Baba Ghanush: il padre viziato

Il padre non aveva i denti, mangiare era un tormento. Ma la figlia premurosa gli inventa un piatto saporito, fresco, adatto al calore estivo e soprattutto che non richiede masticazione; Baba Ganush (بابا غنوج) lo chiama, il “padre viziato”.

 

Si dice una figlia, ma in Medio Oriente Baba, babbo, è anche un nome affettuoso usato da una moglie verso il marito. E chi era questo Baba? Un vecchietto sdentato o un sultano? Secondo Oxford English Dictionary questo piatto sarebbe nato in un harem e farebbe pensare quindi a qualcuno socialmente più agiato di un babbo con problemi di masticazione.

Inutile, come al solito, cercare una collocazione geografica precisa a Baba Ghanush: si mangia in mezzo mondo. In Turchia, la quale ne reclama la paternità; in Libano, in Israele, ma anche in alcune parti dell’India, in Armenia, in Egitto, in Iran, in Siria e così via. Ma insomma, che cos’è? Melanzane, essenzialmente melanzane. Con aggiunte varie a seconda dei luoghi dove è preparato, dal succo concentrato di melograna a (addirittura) il succo di pomodoro. Melanzane, aglio, tahina o youghurt o entrambi, limone. In estate è una delizia anche semplicemente su del pane tostato. E’ un piatto fresco, vegan, saporito, bello nell’aspetto, appetitoso. Un antipasto perfetto, ma anche un’ottima aggiunta a un panino (pane pita) a base di, ad esempio, melanzane sott’olio, o come parte di un pranzo familiare più complesso. Per esempio, da servire insieme a dell’agnello arrosto, accanto ad altre salse ed insalate.

 

Quindi, consideriamo due melanzane grandi. Si avvolgono in carta di alluminio e si fanno arrostire su una fiamma viva, quella del fornello a gas va benissimo. In alternativa si possono anche bollire, se non piace il sapore di affumicato, ma NON cuocerle in forno. Una volta morbide al tatto si spellano, magari lasciandole prima raffreddare un po’, per evitare ustioni. La buccia verrà via facilmente ma se ne dovesse restare qualche pezzettino poco male: servirà alla consistenza della crema e colorerà un po’ il piatto. Dopo averle spellate è tassativo lasciarle sgocciolare, magari premendole in modo che esca tutto il liquido che di solito è nero e amaro e che se non tolto trasformerebbe il Baba Ghanush in una pappa molle. Poi l’aglio. Quanto? A seconda dei gusti, di sicuro non meno di due spicchi. Ora, con la polpa ben sgocciolata, si puo’ passare nel mixer con l’aglio, limone (anche qui a seconda dei gusti, ma non meno di due cucchiai. Il limone serve anche a rendere la crema di un bel colore chiaro), un po’ di sale, due o tre cucchiai di tahina (pasta di sesamo), olio di oliva extravergine. Si frulla tutto per bene, fino a che si ottiene la consistenza della crema. Si guarnisce sopra con prezzemolo o coriandolo fresco (io non ho dubbi sulla scelta, preferisco sempre il prezzemolo, al limite se non c’è il prezzemolo, la menta), con un giro d’olio, con (volendo) peperoncino in polvere.

Non diventeremo sultani mangiando Baba Ghanush ma di sicuro ci sentiremo viziati.

Mejadra

“Ora, come Yacov s’era fatto cuocere una minestra, Esav giunse dai campi, tutto stanco.” (Genesi, 25.2)

Probabilmente il famoso “piatto di lenticchie” che Esav anelò al punto da cedere in cambio la sua primogenitura era una variante della mujaddara. Mujaddara significa “lentigginosa”, “con nei” e le lentiggini sono le lenticchie che spiccano tra il riso. Hasan El Baghdadi ne parla per la prima volta nel suo libro di ricette Al Kitab al Tabih, nel 1226, per tramandare gli usi culinari dell’impero abbaside.

 

mujaddara

 

Nel The book of Khalid, 1911, che lo scrittore arabo-americano Ameen Rihani scrisse durante uno dei suoi soggiorni in Libano, Khalid dice:

“La mujaddara ha un meraviglioso effetto  sul mio umore e sui miei nervi. Ci sono alcuni piatti, lo confesso, che mi danno tristezza. Tra questi, le melanzane fritte e il cavolo bollito con corn-beef , alla moda americana, cioè  la cucina che detesto di più. Ma la mujaddara ha un effetto calmante sui nervi; porta alla gioia, soprattutto quando si mangia con la cipolla cruda o il porro

Quando un piatto è così antico e così popolare non è possibile attribuirlo definitivamente ad un territorio o ad una cultura sola. Così la mujaddara diventa majadra, mejadra, mjadra, mudardara, megadarra… La mangiano in Medio Oriente ma anche in India. E’ kasher, cioè permessa secondo la religione ebraica e halal secondo quella musulmana, è un piatto parve per gli ebrei, “neutro”, cioè né facente parte della categoria delle carni né di quella dei latticini, è vegetariano, vegano, gluten free, senza ingredienti impossibili da trovare in qualunque mercato del mondo. E come spesso succede, più un piatto è antico e semplice, più ogni tradizione ci mette “del suo”.

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Ecco qui una ricetta dal blog di Tori Avey, tramandata dalla famiglia Ashtamker, ebrei indiani emigrati in Israele. Le aggiunte tra parentesi sono mie:

2 tazze di riso basmati

1 tazza di lenticchie

2 cucchiaini di cumino

olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

2 pezzi di buccia di limone

2 cipolle grandi

Sciacquare il riso, coprirlo di acqua calda e lasciarlo da parte per due ore. (Questo faciliterà di molto la cottura.) Sciacquare le lenticchie; bollirle in acqua salata. Versarle nell’acqua quando avrà raggiunto l’ebollizione. Le lenticchie devono essere tenere ma non sfatte. Ci vorranno circa quindici minuti. Scolarle e sciacquarle sotto l’acqua fredda. Scolare il riso. Bollirlo per pochi minuti in acqua. (Quanti minuti? Che abbia perso la “croccantezza” ma non sia ancora cotto.)  Intanto scaldare l’olio, aggiungere le lenticchie e il cumino, sale e pepe. Lasciar saltare per alcuni minuti. Aggiungere il riso, scolato dall’acqua. Mescolare. Aggiungere l’alloro e il limone. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere coperto, finché non ci sia più traccia di liquido e il riso sia diventato tenero. (E’ la fase più importante. Il riso già ammollato in precedenza e cotto in parte deve arrivare a cottura piano piano, senza essere mai girato, finché non sarà asciutto, cotto e con i chicchi ben staccati.) Intanto affettare le cipolle e farle saltare in olio finché non prendono il colore dorato. (Ho notato che se si infarinano leggermente i pezzi di cipolla, è molto migliore il risultato perché restano croccanti invece che sfatte.) Servire il riso con le lenticchie sopra.

 

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E quella dello chef  Yotam Ottolenghi:

olio di girasole 250ml
4 cipolle medie, tagliata a fette sottili
250g lenticchie verdi o marroni
2 cucchiaio di semi di cumino
cucchiaio di semi di coriandolo
200g di riso basmati
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cucchiaino di pimento in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe nero
acqua 350ml

Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola dal fondo pesante, di medie dimensioni. Quando diventa  molto caldo, aggiungere accuratamente un terzo della cipolla affettata. Friggere da cinque a sette minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo forato, fino a quando la cipolla assume un bel colore bruno-dorato e diventa croccante. Trasferire la cipolla in uno scolapasta e cospargere di sale. Ripetere con le altre due parti di cipolla.

Nel frattempo, mettere le lenticchie in una piccola casseruola, coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 12-15 minuti, o fino a quando le lenticchie sono ammorbidite, ma non ancora completamente cotte. Scolare in un colino.

Nella pentola in cui si è fritta la cipolla mettere cumino e coriandolo. A fuoco medio tostare i semi per un minuto o due, fino a quando non rilasciano i loro aromi. Aggiungere il riso, l’olio d’oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Mescolare per far in modo che il riso sia coperto d’olio, poi aggiungere le lenticchie cotte e l’acqua. Portate ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.

Togliere dal fuoco, sollevare il coperchio e coprire il tegame con un canovaccio pulito. Sigillare ermeticamente con il coperchio e mettere da parte per 10 minuti. Infine, versare il riso e le lenticchie in una grande ciotola. Aggiungere la metà della cipolla fritta e mescolare delicatamente con una forchetta. Formare un “monticello” con il riso e ricoprirlo con il resto della cipolla.

“L’indigestione del ricco è la vendetta della fame del povero”

 

Shakshuka a colazione

Alice rise: E’ inutile che ci provi, non si puo’ credere a una cosa impossibile

Rispose la Regina: A volte riuscivo a credere anche a sei cose impossibili, prima di colazione

(Alice in Wonderland) 

Per un italiano, una delle “sei cose impossibili da credere” è la shakshuka a colazione. Chi è cresciuto con l’odore del caffè che lo costringe ad alzarsi dal letto, immaginando già la delizia del caffèlatte nel quale inzuppare una fetta di torta, una brioche, tre biscotti o anche del semplice pane e burro, la shakshuka a colazione puo’ risultare davvero troppo. Ma Borges, nel “Manoscritto di Brodie” ci dice “Gradiva le differenze: forse per questo viaggiò tanto.” e quindi perché no la shakshuka?

 

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E’ uno di quei piatti che travalicano i confini; chi la mangia parla lingue e dialetti diversi, ci aggiunge questo o quell’ingrediente, la serve nelle padelle d’acciaio o nei tajine di terracotta, ma alla base è sempre la solita, squisita shakshuka. In arabo,شكشوكة‎, significa “miscela”; in ebraico; שקשוקה, viene dal verbo leshakshek, scuotere; in berbero indica un ragù vegetale. I Tunisini dicono che è invenzione loro, ma lo dicono anche i Marocchini, i Libici, gli Egiziani, gli Algerini, gli Yemeniti. In Israele è uno dei piatti nazionali, introdotto dagli Ebrei Mizrahi della Tunisia e del Marocco. Secondo Claudia Roden, fu inventata durante l’Impero Ottomano e si spiegherebbe la sua enorme diffusione in tutto il Medio Oriente. Si mangia ovunque, soprattutto nei bar che rifocillano i viaggiatori, ma anche in quelli in città, con i tavoli all’aperto, nel sole della mattina, a godere del panorama umano e del delizioso sapore di questa colazione energetica.

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La ricetta base è questa, diciamo che ci possono mangiare quattro persone:

olio/ cipolle bionde, tritate 2/ aglio tritato… qui il discorso si fa arduo; ognuno ne mette quanto ne vuole, ma diciamo che su due cipolle io ne metterei cinque/ 1 peperone rosso o mezzo peperone rosso e mezzo giallo/ peperoncino fresco o secco, stessa storia dell’aglio. Io ce ne metterei due di quelli freschi, piccanti, o uno di quelli  secchi, grossi, piccanti/ due cucchiai di concentrato di pomodoro/ 1 kg di pomodori freschi, pelati e sminuzzati a coltello/ 1 cucchiaio paprika dolce/ 1 cucchiaio di cumino e uno di coriandolo, in polvere/ pepe nero e sale/ due uova a testa

Scalda l’olio, aggiungi la cipolla e falla cuocere finché diventa trasparente. Aggiungi i peperoni a pezzetti e il peperoncino (o i peperoncini freschi). Quando i peperoni sono morbidi, aggiungi aglio e concentrato. Dopo qualche minuto, aggiungi i pomodori freschi. Poi cumino, paprika, coriandolo, sale e pepe. C’è chi aggiunge un cucchiaino di zucchero, ma dipende dall’acidità dei pomodori. Fai cuocere una ventina di minuti, poi aggiungi le uova. Le uova ognuno le preferisce cotte quanto meglio crede, ma l’importante è che il rosso resti molle e si possa mescolare alla salsa. E tieni pronto un chilo di pane fresco, che con la shakshuka è la morte sua.

Moorish-Cafe

Sempre devi avere in mente Itaca – raggiungerla sia il pensiero costante. 

Soprattutto, non affrettare il viaggio; 

fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio metta piede sull’isola,

tu, ricco dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio, senza di lei mai ti saresti messo
sulla strada: che cos’altro ti aspetti?

Kostantin Kavafis

 

La sposa turca

“Se ha deciso di porre fine a questa vita, faccia pure, ma non è indispensabile morire. Tiri una bella riga e volti pagina.”

Cahit è un reietto, un emigrante turco come tanti in un Amburgo grigia e underground, ha deciso che vuole morire ma, per un destino ancor più crudele, finisce in una clinica psichiatrica. Sibel è bellissima, giovane, vivace, con una vita intera di fronte a sé. Ma è donna, turca, pertanto impossibilitata dai sempre radicati credi musulmani, a vivere la vita che vorrebbe. Impossibilitata a viverla a tal punto da decidere, anche lei, di morire. E finisce alla stessa clinica psichiatrica. Lei bellissima e raggiante, lui sporco, unto, pieno di alcol sino alla punta dei capelli. Con la bontà di fondo di chi dalla vita è stato ferito, Cahit accetta l’inconsueta proposta della ragazza: sposarla per permetterle di vivere. I due si sposano e con il passare del tempo e la convivenza, il loro rapporto cambia, s’innamorano. Sibel prepara i peperoni ripieni che sono un piatto tipico turco (Etli biber dolmasi).

Ecco come:

2 peperoni verdi medi / 200 g di carne trita di bovino o di agnello/200 g di passata di pomodoro/100 g di riso a chicco lungo/ 1 cipolla media/ ciuffo di prezzemolo/ 1 pomodorino intero/ alcune foglie di menta/ aneto/ salsa Harissa / olio extra vergine di oliva/ sale/ pepe nero

Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.

Si lavano bene i peperoni, si privano dei piccioli, si tolgono i semi e si lavano all’interno. Si scolano e si praticano delle incisioni laterali, si riempiono con il composto di carne. Si mettono in verticale in un tegame abbastanza alto e stretto in modo che possano rimane in piedi. Si dispone metà del pomodorino a mo’ di tappo.

In un altro tegame si mette la restante passata di pomodoro, la salsa Harissa mescolata in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale e un bicchiere di acqua. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato e si versa sui peperoni. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, finché la parte liquida non si sarà un po’ assorbita.

Salsa Harissa

E’ una salsa piccante in uso in tutto il Medio Oriente, a base di peperoncino fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva e spezie. Ibtissam la fa cosi’:

200 o 300 gr di peperoncini rossi secchi, ai quali si tolgono semi e testa. Si mettono in una insalatiera, coperti di acqua molto calda, per farli gonfiare. Si tagliano grossolanamente. Si mettono in un mixer e si aggiunge:

10 spicchi d’aglio/ 2 cucchiai di menta secca/ 1 cucchiaino di sale/ 1 cucchiaino di coriandolo secco/ 1 cucchiaino di cumino/ 1 cucchiaino di carvi/ 1 bicchiere d’olio d’oliva/

Mixare tutto e conservare ricoperto d’olio.

harissa

 

Falafel, la moderna manna

 

Di chi è il Falafel? In Israele dicono “nostro! E’ il nostro cibo tradizionale”, ed è vero. Ma anche in Egitto lo dicono, e in Libano. Cosi’, 300 cuochi libanesi hanno fritto 5 tonnellate di falafel, e dopo due settimane, a New York, uno chef israeliano era riuscito a friggerne uno da 25 libbre!

Il Falafel molto probabilmente ha origine in Egitto, anche se altri sostengono che proviene dall’India , dove viene chiamato ta’amiya ed è fatto da fave .

Pilpil (پلپل) in persiano, pippalī (पिप्पली) in sanscrito, falāfil (فلافل) in arabo significano sempre la stessa cosa: pepe, pepe lungo.

Filfal, dall’Aramaico pilpāl, ma quello che a orecchio sembra avvicinarsi di più è il Copto pha la phel (Φα Λα Φελ) che significa “molti fagioli, molte fave” ed è con le fave che si cucinano in Egitto.

 

 

 

Ha importanza da dove proviene in origine? No, davvero no. Anzi! Insieme all’hummus e tanti altri piatti e spezie comuni a tutto il Medio Oriente, è un “ambasciatore di pace”, qualcosa che travalica le divisioni e la politica e riconduce il discorso su piani molto più reali, quelli quotidiani.

In Israele è servito dentro un pane pita con l’aggiunta di hummus, insalata tritata e una cucchiaiata di tahin, cetrioli sottaceto, crauti e peperoncino o Schug yemenita.

Si mangia ovunque: nei mercati, dai banchetti per strada, nei bar, nei ristoranti. Costa poco e sazia molto. E’ una risorsa. E’ la moderna manna.

Per 40 falafel

500 gr di  ceci (secchi, non cotti)/ 1 cipolla/ 4 spicchi d’aglio/ 2 mazzetti di coriandolo/ 1-2 cucchiaini di peperoncino/  2 cucchiaini di  cumino/ 2 cucchiaini di paprika/ 2 cucchiaini coriandolo/ 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)/ Sale da tavola 2 cucchiaini/ 2 cucchiai di farina/ 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio/ olio per friggere

Ammolla i ceci in acqua durante la notte. Scolali. Tritali con cipolla, aglio e coriandolo in un tritacarne. Aggiungi il peperoncino, il cumino, la paprica, il coriandolo, lo zenzero, il sale, la farina e il bicarbonato e mescola bene.

Scalda l’olio in una friggitrice o in una padella a fuoco medio. Fai con l’impasto delle palle rotonde, aiutandoti con un cucchiaio e con le mani bagnate e friggili fino a quando il falafel diventano marrone dorato. Ma una volta che hai preparato l’impasto, lo devi tenere in frigorifero almeno un’ora, meglio di più. Perché altrimenti quando andrai a friggerli i falafel si scioglieranno nell’olio.

 

Bianco

“Do not fear mistakes – there are none. ”

“Non aver paura degli errori – non esistono”

― Miles Davis

 

 

Ci sono abitudini alimentari che osano travalicare i confini e diventano patrimonio comune di culture diverse. Il labneh è uno di questi, familiare a Arabi ed Ebrei israeliani. E’ simile a uno yoghurt denso, ma diventa un formaggio quando lo si condisce e spicca tra le decine di piccoli piatti, le mezzeh, che costituiscono la prima colazione israeliana. E per gli Israeliani, la colazione è il pasto più importante della giornata. Fare colazione con cornetto e cappuccino non è la norma. Ma ovunque , in casa (quando c’è tempo) come al bar, trionfano il lebneh e le mezzeh, accompagnate da pita fresche.

Nel suo libro “The Book of New Israeli Food” Janna Gur spiega che ” l’origine di questo fenomeno è proletaria : i lavoratori dei kibbutz  che iniziavano la loro giornata nei campi prima delle sette la mattina , si  riunivano nella sala da pranzo comune per un colazione a base di prodotti freschi, qualunque fossero, cio’ che era a portata di mano . “Questo che iniziò’ da una necessità  umile è diventato un rito nazionale, quando i primi alberghi di lusso trasformarono la colazione dei kibbutz  in ” buffet sontuosi ” nel 1950″ .

Marmellate fatte in casa, panini alla cannella, cetrioli e cipolline sottaceto, hummus (la crema di ceci, altro piatto tradizionale di tutto il Medio Oriente), insalate di pomodori, cipolle, carote, cavolo rosso, ridotti a piccolissimi cubetti. Olive, crema di melanzane, pezzettini di tonno sott’olio, feta tagliata a cubetti, e labneh condito in mille modi: con menta fresca, semi di papavero, pepe o peperoncino, semi di sesamo, coriandolo, aglietti freschi, erba cipollina. Ma il condimento che preferisco è il semplice olio d’oliva, sale e za’atar. E da bere caffè, succo d’arancia ma soprattutto spremuta di melagrana.  

 

 

 

 

Il labneh si può fare in casa. Non c’è niente di magico: basta mettere a sgocciolare lo yoghurt in una garza e aspettare che abbia perso il siero e sia diventato solido. E beteavon, che vuol dire buon appetito!

 

 

 

Grazie a The Jewish Daily

Verde

Za’atar

“Purificami con issopo, e sarò puro”. (Salmo 51)

Nella tradizione ebraica , Saadiah ( m. 942 ) , Ibn Ezra (morto intorno al 1164 ) , Maimonide ( 1135-1204 ) e Obadiah ben Abraham ( 1465-1515 ) hanno identificato l’Ezov menzionato nella Bibbia ebraica con la parola araba “za ‘ atar ” . Zatar Ezov / è cio’ che purifica, che protegge dalle contaminazioni. E’ ciò che mantiene sveglia la mente, che fortifica il corpo. E’ la mistura d’erbe e olio che accomuna tutto il Medio Oriente: Arabi, Cristiani ed Ebrei. Che c’è dentro questo miscuglio vegetale? C’è timo, origano, maggiorana, sesamo, sumac e sale e ci sono tante ricette diverse per prepararlo quante sono le famiglie che lo usano. E l’olio, del quale le erbe sono impregnate.

Che ci si fa con lo za’atar? Con questa spezia profumata, verde come una foresta? Tutto. Un’insalata di pomodori e pita fatta a pezzetti,  fattush,  sormontata da una spolverata di za’atar . Si mette nell’ insalata druza, fatta di cipolle rosse , limone e olio d’oliva. Ci si rotola dentro il pollo, prima di farlo arrosto. Si mette sul labneh, a colazione. Ma dove sprigiona tutto il aroma e il suo sapore è sul pane. Una focaccina che prende il nome dalla spezia stessa.

 

 

 

E come si fa? Così: per sei focaccine o pita

3 tazzine da caffè di farina 00

1 tazzina d’acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

½ bustina di lievito secco o ½ panetto di lievito fresco

olio extravergine d’oliva, per l’impasto e per lo zaatar

zaatar

In una ciotolina sciogliete l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, e lasciate riattivare il lievito per qualche minuto.

Aggiungete tutta la farina e mescolate velocemente, poi unite 2 cucchiai d’olio e impastate bene – aggiungendo un pochino di farina extra se necessario – fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, che non si attacca alle mani. Non aggiungeremo sale, perchè lo zaatar è già molto saporito.

Trasferite l’impasto in una ciotola lievemente unta di olio e fatelo lievitare coperto con un po’ di pellicola da cucina per un’oretta; nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.

Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo in panetti e formate delle focaccine abbastanza basse, schiacciate al centro, poi preparate con lo zaatar e qualche cucchiaio d’olio una pasta densa e spalmatene un cucchiaio al centro di ogni focaccina.

Fate cuocere le focaccine per una ventina di minuti nel forno già caldo: una volta cotte devono poter essere staccate agevolmente dalla teglia, ma essere ancora abbastanza chiare, non troppo dorate in superficie.

Le focaccine si conservano abbastanza bene per 24/48 ore, ma sono ovviamente molto più buone consumate calde, appena fatte.