Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

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Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto

 

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La Pappa al pomodoro

“Perdere la fanciullezza è perdere tutto. E’ dubitare. E’ vedere le cose attraverso la nebbia fuorviante dei pregiudizi e dello scetticismo.”
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Lo so che se dico Pappa al pomodoro vengono fuori decine di ricette diverse e tutte si dicono “l’originale”. Per evitare problemi le salto tutte a pie’ pari e mi affido ai ricordi.
Intanto è estate, perché ci sono i pomodori maturi che non costano nulla. E il basilico, profumato, a mazzi.
La sera si cena quando ancora non è tramontato il sole. La giornata è stata calda, non c’è nessun bisogno di mangiare qualcosa di bollente. Meglio un piatto tiepido che costa poco in denaro e fatica, da preparare qualche ora prima di mettersi a tavola.
Il pane raffermo si chiama “posato”; è quel pane toscano che dura anche parecchi giorni e che quando non è più fresco si usa per la zuppa di fagioli o appunto la pappa.
I pomodori migliori sono quelli chiamati pisanelli, tondi e rugosi; hanno più sugo, rendono di più. Poi la grande diatriba: aglio o cipolla? Per me non si pone la questione: cipolla, sempre, rossa, affettata fine. A soffriggere nell’olio di oliva, piano, finché non diventa tenera. Poi i pisanelli a pezzi, anche grossi perché quando il sugo sarà cotto si passano al passaverdure. A questo punto si mettono dentro le fette di pane, tagliate sottilissime. Si devono imbeverare per bene di sugo, senza che siano toccate con il mestolo. Poi si mette il brodo vegetale bollente, si aspetta che il sugo riprenda il bollore, si fa andare per qualche minuto, una decina diciamo, e solo allora si gira energicamente con il mestolo. Poi si spenge il fuoco e si lascia così per un paio d’ore. Il basilico si mette a crudo, poi un filo d’olio e il parmigiano.
Ed è come se l’estate si sedesse a tavola, e sorridesse.
1 chilo di pomodori pisanelli
300 gr. di pane raffermo
1 cipolla rossa
1 lt. di brodo vegetale
basilico
parmigiano
olio extra vergine d’oliva
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L’Inno di Garibaldi

Si scopron le tombe, si levano i morti,
I Martiri nostri, son tutti risorti,
Le spade nel pugno, gli allori alle chiome
La fiamma ed il nome, d’Italia sul cuor.
(…)
Va fuori d’Italia, va fuori che è l’ora,
Va fuori d’Italia, va fuori stranier

Clelia Gonella ci ha scritto un libro sui gusti di Garibaldi a tavola; ce ne informa il Comune di Livorno: Garibaldi sembra essere stato un buon gustaio. Sulla sua tavola non mancavano zuppe di verdure e legumi, stoccafisso, salame, formaggio, fichi secchi, anche se non disdegnava le “trenette al pesto” o le più semplici bruschette, come quella a base di pane agliato, con olio, sale e peperoncino che, ci dicono le cronache del tempo, fossero le sue preferite. E il pesce fresco. Di sicuro, quindi, non si dispiacerebbe che a Livorno un piatto povero ma buonissimo abbia preso il suo nome. E’ l’Inno di Garibaldi, per dare dignità a un piatto rosso come le camicie dei Mille che chiamato in altro modo sarebbe solo un riciclo di avanzi.

Ci sono, come spesso succede, dei punti controversi in questa ricetta: chi ci mette l’aglio, chi il rosmarino… Io la scrivo come l’ho imparata a casa e come ricordo ancora quel sapore che, senza parvenza di retorica, non ritroverò più perché se n’è andato con gli anni dell’infanzia e pazienza se ci sarà chi lo conosce diverso.

Innanzi tutto il lesso, cioè la carne rimasta dal brodo del giorno prima. Ormai parlare di carne non magrissima è quasi una bestemmia, ma per il brodo ci vuole la carne da poco, con i suoi grassi: il campanello, la punta di petto, il reale e un bell’osso di ginocchio. Poi: olio nella pentola, cipolla affettata fine, salvia e scorza di limone. La scorza di limone per me è essenziale, senza si sente che manca qualcosa di importante. Cominciare a rosolare e aggiungere la carne, tagliata a pezzi. Ancora qualche minuto e si aggiungono le patate a tocchetti. Anche queste si lasciano insaporire e poi la conserva (concentrato di pomodoro), sciolta nell’acqua, abbastanza da coprire tutto. Pepe, che non farà benissimo alla salute ma è tanto buono. La carne era già cotta prima, basta cuociano le patate, coperte, a fuoco abbastanza basso, che si comincino a sfare, addensando la salsa. E poi si mangia e se ne gioisce e non ci si chiede nemmeno se Garibaldi lo abbia mai assaggiato.

 

 

Il bordatino… ce ne vorrebbe un catino!

Qui sono tutti in urto l’uno contro l’altro, in modo che sorprende. Animati da un singolare spirito di campanile, non possono soffrirsi a vicenda”.

Se ne accorse subito Goethe, nel suo Italienische Reise scritto tra il1813 e il 1817: i pisani e i livornesi non si potevano vedere. Spiegazione unica non c’è; Pisa nasce come città- stato, dalla storia culturale importante. Livorno nasce in una palude, come sbocco al mare di Firenze e fu Cosimo dei Medici che con le Livornine ne fece una città, una zona franca che attrasse ebrei, banditi e nobili europei in fuga. Troppa accozzaglia; per questo i livornesi non riuscirono mai a raggiungere l’importanza culturale dei pisani. Ma questo lo dicono i pisani ed ovviamente non è vero. Le Leggi Livornine, unite all’istituzione del porto franco e alla neutralità del porto favorirono l’afflusso in città di numerosi mercanti stranieri: greci (sebbene una prima comunità si fosse sviluppata già nel XVI secolo e fosse impiegata sulle navi dell’Ordine di Santo Stefano), francesi, olandesi-alemanni, armeni, inglesi, ebrei ed altri. Queste comunità, dotate di propri consoli, conferirono a Livorno le caratteristiche di città cosmopolita, multietnica e multireligiosa. Per circa tre secoli, le Nazioni resero Livorno uno degli empori mercantili più fiorenti del Mediterraneo e legarono il proprio nome a istituzioni finanziarie, opere di pubblica utilità e di beneficenza, palazzi e ville suburbane.

 

 

Quello che i pisani consideravano “guazzabuglio” fu proprio la grande forza di Livorno, il suo cosmopolitismo, la sua multi-etnicità, la sua ricchezza di linguaggi e usi che allontanò dalla città quella tentazione al provincialismo campagnolo che invece affliggeva Pisa. E non è vera nemmeno la leggenda che la cultura fosse a Pisa e non a Livorno. Sebbene non abbia mai avuto una università, a Livorno sono nati Francesco Domenico GuerrazziPietro MascagniGiovanni FattoriAmedeo ModiglianiElia BenamozeghFederigo Enriques, sir Moses Montefiore,    l’erudito e letterato Giuseppe Attias, il commediografo Sabatino Lopez, il letterato Alessandro D’Ancona, tanto per fare dei nomi.

Livorno è stata casa della comunità greca, di quella britannica, di quella olandese-alemanna, di quella francese, di quella portoghese, armena, corsa, maronita e turca, ragusea e ovviamente ebraica. A cavallo tra i secoli XVIII e XIX gli idiomi parlati a Livorno erano i seguenti: latino (lingua rituale della chiesa cattolica romana e in parte ancora lingua di cultura), italiano, livornese, napoletano e siciliano (parlati dai pescatori), dialetti lombardi (bergamasco, valtellinese e ticinese: parlati dai membri della Compagnia dei Facchini della Dogana), gerghi professionali (pescatori, barcaioli, facchini), corso, francese, portoghese (parlato sia da cattolici che da ebrei), ebraico (lingua rituale della comunità ebraica), giudeo-portoghese e giudeo-spagnolo, ladino (un giudeo-spagnolo calcato sull’ebraico), bagitto (il gergo giudeo-livornese), lingua franca, greco (parlato sia dai greci ortodossi che dai greci cattolici), arabo (parlato dai cattolici melchiti, dai cristiani maroniti e da arabi musulmani), siriaco, armeno, russo,inglese, tedesco, olandese, turco, romeno.

 

 

Non proprio aderente al ritratto di città volgare e illetterata. E comunque è del bordatino che vi voglio parlare; anche in questo caso sia i pisani che i livornesi se ne attribuiscono la paternità. I primi sostengono che questa minestra squisita, così confortante nei giorni d’inverno più freddi, non può essere che nata là dove c’era abbondanza di legumi freschi: la campagna pisana. I secondi, al contrario, sono sicuri che sia nata a bordo delle navi (da questo il nome “bordatino”), inizialmente cucinata con brodo ottenuto dagli scarti del pescato e grano saraceno e solo in seguito trasformata in minestra “di terra”.

 

 

 

Il Bordatino

100 g di farina gialla

200 g di cavolo nero

1 cipolla

1 carota

brodo di fagioli rossi con qualche fagiolo

4 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di conserva

pomodoro

sale e peperoncino

I fagioli rossi usati a Livorno si chiamano “di Lucca”, non sono i borlotti, sono altra cosa: lisci, rossi, senza screziature. Il cavolo nero è una delle verdure che più mi sono mancate, fuori d’Italia non lo conoscono. La “conserva” è il nome livornese del concentrato di pomodoro.

Tritate grossolanamente gli odori e fateli insaporire con l’olio, il sale e il peperoncino. Aggiungete il cavolo nero ben pulito e tagliato a striscioline e la conserva di pomodoro diluita con un poco d’acqua. Quando anche il cavolo nero sarà insaporito aggiungete il brodo di fagioli, poi, molto lentamente, la farina. Fatela cuocere bene. Si serve non troppo calda e con l’aggiunta di un filo d’olio.

Il Bocca ci aggiunge il guanciale ma proprio non se ne vede la necessità.

 

Livorno

“Ahiahi, negri di noi, la nostra, già si sa, è una negra cheillà!

Cos’è loro ‘un lo sanno? A scola nun ci vanno ma per pigliar la ciccia

siamo in tremila ebrei ! Invece d’una bestia dovean sciahtarne sei!”

(Cesarino Rossi, Livorno, 1949)

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“Senza gli ebrei non ci sarebbe stata Livorno”: lo spiega la storica Carlotta Ferrara degli Uberti “Quella della comunità ebraica di Livorno è una storia straordinaria – non ha dubbi Carlotta Ferrara Degli Uberti – una vicenda in cui sostanzialmente la città, il porto, nascono in contemporanea all’insediarsi della comunità ebraica. Anche nei secoli seguenti lo sviluppo di una e dell’altra è stato parallelo anzi il progresso e la crescita di una ha rappresentato quello dell’altra. E questo durerà per tre secoli, almeno fino alla metà dell’Ottocento”. Carlotta Ferrara degli Uberti, storica e autrice di “ La Nazione ebrea di Livorno dai privilegi all’emancipazione (1814-1852)” edito da Le Monnier nel 2007, descrive la vicenda livornese con grande entusiasmo: “Lo status giuridico che le Livornine garantiscono alla Comunità ebraica sono per l’epoca assolutamente eccezionali. E’ bene ricordarsi che il Cinquecento è il secolo dei ghetti e dei libri bruciati mentre a Livorno gli ebrei godono di uno status particolarissimo, non solo hanno l’esenzione da alcune tasse ma godono anche di privilegi impensabili in altre zone: il non essere perseguibili dall’Inquisizione, la possibilità di praticare ufficialmente l’ebraismo anche per coloro che erano stati costretti a convertirsi. Una serie di diritti eccezionali in assoluta contro-tendenza.

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Le “Costituzioni Livornine” del 1591 e 1593 comprendevano agevolazioni in favore degli ebrei ispano-portoghesi che erano stati espulsi dalla penisola iberica alla fine del XV secolo (Marranos). Tali norme, finalizzate ad attirarne a Livorno il maggior numero possibile, erano state emanate appunto perché le loro capacità e le loro esperienze commerciali venivano giudicate utili allo sviluppo della città e riuscirono pienamente nel loro obiettivo.

Livorno, porto creato pressoché dal nulla, divenne in breve uno degli scali principali di tutto il Mediterraneo: il governo granducale aveva concesso a Livorno il privilegio di essere “porto franco”, al fine di favorire attività come il commercio di intermediazione e di deposito fra gli scali di Levante, le piazze d’Italia e del Nord Europa. In tale commercio gli Ebrei Livornesi si dedicarono con profitto. La “Nazione Ebrea” giunse a rappresentare circa il 10% della cittadinanza livornese.

Nel corso del XVIII secolo la situazione politico-economica nell’area Mediterranea subì profondi cambiamenti in conseguenza dei quali i traffici da e per il porto di Livorno si indirizzarono prevalentemente verso le sponde dell’Africa Settentrionale. Livorno divenne piazza di riferimento per gli scambi con i paesi del Maghreb, nei quali il commercio era in gran parte in mano agli ebrei, che importavano cereali, corallo, pellami, piume di struzzo, ed esportavano tessuti e manufatti vari. Dopo il 1830, anche per effetto dell’occupazione francese di Algeri, i traffici della città accentuarono il loro declino e con essi iniziò il declino della Nazione Ebrea di Livorno.

Il clima di tolleranza e i privilegi di cui la comunità ebraica godeva favorirono la fioritura degli studi ebraici. In questo campo Livorno si affermò per almeno tre secoli come città ideale: rabbini e studiosi vi accorrevano e vi trovavano un ambiente favorevole, oltre che mecenati disposti ad aiutarli ed a finanziare studi e pubblicazioni, istituti d’istruzione ed accademie talmudiche, ognuna delle quali dotata di una biblioteca ben fornita.

Tra i rabbini di chiara fama che abitarono o soggiornarono a lungo a Livorno figurano, tra gli altri, Malachì Accoen, Abram Isaac Castello, Jacob Sasportas, David Nieto, Chaim Josef David Azulai, Israel Costa e Elia Benamozegh. Accanto alla scuola del Talmùd e della Toràh fiorirono anche varie accademie talmudiche e letterarie private.

il mercato coperto

il mercato coperto

“Delle Navi e degli uomini – i portoghesi di Livorno, da Toledo a Livorno a Tunisi”,  è un libro di Giacomo Nunez. Un albero genealogico che testimonia che ci si può allontanare e poi tornare in secoli nei quali il capriccioso volere dei governanti può salvare o condannare. Tra mille frammenti diversi che percorrono centinaia di anni si racconta come gli ebrei livornesi costruissero la dote alle ragazze povere versando fondi che servivano ad assicurare le merci, con il reddito che ne derivava si potevano comprare lenzuola e biancheria e, meno romantico ma più pragmatico, aprire nuove attività commerciali che avrebbero garantito alla nuova famiglia opportunità di sostentamento. Si tratta di un libro semplice, scritto in prima persona, in cui Guido Nunez racconta insieme alla vita dei suoi anche la propria.

Una vicenda contemporanea che si svolge tra Tunisi e la Francia, tra l’Italia, il Belgio e gli Stati Uniti, in laboratori in cui collabora con scienziati di tutto il mondo. Il risvolto di copertina ha un esordio folgorante: “All’origine di queste pagine c’è il destino straordinario dei miei antenati (…). Ricostruendo la loro storia mi sono reso conto che, dalla Spagna a Livorno e poi a Tunisi, hanno dato prova di un coraggio e di una intraprendenza sconosciuta ad altri.

Erano dotati di un orgoglio perfino eccessivo, ma questo perché erano consapevoli delle loro qualità; erano di dura cervice. Si trovavano tra le quinte della Storia, ma erano presenti laddove si stava costruendo il mondo moderno”. Le lingue degli ebrei livornesi, su tutte il bagitto Gli ebrei livornesi sono sempre stati poliglotti e nella vita della comunità usavano molte lingue: l’ebraico come “lingua sacra” e, almeno fino all’epoca napoleonica, il portoghese per gli atti ufficiali della comunità e per i ricchi mercanti sefarditi. Lo spagnolo era invece la lingua dei testi letterari, mentre si usava l’italiano per comunicare con la società circostante. A tutte queste va aggiunto il bagito o bagitto un linguaggio misto giudeo-livornese, con una base prossima all’italiano e arricchito da componenti di provenienza di tutte le altre lingue con, addirittura, tracce di greco ed yiddish.

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A Livorno però, ovvia conseguenza della composizione della comunità ebraica, tra le varie componenti linguistiche che entrano nella parlata ebraica locale vi sono anche parole e sonorità di origine portoghese, spagnola e araba fino a fare del bagitto, un vernacolo parlato dal popolo ebraico livornese.

Quale sia l’origine della parola è ancora un mistero: probabilmente deriva da bajito, diminutivo dello spagnolo bajo che significa basso, sotto, a significare cosuccia da poco, che sta sotto. Secondo altri potrebbe derivare invece dalla parola italiana vagito, con riferimento alla cantilena un po’ nasale tipica della parlata. Ma si tratta di ipotesi, sembra certo però che fosse la parlata del popolo minuto, della vita quotidiana, di ciò che restava dopo la grande tradizione portoghese o spagnola, gergale, ricca di espressioni più che di una grammatica e di una sintassi.

D’altro canto la letteratura bagitta è molto povera, tra le composizioni spiccano anche quelle del Guarducci, un popolano non ebreo del Risorgimento, che scrive senza nascondere lo spirito giudeofobo che lo anima. Nel corso del Novecento è stato però significativo il lavoro di Guido Bedarida che ha compreso l’importanza di un’eredità che andava perdendosi e sulla quale ha pubblicato dei libri. Accanto alle imprecazioni, di cui comprensibilmente il bagitto era ricco di concerto con il fratello livornese, altre espressioni sono rimaste in uso: “che mi caschino l’occhi che ho davanti”, “per la su vida” piuttosto che “per la tu vida”, o “sorda mi sia quell’ora” che sarebbe l’ora della morte affinché, non sentendola, io non me ne accorga. Ma a denunciare un esito scontato è proprio una parola di inizio Novecento – quando, a emancipazione oramai compiuta e nel corso del processo di imborghesimento e assimilazione – viene coniata la parola “sbagittare” che a Livorno indica l’atto di chi perde il controllo e si abbandona a espressioni gergali invece di esprimersi nella lingua corretta, l’italiano. La scomparsa del bagitto era dunque un esito annunciato già all’alba del secolo scorso.

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E la cucina? La cucina gli ebrei che arrivavano a Livorno se la portavano con loro. Fra triglie alla livornese (o alla mosaica), torta di ceci, carciofi in tutti i modi, il cuscus che a Livorno si chiama “Cuscussù” o (ancora meglio) “Scuccussù”.

ODE AL CUSCUSSU’ 

Odimi dunque tu, se vuoi, per tua delizia, esser un che s’inizia al Cuscussù.

Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani

nè cruccioso di noia che m’abbia inflitta il dì cupo di ieri;

e vo là dove s’apre, ampio, affollato, il civico Mercato alla mia gioia.

Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte;

aguzzo l’occhio, miro, un po’ commosso, ciò che natura dona e l’uom raccoglie,

e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso.

Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco. Poi torno a casa meditando l’opra.

Vagheggio in fantasia, la pentola c’ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco,

fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero.

Io di terraglia prendo un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso.

Poscia, ma lento lento, v’incorporo un bicchier d’acqua serena, come quei che dimena

sì che la pasta ingrossi e non s’appalli. Dentro v’aggiungo d’olio taciturno mezzo bicchiere,

mentre il tempo scorre tacito anch’esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro.

Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell’acqua chiara.

Di già pormi sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s’avanza

con l’arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v’accoglie.

Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nel vapore.

Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa,

vi lega attorno un panno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca,

poi, sorridendo, cerca la mia lode.

Sì, ch’io la lodo e ch’io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch’io le dico mia,

mentr’essa, alacre e tenera, m’aiuta.

C’è tanto tempo per la poesia……non è cottura breve; continuar cinque mezz’ore deve.

Ma non sian troppi i baci; ch’è d’uopo, d’apprestare con l’amata copia d’erbe svariata:

cavolo bianco, sedani, spinaci e carota e lattuga e cavolfiore;

e, se l’april declini, con piselli e carciofi anche zucchini.

Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta.

Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente

per le vie d’Oriente vagando fra ‘l Sinai sacro e la Sfinge.

A me non basta l’Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana;

e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v’aggiungo in più

un aroma gentil ch’io mi preparo.

Io preparo il diletto rosmarino, ch’è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d’Etruria

io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d’una dolce furia, degustare potrò l’impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond’era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d’uovo.

Maneggia con la mestola, maneggia, oh cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi;

poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett’ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi.

Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr’io soffriggo l’erbe profumate

di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l’erbe e salsicce e polpette ancora acerbe.

Si maturano presto al fuoco anch’esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto.

Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l’amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù.

E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz’ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene,

nel suo tegame; e maneggiando ancora perchè si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po’ di brodo.

Verso in un piatto fondo il semolino con l’erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch’ho di già lessato a parte; con spicchi d’uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte.

Già me lo sento in bocca il saporino….. Vuoi sentirlo anche tu?

Devi, per tua delizia, esser un che s’inizia al cuscussù.

(ANGIOLO ORVIETO)

(Le salsicce delle quali parla Orvieto sono, ovviamente, di manzo, essendo il maiale alimento proibito agli ebrei.)

Rosso

 Oda al Tomate

La calle se llenó de tomates, mediodia, verano,

la luz se parte en dos mitades de tomate,

corre por las calles el jugo.

En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas,

entra por los almuerzos, se sienta  reposado en los aparadores,

entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna.

Devemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,

es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable,

llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla,

y para celebrarlo se deja caer aceite,

hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos,

agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo:

son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea

con su aroma en la puerta,

es hora! vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano,

el tomate, aastro de tierra, estrella repetida y fecunda,

nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia

sin hueso sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega

el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

(P. Neruda, Odas Elementales)

 

 

Ode al Pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate,

la luce si divide in due metà di un pomodoro,

scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine,

entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri,

le matequilleras, la saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo: affonda il coltello nella sua polpa vivente,

è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile,

riempie le insalate del Cile,

si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo,

sui suoi emisferi socchiusi, si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta,

è ora! andiamo!

e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,

il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda,

ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza

e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pellegrino Artusi era romagnolo, la sua ricetta della Pappa al Pomodoro utilizza l’aglio e così si fa a Pisa. Ma a Livorno si mette la cipolla che sempre si sposa con il pomodoro e chiede il basilico. La Pappa al Pomodoro, modo ottimo di utilizzare il pane raffermo avanzato, è un mangiare delizioso, estivo, allegro, da consumare in compagnia. E’ buona calda ed è ottima fredda. Il pane deve essere tagliato fine, che si possa sciogliere alla prima girata di mestolo e conservi  la sua “collosità”.

Ci vuole una bella salsa, fatta con un chilo di pomodori maturi, buoni i San Marzano, meglio i Pisanelli rugosi. Triti la cipolla nell’olio d’oliva extra vergine e la fai appassire piano piano. I pomodori li tuffi nell’acqua bollente, li spelli e li fai a pezzettini. Li aggiungi alla cipolla, ci metti sale e pepe e ci spezzetti qualche foglia di basilico profumato. Abbassi il fuoco e lasci che i pomodori si sfacciano. Non ti ci vorrà molto. Aggiungi il pane, tre o quattrocento grammi, tagliato a fettine finissime.

Lo giri un pò che si imbeva il pane ben bene di sugo. Ci versi sopra un litro di brodo vegetale che è meglio dell’acqua, ma deve essere bollente. Aspetti che riprenda il bollore, spengi e copri. Aspetti un’ora o anche meno e dai un’energica girata con il mestolo di legno. Quando la porti in tavola è tiepida e se ci spezzetti ancora qualche foglia di basilico e ci gratti un po’ di parmigiano, sei a posto. Se ti avanza, la mangi l’indomani, perché la Pappa al Pomodoro più riposa e più è buona.