Ero perso con lo sguardo all’orizzonte

Ero perso con lo sguardo verso il mare

Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,

tutto e tutto appariva come uguale;

poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,

ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione

di essere imprigionata fra le spine

non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,

non l’ho colta ma con lei ho condiviso e il profumo e le spine tutte quante.

Ah, stenderei il mio cuore come un tappeto sotto i tuoi passi,

ma temo per i tuoi piedi le spine di cui lo trafiggi.

L’idioma dell’Amore non si può veicolare con la lingua:

versa il vino, coppiere, e smetti quest’insulso parlare

(dal Diwan di Hafez)

Mohammad Ghassem Khan Vali (محمد قاسم خان والی) fu un diplomatico persiano, nato a Teheran nel 1800 e morto a Shiraz nel 1872. Prima della sua carriera di Vali (governatore) fu diplomatico per l’ambasciata persiana in Russia. La sua fu una famiglia di dignitari di corte: il titolo di Vali passerà da lui a suo figlio e poi ai suoi nipoti. Per i servigi resi alla patria fu insignito di una delle più alte onoreficenze, fu nominato Neshan-e Aqdas. 

Ma non solo di diplomazia si interessava Mohammed: durante il suo soggiorno russo inventò il piatto che prese il suo nome “Mirza Ghassemi”, che poi introdusse nel suo paese quando vi fece ritorno stabilmente. La regione del Gilan che Mohammad Ghassem Khan amministrò, si affaccia sul Mar Caspio e si trova sull’asse commerciale Teheran-Baku. Per questa sua collocazione geografica è stata una regione tradizionalmente abitata da commercianti della classe media.

Oltre che per il suo villaggio storico di Masuleh, il Gilan è regione famosa per la sua tradizione culinaria. Grazie al suo clima il territorio è ricco di frutta e verdura, il che spiega la grande varietà di piatti tradizionali vegetariani, oltre a quelli di pesce. Ricette tradizionali sono una pasta a base di noci e succo di melograno utilizzata per le marinate, per i kebab acidi e come base per i fesenjan. E naturalmente il Mirza Ghassemi.

Questa è la versione di Destination Iran

6 melanzane

5 spicchi d’aglio sbucciati

2 o 3 pomodori pelati e tagliati a pezzetti

2 o 3 uova

1/3 di tazza di olio

1 cucchiaino da tè di curcuma

sale e pepe

prezzemolo e menta per guarnire

 

Affumicare le melanzane sul gas o in forno, (io le avvolgo nell’alluminio); quando la pelle si è raggrinzita e le melanzane sono morbide significa che sono pronte, spellatele. Fatele a dadini e tenetele da parte. In una padella fate dorare l’aglio con la curcuma. Aggiungete le melanzane. Aggiungete i pomodori e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti, mescolando ogni tanto. Se il colore fosse “pallido” aggiungete un pò di concentrato di pomodoro. Quando l’acqua delle verdure si è ritirata aggiungere le uova sbattute e salate a parte. Si possono anche rompere direttamente nella padella, salate e pepate e lasciate intere. In questo caso bisognerà completare la loro cottura a padella coperta. Per servire aggiungete nel piatto di portata la menta e il prezzemolo tritati e volendo anche noci tritate.

Si mangia come antipasto, con il pane ma anche con il riso. Per accompagnamento a Mirza Ghassemi vanno benone yoghurt, insalate verdi, insalata di Shiraz e cetrioli affettati.

Mohammad Ghassem Khan Vali è sepolto insieme a Hafez, uno dei massimi poeti iraniani e un motivo ci sarà per tanto onore!

 

 

 

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Naan Barbari

“Se hai due sfoglie di pane, vendine una e compraci un giacinto”

Perché il proverbio parla di “sfoglie” di pane e non di pagnotte, per esempio? Perché in Iran il pane è sottile, croccante fuori e morbido dentro ed è più simile a una sfoglia che alla rotonda pagnotta italiana.

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Naan è il pane in lingua farsi; naan barbari è il “pane dei Barbari” che vivevano nel Khorasan, gli Hazara, che lo portarono a Teheran dal confine est del Paese.

 

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Si mangia con tutto, ma con feta e insalata di pomodori, d’estate, quando lo stomaco richiede cibi leggeri e appetitosi, è il massimo.

La ricetta:

Farina di frumento                        500 gr
Lievito fresco di Birra                     30 gr
Acqua                                              300 cc
Sale                                                   20 gr
Zucchero                                      un cucchiaino
Olio d’oliva                                    due cucchiai
Semi di sesamo, Semi di sesamo nero oppure semi di Papavero (o di nigella, aggiungo io).

Per  spennellare
Farina                   Un cucchiaio
Bicarbonato          Un cucchiaio
Un bicchiere d’acqua (ma c’è anche chi usa solo acqua e farina, o acqua, farina e un cucchiaio d’olio)

Si scioglie il lievito con il solito procedimento: una piccola ciotola, lievito, acqua tiepida, zucchero. Si mescola bene, con un cucchiaio o con le dita, e si aspetta che si sia formata una bella schiuma in superficie.

Poi si versa la farina in una ciotola più grande, si aggiunge il sale e si mescola e si mette dentro l’acqua lievitata. Si impasta, che sia l’impasto più molle che duro ma che non appiccichi. Si copre con una pellicola e si lascia lievitare. Io lo metto al sole, perché me lo posso permettere, altrimenti in un angolo lontano da spifferi e tiepido. Un’ora circa di lievitazione.

Mentre l’impasto lievita si prepara la spennellatura, facendo bollire pochi minuti l’acqua con la farina e il bicarbonato, mescolando sempre per evitare grumi e bruciacchiature. La consistenza è simile a quella della besciamella. Si lascia freddare.

Si riprende l’impasto, si divide in due per due sfoglie grandi o in più pezzi per pani più piccoli. Si appiattisce ogni pezzo, dandogli la forma ovale. Si tracciano dei solchi su tutta la lunghezza, con un cucchiaio o con le dita o con il taglio della mano e si spennella con la farina e acqua cotta in precedenza. Si cosparge ogni pezzo con sesamo, papavero o nigella e si inforna ad alta temperatura (250 circa) per un massimo di dieci minuti.

 

O me o il topo

Shhh, non dire nulla a nessuno.

Ho tirato fuori il pane dalla bocca di un topo.

Fu guerra.

Io volevo il pane e il topo voleva la vita.

Rira Abbasi