Anashim Ketumim, la gente arancione

La “gente arancione”, né bianca, né nera: sono gli ebrei marocchini (e maghrebini in generale) che arrivarono in Israele, cacciati dai loro paesi d’origine. Il film è scritto, diretto e interpretato da Hanna Azoulay Asfari, già nota al grande pubblico soprattutto per Sh’Chur, film interpretato da una dei “mostri sacri” del cinema israeliano: Gila Almagor.

Tre generazioni di donne per un film che tratta solo di donne: Zohara, la matriarca, interpretata da Rita Shukron, sua figlia Simone (Esty Yerushalmy), Fanny (Hanna Azoulay Hasfari), e Zohar (Meytal Gal Suissa), la nipote, figlia di Simone.

Zohara vive con la famiglia in riva al mare, a Tel Aviv. E’ una sensitiva, cade in trance e predice il futuro, “sogna” e con l’aiuto di un oggetto (un paio di mutande per esempio, che fa togliere seduta stante a una cliente) legge il futuro.  Lo chiama “il dono”. Simone ha le stesse trance della madre, ha il “dono”, ma lo rifiuta, non è abbastanza forte ancora per accettarlo. Vive la presenza della madre, vero centro della famiglia, con fatica. Il rapporto con suo marito, che fugacemente si affaccia nella storia, è distante, freddo, senza empatia. Fanny si è sottratta all’influenza materna da anni, emigrando a Parigi, a seguito di una breve e occasionale storia d’amore con il marito di Simone. Zohar è l’unica speranza per Zohara, solo lei può continuare a praticare il “dono”, ma sebbene legatissima alla nonna e affascinata dai suoi poteri, è troppo giovane per prenderli sul serio, non ha il “dono”. Quando si rivolge alla nonna chiamando “pazzia” le trance rischia di essere incenerita.

Zohara, tramite una serie di flash back, ci racconta la sua storia di bambina nata e cresciuta in un villaggio remoto del Marocco. La sua infanzia si spezza quando la madre la dà in sposa, piccolissima, a un uomo molto più vecchio di lei. Ci racconta la violenza della prima notte di nozze, quando lei terrorizzata cerca invano un posto dove nascondersi a quello che ormai è suo marito. Resta incinta, diventa bizzosa, noiosa per il marito che ormai ha già appagato i suoi desideri. Divorziano, la ripudia, non lo sappiamo. Vediamo Zohara con la sua neonata in braccio, sua figlia che di lì a poco si accingerà a abbandonare. Parte, da sola, affidando la bimba a sua madre che la lascerà morire sulla spiaggia. La vediamo arrivare a Tangeri, sappiamo che ha amato la sua casa e quella città e poi la ritroviamo in Israele, seduta davanti al mare in compagnia di un pavone che la segue come un cane.

Simone è una donna nervosa, in cerca della sua strada, senza però avere l’intraprendenza della sorella Fanny. Apre un ristorante, ma non sapendo lei chi vorrebbe essere, trasferisce questa sua insicurezza sul luogo di lavoro. Il risultato è abbastanza avvilente: pochi clienti, nessuna particolare attrattiva. Davanti al suo locale un ristorante di russi va a gonfie vele. La guardano ridendo mentre bevono vodka con i clienti. Anche in questo contrapposta alla madre che cucina divinamente.

Torna Fanny da Parigi, all’improvviso. Superato il primo momento di tensione dovuto al ricordo del tradimento, Fanny si mette in testa di risollevare le sorti del ristorante di Simone. Propone piatti francesi, elaborati e squisiti. Se questo serve a riavvicinare le sorelle che ora lavorano fianco a fianco, non riesce però a far breccia nei gusti dei clienti. Alla sua carne alla francese preferiscono un triste e scontato shnitzel.

Simone in una delle sue trance vede la madre nella sua casa di Tangeri. Le chiede: che segreto hai per il tuo cuscus? Che ci metti dentro? E la madre le risponde: Oro, ci ho sempre messo oro. E Simone la vede che frantuma in un mortaio quelli che erano i suoi braccialetti di sposa e aggiunge la polvere d’oro al cuscus.

Sarà solo con la morte di Zohara che Simone e Fanny troveranno la loro strada. Bellissima la scena nella quale Simone, per la prima volta, vede la sua ombra diventare grande e netta e quella della madre rimpicciolire e sparire, mentre era sempre stato il contrario. Ora entrambe sanno chi sono e che cosa vogliono dare di loro stesse. Non parigine, non israeliane: marocchine. Il ristorante finalmente ha la sua anima. Nessuna indecisione, nessuna timidezza. Diventa un posto bellissimo, la gente “sente” e risponde, fanno il pienone sempre. E tocca a Simone ora di mettere “oro” nel suo cuscus.

 

Cuscus royale marocchino

da La cuisine marocaine

1 kg di cuscus a grana media, non precotto

1 pollo tagliato a pezzi

pezzi montone tagliato nel gigot o nel collo

4 belle zucchine, 4 belle carote

2 rape, 1 mazzetto di coriandolo

10 merguez (salsicce di manzo o di agnello. Si trovano in ogni macelleria araba e kasher)

100 gr di pomodori tritati

500 gr di zucca, una costa di sedano

150 gr uvetta (bionda)

200 gr di ceci tenuti a bagno una notte

2 grosse cipolle

2 peperoncini (facoltativi)

Harissa

burro e olio per la semola

2 cucchiai di ras el hanut (miscela di spezie, si trova nei negozi di alimentari arabi e kasher)

un po’ di zafferano, alcuni chiodi di garofano

 

La semola in un largo recipiente. Aggiungere un dl di olio, mentre si sfrega tra le mani (il gesto è quello che si fa lavandosi le mani) la semola, prendendola sempre dal fondo e alzandola, per farla gonfiare senza incollare. Aggiungere poco alla volta 500 gr d’acqua. I grani dovrebbero essere già diventati il doppio e essere ben distaccati. A riposo 20 minuti.

Dorare montone e pollo nella parte bassa della cuscussiera

con le cipolle e le spezie, finché la carne non si colora. Aggiungere due litri d’acqua e i ceci. Mettere la semola nella parte alta della cuscussiera. Coprire il coperchio con un pezzo di stoffa, per evitare la dispersione del vapore. Cuocere per 20 minuti smuovendo ogni tanto i grani perché non si attacchino tra loro. Rimettere la semola nel recipiente iniziale, sgranarla se appiccicata. Aggiungere gradualmente 300 gr di acqua fredda, salata e rimetterla a cuocere altri 20 minuti. Ora la semola è quasi pronta.

Tagliare tutte le verdure in grossi cubi. Aggiungerli, meno la zucca, nella parte bassa della cuscussiera, insieme ai pomodori schiacciati e al coriandolo. Il liquido li deve sommergere. Dopo venti minuti, rimettere la semola nella parte alta della pentola, altri 20 minuti di cottura e nello stesso tempo mettere i pezzi di zucca nella parte bassa. Grigliare le merguez. Far gonfiare nell’acqua calda l’uvetta, per cinque minuti. Aggiungerla alla semola. Mettere una punta di harissa in un pò di brodo, scioglierla e aggiungerla alla carne e verdure. Versare la semola in un gran piatto, aggiungere una grossa noce di burro, e mescolare. Si può servire con ogni elemento a parte, in modo che ciascuno prenda ciò che vuole. O fare un buco al centro della semola, versando dentro carne e verdure, con le merguez intorno. Il brodo sarà servito a parte, così come l’harissa, diluita con un pò di brodo.

 

 

 

 

 

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La Mimuna: siate benedetti e rallegratevi!

Durante il periodo di Pesah (passare oltre, in ebraico) si ricordano i momenti fondanti della storia degli Ebrei: il “passare oltre” dell’Angelo della Morte che colpì i primogeniti egizi ma risparmiò quelli ebrei; il “passare oltre” dalla schiavitù in Egitto alla libertà nel deserto; la faticosa costruzione del divenire da massa di schiavi, un popolo. Durante Pesah chi osserva la ricorrenza non mangia cibi con lievito (hamez) perché nella fuga non ci fu tempo per aspettare che il pane lievitasse, ma anche perché il peregrinare nel deserto doveva servire a togliere il hamez interiore, a fare “pulizia” negli animi prima di prepararsi a un nuovo inizio (e da questo l’usanza delle pulizie chiamate “di Pasqua”). Non si riacquista di colpo la libertà dopo essere stati a lungo schiavi senza passare prima dal “deserto” che in quanto luogo simbolico del vuoto rappresenta il guardarsi dentro, l’interrogarsi e il fare pulizia.

 

Poi, come tutte le ricorrenze, anche Pesah che dura otto giorni finisce e con lei il divieto al lievito. La Mimuna, per gli ebrei Mizrahim, quelli originari dei Paesi del Maghreb, è la festa che segna la rottura del divieto. Che significa Mimuna? Non c’è concordanza sull’etimologia della parola: forse deriva dal ricordo del giorno della morte del padre di Maimonide, il saggio Rabbi Maimon Ben Yussef  HaDayan, venerato in Marocco; forse dal termine Emuna, fede, in ebraico; oppure dalla parola araba Mimun, fortuna, perché tempo considerato propizio per i matrimoni; oppure a Mamon, soldi, per intendere l’abbondanza dopo il tempo della “privazione” di Pesah. Di certo si sa che la Mimuna fa fiorire le tavole di tutto quanto di più buono e dolce si possa immaginare.

Durante Pesah gli ebrei Mizrahim preferiscono mangiare a casa, per essere certi di rispettare il divieto del hamez. La Mimuna però è un modo di rinsaldare i legami con i vicini musulmani e cristiani, di dire loro “Non è stato per superbia che ci siamo astenuti dalla vostra tavola. Ecco, vi apriamo la porta di casa per festeggiare insieme a voi”. E’ la festa del vicinato, delle visite, degli inviti, del miele, del cuscus dolce al burro e all’uvetta, Mi Mona, il mio dolce!

Un pesce, simbolo di fertilità; una tazza di farina che indica il ritorno all’abbondanza e al pane, insieme a delle monete, dei gioielli, delle fave e delle uova; olio, contro il malocchio; latte fresco, burro, latte cagliato, frutta secca e fresca, lattuga che simbolizza la primavera. E i dolci: di mandorle, di nocciole, di noci, annaffiati di burro e miele e accompagnati da thé alla menta. E musica e canti e danze.

Mofleta è una specie di crépe, questa è una ricetta da La cuisine Juive Sepharade:

1 kg di farina

50 gr di lievito da pane

60 gr zucchero

22 gr sale

1 bicchiere d’olio (quello d’oliva è più “forte” di quello di arachide. Io sceglierei quest’ultimo)

La farina in un recipiente e la classica fontana al centro. Il lievito diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Sale, zucchero, olio e lievito nella farina. Impastare e se ci fosse bisogno, aggiungere un po’ di acqua tiepida. La consistenza dovrebbe essere come quella del pane. Lavorare la pasta per almeno dieci minuti. Lasciarla poi lievitare da 45 minuti a 1 ora, a seconda del clima. Dividere la pasta in palline della misura di un pugno. Oliare un piano e disporre le palline a lievitare ancora 20 minuti.

Mettere dell’olio in una scodella. Ungendosi le mani e spruzzando la pasta d’olio tirarla delicatamente in forma quadrata o tonda.

 

La pasta deve risultare sottilissima. Se ci venisse qualche buco, pazienza, poco male. Ribattere il bordo inferiore verso il centro, poi quello superiore. Lo stesso con i bordi laterali e si otterrà un quadrato. Oliare la superficie del “pacchettino” ottenuto. Quando tutte le palline saranno stirate in quadrati, ripartire dal primo e, con le mani oliate, ricominciare a tirarlo. Nel frattempo, mettere a scaldare una padella con un filo d’olio e quando è caldo posare la prima mofleta. Lasciar cuocere da 5 a 7 minuti, deve diventare dorata. Girarla e cuocere allo stesso modo l’altra parte. E servirle cosparse di  burro fuso e miele. Terbehou !!!!!!  Buon appetito!

 

Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

 

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

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Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

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E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

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200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

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In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

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“Chi è solo è meno di uno”

 

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Marrakesh

“Quando ci sentiamo sopraffati dal fuggire dall’esperienza ci rivolgiamo a un’immagine: ci teniamo stretti a ciò che non muta e così riusciamo a far affiorare ciò che muta perennemente.” Elias Canetti, Le Voci di Marrakesh

 

 

 

 

Canetti ci parla del suo incontro con questa città di colori e di suoni, con la sua umanità variegata, abituata all’incontro, chiassosa, invadente, lucente. Marrakesh è un’oasi, un approdo nel deserto infuocato, un susseguirsi initerrotto di palme, al riparo delle sue mura fortificate. Le voci, le voci di Marrakesh, sono voci che corrono lontano, che attraversano il deserto, che svegliano i cammelli e li fanno piangere di struggimento, che attraversano le tende dei nomadi, che si insinuano nelle stradine della Medina. Sono voci che corrono e che nella loro corsa ti afferrano, cercano proprio te, ti riportano indietro, ti riportano dentro.

 

 

Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non aver detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole. Sarà per la lingua, che là non capivo e che ora, a poco a poco, deve tradursi in me? Si trattò di avvenimenti, immagini, suoni, il cui senso si formò allora, ma che non furono percepiti né definiti per mezzo delle parole, stanno al di là delle parole, e sono più profondi e più ambigui delle parole.”

Il fumo dei braceri che bruciano incenso si mescola a quello dei kebab arrostiti per strada. I turisti vagano imbambolati, stregati, irretiti dai venditori di ogni genere di mercanzie, per le viuzze della Medina, nell’enorme mercato che rappresenta tutta la città. Rossi in viso, con i loro pantaloni corti e le visiere che non riescono a metterli al riparo dal caldo, sorridono grati al mercante che li piazza sui suoi sgabelli con un the alla menta in mano e volentieri si fanno imbrogliare, pagando dieci volte di più il suo valore qualunque cosa acquistino.

 

 

 

E la sera scende nel cuore la consapevolezza della recita, della finzione magnifica, dello scenario fantastico che nasconde, agli occhi del viaggiatore frettoloso, la realtà quotidiana di questi attori consumati: la loro vita vera che è altrove, in qualche stradina, lontano da Jama’a El Fna.

 

 

Tanja Marraksha

1 ½ kg di carne di montone (o agnello), 6 spicchi di aglio interi, 2 cucchiai di cumino, 1 pizzico di zafferano, 1 limone tagliato in 4, 1 cucchiaio di “ras el hanout”, 50/100 gr di smen (burro invecchiato), 1 bicchiere d’acqua

Il Ras el hanout (Arabo: رأس الحانوت letteralmente: “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda. Ma siccome appunto è il “capo della bottega” che lo prepara, ognuno lo puo’ variare a proprio piacimento.

 

 

Si mette tutto nello tanja, la pentola di terracotta nella quale va cotta la carne, si lascia macerare una notte, si mescola bene e si mette in forno. E se vicino a casa c’è un hammam, è in quel forno che si cuoce.