Tabuna, il posto del fuoco

Se un pane diventa così speciale da essere considerato simbolo di una nazione ed è fatto, come la maggior parte dei pani, di acqua, semola e lievito dove starà la sua particolarità? Per il pane tunisino Tabuna è il fuoco ciò che lo rende unico, il forno dove è cotto.

Scene autour d'un tabouna, VI av JC, Carthage, musee du Bardo

Tabuna, VI a.C,  Cartagine, museo del Bardo

Il nome arabo  طابون  tabun indica il posto dove sta il fuoco; il verbo tabana   طبن  significa attizzare il fuoco. E non è un caso che in Marocco tabuna sia anche uno dei nomi del sesso femminile. Il grano non mancava in Tunisia che era chiamata anticamente “il granaio di Roma”. Quando Cartagine cadde per mano dei Romani, a Roma aspettavano con impazienza l’arrivo delle navi cariche di grano tunisino. Ed era festa grande proprio per tutti, perché il grano era distribuito anche alla plebe.

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Poi arrivarono i Vandali, ma questa è un’altra storia.

Tabuna è ovviamente, per la sua antichità, il forno più conosciuto e utilizzato per secoli in tutto il Medio Oriente e l’Africa del Nord. Ma non solo: tutti i nomadi del mondo, compresa India e Cina, utilizzano e hanno utilizzato per secoli questo modo ancestrale di cuocersi il pane. Era anche il forno degli Ebrei nel loro peregrinare nel deserto, dopo la fuga dall’Egitto.

 

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Tunisia delle notti passate nel profumo del gelsomino, delle rose, dei fiori di arancio, del the e della menta. Nel sapore dei datteri, dell’harissa, delle olive, del lablabi, della mlukhiya e del Tabuna.

 

 

 

Ormai non è facile trovare un forno di terracotta, anche i tunisini vivono in appartamenti. Ma chi può permetterselo, per esempio chi vive in campagna o ha una casa con giardino, non ci rinuncia. Il pane si impregna dell’odore del legno usato per accendere il fuoco, di solito rami di olivo. Una volta che il forno è ben caldo e sul fondo c’è sufficiente brace per mantenerlo, si posa il pane sulle pareti.

 

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Ovviamente si può cuocere anche in un forno normale, una prova che vale comunque la pena di fare. Questa ricetta di Chaya Tayba impiega un chilo tra farina e semola; se fosse troppa basta dimezzare le dosi.

500 gr. di Farina

500 gr di semola fine

20 gr. di lievito secco

220 ml di olio

350 ml di acqua calda

20 gr di semi di finocchio

Sale

Diluire il lievito in 100 ml di acqua e aspettare 10 minuti che faccia la “schiuma”. In un recipiente unire la restante acqua calda a quella con il lievito e le farine e i semi di finocchio e l’olio. Impastate con pazienza, non deve appiccicare. Lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in palle della grandezza che volete, ma non troppo piccole, che appiattirete in dischi. Ancora 30 minuti di riposo. Scaldate il forno al massimo, lasciando all’interno la placca sulla quale cuocerete il pane, in modo che si riscaldi per bene. Infornate per 7 minuti, nel ripiano di mezzo. Ritirate la placca e girate il pane, cuocendolo ancora 4 minuti.

E poi lo mangiate con qualunque cosa vi venga in mente, sarà buono con tutto.

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Naan Barbari

“Se hai due sfoglie di pane, vendine una e compraci un giacinto”

Perché il proverbio parla di “sfoglie” di pane e non di pagnotte, per esempio? Perché in Iran il pane è sottile, croccante fuori e morbido dentro ed è più simile a una sfoglia che alla rotonda pagnotta italiana.

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Naan è il pane in lingua farsi; naan barbari è il “pane dei Barbari” che vivevano nel Khorasan, gli Hazara, che lo portarono a Teheran dal confine est del Paese.

 

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Si mangia con tutto, ma con feta e insalata di pomodori, d’estate, quando lo stomaco richiede cibi leggeri e appetitosi, è il massimo.

La ricetta:

Farina di frumento                        500 gr
Lievito fresco di Birra                     30 gr
Acqua                                              300 cc
Sale                                                   20 gr
Zucchero                                      un cucchiaino
Olio d’oliva                                    due cucchiai
Semi di sesamo, Semi di sesamo nero oppure semi di Papavero (o di nigella, aggiungo io).

Per  spennellare
Farina                   Un cucchiaio
Bicarbonato          Un cucchiaio
Un bicchiere d’acqua (ma c’è anche chi usa solo acqua e farina, o acqua, farina e un cucchiaio d’olio)

Si scioglie il lievito con il solito procedimento: una piccola ciotola, lievito, acqua tiepida, zucchero. Si mescola bene, con un cucchiaio o con le dita, e si aspetta che si sia formata una bella schiuma in superficie.

Poi si versa la farina in una ciotola più grande, si aggiunge il sale e si mescola e si mette dentro l’acqua lievitata. Si impasta, che sia l’impasto più molle che duro ma che non appiccichi. Si copre con una pellicola e si lascia lievitare. Io lo metto al sole, perché me lo posso permettere, altrimenti in un angolo lontano da spifferi e tiepido. Un’ora circa di lievitazione.

Mentre l’impasto lievita si prepara la spennellatura, facendo bollire pochi minuti l’acqua con la farina e il bicarbonato, mescolando sempre per evitare grumi e bruciacchiature. La consistenza è simile a quella della besciamella. Si lascia freddare.

Si riprende l’impasto, si divide in due per due sfoglie grandi o in più pezzi per pani più piccoli. Si appiattisce ogni pezzo, dandogli la forma ovale. Si tracciano dei solchi su tutta la lunghezza, con un cucchiaio o con le dita o con il taglio della mano e si spennella con la farina e acqua cotta in precedenza. Si cosparge ogni pezzo con sesamo, papavero o nigella e si inforna ad alta temperatura (250 circa) per un massimo di dieci minuti.

 

O me o il topo

Shhh, non dire nulla a nessuno.

Ho tirato fuori il pane dalla bocca di un topo.

Fu guerra.

Io volevo il pane e il topo voleva la vita.

Rira Abbasi

 

 

Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

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Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

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E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

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200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

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In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o, meglio ancora, una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

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“Chi è solo è meno di uno”

 

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Rosso

 Oda al Tomate

La calle se llenó de tomates, mediodia, verano,

la luz se parte en dos mitades de tomate,

corre por las calles el jugo.

En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas,

entra por los almuerzos, se sienta  reposado en los aparadores,

entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna.

Devemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,

es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable,

llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla,

y para celebrarlo se deja caer aceite,

hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos,

agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo:

son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea

con su aroma en la puerta,

es hora! vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano,

el tomate, aastro de tierra, estrella repetida y fecunda,

nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia

sin hueso sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega

el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

(P. Neruda, Odas Elementales)

 

 

Ode al Pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate,

la luce si divide in due metà di un pomodoro,

scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine,

entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri,

le matequilleras, la saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo: affonda il coltello nella sua polpa vivente,

è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile,

riempie le insalate del Cile,

si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo,

sui suoi emisferi socchiusi, si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta,

è ora! andiamo!

e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,

il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda,

ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza

e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pellegrino Artusi era romagnolo, la sua ricetta della Pappa al Pomodoro utilizza l’aglio e così si fa a Pisa. Ma a Livorno si mette la cipolla che sempre si sposa con il pomodoro e chiede il basilico. La Pappa al Pomodoro, modo ottimo di utilizzare il pane raffermo avanzato, è un mangiare delizioso, estivo, allegro, da consumare in compagnia. E’ buona calda ed è ottima fredda. Il pane deve essere tagliato fine, che si possa sciogliere alla prima girata di mestolo e conservi  la sua “collosità”.

Ci vuole una bella salsa, fatta con un chilo di pomodori maturi, buoni i San Marzano, meglio i Pisanelli rugosi. Triti la cipolla nell’olio d’oliva extra vergine e la fai appassire piano piano. I pomodori li tuffi nell’acqua bollente, li spelli e li fai a pezzettini. Li aggiungi alla cipolla, ci metti sale e pepe e ci spezzetti qualche foglia di basilico profumato. Abbassi il fuoco e lasci che i pomodori si sfacciano. Non ti ci vorrà molto. Aggiungi il pane, tre o quattrocento grammi, tagliato a fettine finissime.

Lo giri un pò che si imbeva il pane ben bene di sugo. Ci versi sopra un litro di brodo vegetale che è meglio dell’acqua, ma deve essere bollente. Aspetti che riprenda il bollore, spengi e copri. Aspetti un’ora o anche meno e dai un’energica girata con il mestolo di legno. Quando la porti in tavola è tiepida e se ci spezzetti ancora qualche foglia di basilico e ci gratti un po’ di parmigiano, sei a posto. Se ti avanza, la mangi l’indomani, perché la Pappa al Pomodoro più riposa e più è buona.