La rosa e l’usignolo

 

Io non sono io, tu non sei tu, e tu non sei me;

E tuttavia io sono io, tu sei tu, e tu sei me.

Bellezza del Khotan, sono questo a causa tua:

Confuso se io sono te, o tu sei me.

200 anni prima di Cristo arrivarono i Greci e introdussero in Persia i ντολμάς (dolmás). Piacquero e restarono.

 

Sono involtini di foglie di vite, fresche o conservate in salamoia, ripiene di riso e carne speziati e cotti in stufato:

Foglie fresche di vite oppure in salamoia
Carne tritata di manzo                                         250 g
Riso basmati                                                        200 gr
Erbe aromatiche fresche tritate
Prezzemolo, coriandolo, menta e dragoncello     due cucchiai ciascuno
(In Iran mettevamo anche l’erba Reyhan che assomiglia al basilico)
Porro                                                                     uno piccolo
Cipolla                                                                   una
Curcuma                                                                un cucchiaio
Cumino in polvere                                                 un cucchiaino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Il riso basmati a bollire in acqua salata per 12 minuti e lo scoliamo. Cipolla e porri rosolati. Poi aggiungiamo curcuma e cumino e le erbe aromatiche, e rosoliamo un pò; rosoliamo molto bene assieme a questo anche la carne tritata, mettiamo sale e pepe, ed alla fine mescoliamo con il riso bollito ed il nostro ripieno e’ pronto. E poi farciamo le nostre foglie con il ripieno preparato, mantenendo le venature dalla parte interna

 

 

Se il fondo della pentola dove cuoceranno è ricoperto di foglie di vite non si attaccheranno.

 

Si possono fare in pentola oppure in forno, ma il modo più tradizionale è in pentola. Per la cottura in pentola mettete un bicchiere d’acqua con poco sale e poco olio d’oliva e fate andare il tutto con fuoco molto basso per 30/40 minuti. I Dolmeh devono cuocersi molto piano in modo che le foglie ed il ripieno assorbano uno gli aromi dell’altro, e le foglie rimangano morbide. E grazie a Shoreh ed alla sua mamma Badri per aver condiviso questa delizia.

Anche lo yoghurt, prevalente tra Greci e Turchi, diventa parte essenziale della cucina iraniana. L’uso ai datteri, agnello e fichi lo introdussero gli Arabi, nel 600 D.C. I Greci pensavano alla malattia come uno squilibrio nel corpo tra talune qualità opposte, come il caldo e il freddo (Sardi / Garmi), o umidità e secchezza (Tari / khoshki). I medici del periodo della scuola di Ippocrate (460-377BC) pensavano che la salute fosse provocata dall’equilibrio delle influenze dei quattro “umori” corporei, analoghi ai quattro elementi della fisica greca (terra, acqua, aria e fuoco). L’idea piacque ai Persiani: i grassi, gli animali da cortile, il frumento, lo zucchero, e tutti i legumi e la frutta e la verdure secchi  sono considerati “caldo”. La maggior parte della carne, il pesce, il riso, i latticini, frutta e verdura fresca sono considerati freddi. Cosi’, ad esempio, se si mangia un piatto che contiene noci (caldo)  se ne accosta uno con melograno, un cibo freddo, per rendere il piatto equilibrato e delizioso. O i sottaceti quando si mangiano cibi grassi o fritti per neutralizzarne l’eccessivo grasso.

 

E il riso, l’onnipresente riso. La base più che un accompagnamento: pilaf, arrostito, in zuppa, nei dolci, nelle bevande. خورشت, Khoresht, uno dei “capitoli” fondamentali della cucina iraniana, significa “pasto” e questo già parla della sua assoluta importanza: con le melanzane (Khoresh Bādemjān), con melanzane e piselli gialli (Khoresh Bādemjān Lapeh), con okra (Khoresh Bāmieh), con prugne e spinaci (Khoresh alou Esfenaj), con carne (Khoresh Fesenjān), con le carote (Khoresh Havij), con gli zucchini (Khoresh Kadu), con i funghi ( Khoresh Qārch), con l’agnello (Khoresh Gheimeh), alle erbe fresche (Khoresh Ghormeh Sabzi), ai fagiolini (Khoresh Lubia Sabz), al rabarbaro (Khoresh

 آش‎, gli Ash, zuppe dense, servite di solito calde: Ash reshteh (آش رشته) fatta con erbe aromatiche, lenticchie, fagioli, spaghettini e curcuma. Ash-e anar (آش انار) con le melagrane; con spinaci, con aneto, con fagioli con l’occhio, con la menta, con la carne, Ash introduce il pasto e calma lo stomaco affamato.

Il pane: Naan e-Barbari (نان بربری‎). I Barbari al quale si riferisce il nome erano gli abitanti del Khorasan, i Hazara, arrivati a Teheran durante la dinastia Qajar.  Il suo consumo è legato alla città di Tabriz.

Lavash (لواش‎), acqua, sale e farina, in una sfoglia tirata sottilissima che ne fa l’ideale cibo di strada, dato che puòdiventare “contenitore” di qualunque materiale commestibile. E questo lo dobbiamo agli Armeni; in Iran è chiamato  nūn-i armanī, il pane degli Armeni. 

Nan-e sangak, (نان سنگک), dove sang significa pietra e sangak piccola pietra. Era il pane dell’esercito persiano: croccante, si conserva a lungo ed è ottimo con il kebab di agnello, un pasto adatto anche a chi aveva poco tempo e poco agio per cucinare.

Taftun, (تافتون‎), soffice ma più spesso del lavash, e tondo. E’ fatto con latte, yoghurt, uova, zafferano, cardamomo e spesso decorato con semi di papavero.

E i pani lievitati: شیرمال, Shermal, come il Barbari ma con latte al posto di acqua, profumato allo zafferano

Nan-e Gandhi, come il Taftun ma dolce, da mangiare con il the. Nan-e gisu, pane di origine Armena, dolce, da colazione. Nan-e dushabi, fatto con sciroppo d’uva; Nan-e tiri, come il Lavash; Nan-e tokhme-ru, con semi profumati; Nan-e khoshke-shirin, dolce, cotto a fuoco basso; Nan-e khoshke-tanur, friabile, cotto a fuoco basso.

da Hafez

Ero perso con lo sguardo verso il mare
Ero perso con lo sguardo nell’orizzonte,
tutto e tutto appariva come uguale;
poi ho scoperto una rosa in un angolo di mondo,
ho scoperto i suoi colori e la sua disperazione
di essere imprigionata fra le spine
non l’ho colta ma l’ho protetta con le mie mani,
non l’ho colta ma con lei ho condiviso il profumo e le spine tutte quante.

E da bere? La bevanda nazionale è il Dough: 350 ml di yoghurt, sale, menta secca, cubetti di ghiaccio. Mescolare e aggiungere 600 ml di acqua, battendo bene con una forchetta. Volendo si possono aggiungere cubetti di cetriolo. Gli Sharbat, sciroppi; havij bastani, succo di carota, panna, cannella e noci. Sheer Moz, frappè di banana; Aab Hendevaneh, succo di anguria; Aab Anaar, succo di melograna; Sekanjebin, sciroppo d’aceto, menta e zucchero. E poi i dolci e le ricette diverse per ogni regione… un viaggio infinito, materia letteraria da secoli.

Ho chiesto, “Dov’è la tua casa, bella luna?”
Ha detto, “Nel relitto del tuo cuore ubriaco.
Io sono il sole che splende sulla tua rovina.
A lungo chiamerai questo selvaggio deserto, casa tua. “