o quell’ingrediente, la serve nelle padelle d’acciaio o nei tajine di terracotta, ma alla base è sempre la solita, squisita shakshuka. In arabo,شكشوكة‎, significa “miscela”; in ebraico; שקשוקה, viene dal verbo leshakshek, scuotere; in berbero indica un ragù vegetale. I Tunisini dicono che è invenzione loro, ma lo dicono anche i Marocchini, i Libici, gli Egiziani, gli Algerini, gli Yemeniti. In Israele è uno dei piatti nazionali, introdotto dagli Ebrei Mizrahi della Tunisia e del Marocco. Secondo Claudia Roden, fu inventata durante l’Impero Ottomano e si spiegherebbe la sua enorme diffusione in tutto il Medio Oriente. Si mangia ovunque, soprattutto nei bar che rifocillano i viaggiatori, ma anche in quelli in città, con i tavoli all’aperto, nel sole della mattina, a godere del panorama umano e del delizioso sapore di questa colazione energetica.

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La ricetta base è questa, diciamo che ci possono mangiare quattro persone:

olio/ cipolle bionde, tritate 2/ aglio tritato… qui il discorso si fa arduo; ognuno ne mette quanto ne vuole, ma diciamo che su due cipolle io ne metterei cinque/ 1 peperone rosso o mezzo peperone rosso e mezzo giallo/ peperoncino fresco o secco, stessa storia dell’aglio. Io ce ne metterei due di quelli freschi, piccanti, o uno di quelli  secchi, grossi, piccanti/ due cucchiai di concentrato di pomodoro/ 1 kg di pomodori freschi, pelati e sminuzzati a coltello/ 1 cucchiaio paprika dolce/ 1 cucchiaio di cumino e uno di coriandolo, in polvere/ pepe nero e sale/ due uova a testa

Scalda l’olio, aggiungi la cipolla e falla cuocere finché diventa trasparente. Aggiungi i peperoni a pezzetti e il peperoncino (o i peperoncini freschi). Quando i peperoni sono morbidi, aggiungi aglio e concentrato. Dopo qualche minuto, aggiungi i pomodori freschi. Poi cumino, paprika, coriandolo, sale e pepe. C’è chi aggiunge un cucchiaino di zucchero, ma dipende dall’acidità dei pomodori. Fai cuocere una ventina di minuti, poi aggiungi le uova. Le uova ognuno le preferisce cotte quanto meglio crede, ma l’importante è che il rosso resti molle e si possa mescolare alla salsa. E tieni pronto un chilo di pane fresco, che con la shakshuka è la morte sua.

Moorish-Cafe

Sempre devi avere in mente Itaca – raggiungerla sia il pensiero costante. 

Soprattutto, non affrettare il viaggio; 

fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio metta piede sull’isola,

tu, ricco dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio, senza di lei mai ti saresti messo
sulla strada: che cos’altro ti aspetti?

Kostantin Kavafis