I Bimuelos di Hanukkah: luce e miele

Morena me llaman
Blanca yo nací
De pasear galana
Mi color perdí

Vestido de verde
Y de altelí
Qu’ansi dize la novia
Con el tchelibi

Escalerica de oro
Y de marfíl
Para que suva la novia
A dar Kiddushin

Dizime galana
Si queres venir
Los velos tengo fuertes
No puedo yo venir

Morena me llaman
El hijo del rey
Si otra vez me llaman
Me voy yo con el

Hanukkah, la Festa delle Luci, la luce che vince la tenebra. La luce che sale dal buio, un giorno alla volta, ogni giorno una candela, fino a che tutta la hanukkiah, il candeliere dedicato alla festa, brilla di luce. Bet Shammai e Bet Hillel non erano d’accordo su come dovesse essere la progressione delle luci: la Scuola di Shammai sosteneva che la prima notte otto luci dovessero esser accese, per poi spegnerle gradualmente, terminando con quella dell’ultima notte; la Scuola di Hillel invece asseriva che si dovesse iniziare con una luce ed aumentarne il numero ogni notte, finendo con otto luci accese. Per Shammai la candela rappresentava il fuoco che brucia la malvagità insita nell’uomo e il fuoco per sua natura divampa con una fiammata. Hillel diceva invece che la luce era quella della conoscenza e che la conoscenza ha bisogno di tempo, di evolversi lentamente. Prevalse questa seconda interpretazione.

 

La festa di Hanukkah ricorda un miracolo legato all’olio e i cibi tradizionali sono fritti, in onore di quell’olio che non finiva di bruciare.

I piatti più conosciuti sono in genere quelli della tradizione ashkenazita: latkes, sufganiot. Ma non sono gli unici: anche se meno noti ci sono quelli della tradizione sefardita. I bumuelos, per esempio. Grecia, Turchia, Spagna, tanti nomi per lo stesso piatto:  bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Nell’Impero Ottomano un piatto simile era chiamato lokmah (ed esiste ancora); lukumades tra i greci e awami tra gli arabi.  Nell’Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks nota che nella Spagna medievale i cristiani consideravano i bunuelos dolci tipici della cucina musulmana ed ebraica. In molti paesi di lingua spagnola di oggi  il buñuelo è un dolce da servire a Natale.

The Stroum Center for Jewish Studies, di Washington, ci dice che “Il concetto ebraico del bumuelo si può far risalire alla storia della manna nel deserto, nei libri biblici di Esodo e Numeri. Nelle edizioni ladine della Torah, questo cibo miracoloso è descritto nel libro di Numeri (11: 8), come “torta all’olio” (leshad ha-shamen), ed in Esodo (16:31) il gusto della manna è descritto “come sapihit nel miele” (ke-sapihit “כְּצַפִּיחִת”). Sapihit è spesso tradotto in  “cialda”. Una parola simile, sapahat, indica una forma piatta o larga, e significa anche un barattolo che contiene olio – un soddisfacente collegamento letterario con la storia di Hanukkah. Il problema con la parola “sapihit” è che appare solo una volta nella Bibbia, senza altri punti di riferimento che ci aiutino a capire il contesto.

A Hebrew and Ladino edition of the Torah published in Vienna, 1813. (Courtesy of Congregation Ezra Bessaroth).

Ma nel 1547, la Torah in Ladino traduceva sapihit come “bunuelo”. Le traduzioni successive seguono l’esempio con varie ortografie alternative. In che modo questa antica parola venne tradotta come bunuelos, e sono gli stessi bumuelos che conosciamo e amiamo oggi? Per questo ci rivolgiamo ad altre fonti antiche, dove troviamo connessioni non solo ai bumuelos, ma anche alle altre prelibatezze di Hanukkah: sufganiyot (ciambelle) e levivot (latkes). Iniziando con la traduzione aramaica della Torah, il sapihit è reso come “iskeretvan”. Nella Mishna (Challah 1: 4) e nel Talmud (Pesahim 37a) questa parola viene modificata in iskaritin dove viene usata come esempio di una dei tipi di pasta esenti dall’obbligo di accantonarne una parte, come si fa con la challah. Un’altra categoria di pasta simile è la sufganin che ha una somiglianza con la parola ebraica moderna usata per i dolci di Hanukkah, sufganiyot o ciambelle e con la popolare versione marocchina nota come sfenj.

Nel X secolo, il luminare Saadia Gaon, nella sua traduzione araba della Torah, identifica il sapihit con il katayef arabo, un dolce tradizionalmente mangiato dai musulmani durante il Ramadan. Nel suo commento alla Torah, Saadia spiega il termine sapihit come levivot, cioè frittelle o pancakes.

Il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, che visse nella Spagna del XII secolo e più tardi fuggì in Egitto, scrive che ad Hanukkah “è diventato consuetudine fare sufganin, conosciuti in arabo come al sfing … questa è un’usanza antica, perché sono fritti in olio, in ricordo della benedizione di Dio”.

Secondo la prima traduzione ladina della Torah stampata in caratteri ebraici e pubblicata a Istanbul nel 1547, la manna, che Dio forniva ai figli di Israele, assomigliava ai bumuelos nel miele. Gedalia Cordovero – il figlio del famoso cabalista Moshe Cordovero – pubblicò un glossario di parole non ebraiche nella Torah e le tradusse in Ladino. Nel 1588, questo Sefer Heshek Shelomo fu pubblicato per la prima volta a Venezia, e secondo l’autore anonimo, la parola sapihit è tradotta come binuelos o benuelos.

Nel 1739, le traduzioni bibliche ladine pubblicate da Abraham Asa ad Istanbul, e in seguito da altri a Izmir e Vienna, descrivono tutti il gusto di questo cibo celeste come “binmuelo kon miel”. [Costantinopoli, 1738; Vienna 1813; Izmir, 1837; Costantinopoli, 1873 e 1905.] Al contrario, Rabbi Jacob Huli, nel suo famoso commentario biblico scritto in Ladino, Sefer Me-am Lo’ez, offre un’ulteriore ortografia, affermando che la manna assomigliava ai bilmuelos. “I yamaron kaza de Yisrael a su nomre magna; io komo simiente de kolantro, blanko, i su savor komo bunuelo kon miel. “[Istanbul, 1547].

Quanti nomi e quanta storia dietro questo dolce semplice! Questa ricetta è di My jewish learning

 

2 cucchiai di olio vegetale, più quello per friggere

1 cucchiaio di lievito di birra secco

1 tazza e 1/2 di acqua calda

il succo di una grande arancia

1 cucchiaino da tè di buccia di arancia grattata

3/4 di cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 tazza di miele

3 tazze e mezza di farina

 

In una grande ciotola mescolare farina, sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mettere da parte. In un altro recipiente mettere 1/2 tazza d’acqua e scioglierci il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero rimasto. Aspettare qualche minuto che “schiumi”. Aggiungere la farina con il sale e lo zucchero che avevamo messo da parte, l’acqua rimasta, 3 cucchiai di succo di arancia, le scorze grattate e i due cucchiai di olio. Mescolare con le mani, aggiungendo 1 cucchiaio di farina per volta, finché si ottiene una pasta liscia. Metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio e aspettare che l’impasto raddoppi. Ci vorrà circa un’ora e mezza.

Scaldare l’olio da frittura in una padella, aspettate che l’olio sia caldo ma prima che arrivi al punto del fumo, altrimenti se l’olio fosse troppo caldo i bimuelos diventerebbero subito marroni senza essere ben cotti dentro.

Con le mani leggermente unte formare delle palline della grandezza di una noce. Perché siano cotte alla perfezione ci vorranno 3 o 4 minuti. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina. Scaldare leggermente il miele con il succo di arancia rimasto. Disporre i bimuelos a piramide e colarci sopra il miele.

Savoriad i ved ke Ashem es bueno, bienaventurado el varon ke se avrega en el temed a Ashem.

Gusta e vedi quanto Hashem è buono. Felice è l’uomo che si rifugia in Lui. – Salmi 34: 9

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Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.