Berkuk, il falso cuscus

Berkouk, Berkukesh, Aïch, Avazine… ci sono tanti modi di chiamare questa specie di pasta, ma forse quello più azzecato è il modo berbero: aberkuk,  “falso cuscus”. Al cuscus è affine perché come quello è fatto di semola di grano duro, un tempo confezionata a mano a formare delle palline molto più grandi di quelle del tradizionale cuscus. In Algeria lo chiamano anche “petit plombs”, come i pallini dei fucili da caccia e in effetti la taglia è quella.

In qualunque modo lo si chiami è un piatto che annuncia l’inverno con le sue zuppe calde. Dal 1853, in Algeria, le donne non ebbero più necessità di passare le ore a rotolare i grani di semola imbevuti d’acqua, per formare i berkuk e farli poi seccare al sole estivo, in attesa dell’inverno. Ci pensò un italiano, Antonio Ricci, che a Blida aprì il primo stabilimento di paste secche. Il suo stabilimento, situato sull’Avenue des Moulins, contava cinquecento lavoratori al momento del festeggiamento del suo centenario.

Ovviamente, come sempre in presenza di piatti e preparazioni così popolari, ogni paese ne rivendica la paternità. In Algeria, nella zona di Batna, berkuk è cucinato in salsa rossa piccante, con carne secca, salata;  in altre zone, soprattutto quelle chaoui, (berbere) aggiungono il klil, specie di latte cagliato e il khili, grasso animale o ancora il dhane, un burro salato. In Kabilya è cotto due volte: a vapore e poi bollito ed è consumato in occasione di ricorrenze familiari, come le nascite o il primo dente.

In Marocco si chiama berkukesh; in Tunisia sembra che ancora sia confezionato a mano e utilizzato per zuppe piccanti a base di cipolle, pomodori e legumi. In Israele è venduto già pronto e conosciuto con il nome di “cuscus israeliano”. In Siria è considerato un piatto “esotico”, non originario del paese e prende appunto il nome di El moghrabiyeh (il maghrebino). Paris-Alep, pagina di ricette siriane, si chiede chi e come abbia introdotto nel paese il berkuk. “Forse fu agli inizi del XX° secolo, quando alcune famiglie algerine fuggirono la colonizzazione francese e si rifugiarono in Siria, o durante il mandato francese in Siria, poiché l’esercito arruolava soldati maghrebini.”

Vediamo alcune ricette a base di questo “falso cuscus”; la prima è di Samar ed è senza carne:

250 gr. di berkuk

1 pugno di fave

1 pugno di ceci

500 gr. di pomodori freschi (o pelati)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 patate

2 carote

2 zucchine

1 rapa bianca

olio

1 cucchiaino da caffè di carvi

1 cucchiaino da caffè di ras el hanut (vedi articolo in questo blog)

1 cucchiaino da caffè di pepe rosso

1 pizzico di pepe nero

sale

1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, dico io che detesto il coriandolo fresco)

1 dado (facoltativo)

Tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare aglio e cipolla. Far rinvenire nell’olio aglio, cipolla e pomodori; aggiungere il coriandolo (o prezzemolo) e le verdure, nonché il dado se si è scelto di usarlo. Lasciare che le verdure si insaporiscano alcuni minuti e aggiungere due litri d’acqua. I ceci se sono già cotti aggiungerli insieme ai berkuk, se invece sono solo ammollati metterli subito, insieme all’acqua. Le fave se sono fresche surgelate si possono aggiungere a metà cottura delle verdure; se sono secche ammollate, subito insieme ai ceci. Quando le verdure sono tenere versare i berkuk a pioggia, mescolando perché non si attacchino.

Una ricetta berbera con carne, di Djouza

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 400 gr. di spalla di manzo, 1 pugno di fagiolini, 1 zucchina piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 pomodori, 1 pugno di ceci ammollati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 gr. di berkuk, 1 peperoncino fresco, 1/2 cucchiaio di ras el hanut, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di paprika, sale, olio, coriandolo e prezzemolo freschi, tritati, qualche foglia di menta fresca

 

Lavare i pezzi di carne con il sale. Metterli in pentola con la cipolla, l’aglio, i pomodori, il concentrato, il sedano, le spezie, l’olio, i ceci e il coriandolo. Abbassate il fuoco. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele. Rosolare tutto per una decina di minuti. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere ancora 15 minuti, sempre a fuoco basso. Aggiungete l’acqua, coprite la pentola e fate bollire per una ventina di minuti. Mettete un’altra casseruola al fuoco, riempita d’acqua, per cuocere a parte i berkuk. Prima di metterli a bollire, sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente finché perdano l’amido e l’acqua risulti limpida. A questo punto gettateli nell’acqua bollente ma state attenti che cuociano solo a metà perché la cottura sarà completata nella salsa. Quando la carne sarà ben cotta toglietela e tenetela da parte. Mettete nella salsa i berkuk scolati e i peperoncini. Lasciate cuocere e al momento di servire aggiungete qualche pezzetto di carne sfilettata e la menta fresca tritata.

E una marocchina

400 gr. berkuk, 300 gr di manzo o pollo, 2 cipolle, 2 carote, 1 pugno di lenticchie verdi, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori grossi, 2 pugni di ceci ammollati, 1/2 mazzetto di coriandolo, 2 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di ras el hanut, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaiono da caffè di cumino e mezzo di cannella in polvere

Le cipolle a rosolare nell’olio; aggiungere la carne tagliata a pezzetti piccoli e i pomodori schiacciati. Poi le carote a pezzetti, i ceci, le lenticchie e l’aglio schiacciato. Poi le spezie, il concentrato, il sedano lasciato intero, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Salare, pepare e aggiungere due litri d’acqua, lasciando cuocere a calore moderato per trenta minuti. Dopo di che aggiungere i berkuk, girando ogni tanto perché non si attacchino. A questo punto si può aggiungere anche il peperoncino. Lasciar cuocere 25/30 minuti.

“La terra nella quale ti conoscono le pietre vale più di quella nella quale ti conosce la gente” (proverbio berbero)

 

 

Anashim Ketumim, la gente arancione

La “gente arancione”, né bianca, né nera: sono gli ebrei marocchini (e maghrebini in generale) che arrivarono in Israele, cacciati dai loro paesi d’origine. Il film è scritto, diretto e interpretato da Hanna Azoulay Asfari, già nota al grande pubblico soprattutto per Sh’Chur, film interpretato da una dei “mostri sacri” del cinema israeliano: Gila Almagor.

Tre generazioni di donne per un film che tratta solo di donne: Zohara, la matriarca, interpretata da Rita Shukron, sua figlia Simone (Esty Yerushalmy), Fanny (Hanna Azoulay Hasfari), e Zohar (Meytal Gal Suissa), la nipote, figlia di Simone.

Zohara vive con la famiglia in riva al mare, a Tel Aviv. E’ una sensitiva, cade in trance e predice il futuro, “sogna” e con l’aiuto di un oggetto (un paio di mutande per esempio, che fa togliere seduta stante a una cliente) legge il futuro.  Lo chiama “il dono”. Simone ha le stesse trance della madre, ha il “dono”, ma lo rifiuta, non è abbastanza forte ancora per accettarlo. Vive la presenza della madre, vero centro della famiglia, con fatica. Il rapporto con suo marito, che fugacemente si affaccia nella storia, è distante, freddo, senza empatia. Fanny si è sottratta all’influenza materna da anni, emigrando a Parigi, a seguito di una breve e occasionale storia d’amore con il marito di Simone. Zohar è l’unica speranza per Zohara, solo lei può continuare a praticare il “dono”, ma sebbene legatissima alla nonna e affascinata dai suoi poteri, è troppo giovane per prenderli sul serio, non ha il “dono”. Quando si rivolge alla nonna chiamando “pazzia” le trance rischia di essere incenerita.

Zohara, tramite una serie di flash back, ci racconta la sua storia di bambina nata e cresciuta in un villaggio remoto del Marocco. La sua infanzia si spezza quando la madre la dà in sposa, piccolissima, a un uomo molto più vecchio di lei. Ci racconta la violenza della prima notte di nozze, quando lei terrorizzata cerca invano un posto dove nascondersi a quello che ormai è suo marito. Resta incinta, diventa bizzosa, noiosa per il marito che ormai ha già appagato i suoi desideri. Divorziano, la ripudia, non lo sappiamo. Vediamo Zohara con la sua neonata in braccio, sua figlia che di lì a poco si accingerà a abbandonare. Parte, da sola, affidando la bimba a sua madre che la lascerà morire sulla spiaggia. La vediamo arrivare a Tangeri, sappiamo che ha amato la sua casa e quella città e poi la ritroviamo in Israele, seduta davanti al mare in compagnia di un pavone che la segue come un cane.

Simone è una donna nervosa, in cerca della sua strada, senza però avere l’intraprendenza della sorella Fanny. Apre un ristorante, ma non sapendo lei chi vorrebbe essere, trasferisce questa sua insicurezza sul luogo di lavoro. Il risultato è abbastanza avvilente: pochi clienti, nessuna particolare attrattiva. Davanti al suo locale un ristorante di russi va a gonfie vele. La guardano ridendo mentre bevono vodka con i clienti. Anche in questo contrapposta alla madre che cucina divinamente.

Torna Fanny da Parigi, all’improvviso. Superato il primo momento di tensione dovuto al ricordo del tradimento, Fanny si mette in testa di risollevare le sorti del ristorante di Simone. Propone piatti francesi, elaborati e squisiti. Se questo serve a riavvicinare le sorelle che ora lavorano fianco a fianco, non riesce però a far breccia nei gusti dei clienti. Alla sua carne alla francese preferiscono un triste e scontato shnitzel.

Simone in una delle sue trance vede la madre nella sua casa di Tangeri. Le chiede: che segreto hai per il tuo cuscus? Che ci metti dentro? E la madre le risponde: Oro, ci ho sempre messo oro. E Simone la vede che frantuma in un mortaio quelli che erano i suoi braccialetti di sposa e aggiunge la polvere d’oro al cuscus.

Sarà solo con la morte di Zohara che Simone e Fanny troveranno la loro strada. Bellissima la scena nella quale Simone, per la prima volta, vede la sua ombra diventare grande e netta e quella della madre rimpicciolire e sparire, mentre era sempre stato il contrario. Ora entrambe sanno chi sono e che cosa vogliono dare di loro stesse. Non parigine, non israeliane: marocchine. Il ristorante finalmente ha la sua anima. Nessuna indecisione, nessuna timidezza. Diventa un posto bellissimo, la gente “sente” e risponde, fanno il pienone sempre. E tocca a Simone ora di mettere “oro” nel suo cuscus.

 

Cuscus royale marocchino

da La cuisine marocaine

1 kg di cuscus a grana media, non precotto

1 pollo tagliato a pezzi

pezzi montone tagliato nel gigot o nel collo

4 belle zucchine, 4 belle carote

2 rape, 1 mazzetto di coriandolo

10 merguez (salsicce di manzo o di agnello. Si trovano in ogni macelleria araba e kasher)

100 gr di pomodori tritati

500 gr di zucca, una costa di sedano

150 gr uvetta (bionda)

200 gr di ceci tenuti a bagno una notte

2 grosse cipolle

2 peperoncini (facoltativi)

Harissa

burro e olio per la semola

2 cucchiai di ras el hanut (miscela di spezie, si trova nei negozi di alimentari arabi e kasher)

un po’ di zafferano, alcuni chiodi di garofano

 

La semola in un largo recipiente. Aggiungere un dl di olio, mentre si sfrega tra le mani (il gesto è quello che si fa lavandosi le mani) la semola, prendendola sempre dal fondo e alzandola, per farla gonfiare senza incollare. Aggiungere poco alla volta 500 gr d’acqua. I grani dovrebbero essere già diventati il doppio e essere ben distaccati. A riposo 20 minuti.

Dorare montone e pollo nella parte bassa della cuscussiera

con le cipolle e le spezie, finché la carne non si colora. Aggiungere due litri d’acqua e i ceci. Mettere la semola nella parte alta della cuscussiera. Coprire il coperchio con un pezzo di stoffa, per evitare la dispersione del vapore. Cuocere per 20 minuti smuovendo ogni tanto i grani perché non si attacchino tra loro. Rimettere la semola nel recipiente iniziale, sgranarla se appiccicata. Aggiungere gradualmente 300 gr di acqua fredda, salata e rimetterla a cuocere altri 20 minuti. Ora la semola è quasi pronta.

Tagliare tutte le verdure in grossi cubi. Aggiungerli, meno la zucca, nella parte bassa della cuscussiera, insieme ai pomodori schiacciati e al coriandolo. Il liquido li deve sommergere. Dopo venti minuti, rimettere la semola nella parte alta della pentola, altri 20 minuti di cottura e nello stesso tempo mettere i pezzi di zucca nella parte bassa. Grigliare le merguez. Far gonfiare nell’acqua calda l’uvetta, per cinque minuti. Aggiungerla alla semola. Mettere una punta di harissa in un pò di brodo, scioglierla e aggiungerla alla carne e verdure. Versare la semola in un gran piatto, aggiungere una grossa noce di burro, e mescolare. Si può servire con ogni elemento a parte, in modo che ciascuno prenda ciò che vuole. O fare un buco al centro della semola, versando dentro carne e verdure, con le merguez intorno. Il brodo sarà servito a parte, così come l’harissa, diluita con un pò di brodo.

 

 

 

 

 

Falafel, la moderna manna

Di chi è il Falafel? In Israele dicono “nostro! E’ il nostro cibo tradizionale”, ed è vero. Ma anche in Egitto lo dicono, e in Libano. Cosi’, 300 cuochi libanesi hanno fritto 5 tonnellate di falafel, e dopo due settimane, a New York, uno chef israeliano era riuscito a friggerne uno da 25 libbre!

Il Falafel molto probabilmente ha origine in Egitto, anche se altri sostengono che proviene dall’India , dove viene chiamato ta’amiya ed è fatto da fave .

Pilpil (پلپل) in persiano, pippalī (पिप्पली) in sanscrito, falāfil (فلافل) in arabo significano sempre la stessa cosa: pepe, pepe lungo. Filfal, dall’Aramaico pilpāl, ma quello che a orecchio sembra avvicinarsi di più è il Copto pha la phel (Φα Λα Φελ) che significa “molti fagioli, molte fave” ed è con le fave che si cucinano in Egitto.

 

Ha importanza da dove proviene in origine? No, davvero no. Anzi! Insieme all’hummus e tanti altri piatti e spezie comuni a tutto il Medio Oriente, è un “ambasciatore di pace”, qualcosa che travalica le divisioni e la politica e riconduce il discorso su piani molto più reali, quelli quotidiani.

In Israele è servito dentro un pane pita con l’aggiunta di hummus, insalata tritata e una cucchiaiata di tahin, cetrioli sottaceto, crauti e peperoncino o Schug yemenita.

Si mangia ovunque: nei mercati, dai banchetti per strada, nei bar, nei ristoranti. Costa poco e sazia molto. E’ una risorsa. E’ la moderna manna.

Per 40 falafel

500 gr di  ceci (secchi, non cotti)/ 1 cipolla/ 4 spicchi d’aglio/ 2 mazzetti di coriandolo/ 1-2 cucchiaini di peperoncino/  2 cucchiaini di  cumino/ 2 cucchiaini di paprika/ 2 cucchiaini coriandolo/ 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)/ Sale da tavola 2 cucchiaini/ 2 cucchiai di farina/ 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio/ olio per friggere

Ammolla i ceci in acqua durante la notte. Scolali. Tritali con cipolla, aglio e coriandolo in un tritacarne. Aggiungi il peperoncino, il cumino, la paprica, il coriandolo, lo zenzero, il sale, la farina e il bicarbonato e mescola bene.

Scalda l’olio in una friggitrice o in una padella a fuoco medio. Fai con l’impasto delle palle rotonde, aiutandoti con un cucchiaio e con le mani bagnate e friggili fino a quando il falafel diventano marrone dorato. Ma una volta che hai preparato l’impasto, lo devi tenere in frigorifero almeno un’ora, meglio di più. Perché altrimenti quando andrai a friggerli i falafel si scioglieranno nell’olio.

 

Bianco

“Do not fear mistakes – there are none. ”

“Non aver paura degli errori – non esistono”

― Miles Davis

 

 

Ci sono abitudini alimentari che osano travalicare i confini e diventano patrimonio comune di culture diverse. Il labneh è uno di questi, familiare a Arabi ed Ebrei israeliani. E’ simile a uno yoghurt denso, ma diventa un formaggio quando lo si condisce e spicca tra le decine di piccoli piatti, le mezzeh, che costituiscono la prima colazione israeliana. E per gli Israeliani, la colazione è il pasto più importante della giornata. Fare colazione con cornetto e cappuccino non è la norma. Ma ovunque , in casa (quando c’è tempo) come al bar, trionfano il lebneh e le mezzeh, accompagnate da pita fresche.

Nel suo libro “The Book of New Israeli Food” Janna Gur spiega che ” l’origine di questo fenomeno è proletaria : i lavoratori dei kibbutz  che iniziavano la loro giornata nei campi prima delle sette la mattina si  riunivano nella sala da pranzo comune per un colazione a base di prodotti freschi, qualunque fossero, ciò che era a portata di mano . “Questo che iniziò da una necessità  umile è diventato un rito nazionale, quando i primi alberghi di lusso trasformarono la colazione dei kibbutz  in ” buffet sontuosi ” nel 1950″ .

Marmellate fatte in casa, panini alla cannella, cetrioli e cipolline sottaceto, hummus (la crema di ceci, altro piatto tradizionale di tutto il Medio Oriente), insalate di pomodori, cipolle, carote, cavolo rosso, ridotti a piccolissimi cubetti. Olive, crema di melanzane, pezzettini di tonno sott’olio, feta tagliata a cubetti, e labneh condito in mille modi: con menta fresca, semi di papavero, pepe o peperoncino, semi di sesamo, coriandolo, aglietti freschi, erba cipollina. Ma il condimento che preferisco è il semplice olio d’oliva, sale e za’atar. E da bere caffè, succo d’arancia ma soprattutto spremuta di melagrana.  

 

 

 

 

Il labneh si può fare in casa. Non c’è niente di magico: basta mettere a sgocciolare lo yoghurt in una garza e aspettare che abbia perso il siero e sia diventato solido. E beteavon, che vuol dire buon appetito!

 

 

 

Grazie a The Jewish Daily