Plov o Palov, il piatto uzbeko dell’amore

Ibn Sinah, così era chiamato Abū ʿAlī al-Ḥusayn ibn ʿAbd Allāh ibn Sīnā, meglio noto come Avicenna, ابن سينا‎‎,  nacque in Iran, a Afshana, nel 980. Fu medico, filosofo, matematico e fisico. I suoi Il libro della guarigione e Il canone della medicina sono opere rimaste di importanza incontrastata per più di sei secoli. E’ definito il padre della medicina moderna. Afshana è una città del distretto di Bukhara, in passato una delle città principali del mondo musulmano e famosa per una sua antica cultura precedente alla conquista arabo-islamica.

[…] dello sguardo malvagio o dell’immaginazione, proprio quando l’anima è costante, sublime, affine ai principi, allora le obbedisce la materia che è nel mondo esterno e da essa viene influenzata, e si troverà nella materia del mondo esterno ciò che si forma sempre nell’anima, e ciò accade poiché l’anima umana non è prigioniera della materia, ma al contrario la governa. (da Liber de anima sive liber sextus de naturalibus)

E una volta il figlio del Principe di Bukhara cadde malato. Non mangiava più, non dormiva più e si era ridotto in uno stato di totale debolezza. Motivo di questo suo malessere era l’amore: si era innamorato della bella figlia di un artigiano qualsiasi. Amore impossibile da coronare.  Il Principe non avrebbe voluto divulgare la faccenda perché riteneva la malattia incurabile. Ma i parenti del ragazzo lo portarono nondimeno ad Avicenna.

Il grande medico fece venire un uomo conoscitore perfetto della zona e dei suoi abitanti. Tenendo il polso del malato chiese all’uomo di nominare tutti i distretti della zona. All’udire il nome di quello della sua amata il polso del ragazzo batté più forte. Avicenna chiese allora di nominare tutte le famiglie del distretto e quando il ragazzo sentì il nome della famiglia della donna il suo polso cominciò a battere come impazzito. Avicenna quindi seppe la causa e poté prescrivere la cura: una settimana di plov osh da mangiare e la ragazza da sposare.

Così il plov divenne il piatto tradizionale dei matrimoni, ma non solo. Ci sono sessanta diverse ricette di plov nella cucina uzbeka, con varianti per ogni distretto e per ogni occasione, che siano feste o funerali e ci sono anche plov “ordinari” per tutti i giorni. Piatto conosciuto fin dall’XI° secolo, era servito nelle tavole dei ricchi frequentemente. I meno abbienti  si dovevano accontentare delle ricorrenze o limitarsi a sognarlo. Il plov per le sue caratteristiche era considerato dare forza per affrontare i lavori più duri e le battaglie. Così ci racconta Centralasia.

Ma di che cosa è fatto il plov alla sua base? Riso lungo, carote, cipolle e carne di montone, cotti in grasso di pecora e olio. Cottura lunga nel calderone chiamato kazan, sopra un fuoco di legna. Un detto uzbeko specifica “Se sei povero, mangi il plov.  Se sei ricco mangi solo il plov”.

 

Che ricetta scegliere tra le infinite varianti è un bel problema. Proviamo con quella di Mike Benayoun di “196 flavors” che al montone, carne di lunghissima cottura, sostituisce l’agnello:

1 chilo di agnello disossato nel cosciotto

2 tazze di riso basmati

2 capi d’aglio, interi

2 grosse cipolle, finemente tritate

4 grosse carote, tagliate a julienne fini

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tè di peperoncini neri, interi

1/2 tazza di zereshk (niente paura, poi spiegheremo)

2 tazze di acqua bollente o brodo vegetale

2 cucchiai di sale e due d’olio

 

Il riso lo mettete a bagno in acqua bollente, che lo copra. La testa d’aglio la “scapate” e la mettete da parte. Tostate i semi di cumino, di coriandolo e i peperoncini in una padella, finché non prendono colore. Macinateli. Scaldate l’olio a fuoco alto in una pentola e mettete l’agnello. Fatelo colorire, girandolo abbastanza spesso, ci vorranno circa 10 minuti. Togliere la carne e riservare. Nell’olio della carne aggiungete le cipolle, finché non sono dorate. Circa altri dieci minuti. Aggiungete le carote, stessa sorte delle cipolle, altri dieci minuti circa. Rimettete nella pentola la carne e mescolate con grazia. Aggiungete i semi macinati, i peperoncini e zereshk. Oh, eccoci. Zereshk è il crespino, o Berberis vulgaris. E’ una delle piante miracolose dai benefici innumerevoli.

Provate a cercare le bacche in erboristeria. Ho visto che le vendono anche on line, soprattutto quelle iraniane. Se decidete di comprare in un negozio iraniano il suo nome persiano è berberitzen.

Dunque, aggiunto zereshk tocca all’aglio. Mescolate e abbassate il fuoco. Cuocete coperto per 30 minuti. Intanto scolate e lavate il riso in acqua calda. Aggiungetelo in uno strato uniforme sopra la carne. Lentamente aggiungete l’acqua calda (o brodo), che lo copra per circa 5 cm. NON mescolate. Aggiungete il sale e regolate il fuoco che deve essere medio. Coprite e fate cuocere finché il riso diventi tenero ed abbia assorbito l’acqua , cioè circa 20 minuti. Servite guarnendo con la testa d’aglio in cima.

Yaxshi tuyadi!

Il mio grosso, grasso matrimonio greco

“Zia, Ian è vegetariano. Lui non mangia carne. Lui non mangia carne?! No, lui non mangia carne. Come sarebbe a dire che non mangia carne? Oh, non fa niente: ti faccio l’agnello!”

Tula Portokalos è americana, è goffa, porta gli occhiali, non è fidanzata, lavora nel ristorante di famiglia e aspetta il futuro senza troppa speranza. Ma Tula è soprattutto greca! Greca in una famiglia nella quale la “grecità” racchiude tutto quanto valga la pena di essere vissuto. Mangia mussaka all’ora di ricreazione a scuola, mentre le sue compagne di classe scartano i loro educati sandwiches. Sua nonna veste di nero, non parla una parola di inglese e scappa per tutto il vicinato, urlando che i Turchi la vogliono rapire; suo padre ha un’enorme bandiera greca dipinta sulla porta del garage. “Ricordati che sei Greca” è il leit motiv della sua esistenza.

grosso-grasso-matrimonio-greco

E, sorprendentemente, Tula si innamora, ricambiata, di un americano che greco non è! E rivoluziona la famiglia, la sua e quella del suo futuro marito. I suoceri di Tula sono quanto di più normale si possa immaginare di una normale, borghese, coppia di americani. Si trovano catapultati in un mondo di gente che gesticola, che grida, che balla, che si bacia, che beve ouzo, che mangia a quattro palmenti.

Portano, al loro incontro con questa famiglia bizzarra, una torta. Un ciambellone, un Bundt, tradotto erroneamente nella versione italiana del film con “cassata”. La madre di Tula che non l’ha visto mai, non sapendo di che cosa si tratti, vedendo un buco nel centro pensa di utilizzarlo come porta vaso di fiori.

 

Nia Vardalos è perfetta nel suo ruolo: la sua esperienza di immigrata greca in America è stata proprio simile a quella raccontata nel film. Si fa voler bene!

 

Il Bundt

4 uova/ 20 cucchiai di zucchero/ 25 cucchiai di farina/ vanillina/ 1 bicchiere di olio di semi/ 1 bicchiere e 1/2 di latte/ 1 bustina di lievito

Sbattere le uova con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungere il latte, l’olio, la vanillina e mescolare. Aggiungere per ultimo la farina e il lievito. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.